Produits laitiers Les chiffres clés 49 produits laitiers sont reconnus en France dont : 46 fromages. Parmi eux, 29 sont fabriqués avec du lait de vache, 14 avec du lait de chèvre et 3 avec du lait de brebis. 2 beurres et 1 crème. A ce jour, 46 ont été reconnues AOP au niveau européen. Les demandes de reconnaissance en AOP de la Rigotte de Condrieu et du Charolais (reconnus respectivement en et 21) ont été transmises à Bruxelles. Le Gruyère (reconnu en ) effectue une démarche de reconnaissance en tant qu IGP. En, les volumes commercialisés de produits laitiers s élevaient à 219 49, soit une progression de près de 5% en 1 ans. Cependant, après plusieurs années de croissance, l année est en recul par rapport à (-2,4%). En, le tonnage de fromages a atteint 187 429 (-2,9% par rapport à mais +3,9% par rapport à ). 71,8 % des volumes sont au lait cru 7,9 % sont des fabrications fermières. Elles sont réalisées par environ 1 35 producteurs fermiers. Part de la collecte France utilisée pour la fabrication de produits laitiers en 1 : Estimation du volume de lait utilisé dans des fabrications laitières (millions de litres) Part de la collecte française de lait Lait de vache 2 151 9,1 % Lait de chèvre 57 12, % Lait de brebis 11 44,5 % Entre 18 et 21% des producteurs français de lait de vache sont engagés dans au moins une démarche, la quasi-totalité des producteurs de lait de brebis et 45 à 48% des producteurs de lait de chèvres. Nombre d'emplois directs pour 1 l de lait produit et traité 3 de Savoie* * Abondance, Beaufort et Reblochon Saint- Nectaire Auvergne Roquefort Sud du Massif Central Comté Moyenne Jura France 2,7 2,8 7,1 1,5,76 Dans les zones, le nombre d emplois pour 1 litres collectés et traités est de 2 à 4 fois supérieur au nombre d emplois générés par la laiterie «France». A retenir Le chiffre d affaires des produits laitiers atteint environ 1,5 milliard d euros sortie fabrication affinage, soit plus de 1% du chiffre d affaires des produits de grande consommation des entreprises laitières françaises 2. En France, les fromages représentent environ : 16% des fabrications de fromages affinés 1, 78% des fabrications de fromages affinés au lait cru 3, 1,4 milliard d euros environ de chiffre d affaires, soit 26% du chiffre d affaires «fromages», autres que frais et fondus, des entreprises laitières 3. Les prix des fromages sont 53% plus élevés pour le consommateur que ceux des fromages non 4. Dans la période conjoncturelle difficile de, les produits laitiers résistent mieux que les autres produits laitiers, tant sur les aspects de fabrication (-2,7% pour les fromages contre -3,1% pour l ensemble, +,8% pour les beurres, -2% pour les autres) que sur les marchés (+2,6% en ventes en valeur pour l contre -,5% pour les non-) 3. 7% des laitières sont tout ou partie situées en zone de montagne. 1 SSP, Enquête mensuelle laitière 2 CNAOL / SSP, enquête PRODCOM 3 Agreste, enquête annuelle laitière 4 Panel IRI/CNIEL
Les volumes commercialisés en (Sources : ODG, INAO/CNAOL) Les volumes commercialisés des différents produits laitiers et leur évolution au lait de vache / / Brie de Meaux 7 54 7 96 6 785 6 475-4,6-13,7 Brie de Melun 254 25 213 215,9-15,4 Camembert de Normandie 12 696 6 417 4 281 4 464 4,3-64,8 Chaource 1 659 2 446 2 441 2 445,2 47,4 Epoisses 573 1 47 1 45 1 94 4,7 9,9 Langres 38 435 418 435 4,1 41,2 Livarot 1 116 1 326 1 25 1 122-6,9,5 Maroilles 1 984 3 131 3 843 4 24 4,7 12,8 Mont d'or 3 291 4 321 4 51 4 341-3,7 31,9 Munster 8 589 8 12 8 2 7 462-9, - 13,1 Neufchâtel 914 1 526 1 492 1 512 1,3 65,4 Pont-l'Evêque 3 512 2 92 2 756 2 641-4,2-24,8 Total s molles 42 4 38 972 37 189 36 23-2,6-14,6 Abondance 948 1 54 1 722 1 958 13,7 16,5 Beaufort 4 132 4 33 4 53 4 512 -,4 9,2 Comté 4 69 47 468 48 189 46 738-3, 15,1 Gruyère 35 1 51 1 941 29,3 Total PPC 45 689 53 373 55 942 55 149-1,4 2,7 Cantal 18 257 17 117 16 676 14 786-11,3-19, Laguiole 632 79 728 737 1,2 16,6 Morbier 7 575 8 