Les produits laitiers probiotiques:

LE MAGAZINE DE LA NUTRITION DE NESTLÉ SUISSE Nº 52 2/05 Les produits laitiers probiotiques: Il n y a pas que l amour qui passe par l estomac

SOMMAIRE EDITORIAL DOSSIER 3 Les produits laitiers probiotiques: Il n y a pas que l amour qui passe par l estomac POINT FORT 8 Bénéfices santé des produits laitiers probiotiques SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ 12 Publicité et obésité Fructose, insulinorésistance et dyslipidémie Entretien avec le professeur Andrea Pfeifer, la «mère» de la bactérie probiotique du LC 1 BRÈVES 14 La situation nutritionnelle en Europe «Je suis diabétique» Mon alimentation jour après jour La formation des diététiciennes sera assurée par la HES de Berne dès l automne 2007 Ingrédient particulier: le ginseng NESTLÉ SUISSE 16 Pour ceux qui exigent plus d une soupe Santé et bien-être: la Thomynaise sans cholestérol et la sauce à salade THOMY French sans cholestérol contribuent à une alimentation saine et équilibrée Savourer sainement... avec LC 1 Vital Impressum Nutritio Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse Journal pour les professionnels du domaine de la santé Editeur Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, tél. 021/924 53 63, fax 021/924 51 13 Internet www.nestle.ch E-Mail service.nutrition@ch.nestle.com Rédactrice en chef Bianca-Maria Exl-Preysch, PhD Nutrition Rédactrice Corinna Roick, nutritionniste Good Food Good Life Les produits laitiers probiotiques: Il n y a pas que l amour qui passe par l estomac Chère lectrice, cher lecteur Nous avons à nouveau choisi d aborder un sujet d actualité et de vous parler des probiotiques, ces micro-organismes bénéfiques qui séjournent dans notre intestin. Ce n est pas la première fois que nous en parlons puisqu un numéro leur avait déjà été consacré en 1997. Nous avons cependant décidé d y revenir en raison du boom récent des probiotiques et de l avancement des recherches les concernant. Nous vivons depuis des siècles en symbiose avec une microflore intestinale dont nous ne connaissons que depuis peu l importance qui lui revient dans la défense de notre organisme. L évolution de nos habitudes alimentaires et de notre mode de vie au cours de ces vingt dernières années a malheureusement entraîné des modifications de notre microflore qui ne sont pas sans conséquence pour notre santé et notre bien-être. Nous avons par conséquent souhaité vous donner ici un aperçu de ce thème fort complexe mais tellement captivant. Je voudrais par ailleurs vous transmettre quelques informations plus personnelles. Je quitte mes fonctions actuelles à la fin de cette année pour mettre sur pied dans le Sud-Est asiatique un Institut de Nutrition Nestlé qui s occupera principalement de la prévention des allergies. J espère ainsi pouvoir contribuer à la santé des enfants dans cette partie du monde où l accès de nombreux pays au statut de nation industrialisée est associé à une progression considérable de l incidence des allergies. Les probiotiques peuvent être très utiles à ces enfants puisqu ils permettent de prévenir les manifestations allergiques mais aussi de combattre de nombreuses causes de diarrhée. Je salue de tout cœur l ensemble des collègues qui m ont accompagnée en Suisse ces dix dernières années et confie la responsabilité de rédactrice à ma jeune et très compétente collègue Corinna Roick. Votre Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Textes D r Margit Bölts, Bonn / Wolfram Trautmann, Hösbach Réalisation heusser.biz, Zurich Impression Birkhäuser + GBC AG, Reinach Tirage 75000 exemplaires, en français et en allemand Nutritio paraît deux fois par année D r Bianca-Maria Exl-Preysch Rédactrice en chef Corinna Roick Rédactrice Reproduction des textes ou des images autorisée uniquement avec l accord de Nestlé Suisse et avec l indication de la source: «Nutritio Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse» Le Service Nutrition et toute l équipe du magazine remercient Bianca-Maria Exl-Preysch pour son engagement et son dynamisme et lui souhaitent tout le bien du monde, là-bas, aux antipodes. 2 52 2/05

DOSSIER Les produits laitiers probiotiques: Il n y a pas que l amour qui passe par l estomac Les bénéfices santé des produits alimentaires obtenus par fermentation lactique sont connus depuis l antiquité. Mais c est à Elie Metchnikoff, lauréat du prix Nobel de médecine en 1908, qu il revient d avoir découvert l influence favorable des produits laitiers fermentés sur la flore intestinale et l incidence de certaines infections. Un nombre considérable d études ont révélé depuis lors que les probiotiques comme nous les appelons aujourd hui exercent de nombreux effets appréciables, probables ou démontrés. On peut ainsi globalement considérer que les produits laitiers probiotiques renforcent encore les avantages que nous procure une alimentation saine et équilibrée. Les probiotiques: naturels, sûrs et délicieux La fermentation par les bactéries lactiques est utilisée depuis des siècles afin d améliorer la conservation et la saveur d un grand nombre d aliments. Des recherches poussées entreprises ces quinze dernières années permettent cependant depuis peu d avoir systématiquement recours à ces bactéries de façon sélective. La tradition au service de la santé Le mot «probiotique» est issu du grec «pro bios» et signifie «propice à la vie». La fermentation lactique est une technique de conservation des aliments tout aussi ancienne que l étymologie de ce mot. Elle repose, dans le cas des produits laitiers, sur la transformation bactérienne du lactose, qui est le sucre du lait, en acides. La fermentation lactique prolonge la conservation des aliments et génère de nombreuses substances aromatiques. Si les produits obtenus par le passé étaient un peu le fruit du hasard, les procédés actuels utilisent des souches bactériennes sélectionnées pour les qualités particulières qu elles leur apportent en améliorant leur conservation, leur saveur, leur consistance ou leurs effets bénéfiques sur la santé. La fermentation lactique est par ailleurs utilisée pour la fabrication d autres produits tels que le pain, la choucroute ou encore la charcuterie. Le tractus gastro-intestinal humain héberge des milliards de bactéries appartenant à plus de 400 espèces différentes et parmi lesquelles figurent des bactéries lactiques. Certaines d entre elles sont des probiotiques utilisés en cultures pures dans les produits laitiers. Les probiotiques sont, par définition, des micro-organismes vivants qui doivent atteindre l intestin en cet état et en nombre suffisant pour pouvoir y exercer leurs Bactéries