Achats Durables Choisir des produits de saison LE CONTEXTE Une question de société Ces dernières décennies, le développement des transports, de la conservation par le froid et de la grande distribution ont eu pour conséquence la multiplication des produits proposés aux consommateurs. Si cette tendance a permis la découverte de cultures différentes et de nouveaux produits, elle aboutit parfois aujourd hui à produire des fruits et légumes bien de chez nous à l autre bout de la planète Privilégier les fruits et légumes de saisons permet de réduire les impacts environnementaux liés au transport et d éviter les méthodes de production trop consommatrices d énergie. Le Better Tomorrow Plan Dans le cadre du Grenelle de l environnement, le groupe de travail sur les modes de production et de consommation durables a proposé des actions relatives au développement des circuits courts et à l éducation du consommateur. Dans le cadre de sa feuille de route stratégique du développement Durable, Sodexo s'est engagé à référencer des produits de saisons. 1
LE PARTI PRIS SODEXO Nous privilégions les fruits et légumes de saisons : Lors du référencement de nos fruits et légumes, nous sommes attentifs au respect des saisons. Parce que chaque région dispose de ressources naturelles spécifiques et d une identité propre, nous sélectionnons les produits dans les régions ayant le savoir-faire. En dehors des saisons, nous privilégions les fruits et légumes surgelés : pour garantir une cueillette à maturité et ainsi préserver les qualités nutritionnelles et la teneur des produits en vitamines et minéraux pour maintenir une variété de légumes à nos convives GUIDE DE MISE EN ŒUVRE Les gestes à suivre pour privilégier les légumes de saison Je respecte les recettes et les menus proposés par la Direction des Recettes et Menus. La DRM prend en compte la saisonnalité dans l élaboration des menus. Cependant, afin de maintenir une offre diversifiée et de répondre aux attentes des consommateurs, 100% des crudités ne sont pas de saison en hiver. Si mon client demande 100% de fruits et légumes frais de saison, je m appuie sur le Tableau de Saisonnalité mis à ma disposition par la Direction des Achats Je suis les conseils de l Echo Achats, le magazine mensuel de la Direction des Achats à destination des Responsables de sites. La DRM créant les menus en avance, l Echo-Achats permet informer sur les dernières tendances de prix et de qualité des fruits et légumes en fonction des aléas A propos de climatique ou de production. Il vous conseille sur les produits à éviter et à privilégier. J évite certains fruits et légumes frais en dehors des saisons En hiver, j évite fraises, cerises, tomates, concombres, courgettes, ou aubergines et je privilégie les surgelés. Je communique sur les fruits et légumes frais de saisons auprès de mes consommateurs Afin de les sensibiliser à cette problématique 2
LES ACTIONS MISES EN PLACE Les actions de Sodexo pour privilégier les produits de saison La Direction des Achats ouvre et ferme les cycles de fruits et légumes et en informe les restaurants à travers l Echo-Achat. Pour vous aider à privilégier les fruits et légumes de saison, la Direction des Achats met à votre disposition un tableau de saisonnalité. Pour chaque mois, il détaille les fruits et légumes que vous pouvez commander tout en respectant l équilibre des saisons. ILS RESPECTENT LES SAISONS Pour l année 2009-2010, la Cuisine Centrale d Aurillac a proposé uniquement des fruits et légumes frais de saison à ses convives. Fini les tomates et les concombre en hiver, les enfants ont redécouvert les légumes de saisons : CONTACTS ET RÉFÉRENCES POUR ALLER PLUS LOIN : CONTACT SODEXO : Véronique Debarge, Direction des Achats veronique.debarge@sodexo.com AUTRE FICHE A CONSULTER Proposer des produits issus de filières locales Proposer des produits issus de l Agriculture Biologique 3
