Classe : Nom : Prénom : Date : Durée 1 heure ATELIER EXPÉRIMENTALE THÈME : LES ENTREMETS EN PÂTISSERIE Professeur: M Camier 1
Durée 1 heure Professeur: M Camier 2
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COMPARAISON DES DEUX PRÉPARATIONS Une préparation froide composé (lait composé, crème anglaise ) Une préparation froide composée (lait composé, pulpe de fruits ) De la gélatine Une meringue italienne Un bavarois Crème fouettée Une mousse Professeur: M Camier 4
LES BAVAROIS 1) Je réhydrate la gélatine 2) Je confectionne la crème anglaise. 3) J incorpore la gélatine, je mélange et je chinoise Résultat, Une crème collée, aromatisé et mousseuse 5) Je démoule Professeur: M Camier 5) Je renouvèle l opération. À la fin je fais prendre 1h 5) Je fais prendre dans un moule à charlotte. crème 4) J incorpore la gélatine, je mélange et je chinoise 5) Je réalise la crème fouettée 5) Je parfume un tiers de la crème anglaise collée. J ajoute la crème fouettée 5
Le bavarois rubané (pour 8 personnes) Denrées U Qt Technique, progression P C Crémerie Lait Œuf Crème uht Économat Sucre semoule Gousse de vanille Gélatine Extrait de vanille Extrait de café Cacao ou couverture L P L P F L L 0,5 4 0,4 0,125 ½ 5 PM PM 0,020 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser la crème anglaise collée: Faire infuser le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait sur les jaunes, mélanger. Reverser ce mélange dans le lait restant. Cuire la crème à la nappe (85 / 86 ). Décanter. Ajouter la gélatine réhydratée à l eau froide. Bien mélanger et chinoiser. Diviser la crème en 3 parties( dont une plus importante). Refroidir très rapidement. 3) Monter la crème fouettée. 4) Ajouter un tiers de la crème à l une des crème anglaise (pas la plus grande). Aromatiser avec l extrait de café. Mettre dans un moule à charlotte. 1 Faire prendre au frais. 5) Renouveler l opération avec l extrait de vanille puis de chocolat pour terminer. (la couverture est fondue au préalable) 6) Après 1 heure, 1h30 au frais, démouler, lisser et décorer. 6
Professeur: M Camier UN AUTRE Pour une recette de bavarois aux fruits rouges 500 g de framboises, ou fraises 1 dl d'eau 350 g de sucre 20 g de gélatine 5 dl de crème fleurette pour la crème fouettée biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims ou fond de biscuit (facultatif, pour chemisé. Si on met des biscuit autour, l appellation change, c est une charlotte) 7
LES MOUSSES 1) Je réhydrate 20 minutes la gélatine dans l eau froide 3) Je confectionne la meringue italienne 2) Je chemise de rhodoïde ou de papier sulfurisé ou de boudoirs les moules Résultat, Une mousse de fruits légère, aérée 5) Je mixe les fruits avec le jus de citron 4) Je monte la crème fouettée 6) Je fais fondre la gélatine à feu doux. 7) J incorpore la gélatine et la pulpe de fruits. Professeur: M Camier 8
Mousse de fraises (15cvts environ) Denrées U Qt Technique, progression P C Crémerie Blanc d œuf Crème liquide (35%) Économat Sucre semoule Eau Gélatine (feuille de ) Légumerie Fraises de saison Citron vert L L P P 0,030 0,3 0,070 0,020 5 (10g ) 600g (500g en net) 1,5 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réhydrater la gélatine. 3) Chemiser le moule de rhodoïde. 4) Réaliser la meringue italienne 5) Monter la crème fouettée 6) Mixer les fruits. Je pèse 500g de pulpe. 7) Coller la pulpe: Faire fondre la gélatine, je colle la pulpe à la gélatine. 8) Réaliser l appareil: Ajouter la crème fouettée puis la meringue à la pulpe. Faire attention de mélanger doucement. Mouler l appareil. Réserver au frais. 1 1 9) Dresser: Démouler et décorer 9
