AFFILIATION Fourchette verte ADULTE Partie spécifique Table des matières Partie spécifique: affiliation Fourchette verte adulte pages 1 Qu est-ce que l affiliation Fourchette verte adulte? 2 2 Critères exigés pour l affiliation Fourchette verte adulte 3 3 Portions recommandées 4 4 Exemples de menus équilibrés 5 Annexe Grille de menus Fourchette verte 8 Note liminaire : les recommandations de la Société Suisse de Nutrition SSN sont faites pour une journée complète. Celles de Fourchette verte varient selon la déclinaison du label, visant un repas unique à une journée complète (affiliation). Les deux organisations travaillent de concert à une meilleure alimentation et leurs principes sont concordants. Crédits photos : Suisse Balance, 5/jour, Semaine du Goût Suisse, Fourchette verte Genève, Fourchette verte Valais, Fourchette verte Suisse. Fourchette verte Suisse www.fourchetteverte.ch Avec le soutien de Promotion Santé Suisse et des cantons Septembre 2013
PARTIE spécifique affiliation adulte AFFILIATION FOURCHETTE VERTE ADULTE 1 - Qu est-ce que l affiliation Fourchette verte ADULTE? Il s agit d une adaptation du label Fourchette verte pour les établissements dont la clientèle prend tous ses repas sur place. C est pourquoi l équilibre alimentaire est considéré sur la journée puis sur la semaine, et pas seulement sur un repas. Les critères de l affiliation Fourchette verte adulte : proposer des menus et des collations variés et équilibrés. offrir un environnement sain en respectant la législation concernant l hygiène et en effectuant le tri des déchets. Les diététiciennes diplômées ES/ HES des sections cantonales Fourchette verte sont à disposition pour traiter les questions liées à l alimentation dans le cadre de formations du personnel de cuisine ou des employés. Chaque chef de cuisine ou directeur d établissement dont la clientèle prend tous ses repas sur place peut demander l attribution del el affiliation Fourchette verte adulte, en remplissant le formulaire «Demande de labellisation» (voir la partie générale du dossier, annexe). 2
2 - Critères exigés pour l affiliation Fourchette verte adulte Fréquences quotidiennes du petit au repas Viande, poisson, œufs, tofu, légumineuses, crustacés et fruits 1 1 à 2, de sources différentes 5, dont au moins 3 sous forme crue 3, dont au moins 1 sous forme complète s s 1 3 Mets sucrés 1 0 à 4 dont au maximum 1 dessert sucré Mets gras et préparations grasses 1 0 à 1 Complément spécifique à l affiliation Fourchette verte adulte aux critères généraux du label Fourchette verte (voir chapitre 2 de la partie générale) : Des collations variées sous forme de fruits ou de produits s sont proposées. Le menu Fourchette verte est désigné par le logo Fourchette verte (sur la carte et/ou sur une pancarte). Si une boisson gratuite est proposée, l eau du robinet, éventuellement accompagnée d une rondelle de citron, doit être choisie en priorité. Au moins trois boissons sans alcool (telles que jus de fruits, eau minérale, boisson lactée) sont proposées à un prix inférieur à la boisson alcoolisée la moins chère. Cette promotion de boissons sans alcool est mise en évidence sur la carte ou sur une pancarte. Le dessert est le plus souvent un fruit cru ou cuit ou un produit. Les menus à base de poisson sont proposés au moins une fois par semaine. Les céréales complètes sont à privilégier. Société Suisse de Nutrition SSN, Promotion Santé Suisse / 2o11 Savoir plus manger mieux sge-ssn.ch 1 Exemples dans la partie générale du dossier, annexes 1 à 3 3
PARTIE spécifique affiliation adulte 3 - Portions recommandées Equilibre quantitatif des menus affiliation Fourchette verte adulte et Quantités prêtes à la consommation (poids cuit) Aliments Viande, volaille, poisson, crustacés ou œufs ou tofu ou légumineuses ou fromage ou fromage frais fruits ou de légumes (100% pur jus) Pâtes, riz, céréales de terre cru ou cuit ou dessert lacté Huiles selon recommandations Portions recommandées 100 à 120 g 2 œufs 150 g 150 g 60 à 80 g 200 g 120 à 150 g 2 dl 120 à 150 g 180 g 1 à 2 tranches 120 à 180 g 1 cuillère à soupe (env. 15 ml) Tout au long de la journée, il convient de boire régulièrement, Boisson - en priorité 1 à 2 litres par jour Lors de l élaboration de menus végétariens, varier les sources de protéines : fromages, œufs, tofu, légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.). Recommandations : Les salières ou autres condiments, tels que l Aromat, le ketchup, etc, n ont leur place sur les tables que sur demande des clients. Références : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3 e édition, CNERNA-CNRS, 2001 et recommandations de la Société Suisse de Nutrition, www.sge-ssn.ch. 4
