La méthode HACCP dans la prévention des toxi-infections alimentaires

La méthode HACCP dans la prévention des toxi-infections alimentaires

L HACCP, qu est ce que c est? C est une méthode de travail qui permet de recenser et d analyser les dangers afin de déterminer les points critiques, c est à dire à quel niveau de la fabrication la sécurité du produit est menacée. ces points critiques doivent être impérativement maîtrisés pour obtenir un niveau de risque acceptable 1 point critique non surveillé = 1 danger pour le consommateur 2

La méthode HACCP vise à garantir la sécurité des aliments (donc du patient) de la réception à la consommation en incluant toutes les étapes liées à la restauration jusqu à l arrivée du plateau dans la chambre du malade De l étable à la table De la fourche à la fourchette 3

Réglementation - L arrêté ministériel du 29 septembre 1997 : L arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Il impose non plus une obligation de moyens mais de résultats. La marche en avant dans le temps est désormais autorisée si les locaux ne permettent pas la mise en oeuvre d une marche en avant dans l espace. - L arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : Ce texte national abroge certains points de l arrêté de 1997, concernant les plats témoins ainsi que les matières premières d origine animale. De plus, il impose de nouvelles limites de durées et de températures dans le cadre d une distribution de repas. - Le «Paquet hygiène» : Il s agit d un texte européen dont l objectif est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d hygiène. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il se fonde sur cinq règlements européens. 4

Les principes d HACCP Analyse exhaustive des dangers à maîtriser Mesures pour maîtriser ces points critiques Proposer un protocole de mesures d hygiène Surveiller les conditions d exécution Évaluer l efficacité du système 5

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise Principe 1 : procéder à une analyse des dangers. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point). Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s'assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers. Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. 6

Analyse des dangers - Utiliser la méthode des 5M pour lister les dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape du diagramme de fabrication - Analyser pour chacun des dangers identifiés leur fréquence d apparition et leur gravité - Identifier les mesures préventives pour maîtriser ces dangers 7

appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement Procédures, Instructions, Enregistrements, Fiches techniques, Plan de contrôles, Fiches de postes, Écrire ce que l on doit faire et comment, Faire ce que l on a écrit, Écrire ce que l on a fait, Conserver ce que l on a écrit. 8

Afin de vérifier l efficacité du système, il est impératif de fournir des preuves écrites pour montrer que les procédures sont bien appliquées. A tout moment un contrôle par les services vétérinaires peut être effectué Des audits de contrôle internes réguliers sont indispensables pour réajuster 9

Intoxications

Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) Une toxi-infection alimentaire collective est définie par l apparition d au moins deux cas similaires d une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. 11

Deux types de TIAC Multiplication d un microorganisme pathogène dans l organisme après ingestion (ex: Salmonelle) Production de toxine par un microorganisme dans l aliment ou dans l organisme après ingestion (ex: Clostridium) 12

Toxi-infections alimentaires collectives 500 à 600 cas annuels déclarés (foyers) : sous estimation Estimation de la réalité : x 10 à 100! Défaut de dépistage Défaut de déclaration Environ 8 à 10 % d hospitalisation 13

Facteurs ayant contribués à l apparition d une TIAC Matière 1ére contaminée Erreur dans le processus de fabrication 54% 35% Délai important entre la préparation et la consommation 25% Equipement 21% Personnel 15% Non respect de la T du froid 40% Non respect de la T du chaud 10% 14

Les TIAC courantes dans l UE sont dues aux bactéries suivantes: Salmonelles (50% des TIAC 1ere cause de décès) (milieu de vie: intestins) viandes, œufs.. Listeria (2éme cause de décès) Matières 1éres brutes fromages, produits à base de poissons, viandes mortalité chez groupes à risques: femmes enceintes, personnes âgées Staphylocoque dorés (Milieu de vie plaies, gorges..) 16% des TIAC matières 1éres contaminées 15

