Restaurant du Pan Deï Palais
Menu Dégustation 115 par personne Amuse-bouche Carpaccio de Saint-Jacques crues et fumées aux truffes mélanosporum, salade d herbes folles Duo de foie gras : Confit à la vanille, pain brioché et poêlé sur compote de pommes sauce chocolat amer Mignon de veau rôti en croûte de picholine, jus corsé aux olives, pomme de terre fondante, poêlée de shiitake et tomates cerises confites Médaillon de loup sauce Collioure, compotée de fenouil et pain perdu fondant aubergine tomate Fraises en folie arrosées de Champagne Menu du Palais (excepté le samedi) 59 par personne ou 70 avec un verre de vin Amuse-bouche Burger d aubergines à la mozzarella fumée, œuf frit au bacon, pointes d asperges vertes et sirop de tomate Déclinaison de poulpe : Mille-feuille au lard de Colonnata et Baba Ganoush d aubergine, fricassée provençale Ballotine de volaille gratinée aux noix de Cajou, épinards tièdes et crémeux de panais au galanga Dorade royale en papillote de bananier, crème coco citronnelle, wok de légumes et riz basmati Soufflé glacé au Limoncello et au Grand Marnier Macaron Belle Hélène
Nos entrées : Déclinaison de poulpe : 24 Mille-feuille au lard de Colonnata et Baba Ganoush d aubergines, fricassée provençale Burger d aubergines à la mozzarella fumée, 26 œuf frit au bacon, pointes d asperges vertes et sirop de tomate Méli-mélo de légumes croquants au pistou et caviar, 30 awabi gratiné au Champagne Duo de foie gras : Confit à la vanille, pain brioché et 33 poêlé sur compote de pommes sauce chocolat amer Risotto Bomba à la truffe mélanosporum, 38 coque de parmesan et espuma de truffes blanches Écume légère coco-citronnelle 25 aux crevettes et au poulet Raviole transparente de crevettes 27 aux baies de Széchuan, nuage coco-citronnelle Tataki de saumon Ora King sauce tamari, 28 gaufrette et espuma au citron de Menton Fraicheur de maki au crabe Petrossian, 29 sauce soja wasabi et mousse de concombre à l aneth Carpaccio de Saint-Jacques crues et fumées 36 aux truffes mélanosporum, salade d herbes folles Nos Caviars Alverta Petrossian : Bulle de 12 gr. 48 Boîte de 30 gr. 98 Boîte de 50 gr. 160
Nos viandes : Ballotine de volaille gratinée aux noix de Cajou, 35 épinards tièdes et crémeux de panais au galanga Terrine de confit d agneau aux deux purées, 38 sauce épices Tandoori Mignon de veau rôti en croûte de picholine, 39 jus corsé aux olives, pomme de terre fondante, poêlée de shiitake et tomates cerises confites Emincé de filet de bœuf «larmes du tigre», 41 galette fondante de maïs au curcuma et tombée d épinards frais Aiguillettes de canard à la mandarine et 43 magret farci au foie gras, cookie Pièmontais et risotto d épeautre à la pistache * Origine de nos viandes : France * Nos poissons : Saint-Jacques au chorizo, mousseline de patates douces et pointes d asperges vertes 39 Médaillon de loup sauce Collioure, compotée de fenouil et pain perdu fondant aubergine tomate 42 Dorade royale en papillote de bananier, 43 crème coco citronnelle, wok de légumes et riz basmati Aiguillettes de turbot, fumet à la truffe et 45 cappuccino de rattes du Touquet au sel de Guérande Homard et crabe pochés aux trois currys, 48 riz à l omble fumé Nos garnitures : Nouilles sautées Thaï aux légumes 18 Purée de pommes de terre truffée 18 Tofu poêlé coriandre et cébettes 16 Wok de légumes 14 Poêlée de shiitake et tomates cerises confites 14 Panier de légumes verts vapeur 14 * Prix en euros, taxes et service inclus *
Nos desserts : Nems au chocolat, 16 sauce Gianduja et caramel praliné Macaron Belle Hélène 16 Soufflé chaud au chocolat, milk-shake vanille 20 Soufflé glacé au Limoncello et au Grand Marnier 16 Vacherin Pina Colada 16 Mangue surprise 18 Fraises en folie arrosées de Champagne 20 Palette de glaces et sorbets 14 Chef de cuisine : Renaud Capelle