4 - Exemples de MENUS équilibrés Schéma des repas Utiliser le schéma des repas et des collations (ci-après) ainsi que les tableaux des fréquences quotidiennes et portions recommandées (voir chapitres 2 et 3). Varier le choix des aliments par catégorie ainsi que les modes de cuisson, en privilégiant les produits régionaux et de saison (exemples de menus ci-après). Considérer que le plaisir de manger est une composante indispensable d une alimentation équilibrée. C est pourquoi la présentation des mets, les couleurs, textures, odeurs et saveurs des aliments de même que la décoration des plats ont toute leur importance pour que le repas soit apprécié par les clients, qui prennent ainsi plaisir à manger. Exemple de schéma de repas équilibrés Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Petit Fromage Viande de bœuf Poisson Œufs Dessert/ petits gâteaux Volaille Compote de fruits Viande de veau Fromage Volaille Substitut végétarien de la viande Fromage/ produit Viande de porc Fromage/ produit Œufs Viande de bœuf 5
PARTIE spécifique affiliation adulte Exemples de menus équilibrés pour le printemps et l été Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Petit aux fruits Confiture Pomme Bircher aux fruits frais raisin croustillant Séré Cénovis aux fruits Petit pain au lait Abricots Flocons de céréales Lait pomme Lait ou yogourt nature Framboises Chocolat chaud Tresse ou croissant Miel fruits mesclun Cannelloni à la ricotta Sauce tomate Steak haché de bœuf Ratatouille Couscous Mousse de fraises Méli-mélo de salades vertes aux radis Filet de cabillaud pané Riz au safran Flan caramel Carottes râpées Omelette au fromage Aubergines grillées Biscuit roulé Gaspacho Rôti de dindonneau à la provençale Gratin de pommes de terre Compote de rhubarbe Soupe froide de concombre Ragoût de veau à la sauge Boulgour aux carottes Blanc battu aux abricots Gnocchi au fromage Côtes de bettes braisées Fraises Carpaccio de courgettes Poitrine de poulet Tomates vapeur Couscous Cerises Bâtonnets de légumes Tofu mariné sauce cacahuète Petit pain Poire Gratin de légumes au fromage de terre au bouillon Coupe kiwi-fraise de fenouil Emincé de porc au curry Blé Ebly de fruits rouges Tomatesmozzarella Mousse de fraises verte et poivrons Œufs à la florentine Melon mêlée Rôti de bœuf de terre au four Séré vanille Toutes les viandes et volailles sont d origine suisse. 6
Exemples de menus équilibrés pour l automne et l hiver Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Petit pomme croustillant Séré Confiture nature ou lait Confiture Pomme raisin Flocons de céréales Lait Lait chocolaté Petit pain au lait Orange Bircher avec fruits frais nature Poire rapée Cénovis ou confiture Chocolat chaud Tresse ou croissant Miel Jus d ananas carottes Tortelloni au fromage Epinards Poire pochée Poireaux vinaigrette Sauté de bœuf aux carottes Mélange de riz sauvage Mandarines d endives Filets de Saint-Pierre meunière persillées aux fruits fruits Œuf au plat Riz au safran Epinards hachés Tarte aux pommes betterave Poulet rôti Frites Crème à l ananas rampons Blanquette de veau Carottes au cumin Orge Séré pommecannelle Soupe de carottes au pain d épices Gâteau au fromage Poire Velouté de champignons Piccata de dinde Sauce tomate Boulgour Banane Soupe à la courge Tofu sauce au safran mousseline Papillote de fruits Risotto et fromage râpé Brocolis aux amandes Pruneaux rampons Rouleaux poireaujambon Blé Ebly Raisins Soupe de légumes Polenta garnie avec mozzarella et basilic Kiwi Velouté de chou-fleur Omelette aux champignons et fromage Compote de pruneaux de choux rouge et vert Roulade de bœuf de terre Flan vanille Toutes les viandes et volailles sont d origine suisse. 7
ANNEXE affiliation adulte GRILLE de menus Fourchette verte Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Semaine 1 Petit Semaine 2 Petit Semaine 3 Petit 8