Pour déclencher une TIAC, il faut : Une contamination de l aliment par des micro-orga (ex : mains sales) Une multiplication des MO (ex : rupture de la chaîne du froid) Une non destruction des MO (ex : mauvaise cuisson) Une consommation de l aliment «pollué» 16

Conduite à tenir en cas de TIAC Informations des intervenants - la cadre de l unité le médecin du service (de l unité) le praticien de l équipe opérationnelle d hygiène (EOH) le Directeur de l établissement ainsi que le Président du CLIN Contacter la Direction Départementale des Services Vétérinaires notification à la DDASS dès la confirmation de la TIAC Investigation conduite par la DDASS : 1. Une enquête épidémiologique 2. Une enquête auprès du personnel de cuisine 3. Une étude de la chaîne alimentaire 4. La rédaction d un rapport de synthèse. Centralisation à l InVS (Institut de Veille sanitaire) 17

Mesures d urgence - Traitement médical urgent des sujets atteints - S assurer de la conservation des plats témoins et des matières premières ayant servies à la préparation des repas (température à 3 C au réfrigérateur et -18 C pour les congelés). - Détecter un problème au niveau de la chaîne alimentaire (T C, problème de personnel, défaillance de matériel, ) et engager des mesures correctives en cas de nécessité. - Ne pas servir les mêmes préparations que celles servies les trois jours précédents, tant que l aliment responsable n a pas été identifié. - En cas de fourniture des repas par un prestataire, prendre contact avec le responsable de ce service prestataire. 18

Quels sont les dangers? PARASITES : CHAMPIGNONS : Transmission directe ou par l intermédiaire d un vecteur (vers, tænias, douve, ) Moisissures, levures VIRUS : BACTERIES : Certains sont transmissibles par l alimentation (hépatite A, gastro-entérites virales, ) Catégorie concernant les TIAC (Salmonelles, Listéria, Coliformes, ) 19

Développement des microorganismes Eau et nutriments sont nécessaires au développement des bactéries: ALIMENT = milieu très favorable à la multiplication des microorganismes Les bactéries sont présentes partout : air, eau, mains, plan de travail et la contamination peut se faire : Par le matériel et les mains : contamination par contact Par l eau : projection Par l air : contamination aéroportée (toux, parole, poussières, ) 20

Développement des microbes A température ambiante, une bactérie se divise en moyenne toutes les 20 minutes 21

Facteurs de développement LA TENEUR EN SEL L ACIDITE (ph) Plus la teneur en sel est élevée, moins les microbes peuvent se multiplier Pas de développement dans des milieux très acide ou très alcalin LA TENEUR EN EAU Généralement, les bactéries pathogènes se développent à ph neutre L eau est nécessaire à la vie En dessous d une certaine valeur d eau disponible, il y a mort ou arrêt de production de toxine des microbes 22

Facteurs de développement LA TEMPERATURE La T C influence le développement des microorganismes Froid : Ralentissement «hibernation» Tiède : Activité Dynamisme de la reproduction Chaud : Blesse, tue Thermophiles = qui aiment la chaleur (ex: Clostridium, Campylobacter) Mésophiles = qui aiment la tiédeur (ex: Salmonelle, Staphylocoque doré) Psychrophiles = qui aiment le froid (ex : Listeria) 23

Salmonelles Réservoir : Volaille, œufs, homme (porteur sain ou atteint de troubles digestifs) Aliments concernés : Volailles, œufs et plats les comportant, produits laitiers, viandes, poisson. Symptômes : Vomissements, diarrhée, forte fièvre, forte déshydratation Conditions propices : Mésophile (5 à 45 C), aérobie Incubation : 24 à 48h Évolution : Longue et difficile, complication chez personnes âgées, quelques cas mortels 24