lactiques utilisées dans les produits probiotiques Lactobacillus acidophilus L. salivarius L. crispatus Streptococcus thermophilus* L. delbrueckii subsp. bulgaris* Bifidobacterium adolescentis L. delbrueckii subsp. lactis* B. animalis L. helveticus* B. bifidum L. johnsonii B. breve L. paracasei* B. infantis L. reuteri* B. longum L. rhamnosus* Enterococcus faecium* * Espèces également présentes dans des produits alimentaires fermentés traditionnels Source: Nestlé Suisse S.A. (Hrsg.). Probiotika eine Darstellung wissenschaftlicher Zusammenhänge, 2002 effets bénéfiques. La sélection des germes probiotiques repose sur des critères exigeants. Critères de sélection des probiotiques Les bactéries lactiques probiotiques sont des souches bactériennes dont l innocuité est parfaitement établie. Elles doivent pouvoir survivre en grand nombre au passage de l estomac et du duodénum, ce qui implique une résistance élevée à l acidité gastrique et aux sels biliaires. Elles doivent ensuite être capables d adhérer à la surface de la muqueuse de l intestin afin de pouvoir exercer à ce niveau des fonctions bénéfiques telles que la sécrétion de substances anti-microbiennes et la régulation de la microflore. Les souches bactériennes sélectionnées doivent aussi pouvoir supporter les processus de transformation et les conditions d entreposage précédant la consommation. Les modifications organoleptiques qu elles induisent jouent évidemment un rôle non négligeable. Des recherches approfondies et de multiples expérimentations sont indispensables afin de pouvoir garantir que les probiotiques utilisés en alimentation humaine, qui sont pour la plupart des bactéries lactiques appartenant aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium, répondent à l ensemble de ces critères. Ces produits bénéficient par conséquent du statut GRAS (generally recognized as safe). Bactéries lactiques hôtes habituels du tube digestif humain Lactobacillus acidophilus L. animalis L. brevis L. buchneri L. casei L. crispatus L. delbrueckii L. fermentum L. gasseri L. johnsonii L. paracasei L. plantarum L. reuteri L. ruminis L. salivarius Bifidobacterium adolescentis B. angulatum B. bifidum B. breve B. catenulatum B. infantis B. longum B. pseudoocatenulatum B. dentium a Enterococcus faecalis E. faecium Ces espèces ont été isolées en proportions variables. a: Espèce potentiellement pathogène Source: Nestlé Suisse S.A. (Hrsg.). Probiotika eine Darstellung wissenschaftlicher Zusammenhänge, 2002 52 2/05 3

DOSSIER L intestin: pourvoyeur de nutriments et système de défense Le rôle de l intestin est d assurer la digestion du bol alimentaire et l absorption des nutriments. Il nous protège aussi de l intrusion d éléments étrangers par la barrière physique qu il constitue et par sa richesse en cellules immunitaires dont le nombre est plus important que dans tout le reste de l organisme. L intestin n est pas un simple conduit L intestin grêle est pourvu d une puissante musculature annulaire et longitudinale ainsi que d une muqueuse dont l architecture typique se prête à son rôle fonctionnel. Sur la figure, les différentes structures apparaissent à grossissement croissant allant jusqu au facteur 600. 1. La muqueuse forme d abord des plis circulaires, appelées valves conniventes ou de Kerckring. 2. Elle donne ensuite des protubérances en forme de doigts de gant appelées villosités séparées par des invaginations appelées cryptes et parcourues par des capillaires lymphatiques. L extrémité des villosités est le siège principal de l absorption des nutriments qui pénètrent dans l organisme proprement dit grâce à la forte perméabilité de la muqueuse ainsi qu à l intervention de mécanismes de transport variés. 3. La surface des villosités présente enfin des microvillosités, dirigées vers la lumière intestinale et serrées les unes contre les autres, qui constituent la bordure en brosse. La muqueuse intestinale contient par ailleurs des cellules M (M pour microfold) qui jouent un rôle fondamental dans la fonction immunitaire de l intestin. Cette architecture se modifie jusqu au côlon. Le nombre de plis diminue dès l iléon où les villosités sont en outre moins développées. Le côlon est quant à lui dépourvu de plis et de villosités mais il dispose néanmoins de cryptes tapissées de cellules à mucus. Sa perméabilité aux nutriments est négligeable. Les différentes portions de l intestin ne se différencient pas exclusivement par leur architecture et leur fonction mais également par les populations bactériennes (microflore intestinale) qui y résident. La flore intestinale une alliée aux multiples ressources La densité, la composition et l activité métabolique de la microflore sont très différentes d une partie de l intestin à l autre (voir graphique). La densité bactérienne, relativement faible dans le duodénum (10 3 à 10 4 micro-organismes par Structure de l intestin grêle Segment du grêle Plis circulaires Villosités Microvillosités 280 cm 4 cm Source: Thews G. et al. Anatomie, Physiologie, Pathophysiologie des Menschen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh Stuttgart, 1999, S. 357 gramme de contenu intestinal), passe ainsi à 10 8 bactéries par gramme dans l iléon pour atteindre 10 12 à 10 14 au niveau du côlon. Il n existe pas de population bactérienne propre à tous les individus adultes. Les lactobacilles, les streptocoques, les levures et les entérobactéries prédominent toutefois dans le duodénum alors que 40 espèces principales comprenant des anaérobies facultatives et des anaérobies strictes (c est-àdire ne tolérant pas du tout l oxygène) appartenant notamment aux bifidobactéries, aux eubactéries et aux bactéroïdes se rencontrent plutôt dans le côlon. On estime cependant que la flore colique compte 400 à 500 espèces différentes en tout (voir tableau). La composition de la flore des différentes parties de l intestin est influencée par des facteurs endogènes (ph, motilité intestinale) et exogènes (composition et volume des apports alimentaires). La flore intestinale exerce plusieurs fonctions métaboliques et contribue à la défense de l organisme. La synthèse de la vitamine K et de la plupart des vitamines du groupe B fait partie des fonctions métaboliques. Ces vitamines à l exception de la vitamine K ne sont toutefois que peu utilisables par l organisme en raison des faibles capacités d absorption de la muqueuse colique et de leur fixation par les bactéries. La fermentation de résidus alimentaires non digérés fait également partie des fonctions métaboliques. Les bactéries coliques dégradent certains glucides non digestibles (colonic food) ainsi que des