Professeur: M Camier POURQUOI UNE MERINGUE ITALIENNE? Blancs montés non sucré (Blancs montés sucrés) meringue française (Blancs montés sucrés) meringue italienne Phase de repos Les blancs relâchent de l eau, la mousse d œuf surnage Tenue correct sans relâchement d eau Tenue longue sans modifier la texture 10
Professeur: M Camier Elle est utilisée pour la tenue Elle contient une multitude de bulles d air et possède un taux de matières grasse (35%) qui permet de fixer le goût et les arômes Elle contient principale de l air. Elle a vocation d alléger les crèmes sans apporter de matières grasses. En la couplant avec celle-ci, on obtient des préparations très légères. 11
LA MOUSSE AU CHOCOLAT 1) Je réuni le chocolat, la moitié du sucre et le beurre. 3) Je clarifie les œufs 2) Je fait fondre ce mélange au bainmarie 4) Je monte les blancs en neige, je les serre. Résultat, Une mousse de fruits légère, aérée Attention à la T 5) Je lisse le mélange chocolat / sucre/ beurre. 6) j ajoute les jaunes au chocolat 7) Je lisse le mélange. Professeur: M Camier 12
Mousse au chocolat (4cvts environ) (simple) Denrées U Qt Technique, progression P C Crémerie Œuf Beurre Économat Sucre semoule Chocolat 64% P 3 0,030 0,050 0,125 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réunir dans une calotte le chocolat, 35g de sucre, le beurre. 3) Faire fondre au bain-marie ce mélange. Lisser. 4) Clarifier les œufs 5) Réaliser la meringue française: Monter les blancs en neige, les serrer avec 15g de sucre 3 2 3 6) Ajouter les jaunes au chocolat fondu, lisser. Attention à la chaleur. 2 7) Incorporer la meringue française au chocolat. Mélanger très délicatement. 8) Mouler : Remplir des ramequins, ou autre. Mettre au frais. 3 9) Dresser. 13
Professeur: M Camier Mousse au chocolat (0,900 kg) (à base de pâte à bombe) Denrées U Qt Technique, progression P C Pâte à bombe Crémerie Jaune d œuf Œuf Économat Sucre semoule Eau Texturant Économat Chocolat 70% Praliné Allégeant Crémerie Crème uht P P L 3 1 0,110 0,050 0,250 0,075 0,350 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser la pâte à bombe: Cuire le sucre et l eau à 118. Verser le sucre cuit sur les œufs et les jaunes tout en fouettant. Fouetter jusqu à refroidissement. 3) Ramollir le praliné. Lisser. 4) Faire fondre le chocolat au bain-marie Atteindre la température de 45 à 50. 5) Monter la crème fouettée 6) Réaliser la mousse : Réunir le praliné et le chocolat, lisser. Ajouter la crème fouettée puis l appareil à bombe. 1 7) Lisser et mouler délicatement. Réserver au frais 8) Dresser. 14
Professeur: M Camier Mousse au chocolat blanc ( 8 cvts) Denrées U Qt Technique, progression P C Économat Chocolat blanc 0,200 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) Crémerie Crème U.H.T. 35% L 0,400 2) Faire fondre le chocolat au bain-marie Atteindre la température de 40 à 45. 3) Monter la crème fouettée 4) Réaliser la mousse : Tiédir le chocolat. Réunir le chocolat et la crème fouettée. Mélanger délicatement. 5) Mouler délicatement. 2 Réserver au frais 6) Dresser. 15
Professeur: M Camier QUELQUES CONSEILS Faire attention à la température du caramel! Faire attention à l épaisseur lors de l emploi, il y aura un incident direct sur l utilisation et/ou la dégustation! 16
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