514 7 638-1,3 Reblochon 16 94 15 351 15 358 15 26-1, - 1,2 Saint-Nectaire 13 69 13 825 13 298 13 122-1,3,4 Salers 1 215 1 578 1 44 1 622 12,6 33,5 Tome des Bauges 8 827 861 4,1 Total PPNC 5 113 56 955 56 841 53 972-5, 7,7 Bleu d'auvergne 7 679 6 197 6 399 6 49,2-16,5 Bleu de Gex-Haut-Jura 49 58 569 558-1,9 13,9 Bleu des Causses 1 153 758 759 649-14,5-43,7 Bleu du Vercors-Sassenage 92 186 199 194-2,5 11,9 Fourme d'ambert 7 56 6 68 5 854 5 599-4,4-2,6 Fourme de Montbrison 518 466 464 -,4 Total s persillées 16 47 14 235 14 246 13 873-2,6-15,8 Total fromages au lait de vache 154 672 163 535 164 218 159 224-3, 2,9 195 19 185 18 175 17 165 16 155 15 Les tonnages commercialisés de fromages ont baissé de 2,9% entre et, à l image de l ensemble des fromages affinés français dont les fabrications ont diminué de 3,1% sur la même période. Part de chaque espèce dans la commercialisation de fromages en vache; 85,% brebis; 11,6% chèvre; 3,4% E n 2 9, s e u l e l a commercialisation des fromages au lait de chèvre est restée en croissance (+,8%). Sur les 1 dernières années, quelle que soit l espèce, les tonnages commercialisés de fromages ont progressé. au lait de chèvre / Banon 62 64 67 4,7 / Chabichou du Poitou 475 512 474 468-1,3-1,5 Chevrotin 95 85 9 5,9 Crottin de Chavignol 1 519 1 72 1 6 951-5,5-37,4 Mâconnais 52 54 63 16,7 Pélardon 22 241 22-8,7 Picodon 357 552 584 522-1,6 46,2 Pouligny-Saint-Pierre 228 29 287 292 1,7 28,1 Rigotte de Condrieu 8 Rocamadour 598 1 55 1 71 1 74,3 79,6 Sainte-Maure de Touraine 97 1 32 1 3 1 325 1,9 36,6 Selles-sur-Cher 57 88 876 941 7,4 65,1 Valençay 181 335 351 35 -,3 93,4 Total fromages au lait de chèvre 4 898 6 373 6 393 6 443,8 31,5 PPC : Pâte Pressée Cuite ; PPNC : Pâte Pressée Non Cuite 3 29 28 27 26 25 24 23 22 Beurres Production non à cette date Les deux beurres ont gagné,8% en volume entre et tandis que les fabrications de beurre en France diminuaient de 2%. CNAOL / INAO / ODG laitières Août 21 2/6
au lait de brebis / / Brocciu 425 53 53 525 -,9 23,5 Ossau-Iraty 2 814 3 355 3 217 3 124-2,9 11, Roquefort 17 581 19 49 18 579 18 113-2,5 3, Total fromages au lait de brebis 2 82 22 934 22 326 21 762-2,5 4,5 4 2 4 1 4 3 9 3 8 3 7 3 6 3 5 / / Total fromages 18 39 192 842 192 937 187 429-2,9 3,9 3 4 3 3 3 2 Crèmes Beurres / / Charentes-Poitou 2 * 24 147 23 639 23 8,7 19, Isigny 4 781 4 751 4 299 4 366 1,6-8,7 Total beurres 24 781 28 898 27 938 28 166,8 13,7 * estimation Crème / / Isigny 4 19 4 49 4 11 3 895-5,2-3,1 Total crème 4 19 4 49 4 11 3 895-5,2-3,1 La Crème d Isigny (-5,2 % de à ) suit la chute des fabrications françaises de crème fraîche supérieure ou égale à 3g de MG par litre (-6,5%). Total 29 19 225 789 224 985 219 49-2,4 4,9 Les fromages par technologie Part des fromages par technologie en pressée non cuite; 3,5% lactosérum;,3% chèvre; 3,4% Les s pressées non cuites (PPNC) représentent 3,5% des fabrications fromagères. Elles sont suivies par les s pressées cuites (PPC) (29,4%). Ainsi, ces deux familles totalisent plus de la moitié des fabrications. La part des s pressées non cuites a diminué d un point entre et. Evolution des volumes commercialisés par type de fromage pressée cuite; 29,4% molle; 19,3% persillée; 17,1% Les volumes commercialisés de s pressées non cuites ont chuté de 4,9% entre et : les 4 principaux fromages en volume de cette famille 7 6 5 4 3 2 1 persillée pressée cuite pressée non cuite voient leur tonnage baisser, tandis que le Laguiole, le Salers et la Tome des Bauges poursuivent leur développement (respectivement +1,2, +12,6 et +4,1%). La perte de volumes des s pressées cuites (-1,4%) provient de la baisse du tonnage de Comté commercialisé (-3%). Les autres fromages se maintiennent ou gagnent des volumes. A l exception du Bleu d Auvergne, dont les volumes commercialisés sont stables, toutes les s persillées voient leurs volumes régresser entre et, en particulier la Fourme d Ambert et le Bleu des Causses. Pour ces deux