protéines pour produire des acides gras à courte chaîne (AGCC): acides acétique, butyrique et propionique. La production de ces acides gras varie selon plusieurs facteurs. Les fibres alimentaires très solubles sont ainsi plus rapidement et plus complètement fermentées Les proportions relatives des AGCC dépendent de la composition de l alimentation: l amidon résistant favorise la formation d acide butyrique, alors que la pectine donne plutôt de l acide acétique Certains acides aminés donnent naissance à des acides gras branchés Les AGCC servent de source d énergie aux cellules de la paroi intestinale et stimulent leur prolifération. Les AGCC exercent d autres effets bénéfiques attribuables à la baisse du ph qu ils induisent dans la lumière intestinale. Cette baisse du ph favorise la croissance de bactéries bénéfiques comme les bifidobactéries et les lactobacilles et inhibe d autre part la prolifération de bactéries pathogènes comme les clostridies. Il convient ici de noter que l activité de certaines enzymes potentiellement corrélées au cancer du côlon est plus faible chez les bifidobactéries et les lactobacilles que chez les espèces pathogènes. Un faible ph inhibe par ailleurs la conversion des acides biliaires en acides biliaires secondaires qui favorisent la cancérogenèse. La dégradation des protéines donne en outre de l ammoniac qui agit comme poison cellulaire et entraîne une augmentation du ph. Ce phénomène est également antagonisé par les AGCC. 4 52 2/05

Classification des bactéries de la flore intestinale en fonction de leurs effets bénéfiques P. aeruginosa Inhibition de la croissance de bactéries exogènes et/ou Proteus pathogènes Stimulation des fonctions Staphylocoques immunitaires Amélioration de la digestion Clostridies et/ou de l absorption de nutriments Veillonella sp. Synthèse de vitamines Entérocoques E. coli Streptocoques Lactobacilles Formation de carcinogènes Diarrhées/constipations, infections, cirrhoses, tumeurs malignes, encéphalopathie putréfaction Bactéroïdes Eubactéries Bifidobactéries Source: D après Ernährungsumschau 43 (1996), Heft 2 Populations bactériennes de l intestin nb par bactérie log/g selles 12 10 8 6 4 2 Escherichia coli, Streptocoques Lactobacilles Clostridium perfringens Nourrissons Jeunes enfants Enfants Adultes Personnes âgées Bactéroïdes, Eubactéries, Peptococcaccae Bifidobactéries La colonisation bactérienne de l intestin débute dès la naissance. La composition de la flore dépend d une série de facteurs tels que le mode d accouchement (la flore intestinale de l enfant né par voie basse provient d abord de la mère) et le mode d alimentation. C est ainsi que les bifidobactéries prédominent chez le bébé nourri au sein alors que la flore de l enfant nourri au biberon est plus complexe et composée de bifidobactéries, de bactéroïdes, d entérobactéries et de streptocoques. Dès la diversification alimentaire, la flore intestinale se rapproche progressivement de celle de l adulte chez tous les enfants. Plusieurs études ont pu démontrer que la composition de la flore intestinale du nourrisson avait une influence décisive sur la maturation du système immunitaire et l incidence des allergies. La population des bifidobactéries diminuera plus encore chez le sujet âgé, et avec elle, la protection exercée par les AGCC. Ce phénomène peut être compensé par un apport exogène en bifidobactéries assuré par la consommation de produits laitiers probiotiques. Source: Ref. Mitsuoka et al., 1985 La flore intestinale contribue aussi à la défense de l organisme. Certaines bactéries forment ainsi une barrière physique naturelle contre les micro-organismes pathogènes et stimulent le tissu immunitaire intestinal, communément appelé GALT (gut associated lymphoid tissue). Le système immunitaire intestinal: un piège à microbes Un grand nombre d éléments étrangers sont ingérés en permanence avec la nourriture. Le GALT, qui est l organe immunitaire le plus volumineux de l organisme, est chargé de le défendre en faisant intervenir des cellules immunitaires (réponse immunitaire cellulaire) ainsi que des anticorps et d autres substances protectrices (réponse immunitaire humorale). Le GALT est composé de très nombreuses cellules immunitaires disséminées dans la paroi de l intestin ou regroupées en structures spécifiques (follicules lymphoïdes, plaques de Peyer). Le GALT est capable de discerner les éléments pathogènes et non pathogènes et de faire preuve de tolérance immunitaire, évitant 52 2/05 5

Structure de la paroi intestinale/réponses immunitaires cellulaire et humorale GALT tissu immunitaire associé à l intestin Nodule lymphoïde Lumière intestinale Villosité et cellules épithéliales 1. Des cellules M (cellules spécialisées de la muqueuse) s emparent de l élément pathogène (= antigène ou Ag) et le cèdent aux macrophages 2. Les macrophages phagocytent (avalent) l Ag et lui font subir des modifications enzymatiques 3. Les macrophages présentent l Ag modifié aux lymphocytes T qui disposent de récepteurs de surface leur permettant de le reconnaître 4. Les lymphocytes T retiennent l Ag et déclenchent la réponse immunitaire cellulaire 5. Les lymphocytes T produisent des facteurs solubles (lymphokines) qui induisent la synthèse d anticorps spécifiques (IgA) par les lymphocytes B. L avantage des IgA, qui sont sécrétées dans la lumière, est d assurer une protection de la muqueuse sans entraîner de réaction inflammatoire comme le font d autres anticorps 6. L IgA se lie à l Ag et l empêche d adhérer à la surface de la muqueuse intestinale (réponse immunitaire humorale) Lamina propria (tissu conjonctif) et plaques de Peyer Couche musculaire Antigène Bordure en brosse (microvillosités) Cellule épithéliale Cellule M Macrophage 6 2 1 Immunoglobuline A (IgA) Lymphocyte B Lymphocyte T 5 3 4 Source: D après C. Bode. Die Darmflora und das intestinale Immunsystem. In: Nestlé (Hrsg.) Probiotika. Aktuelle Ergebnisse aus Wissenschaft und Forschung, Frankfurt, 2003: 8 ainsi une réaction immunitaire disproportionnée contre des substances inoffensives véhiculées par l alimentation. Le GALT réagit quand des organismes pathogènes (bactéries, virus) font intrusion dans une paroi intestinale qui n est pas, ou n est plus, suffisamment protégée par la microflore faisant fonction de barrière protectrice (voir figure). Cela peut résulter d une antibiothérapie, d une alimentation peu variée et déséquilibrée, d une modification conséquente du profil alimentaire (voyages à l étranger) ainsi que de facteurs stressants. Le système immunitaire Le système immunitaire regroupe un système de défenses spécifiques (c est-à-dire acquises