CE QU'IL FAUT SAVOIR Pourquoi respecter les saisons permet de protéger l environnement? Respecter les saisons permet de : Réduire les impacts environnementaux liés aux transports Développer l économie locale Manger des fruits et légumes frais Contribuer à la préservation de la diversité des produits, aux savoir-faire associés et aux paysages ruraux Privilégier les méthodes de productions moins consommatrices d énergie. Pourquoi respecter les saisons est-il meilleur pour le goût? Comme, chaque plante pousse selon un cycle naturel qui lui est propre et a ses exigences en matière de température, il est important de privilégier les fruits et légumes de saison, cultivés localement. Cueillir les fruits et légumes à maturité permet donc de manger des fruits et légumes frais plus savoureux En dehors des saisons, pourquoi ne privilégie-t-on pas les méthodes de production industrielles? La production industrielle de fruits et de légumes nécessite le recours à des monocultures qui sensibilisent les sols. Les plantations deviennent ainsi fragiles et doivent être traitées au moyen de produits chimiques. S ajoutant à la surfertilisation et à une irrigation intensive, cette situation fait que de grandes surfaces agricoles ne sont plus entièrement cultivables. Respecter la saisonnalité, c est diminuer les cultures sous serre, toujours très demandeuses d énergie, de produits phytosanitaires, etc... Selon la Fondation Nicolas Hulot, produire une salade en hiver nécessite un litre de pétrole (pour chauffer la serre et transporter la production ). Pour économiser les énergies fossiles, réduire les émissions de gaz à effet de serre et les produits phytosanitaires, il est recommandé de revenir à une consommation de saison et de proximité Les indicateurs Sodexo Part des fruits et légumes achetés respectant la saisonnalité par mois : calcul en cours Taux de respect de la saisonnalité par type de produits : calcul en cours LES CHIFFRES CLÉS 20 fois Il faut 20 fois plus d énergie pour cultiver des fraises l hiver que celles de saison. Source Fondation Nicolas Hulot Glossaire Monoculture : Culture d'une seule espèce de plante. Produit phytosanitaire : Produit utilisé pour soigner ou prévenir les maladies des organismes végétaux. Empreinte carbone : Estimation de la quantité de gaz à effet de serre émise par une activité ou un individu. 4
QUESTIONS RÉPONSES POUR ALLER PLUS LOIN Le coin des experts Un de nos distributeurs a étudié l empreinte carbone de plusieurs fruits et légumes frais. La méthodologie utilisée consiste à évaluer les quantités équivalentes de carbone émises de la production à la livraison rendue MIN Rungis. 3 postes ont été étudiés : - le système de culture, également appelé Itinéraire Technique (machines agricoles, irrigation, énergie, engrais, utilisation des produits phytosanitaire, etc.). - la station de conditionnement : le transport intermédiaire, la chaine de conditionnement, le stockage intermédiaire, les emballages - le transport jusqu au MIN de Rungis. iq go g D R ocu és m er e vé nt à SO un D us EX ag O e pé da L empreinte carbone de la carotte varie entre 75 et 138 kg équivalent carbpne en fonction de son origine et de la saison. Les différences sont principalement liées au stockage, au transport et au système de culture. En fonction du respect de la saisonnalité, le système de culture représente entre 22 et 48 % du coût carbone total de la carotte. ue L empreinte carbone de la carotte L empreinte carbone de la tomate L empreinte de la tomate varie entre 72 et 2221Kg équivalent carbone en fonction de l origine et de la saison, soit une hausse de plus de 3000%! Ici encore, l empreinte carbone au correspond essentiellement système de culture et à l origine du produit. Les cultures sous-serres et hors-sol du nord de l Europe nécessitent du chauffage. Comme le diagramme ci-contre le montre, il s agit du poste engendrant le plus de gaz à effet de serre. Pour un better tomorrow A terme, nous souhaiterions référencer 100% de fruits et légumes issus de filières durables, locales ou équitables pour les produits exotiques, dans le respect des saisons. 5