fromages, la tendance à la baisse s observe sur plusieurs années. Les s molles perdent 2,6 % de leurs volumes en un an. Cette perte était de 4,8% entre et. Les évolutions sont très inégales selon les fromages. Le Pont-l Evêque et le Livarot continuent à perdre des volumes (respectivement -4,2 et -6,9%) tandis que le Camembert de Normandie et le Neufchâtel progressent de 4,3 et 1,3%. Le Brie de Meaux et le Munster, les deux principaux fromages en volume de cette famille, ont des tonnages en baisse de 4,6 et 9%. Les autres fromages sont stables ou en progression. Les fromages de chèvre ont repris des volumes (+,8%) après une année de stagnation en. L arrivée de La Rigotte de Condrieu a contribué à cette hausse. Les évolutions restent contrastées au sein de la famille. CNAOL / INAO / ODG laitières Août 21 3/6 molle chèvre
Évolution des volumes commercialisés en au lait cru et fermiers Evolution des tonnages de fromages au lait cru commercialisés Evolution des tonnages de fromages fermiers commercialisés 15 125 1 75 5 25 16 12 8 4 26 26 Les fromages sont le plus souvent fabriqués avec du lait cru (71,8% du tonnage contre 14,4% pour l ensemble des fromages affinés). Sur 1 ans, de à, les volumes commercialisés de fromages au lait cru ont augmenté de 5%. Entre et, les volumes commercialisés de fromages au lait cru ont diminué de 2,4%. Les pertes de tonnages du Comté, du Morbier, du Roquefort et du Brie de Meaux, fromages exclusivement fabriqués avec du lait cru, expliquent en grande partie cette baisse. Ce recul intervient alors que le lait cru progresse dans l ensemble des fabrications de fromages affinés (+4,3% par rapport à ) 5. Depuis plusieurs années, les volumes commercialisés de fromages fermiers diminuent de façon lente. L année marque une inversion de cette tendance (+3,8%). Le Saint-Nectaire et le Salers contribuent fortement à cette augmentation. Méthodologie Comme en, le CNAOL et l INAO ont réalisé le recueil des données de production par une enquête statistique annuelle conjointe auprès des ODG laitiers. Les données ont été collectées auprès des ODG au début du printemps 21. L INAO et le CNAOL ont ensuite réalisé un travail commun de traitement et d analyse, aboutissant à ce document. Tout au long de ce document, le terme a été préféré à celui d AOP. Ce choix s explique par la volonté de prendre en compte les qui n ont pas encore été reconnues AOP. Le marché des produits laitiers Les achats de produits laitiers par les ménages français 6 Part des fromages AOP dans le volume de fromages commercialisés en Part des fromages AOP dans le chiffre d'affaires fromages en AOP; 15,5% non AOP; 84,5% AOP; 2,7% non AOP; 79,3% En, les fromages représentent 15,5% des achats de fromages en volume et près de 21% en valeur, tous circuits de distribution confondus. Entre et, la part des fromages se maintient en valeur mais perd un point dans les ventes en volume. La progression enregistrée les années précédentes est donc interrompue. 5 Agreste / SSP, enquêtes annuelles laitières et 6 Panel Kantar Worldpanel CNAOL / INAO / ODG laitières Août 21 4/6
Évolution des ventes en volume et valeur des fromages en GMS et hard discount 7 Ventes Ventes Evolution / en en 1 en en 1 des volumes des valeurs 11 941 1 277 618 11 812 1 311 59 -,1% 2,6% non 69 76 5 23 653 618 533 5 25 231 1,4% -,5% Entre et, les ventes de fromages en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) et hard discount ont stagné en tonnage et progressé de 2,6% en valeur. A l inverse, les ventes de fromages non ont augmenté de 1,4% en volume et n ont pas progressé en valeur (-,5%). Prix de vente des fromages 7 /kg 14 12 1 8 6 Prix de vente moyen des fromages en GMS et hard discount 9,15 9,5 12,53 12,88 8,58 8,42 Les évolutions de prix ont été positives pour les fromages (+2,7%), négatives pour les fromages non (-1,9%). L écart de prix entre fromages et non s est donc accentué : 4,46 /kg en (3,95 /kg en ). 