ou adaptables) et un système de défenses non spécifiques (c est-à-dire innées) qui reposent sur des cellules spécialisées et des facteurs humoraux. On peut globalement considérer que ces deux systèmes collaborent entre eux en exerçant chacun leurs tâches respectives. Système immunitaire non spécifique: Il intervient en première intention, réagit de manière non différenciée en présence d antigènes (Ag) et regroupe essentiellement des phagocytes (monocytes/macrophages, granulocytes neutrophiles) et le système du complément. Les phagocytes avalent les éléments étrangers porteurs d Ag et les désagrègent au moyen d enzymes présentes dans les lysosomes. Ils produisent en outre de nombreux médiateurs humoraux comme les interleukines qui stimulent ou inhibent d autres cellules immunitaires appartenant en partie au système spécifique. Le système du complément est un facteur humoral qui regroupe une vingtaine de protéines plasmatiques qui agissent en cascade. Le complément module la réaction inflammatoire et assure un relais entre la réponse immunitaire non spécifique et la réponse spécifique. Système immunitaire spécifique: Il utilise des moyens de défense spécifiques (immunité acquise) contre les Ag qu il est capable de discerner et de reconnaître (mémoire immunologique). Ce système repose sur l activation de lymphocytes qui dérivent de cellules souches lymphoïdes qui s individualisent en lymphocytes B (dans la moelle osseuse) ou en lymphocytes T (dans le thymus). Les lymphocytes T sont responsables de la réponse immunitaire cellulaire. Leur stimulation par des antigènes induit leur différenciation en cellules T effectrices (cellules T cytotoxiques, Th1, Th2) et en cellules T à mémoire. Les cellules à mémoire conservent le souvenir des Ag précédemment rencontrés de telle sorte que tout nouveau contact déclenche une réponse immunitaire plus rapide et plus efficace qui empêche l expression des manifestations pathologiques. Les cellules effectrices détruisent directement ou indirectement les cellules portant des Ag. Les lymphocytes B participent à la réponse immunitaire humorale. Leur contact avec une cellule portant des Ag induit leur différenciation en plasmocytes qui synthétisent et sécrètent dans le sang ces protéines spécifiques appelées immunoglobulines ou anticorps. Chaque immunoglobuline s associe à l Ag qui lui correspond, déclenchant ainsi le signal de sa destruction. Des lymphocytes B à mémoire interviennent également dans ce processus à côté des plasmocytes. 6 52 2/05

DOSSIER Les probiotiques sont bénéfiques pour notre santé La consommation de produits laitiers probiotiques comporte des bénéfices substantiels pour notre santé. Bon nombre de ces effets favorables sont scientifiquement bien établis alors que d autres font l objet de discussions ou requièrent encore une confirmation définitive. Bénéfices santé des probiotiques Un nombre considérable de travaux scientifiques se penchent depuis des années sur les effets bénéfiques des produits laitiers probiotiques. Si certains restent controversés et doivent encore être confirmés par des recherches complémentaires, beaucoup d autres sont d ores et déjà bien établis. Ces effets peuvent cependant varier d une personne à l autre et dépendre des habitudes alimentaires individuelles. D autres sont propres à une souche bactérienne déterminée, aucune d entre elles n étant susceptible de les procurer dans leur ensemble. La consommation de ces produits doit enfin être régulière, et si possible quotidienne, en raison du caractère temporaire de l établissement de ces germes dans le tube digestif. Effets prouvés: effets sur la flore intestinale Les probiotiques sont susceptibles de modifier favorablement la microflore intestinale. Dans certaines affections coliques s accompagnant d une altération de la flore avec un accroissement de la concentration en sous-produits bactériens pathogènes et une hyperactivité enzymatique préjudiciable, des probiotiques sont capables de s établir au niveau de la paroi intestinale et de s opposer aux bactéries pathogènes en les délogeant de leur position et en entrant en compétition avec elles pour les nutriments. Les germes nocifs se maintiennent ainsi plus difficilement sur la muqueuse, alors que leur prolifération est par ailleurs compromise par l appauvrissement du milieu en substances nutritives. Intolérance au lactose Les personnes présentant une intolérance au lactose digèrent difficilement, ou ne digèrent plus du tout, le lactose naturellement présent dans le lait et certains produits laitiers. Ce trouble résulte d une absence ou d une insuffisance en lactase, une enzyme sécrétée par le tube digestif. L ingestion de lactose entraîne chez elles des ballonnements, des crampes ou des diarrhées qui les amènent à renoncer à cette source importante en calcium que représentent le lait et ses dérivés. Les produits laitiers fermentés sont toutefois généralement mieux tolérés parce que les bactéries lactiques produisent elles-mêmes une lactase qui se substitue à l enzyme d origine digestive. Certains procédés de fabrication sont en outre associés à une acidification qui entraîne une décomposition partielle du lactose. L acidification du lait s accompagne également d une diminution du ph qui favorise l absorption du calcium. Les produits laitiers probiotiques contribuent ainsi considérablement aux apports en calcium, même en cas d intolérance au lactose. Diarrhées Les diarrhées peuvent entraîner, tout particulièrement chez les jeunes enfants et les personnes âgées, une déshydratation avec troubles électrolytiques et s accompagner d une perturbation de la flore colique, d altérations de sa muqueuse et parfois même de déficiences nutritionnelles. L efficacité de produits fermentés comme le yogourt, déjà utilisé depuis des siècles contre les diarrhées, est encore renforcée avec les probiotiques. Une étude clinique, contrôlée et en double aveugle, a ainsi démontré que la consommation régulière de produits laitiers contenant des bactéries lactiques (Bifidobacterium bifidus et Streptococcus thermophilus) réduit la durée des diarrhées à rotavirus chez l enfant âgé de 5 à 24 mois (Saavedra et al. 1994). La prise d antibiotiques peut également perturber la flore intestinale et être responsable de diarrhées dont l incidence peut être réduite par la consommation de produits laitiers probiotiques. Des études cliniques ont par ailleurs révélé une diminution de l incidence des diarrhées et des mycoses digestives chez des patients leucémiques sous chimiothérapie qui recevaient du lait au bifidus (Tomoda et al. 1988; Delia et al. 2002). Constipation On estime que 20 à 30% de la population des pays industrialisés souffre de constipation, les femmes étant plus souvent concernées que les hommes. De très nombreuses études dont certaines randomisées, en double aveugle et contre placebo ont montré une amélioration Suite à la page 10 52 2/05 7