Staphylocoques dorés Réservoir : Homme (porteur sain ou plaie infectée et diarrhée, bronchite) Aliments concernés : Produits manipulés, œufs, laits, charcuteries, pièces montées Symptômes : Nausées, vomissements, douleurs abdominales violentes, infections cutanéo-muqueuses Conditions propices : Mésophile (6,5 à 45 C), aérobie Incubation : 30 min à 4h Évolution : Rémission rapide 25

Listéria monocytogènes Réservoir : Conditions propices : Végétaux Psychrophile (2 C), aérobie, dans Chambres Froides mal entretenues et dans zones humides Aliments concernés : Charcuteries, viandes, légumes, fromages et lait non pasteurisé, poissons fumés. Symptômes : Symptômes grippaux, maux de tête, septicémie, méningite, encéphalite Incubation : 5 à 30 jours Évolution : Avortements spontanés, accouchement de prématuré, mortel dans 20 à 30 % des cas avec traitement et 70% des cas sans 26

Clostridium botulinum Réservoir : Conditions propices : Terre via les végétaux Mésophile (14 à 37 C), anaérobie Aliments concernés : Charcuteries, viandes (surtout sous vide), conserves, plats cuisinés Symptômes : Troubles de la vue, soif, déshydratation, troubles du système nerveux Incubation : 10 jours Évolution : Mortel dans 10 à 15% des cas 27

Campylobacter jejuni Réservoir : tube digestif des volailles Conditions propices : 42 C, thermotolérante microaérophile, Aliments concernés : Incubation : Viandes de volaille 3-4 jours Symptômes : Diarrhées Évolution : première cause de pathologie entérique d origine bactérienne 28

Rôle des soignants : Maîtrise des risques

Maîtrise de la température des plats Il est nécessaire : Respect de la chaîne du froid Maîtriser la température de stockage des produits finis : + 3 C Maîtriser les opérations de distribution + 3 C à +63 C en d 1 heure 30

Respect des PND : Plan de Nettoyage et désinfection Facteurs influençant l efficacité du nettoyage et de la désinfection : Il suffit juste d un peu de TACT! Température Action mécanique Temps Concentration 31

La traçabilité des PND MOIS: MATERIEL ANNEE: 1 2 3 4 5 6 7 8 Exemple POLE: 9 UNITE: 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 A nettoyer tous les jours Cafetière (si présence) Réfrigérateur exterieur Placards extérieur Tables et chaises L'évier Micro-onde intérieur + extérieur A nettoyer une fois par semaine Placards Intérieur Réfrigérateur intérieur visa du cadre/date 32

Utilisation des Détergents Substances qui permettent d éliminer les souillures visibles Propreté macroscopique Microbes persistent Utilisation des Désinfectants Substances qui permettent de détruire ou d inhiber les microbes présents en surfaces Propreté microscopique 33

Hygiène du personnel Contamination des aliments par le personnel dépend de : État de santé Hygiène vestimentaire Formation en hygiène Hygiène corporelle 34

État de santé Visite médicale annuelle obligatoire Recherche de porteurs sains Blessures Soigner toute blessure même minime et protéger «trousse à pharmacie ou urgences» Attitudes correctes vis à vis de la denrée Interdit de tousser ou d éternuer par exemple au dessus des produits 35

Hygiène vestimentaire Il est nécessaire : De porter correctement et complètement la tenue définie pour le poste occupé, De porter une tenue propre, D attacher ses cheveux De garder les affaires personnelles au vestiaire, De porter les gants dès que nécessaire, Pas de bijoux, ni montres 36

Hygiène corporelle Elle comprend : La toilette du corps la chevelure, la barbe, les poils les ongles courts et propres sans vernis le lavage fréquent des mains et des avant-bras 37

Hygiène des mains Outil principal du personnel Vecteur principal de contamination Lavage des mains Avant de commencer le travail Après toute manipulation ou gestes contaminant les mains : En sortant des toilettes Après manipulations de cartons,de cageots Après avoir toussé ou éternué, gratté un bouton Après avoir fumé Et surtout avant de commencer à manipuler une denrée alimentaire 38