4 2 Ensemble des fromages non Les fromages sont en moyenne 53% plus chers pour le consommateur en GMS et hard-discount que les fromages non. Lieux d achats des fromages 8 8% 6% Lieux d'achat des fromages en Les ventes de fromages et non sont majoritairement réalisées en grande distribution (respectivement 71% et 75%). 4% 2% Non Très présent dans la commercialisation des fromages non (près de 2%), le hard discount l est beaucoup moins pour les fromages (14,3%). % Grande distribution (GMS) Hard discount Supérettes et épiceries Commerces traditionnels spécialisés Autres circuits Le cumul des ventes dans les circuits spécialisés, en vente directe et sur les marchés atteint 15% contre 5,4% seulement pour les fromages non. Évolution des parts de chaque circuit de distribution dans les achats en volume de fromages et non : Non 24 24 Grande distribution (GMS) 73,3% 72,6% 69,8% 7,7% 75,9% 75,% 74,% Hard discount 14,4% 15,% 15,2% 14,3% 19,2% 19,5% 2,1% Supérettes et épiceries 1,6% 1,3% 2,% 1,6% 1,4% 1,5% 1,6% Commerces traditionnels spécialisés 4,4% 4,6% 5,7% 5,5% 1,1% 1,2% 1,3% Autres circuits (marchés, vente directe ) 6,2% 6,5% 7,4% 7,9% 2,3% 2,7% 3,1% 74,8% 19,8% 1,2% 1,2% 3,% La part des ventes de fromages en GMS avait tendance à s éroder depuis plusieurs années. Le phénomène semble s être arrêté en. En, la grande distribution a repris un point de part de marché aux dépens du hard-discount tandis que la part de tous les autres circuits est globalement stable. 7 Panel IRI/CNIEL 8 Panel Kantar Worldpanel CNAOL / INAO / ODG laitières Août 21 5/6
Répartition des ventes de fromages par rayon 9 1% Répartition des ventes de fromages et non entre Libre Service et coupe en 1% Répartition des ventes de fromages entre libre service et coupe en 8% 6% 4% 2% 8% 6% 4% % LS % Coupe % non 2% % Pâtes molles PPC PPNC Persillées Chèvres frais Les ventes réalisées en GMS et hard discount se décomposent entre libre-service (LS) et coupe. Pour les fromages, cette répartition est respectivement de 56% et 44%. La part de la coupe dans les ventes de fromages est 5 fois plus importante que pour les fromages non (respectivement 9 et 91% en coupe et LS). Au sein des fromages, une distinction peut être faite selon les types de produits. Les s molles et les chèvres, qui sont pour beaucoup vendus à la pièce, dépassent 6% en LS. Les deux tiers des ventes de s persillées sont également réalisées en LS. Le ratio coupe - LS s approche de l équilibre pour les PPC (47-53%) et s inverse même pour les PPNC (55-45%). Les consommateurs de produits 1 Un effet du revenu et du cycle de vie sur la consommation des produits laitiers est observé. Les catégories de population les plus consommatrices de produits laitiers disposent de revenus supérieurs à la moyenne et se situent dans les tranches d âge les plus âgées. Les effets de la structure familiale sont probablement à relier au critère du cycle de vie : les foyers sans enfants et avec enfant de plus de 11 ans sont plus facilement dans des tranches d âge supérieures à la moyenne. Indice de pénétration des catégories de population par les produits laitiers 75 8 85 9 95 1 15 11 Revenus aisés Classes socio économiques Revenus moyens supérieurs Revenus moyens inférieurs Revenus modestes Cycle de vie Jeunes célibataires Célibataires d âge moyen Jeunes couples Couples d'âge moyen Couples seniors Structure familiale Une personne Foyer avec enfant de 3 à 5 ans Foyer avec enfant de 6 à 1 ans Foyer avec ado de 11 à 15 ans Foyer avec ado de 16 à 24 ans Foyer sans enfant 9 Panel IRI/CNIEL 1 Panel Kantar Worldpanel CNAOL - 42 rue de Châteaudun, 75314 Paris Cedex 9 INAO - 51 rue d Anjou, 758 Paris Contacts : nballot@cniel.com ; c.creusat@inao.gouv.fr. Document réalisé par Charlotte Creusat (INAO), Laurent Forray (CNIEL) Avec la collaboration de Julia De Castro, Anne Richard (CNAOL), Stéphanie Saint-Léger (CNIEL) Avec nos remerciements aux ODG laitières qui ont fourni de nombreuses données.