POINT FORT Bénéfices santé des produits laitiers probiotiques Les produits laitiers probiotiques ont de nombreux effets bénéfiques sur notre santé s ils sont consommés tous les jours en quantité suffisante. Comment agissent-ils? Quels sont donc ces effets, potentiels ou avérés? Les probiotiques Micro-organismes vivants bien déterminés qui gagnent l intestin en nombre suffisant pour pouvoir y exercer des effets bénéfiques pour notre santé. Critères de sélection des probiotiques: Sécurité: Il s agit de bactéries issues de la microflore intestinale humaine normale et dont les applications cliniques et les utilisations alimentaires sont parfaitement éprouvées. Les lactobacilles et les bifidobactéries probiotiques bénéficient du statut GRAS (generally recognised as safe). Propriétés: Ces bactéries doivent résister à l acidité gastrique et aux sels biliaires et atteindre l intestin vivantes et en nombre suffisant. Elles doivent ensuite pouvoir rivaliser avec les agents pathogènes et adhérer à la muqueuse intestinale afin de pouvoir exercer leurs effets bénéfiques à cet endroit. Implications technologiques: Les bactéries doivent conserver leurs propriétés au cours des processus de transformation et pendant l entreposage précédant la consommation des produits. Gros intestin ou côlon Fonctions Fermentation de composants alimentaires non digérés avec production d acides gras à courte chaîne Régulation du métabolisme de l eau et des sels minéraux Fonction réservoir Intestin grêle Description Composé du duodénum, du jéjunum et de l iléon La présence des plis circulaires, des cryptes, des villosités et des microvillosités multiplie sa surface effective par un facteur 600 Fonctions Digestion enzymatique des aliments qui sont décomposés en éléments simples (monosaccharides, acides aminés, acides gras, glycérol) Absorption de ces éléments grâce à la perméabilité de la paroi ainsi qu à l intervention de mécanismes de transport variés 8 52 2/05

Système lymphatique Il s agit d un système de filtration et de défense de l organisme contre les corps étrangers et les agents pathogènes. Le liquide lymphatique baigne les tissus puis est capté par les vaisseaux lymphatiques qui acheminent la lymphe vers la circulation générale après filtration par les ganglions lymphatiques. La rétention des agents pathogènes par ces ganglions entraîne leur tuméfaction en raison de l afflux de cellules lymphatiques (cellules tueuses) destinée à les combattre. Effets à confirmer Système immunitaire Inhibition d enzymes stimulant la carcinogenèse et d autres métabolites toxiques présents dans l intestin Ralentissement de la croissance de certaines cellules tumorales Diminution de l incidence des carcinomes coliques Effet bénéfique dans le syndrome du côlon irritable et dans certaines pathologies inflammatoires de l intestin (maladie de Crohn, colite ulcéreuse, diverticulites) Influence favorable sur le cholestérol plasmatique et les pathologies cardio-vasculaires Description Composé d un système non spécifique (inné) et d un système spécifique (acquis, adaptable) qui mettent en jeu des facteurs de défense cellulaires et humoraux Fonctions Protection contre les éléments pathogènes Capable de distinguer les agents pathogènes et non pathogènes en s attaquant exclusivement aux premiers Effets des probiotiques Schèma de la phagocytose: Incorporation du corps étranger (ici une bactérie), qui est ensuite dissous dans la cellule tueuse et neutralisé. Microflore: Forment une barrière physique qui protège la muqueuse des germes pathogènes Intolérance au lactose: Atténuation des ballonnements, des diarrhées et des crampes abdominales. Prévention de la déficience en calcium Diarrhées: Diminution de l incidence et de la durée Constipation: Atténuation des symptômes avec amélioration de la fréquence et de la consistance des selles ainsi que du sentiment de bien-être général Troubles gastro-intestinaux: Atténuation attribuable à une meilleure motilité intestinale. Réduction des infections gastroduodénales à Helicobacter pylori Infections des voies respiratoires: Incidence diminuée Système immunitaire: Renforcement des défenses de l organisme Dermatite atopique: Risque diminué chez le jeune enfant. Atténuation des manifestations allergiques Absorption du calcium: Augmentation Glossaire Acides gras à courte chaîne: Sous-produits de la fermentation colique, source d énergie pour les cellules de la muqueuse. Ils induisent une baisse de ph favorable aux bactéries bénéfiques et inhibent la formation des acides biliaires secondaires cancérigènes Anticorps: Substance de défense produite par l organisme contre un élément étranger spécifique Antigène: Substance étrangère à l organisme Colonic food: Substances qui servent de substrat à un grand nombre de micro-organismes coliques dont la croissance ou l activité s en trouvent stimulées. Il s agit notamment d acides gras à courte chaîne résultant de la dégradation de «fibres» alimentaires solubles (pectine) ou de l amidon résistant Enzyme: Catalyseur biologique intervenant dans différents processus. Citons la lactase qui scinde le lactose et en permet la digestion Fermentation: Processus survenant spontanément dans certains aliments mais qui peut également être initié par l adjonction d enzymes ou de micro-organismes. Procédé traditionnel améliorant le goût et la conservation de certains aliments Flore intestinale: Ensemble des bactéries résidant naturellement dans l intestin qu elles protègent contre les éléments étrangers. Décompose des substances non digestibles en éléments utilisés par les cellules de la muqueuse GALT: De l anglais «Gut Associated Lymphoid Tissue» qui signifie «tissu lymphoïde associé à l intestin». Le GALT est le tissu lymphoïde le plus volumineux de l organisme dont il assure la défense en activant des cellules immunitaires et la production d anticorps. Le GALT est capable de tolérance immunologique Immunoglobuline: Appellation de protéines qui font fonction d anticorps Intolérance au lactose: Incapacité de digestion du lactose consécutive à une déficience en lactase (enzyme naturelle du tube digestif) Lymphocytes: Globules blancs issus de la moelle osseuse et qui se différencient en lymphocytes T dans le thymus ou en lymphocyte B dans la moelle. Participent à la défense immunitaire cellulaire Métabolisme: