Profil professionnel du Diplôme d aptitude professionnelle Profession : Serveur / Serveuse de restaurant Finalisé le 09/07/2008
PROFIL PROFESSIONNEL Partie A : a. Dénomination officielle de la profession : Serveur de restaurant / Serveuse de restaurant b. Dispositions légales : Règlement grand-ducal du 5 avril 1989 déterminant le champ d activité des exploitants d établissements, d hébergement, de débits de boissons et de restaurants Règlement grand-ducal du 12 avril 1963 fixant les conditions de qualification professionnelle visées à l article 7 de la loi du 2 juin 1962 déterminant les conditions d accès et d exercice de certaines professions ainsi que celles de la constitution et de la gestion d entreprises Règlement grand-ducal du 2 juillet 1980 portant modification des articles 3, 4 et 5 du règlement grand-ducal du 12 avril 1963 fixant les conditions de qualification professionnelle visées à l'article 7 de la loi du 2 juin 1962 déterminant les conditions d'accès et d'exercice de certaines professions ainsi que celles de la constitution et de la gestion d'entreprises Loi du 28 décembre 1988 1. réglementant l accès aux professions d artisan, de commerçant, d industriel ainsi qu à certaines professions libérales; 2. modifiant l article 4 de la loi du 2 juillet 1935 portant réglementation des conditions d obtention du titre et du brevet de maîtrise dans l exercice des métiers. Loi du 9 juillet 2004 modifiant 3. la loi modifiée du 28 décembre 1988 réglementant l'accès aux professions d'artisan, de commerçant, d'industriel ainsi qu'à certaines professions libérales; 4. le Code des assurances sociales. Remarque Pour la qualification professionnelle donnant accès aux activités de cafetier (débiteur de boissons), restaurateur, hôtelier voir : «La malette HORECA» éditée par la Chambre de Commerce. c. Description du marché du travail Le serveur de restaurant (m/f) travaille dans des restaurants gastronomiques, restaurants à thème, brasseries, bars, restaurants d entreprise d. Informations sur les développements futurs de la profession Comme le montrent les statistiques ci-dessous tirées de l «Annuaire statistique 2007» du STATEC le secteur HORECA, en pleine expansion depuis quelques années, occupe de plus en plus de personnes. Année Nombre de personnes occupées Dont : Nombre de salariés Hôtels et restaurants 1985 8719 5804 1990 8638 7200 2000 12653 9986 2001 13011 10314 2002 13442 10791 2003 13532 11064 Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 2/11
2004 13951 11389 2005 14195 11734 Restaurants 1985 2744 2225 1990 3608 3101 2000 5618 4868 2001 5790 5031 2002 6111 5340 2003 6282 5499 2004 6430 5653 2005 6545 5813 Cafés 1985 2785 935 1990 1478 955 2000 2994 1476 2001 3062 1529 2002 3090 1579 2003 2946 1601 2004 3145 1702 2005 3138 1751 Source : Statec Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 3/11
Partie B : e. Description succincte de la profession : Le serveur (m/f) travaille dans un restaurant, une brasserie, un restaurant d entreprise ou un bar. En tant que travailleur autonome il/elle réalise la mise en place, il/elle accueille le client, il/elle maîtrise les différentes méthodes et techniques de service, il/elle gère son poste de travail et le remet en état après chaque service. Il/elle travaille souvent en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. Serveur est une profession d accueil et de service qui demande des qualités relationnelles et communicatives exceptionnelles. Le travail en équipe est primordial. f. Positionnement par rapport à des professions similaires ou connexes Profession similaire : CCP serveur / serveuse de restaurant Positionnement par rapport au CCP serveur : Le serveur titulaire d un DAP gère son poste de travail en responsable autonome tandis que le serveur titulaire d un CCP est un exécutant qui travaille selon les instructions d un responsable. Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 4/11
Partie C : Domaines d activités A. Mise en place B. Accueil et service C. Entretien et rangement Domaine d activités A : Mise en place Conditions générales Degré d autonomie Fréquence Importance Tâches 1. Effectuer la mise en place de la salle 2. Dresser les tables De façon autonome Sous direction Souvent (presque tous les jours) Parfois (au moins une fois par mois) Rarement (une fois par an) Important Moins important Activités a. Consulter la carte / le menu, s informer d évènements spéciaux b. Réaliser la carcasse selon un plan établi c. Installer et disposer la carcasse, les molletons, les chaises, les consoles, le matériel pour assurer le service (plaques chauffantes, réchauds,.. ) d. Contrôler la mise en place a. Lire la carte / menu b. Contrôler l orthographe et la propreté de la carte c. Contrôler et mettre à jour les décorations des tables d. Prévoir le matériel nécessaire pour la mise de la table e. Polir couverts, vaisselle, verres et vérifier l état de propreté f. Disposer les nappes, les assiettes, les couverts, les serviettes, la décoration, la carte, les menus g. Contrôler la disposition, la netteté,.. 3. Effectuer la mise a. Contrôler le stock des boissons Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 5/11
