Réglementation relative à l hygiène alimentaire des marchands ambulants, des vendeurs sur foires et marchés et des activités de remise directe aux consommateurs en locaux fixes (Activités de restauration, vente de poissons, activités de boucherie, charcuteries, pâtisseries, rôtisseries pour des produits animaux ou d origine animale) Qui est chargé de faire appliquer cette réglementation? la DAAF Service de l Alimentation ( anciennement Services Vétérinaires) la DIECCTE ( anciennement DDCCRF) les services de Police et Gendarmerie 1
Des obligations et des contrôles de «la fourche à l assiette» élevage distribution transformation Transports et entreposage Assiette du consommateur LE PAQUET HYGIENE Pourquoi des obligations et des contrôles? Assurer aux consommateurs que les aliments sont produits, transformés, entreposés, transportés, préparés et distribués dans des conditions correctes de sécurité alimentaire Prévenir les toxi-infections alimentaires et les maladies transmissibles par les aliments Mesures administratives : Quels Moyens mise en demeure ( travaux, formation ) Suspension ou fermeture administrative Mesures pénales Procès-verbaux transmis aux Procureurs (amendes... ) 2
Ce qui est contrôlé? La déclaration : l établissement est il déclaré? OBLIGATION Formulaire avec N Siret à compléter + Certificats médicaux + Attestation de formation à l hygiène Ce qui est contrôlé? L hygiène personnelle: Tenue propre et adaptée Réservée à l activité Si possible, gants propres & coiffes Pas de personne extérieure à l activité sans tenue 3
Ce qui est contrôlé? Les aliments: Protégés des contaminations, sains, Aspect, état de conservation, dates limites de consommation, rangements Respect de la Chaîne du Froid Conditions de congélationdécongélation et refroidissement Lutte contre les nuisibles et l accès des animaux Température des denrées; des frigos, glace sur poissons, état de conservation, Pas de décongélation à température ambiante, pas de congélations multiples, exsudat de décongélation Dératisation, désinsectisation, protection contre moustiques, présence de nuisibles Ce qui est contrôlé? Les conditionnements Adaptés à l utilisation alimentaire Stockés dans des endroits propres Par de réutilisation de conditionnements ( ex: sacs de supermarché, journaux..) 4
Ce qui est contrôlé? Les locaux et équipements: Propres et en bon état d entretien (y compris sols, murs et plafonds) Matériaux lisses lavables, désinfectables et résistants à la corrosion Faciles à nettoyer- permettent d éviter les contaminations externes Rangement correct Capacités d Entreposage ( y compris frigos) suffisantes Toilettes indépendantes et vestiaires si besoin en locaux fixes Lavabos avec eau chaude et froide Ventilation efficace et éclairage suffisant Ce qui est contrôlé? La gestion des déchets Stockage correct Pas d accumulation ( retirés «aussi vite que possible») 5
Ce qui est contrôlé? La traçabilité «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire» Être capable de : Identifiée toute personne ayant fournie une denrée De conserver les informations relatives à cette traçabilté et la mettre à disposition des autorités PREPARES DANS DES LOCAUX PROPRES PAR DU PERSONNEL FORME A L HYGIENE IMPORTANT ALIMENTS SAINS CONSERVES DANS DES BONNES CONDTIONS 6
Un Outil pour aider à une bonne hygiène au quotidien : Le PMS Le Plan de Maîtrise Sanitaire Le plan de maîtrise sanitaire comprend, les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène et aux procédures fondées sur les principes de l'haccp *ainsi que les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...). Les points suivants devront être développés : Le personnel Le plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ; La tenue vestimentaire : descriptif, entretien ; L organisation du suivi médical. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production : Le plan de nettoyage-désinfection ; Les instructions relatives à l'hygiène. Le plan de lutte contre les nuisibles. L'approvisionnement en eau. La maîtrise des températures. Le contrôle à réception et à expédition et les procédures de rappel et retrait Ce plan peut être réalisé par vos soins ou par une entreprise spécialisée. Ce plan doit être présenté lors d'un contrôle des autorités Responsabilités des exploitants En cas de denrées non-conformes = obligation de retrait et information des consommateurs En cas de denrées suspecte d être «préjudiciable à la santé humaine» = obligation de prendre des mesures et en informe les autorités. Obligation de coopération avec les autorités 7
Responsabilités des exploitants En cas de Tiac ( toxi-infection alimentaire collective) OU de non-conformité MAJEURE Lorsque, du fait d'un manquement aux dispositions mentionnées à l'article L. 231-1 ou à la réglementation prise pour leur application, un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités en vertu de l'article L. 231-2 peuvent ordonner la réalisation de travaux, d'opérations de nettoyage, d'actions de formation du personnel et d'autres mesures correctives, ainsi que le renforcement des autocontrôles. En cas de nécessité, le préfet peut prononcer, sur proposition de ces agents, la fermeture de tout ou partie de l'établissement ou l'arrêt d'une ou de plusieurs de ses activités. Article 14 du règlement CE 178/2002 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires 1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé ; b) impropre à la consommation humaine. 8