Ensemble de processus de transformations dont les métabolites sont les produits Phagocytose: Processus par lequel certaines cellules immunitaires incorporent des corps étrangers tels que des bactéries Prébiotiques: Glucides non digestibles comme l inuline ou les oligofructoses qui servent de substrat alimentaire aux microorganismes probiotiques dont l établissement dans l intestin est ainsi favorisé Probiotiques: Micro-organismes vivants bien déterminés qui gagnent l intestin en nombre suffisant pour pouvoir y exercer des effets bénéfiques pour la santé Réponse immunitaire cellulaire: Repose sur des cellules spécialisées telles que les macrophages (système non spécifique) et les lymphocytes T (système spécifique) Réponse immunitaire humorale: Repose sur différents intervenants appartenant aux systèmes non spécifique (glycoprotéines du complément, enzymes des lysosomes) ou spécifique (immunoglobulines également appelées anticorps) Symbiotiques: Produits qui contiennent à la fois des prébiotiques et des probiotiques et en associent les avantages Système immunitaire non spécifique (inné): Intervient en première ligne en cas d infection. S attaque à tous les éléments potentiellement pathogènes qu il détruit notamment par phagocytose Système immunitaire spécifique (adaptable): Repose sur les lymphocytes T et B qui se différencient en cellules spécifiques (cellules T effectrices, p.ex.) ou produisent des anticorps qui s attaquent de façon ciblée à des Ag déterminés. Comprend également des cellules à mémoire qui conservent le souvenir des Ag précédemment rencontrés 52 2/05 9

DOSSIER Définition, rôles et utilité des prébiotiques Les prébiotiques sont des glucides non digestibles (fructo-oligosaccharides, galacto-oligosaccharides, etc.) qui favorisent l implantation dans la flore intestinale des bactéries probiotiques qui les utilisent comme nutriments. Les prébiotiques sont tout d abord bénéfiques à la flore endogène et notamment aux bifidobactéries qui s en nourrissent et qui les catabolisent en acides acétique, propionique et butyrique bénéfiques à l intestin et au métabolisme de sa muqueuse. Certains prébiotiques comme l inuline ou les oligofructoses ont de multiples applications en technologie alimentaire. Ils confèrent une consistance onctueuse aux produits alimentaires pauvres en lipides et sont par ailleurs utilisés comme épaississants en raison de leur capacité de rétention d eau. Leur saveur sucrée permet également de réduire la teneur en sucre de certains aliments. marquée des symptômes avec augmentation de la fréquence des selles et amélioration de leur consistance chez des sujets atteints de constipation chronique après consommation quotidienne pendant quatre semaines d une boisson contenant du Lactobacillus casei ainsi qu une amélioration de leur sentiment de bien-être comparativement au groupe placebo. La consommation de probiotiques atténue également des troubles gastro-intestinaux fluctuants et peu spécifiques tout en stimulant la motilité intestinale (Koebnick et al. 2001). Infections des voies respiratoires Les probiotiques renforcent les défenses immunitaires en stimulant la phagocytose, les cellules tueuses naturelles et la production d anticorps. Ils influencent également la différenciation des cellules auxiliaires et tout particulièrement la différenciation TH1/TH2 et modulent ainsi la réponse immunitaire cellulaire. Des études ont montré que la consommation régulière de probiotiques réduit l incidence des infections digestives et respiratoires chez des enfants en garderie (Hatakka et al. 2001). La fréquence des affections des voies respiratoires diminue non seulement chez les jeunes enfants victimes de déficiences alimentaires mais également chez l enfant en bon état nutritionnel (Rio et al. 2002). Pathologies gastro-intestinales Les probiotiques semblent également indiqués dans certaines pathologies inflammatoires du système digestif (maladie de Crohn, colite ulcéreuse, diverticulites) ainsi que dans certaines affections chroniques comme le syndrome du côlon irritable. Les essais cliniques ont parfois donné des résultats contradictoires mais les patients concernés réagissent de façon plutôt positive en déclarant que leur qualité de vie s est améliorée. Les données disponibles suggèrent que l efficacité des probiotiques serait fortement dépendante de la souche bactérienne et des doses ingérées. Il convient également de noter que l association de différentes souches de lactobacilles et de bifidobactéries donne de meilleurs résultats que les souches isolées. Certaines études indiquent que Lactobacillus johnsonii a une influence favorable dans les infections gastro-duodénales à Helicobacter pylori. Lactobacillus johnsonii diminue la gravité de la gastrite et pourrait prévenir d autres affections telles que le cancer et l ulcère de l estomac qui sont associés à la présence de cette bactérie résistant à l acidité gastrique (Bergonzelli et al. 2005, Blum 2000, Corthésy- Theulaz 2001, Schrezenmeier et al. 2004). Prébiotiques, probiotiques et alimentation du nourrisson La supplémentation en probiotiques de l alimentation des nourrissons favorise le développement d une microflore riche en bifidobactéries et diminue le risque d eczéma atopique chez l enfant prédisposé (voir encadré). La diminution de ce risque est d autant plus importante que les probiotiques sont administrés précocement (Salminen et al. 2005). L effet préventif du lait maternel sur les diarrhées infantiles est essentiellement attribué à la prédominance des bifidobactéries dans la flore intestinale des enfants nourris au sein et les avantages des pré- et des probiotiques sont plus marqués chez les nourrissons qui ne sont pas allaités par leur mère. Selon certaines études, l adjonction de pré- ou de probiotiques à l alimentation infantile n améliore pas seulement le problème des diarrhées. Ils améliorent aussi la croissance de l enfant victime de déficiences nutritionnelles, augmentent l absorption du calcium et influencent favorablement la fonction immunitaire en atténuant les manifestations atopiques et allergiques (Langhendries 1995; Schrezenmeier 2004). Il semble enfin que la consommation de produits laitiers probiotiques influence positivement la santé au-delà de ces effets bénéfiques avérés. Cancer: Effets bénéfiques potentiels La consommation de probiotiques est susceptible de réduire l activité d enzymes cancérigènes et la concentration d autres métabolites nocifs. Ces effets positifs résultent de l absorption de ces métabolites par les bactéries lactiques ainsi que de leur activité métabolique et des modifications de la flore intestinale qu elles induisent. Des substances issues du métabolisme des lactobacilles ou de leur paroi cellulaire peuvent également ralentir la prolifération des cellules cancéreuses (Rechkemmer et al. 2000). La stimulation des défenses immunitaires par les probiotiques pourrait en outre inhiber la genèse des cancers de l intestin. Des recherches complémentaires restent 10 52 2/05