b. Vérifier les températures de service des boissons c. Préparer les garnitures et accessoires Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 6/11
Domaine d activités B : Accueil et service Conditions générales Degré d autonomie Fréquence Importance 1. Enregistrer les réservations 2. Accueillir le client a. S informer des évènements spéciaux, des places disponibles b. Prendre connaissance de la carte / du menu du jour c. Saluer correctement le client au téléphone d. Noter scrupuleusement les réservations (Nom, personnes, menus choisis, date, heure souhaits particuliers.. ) e. S assurer d avoir pris toutes les données clients nécessaires De façon autonome Sous direction Souvent (presque tous les jours) Parfois (au moins une fois par mois) Rarement (une fois par an) Important Moins important f. Lire le plan de réservation des tables g. Revoir sur le plan de réservation le nombre de places restantes a. Prendre connaissance de la liste de réservations / des invités b. c. S informer de l offre de vente (carte, offres spéciales), la recette des mets d. Saluer le client e. S informer des réservations possibles. Proposer au client une table en tenant compte de ses desiderata f. Prendre son vestiaire au client g. Accompagner le client et l installer à sa table h. Proposer les apéritifs i. Présenter la carte j. Donner des explications adéquates concernant la carte k. Conseiller le client sur l accord des vins et des mets Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 7/11
3. Prendre et transmettre la commande 4. Effectuer les différents services 5. Assurer le service au bar 6. Encaisser 7. Prendre congé du client l. S assurer que le client est bien installé et ne manque de rien a. Préparer le matériel (bloc et bic, appareil électronique..) b. Prendre la commande correctement (nouvelles technologies) c. Rédiger les commandes lisiblement d. Envoyer les commandes en se servant de systèmes différents e. S assurer que la commande est bien enregistrée a. Prévoir les temps de préparation des commandes b. Au besoin changer les verres et les couverts c. Servir les apéritifs et amuse-bouche d. Faire marcher les mets e. Présenter, déboucher et servir les boissons f. Réclamer les plats à la cuisine g. Amener les plats à la table du client et les annoncer h. Servir les fromages, les desserts i. Proposer, préparer et servir café, thé, infusion, digestif j. Identifier les tables à débarrasser et à redresser (pendant le service) a. Lire les bons de commande b. Sortir les vins et autres boissons commandés c. Préparer apéritifs, cocktails et digestifs d. Préparer les boissons chaudes a. Rédiger l addition (caisse enregistreuse, ordinateur, carnet d addition..) b. Présenter l addition à la demande du client c. Encaisser (espèces, cartes de crédit, chèques-repas) d. Contrôler le montant et / ou la signature a. S assurer de la satisfaction du client et réagir de manière adéquate b. Apporter son vestiaire au client c. Accompagner le client jusqu à la sortie d. Contrôler si le client a emporté tous ses effets personnels e. Dire au revoir au client Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 8/11
Domaine d activités C : Entretien et rangement Conditions générales Degré d autonomie Fréquence Importance 1. Remettre en ordre 2. Effectuer l entretien 3. Réapprovisionner la cave du jour et mettre en place l office et le bar a. Débarrasser les tables après le service b. Trier la vaisselle, l empiler, la porter à la plonge De façon autonome Sous direction Souvent (presque tous les jours) Parfois (au moins une fois par mois) Rarement (une fois par an) Important Moins important c. Trier le linge d. Trier les déchets et les mettre à la poubelle e. Vider la poubelle f. Ranger le matériel de service, le linge, la vaisselle, les décorations g. Contrôler l ordre et la netteté de la salle et de ses annexes h. Faire l inventaire des couverts, verres, vaisselle (casse) a. Consulter le plan de nettoyage / entretien b. Entretenir le mobilier, la carte de menu, le plan de travail de l office et du bar, les machines à café, pressoir de jus, vases de fleurs et autres décorations, linge de table,.. c. Contrôler l état de propreté d. Signaler le matériel à répararer / à remplacer a. Faire l état des lieux b. Monter les vins et autre boissons en prévision du service suivant et les ranger c. Laver et ranger les verres d. Ranger et nettoyer le bar e. Ranger l office Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 9/11
4. Réceptionner les marchandise 5. Ranger la marchandise et contrôler le stock a. Contrôler la conformité marchandise commandée / marchandise fournie (quantité, qualité) b. Vérifier l adéquation entre bon de commande, bon de livraison et facture a. Consulter le plan de rangement b. Ranger la marchandise périssable c. Ranger le petit matériel, le non-food, les produits de nettoyage selon un plan établi à l avance d. Contrôler l état des marchandises e. Vérifier les dates de péremption f. Répertiorer les boissons / denrées devant être utilisées prioritairement g. Effectuer un inventaire périodique Finalisé le 09/07/2008 DAP serveur Page 10/11