Le lavage des mains en image Photo1 : avant lavage 1 Photo2 : après lavage à l eau 2 Photo3 : après lavage au savon 3 Photo4 : après séchage 4 39

La tenue vestimentaire -Exemple en cuisine -Port d une tenue professionnelle complète, propre avec une utilisation exclusive au secteur. -port de la coiffe obligatoire -Gants à usage unique -Masque bucco-nasal -Les chaussures de sécurité 19/10/11 40

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l hygiène et la tenue du personnel Tablier spécifique jetable Cheveux attachés Friction hydroalcoolique + 1 lavage des mains si nécessaire. (personnel soignant, bénévoles, éducateurs..) Gants en cas de blessures aux mains Masque en cas d infection bucco Nasale 42

Exemples de procédures

Patient absents au moment du repas Dès réception du chariot repas, prendre le contenu du plateau et le placer dans le réfrigérateur. Une fois que le patient est de retour dans le service, faire chauffer l assiette au micro-onde. Tout plateau froid non consommé dans la journée devra impérativement être jeté. RAPPEL : En cas d absence imprévue d un patient au moment du repas, le plat chaud peut être gardé côté chaud pendant 1 heure maximum. Après ce délai TOUT PLAT GARDE AU CHAUD DOIT ETRE JETE. 44

Contrôle des températures des réfrigérateurs Chaque réfrigérateur doit être équipé d un thermomètre intérieur. La température cible est 3 ; Une tolérance est admise entre 3 et 7. Si la température est > 10 C ou si le réfrigérateur est en panne, éliminer toutes les denrées alimentaires présentes, ne pas utiliser le réfrigérateur. 45

Contrôle des conditions de stockage des denrées périssables dans les réfrigérateurs Surveillance quotidienne de toutes les denrées présentes dans le réfrigérateur: les DLC ( jeter tous les produits périmés) l identification la température et l hygiène du réfrigérateur Le contenu du réfrigérateur 46

Le contenu du réfrigérateur Il est interdit : d entreposer «un plat chaud» de patient. de stocker des denrées périssables apportées par les familles : se référer à la fiche «alimentation extérieure» de stocker des cartons et des boites de conserve de congeler des denrées alimentaires (beurre, viande ) de stocker des médicaments. Vérifier l aspect et l intégrité des emballages des denrées stockées. Eliminer toutes denrées non protégées 47

Les apports extérieurs

Les apports extérieurs Toutes denrées alimentaires ou préparations culinaires de provenance extérieure doivent être remises au personnel du service. sont réservées à la consommation exclusive du patient Les préparations chaudes : doivent être conditionnées en portions individuelles, livrés à une température supérieure à 63 C. La consommation doit être immédiate. Les préparations froides : doivent être transportées dans des contenants adaptés et livrés à une température inférieure à 10 C. Elles doivent être consommées immédiatement. Les produits stabilisés (agroalimentaire), non entamés et comportant une Date limite de Consommation (DLC) peuvent être stockés dans une enceinte frigorifique adaptée pour une durée maximum de 24 heures. 49

Critères d acceptabilité des produits alimentaires ou préparations culinaires : - leur compatibilité avec le régime prescrit au patient doit être vérifiée - les produits ou préparations doivent être identifiés : Nom du patient Nature du produit Date de fabrication pour les productions artisanales ou ménagères. Date limite de Consommation (DLC) conforme pour les produits de l industrie agroalimentaire Date et heure du dépôt dans le service 50

ALIMENTATION EXTERIEURE La responsabilité de l hôpital et des professionnels de santé est engagée dés lors que l on stocke des denrées ou des préparations culinaires de provenance extérieure dans les offices alimentaires. Ref. Arrêté du 29 sept 1997 51

EN CONCLUSION La méthode HACCP n est pas «une usine à gaz» Elle demande de bons réflexes, du bon sens, du professionnalisme. MERCI DE VOTRE ATTENTION 19/10/11 52