Bibliographie toutefois nécessaires afin de préciser l impact de la consommation régulière de produits laitiers probiotiques sur l incidence des cancers du côlon et d autres types de cancer. Métabolisme des lipides, cholestérol et pathologies cardio-vasculaires Les pré- et probiotiques ont une influence positive probable mais qui reste à confirmer sur les taux plasmatiques de cholestérol et l incidence des pathologies cardio-vasculaires. Allergies du jeune enfant et du nourrisson On observe une atténuation des symptômes chez les enfants souffrant d allergies ou d eczéma atopique lorsqu ils reçoivent une alimentation hypoallergénique enrichie en probiotiques ainsi que l a montré une étude qui a enrôlé des femmes enceintes dont les futurs enfants étaient prédisposés aux allergies par leurs antécédents familiaux. L administration de Lactobacillus rhamnosus GG aux futures mères ainsi qu à leurs nourrissons a en effet permis de réduire significativement, comparativement au groupe placebo, l incidence de l eczéma atopique chez ces enfants au cours de leurs deux premières années d existence (Kalliomäki 2001; Rautava 2002). Cet effet pourrait résulter d une modification de la différenciation des différentes cellules auxiliaires (TH), et plus particulièrement du rapport TH1/TH2. La stimulation du développement des cellules Th1 inductible notamment par une alimentation enrichie en lactobacilles et en bifidobactéries réduit en effet le risque d allergies et de dermatite atopique (Kaulfersch 2004; Exl-Preysch 2005). Que sont les symbiotiques? Les «symbiotiques» sont des produits qui contiennent à la fois des prébiotiques et des probiotiques et en associent les avantages. Les prébiotiques favorisent également la croissance des probiotiques associés en leur servant de source alimentaire immédiatement disponible. Bergonzelli G E et al. Probiotics as a Treatment Strategy for Gastrointestinal Diseases? Digestion 2005; 72: 57 68 BGGV (Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, heute Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR). Abschlussbericht der Arbeitsgruppe «Probiotische Mikroorganismenkulturen in Lebensmitteln» am BGVV. Berlin, 1999 Blum A. Probiotika in der Gastroenterologie. Schweiz. Zeitschr. Ganzheits- Medizin 2000; 12 (5): 256 260 Bode C. Die Darmflora und das intestinale Immunsystem. In: Nestlé (Hrsg.) Probiotika. Aktuelle Ergebnisse aus Wissenschaft und Forschung, Frankfurt. 2003: 6 9 Braegger C P. Probiotika, Darmflora und Gesundheit. Schweiz. Zschr. Ganzheits- Medizin. 2004; 16 (4): 220 222 Christl S U. Fermentation von Kohlenhydraten im Dickdarm die Substrate und ihre Bedeutung für Kolonphysiologie und Gesundheit. Akt. Ernähr.-Med. 1997; 22: 327 332 Corthésy-Theulaz I. Probiotische Milchprodukte und Infektionen mit Helicobacter pylori. Schweiz. Zeitschr. GanzheitsMedizin. 2001; 13 (6): 353 357 Delia et al. Prevention of radiation-induced diarrhea with the use of VSL 3, a new high-potency probiotic preparation. Am J Gastroenterol. 2002; 97: 2150 2152 Exl-Preysch B-M. Infant Nutrition in the 21st century. Balancing the immune responses towards oral tolerance. Vortrag, Hongkong Mai 2005 Hatakka K et al. Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centres: double blind, randomised trial. BMJ. 2001; 322: 1327 1332 Kalliomäki M et al. Probiotics in primary prevention of atopic disease: a randomised placebo controlled trial. Lancet. 2001; 357: 1076 1079 Kasper H. Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Schwarzenberg München, 8. Auflage, 1996 Kaulfersch W. Ernährungs- und immunologische Aspekte der atopischen Dermatitis im Kindes- und Jugendalter. J. Ernährungsmed 2004; 6 (1): 21 25 Klein A & Jahreis G. Probiotika und deren modulierende Wirkung auf das Immunsystem. Ernährungs-Umschau. 2004; 51 (2): 40 46 Koebnick C et al. Die Wirkung eines probiotischen Getränks auf gastrointestinale Symptome und das Befinden von Patienten mit chronischer Obstipation. Ernährungs-Umschau. 2001; 48 (10): 392 396a Koop-Hoolihan L. Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: A review. J. Am. Diet. Assoc. 2001; 101, 229 238, 241 Langhendries JP et al. Effect of a fermented infant formula containing viable Bifidobacteria of the fecal flora composition and ph of healthy full-term infants. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 1995; 21: 177 181 Löffler G. Basiswissen Biochemie mit Pathobiochemie. Springer Verlag, Berlin, 4. Auflage, 2000 Rautava S et al. Probiotics during pregnancy and breast feeding might confer Immunomodulatory protection against atopic disease in the infant. J Allergy Clin Immunol. 2002; 109: 119 121 Rechkemmer G. Beeinflussung der Darmflora durch Ernährung. In: DGE (Hrsg). Ernährungsbericht 2000, Frankfurt am Main. 2000: 259 286 Rio M E et al. The nutritional status change the effectiveness of a dietary supplement of lactic bacteria on the emerging of respiratory tract diseases in children. Arch Latinoam Nutr. 2002; 5: 29 34 Roitt I M et al. Kurzes Lehrbuch der Immunologie. Thieme Verlag Stuttgart, 2. Auflage, 1991 Saavedra J M et al. Feeding of Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophilus to infants in hospital for preventation of diarrhoea and shedding of rotavirus. Lancet. 1994; 344: 1046 1049 Salminen S et al. Successful probiotic lactobacilli: Human Studies on probiotic efficacy. Handbook of functional diary products. 2004: 13 32 Salminen S et al. Probiotics That Modify Disease Risk J. Nutr. 2005; 135: 1294 1298 Schmidt R F & Thews G. Physiologie des Menschen, Springer Verlag Berlin, 26. Auflage, 1995 Schrezenmeir J. Beeinflussung der Darmflora durch Ernährung. In: DGE (Hrsg.). Ernährungsbericht 2004, Bonn, 2004: 287 323 Silbernagel S & Despopoulos A. Taschenatlas der Physiologie. Thieme Verlag Stuttgart, 2. Auflage, 1983 Thews G et al. Anatomie, Physiologie, Pathophysiologie des Menschen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh Stuttgart, 5. Auflage, 1999 Tomoda T et al. Intestinal Candida overgrowth and Candida infection in patients with leukemia: Effect of Bifidobacteriumadministration. Bifidobact Microfl. 1988; 7: 71 74 Zink R & Pfeifer A. Health Value Added Foods. Ullmann s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Lausanne 2001 52 2/05 11

SCIENCE ET RECHERCHE NESTLÉ Publicité et obésité Le nombre d enfants et d adolescents obèses ou en surpoids est en augmentation constante depuis des années. La publicité est considérée comme un facteur étiologique notable. Le professeur J. M. Diehl a réalisé une enquête propre et effectué une analyse des observations empiriques disponibles afin d évaluer la corrélation entre la publicité et l obésité de l enfant et de l adolescent. excès de poids que les autres. Les résultats montrent en outre que les jeunes en excès de poids ne consomment pas plus de friandises et de snacks que ceux de poids faible ou normal. Conclusions La publicité télévisée augmente, chez les jeunes, la consommation des produits promus. Elle ne semble toutefois pas directement corrélée à l excès de poids et à l obésité dont la Le professeur Diehl considère tout d abord que les raisons des apports énergétiques excessifs et de la prévalence de l obésité chez les jeunes se situent potentiellement à trois niveaux: chez les enfants et les adolescents eux-mêmes, dans le cercle familial et dans le contexte social. La télévision, et tout particulièrement certains spots publicitaires, pourrait jouer un rôle important. Publicités alimentaires Les publicités alimentaires touchent essentiellement les enfants par la télévision. La part représentée par les revues et les autres médias est plutôt marginale. C est ainsi que les fabricants de confiserie et autres spécialités chocolatées ont, en 2002, dépensé 91% de leur budget publicitaire en spots télévisés. La télévision vient donc largement en tête des supports publicitaires. Les enfants et les adolescents préfèrent généralement regarder les télévisions privées. Ce choix les expose à une pression publicitaire particulièrement marquée en raison de la limitation nettement plus faible de l espace publicitaire comparativement aux chaînes privées. Les produits les plus promus à l écran sont des friandises riches en énergie et en lipides suivis par les céréales, les sucreries, le fast-food et les snacks salés. Impact de la publicité On sera sans doute surpris d apprendre que le temps passé par les jeunes devant la télévision n a pas augmenté depuis 1992. La publicité est susceptible de modifier fortement leurs habitudes de consommation sans qu il soit possible de déterminer si elle augmente la quantité totale de produits consommés ou redistribue globalement leurs parts respectives de marché. Cette étude révèle toutefois que les jeunes qui consacrent le plus de temps à la télévision augmentent également leur consommation des produits promus. Cette constatation est en contradiction avec l enquête nutritionnelle de 2002 qui n a pu établir de corrélation entre le temps passé devant la télévision et la consommation des produits proposés par la publicité. Les études qui se sont penchées sur les rapports existant entre la télévision et le surpoids ont abouti à des résultats contradictoires. Certaines ont constaté une augmentation de la masse corporelle (généralement évaluée au moyen de l indice de masse corporelle, ou IMC) associée à la consommation télévisuelle alors que d autres n ont pu établir de corrélation significative. J. M. Diehl a quant à lui basé son approche sur les courbes de corpulence (percentiles) pour évaluer l impact du temps passé devant la télévision. Les résultats révèlent que les jeunes les plus férus de télévision, bien que plus grands consommateurs des produits promus, ne sont pas plus concernés par un prévalence a augmenté au cours de la dernière décennie alors que la consommation télévisuelle des jeunes est restée relativement stable. Il n existe pas de preuve formelle démontrant une association entre la publicité télévisée et la quantité globale de friandises et autres snacks consommés. Beaucoup d autres études n ont pas non plus réussi à établir de rapport significatif entre la télévision et la masse corporelle. Des tests entrepris au Canada ont en outre révélé qu une interdiction ciblée de la publicité télévisée n avait aucun effet préventif sur l excès de poids et l obésité. Source Diehl J. M. Macht Werbung dick? Ernährungs-Umschau. Vol. 52 (2); 2005: 40 46 12 52 2/05

Entretien avec le professeur Andrea Pfeifer, la «mère» de la bactérie probiotique du LC 1 Vous êtes, Madame, pharmacologue de formation et avez tout d abord travaillé aux Etats-Unis dans la recherche sur le cancer. Pourquoi avoir choisi de vous consacrer aux probiotiques au sein d un groupe agroalimentaire? Ma motivation principale a toujours été de contribuer à l amélioration de la santé humaine. La promotion de la santé et la prévention des maladies restent le moteur essentiel de mes recherches chez Nestlé. L alimentation représente un excellent moyen d améliorer notre bien-être et de prévenir de nombreuses pathologies à long terme. Je ne pense pas seulement aux probiotiques. Les acides gras insaturés, les antioxydants ainsi que les glucides lents sont d autres facteurs nutritionnels dignes d intérêt. Quelle méthodologie avez-vous employée pour conduire vos recherches? Notre approche a d abord consisté à déceler les germes naturellement présents dans les produits finis ou les aliments de base et à évaluer leurs effets positifs en laboratoire au moyen, notamment, de modèles cellulaires. Les microorganismes potentiels ont ensuite fait l objet d essais cliniques approfondis afin de confirmer leur intérêt en santé humaine. Combien de temps vous a-t-il fallu, à vousmême et à votre équipe, pour sélectionner la souche du LC 1? Le centre de recherche Nestlé avait déjà depuis des années mis des échantillons de yogourt en culture et constitué une collection considérable de souches. On savait que le yogourt renforçait les défenses immunitaires et était pourvu de vertus antimicrobiennes. L idée était de sélectionner les bactéries les plus aptes à exercer ces propriétés. La sélection ultime de notre souche parmi des centaines d autres ainsi que sa catégorisation ont exigé des années supplémentaires de travail acharné. Quels sont les critères principaux permettant de qualifier de «probiotique» une bactérie déterminée? Comme l étymologie du mot l indique, elle doit répondre à un ensemble de critères afin de pouvoir être bénéfique pour la santé. Ces bactéries doivent notamment résister en nombre suffisant aux sucs digestifs de l estomac et du duodénum mais également stimuler les défenses immunitaires et adhérer à la muqueuse intestinale afin de pouvoir en déloger les bactéries pathogènes. Quelles sont les grands défis que doit relever l industrie agroalimentaire dans le développement des «aliments fonctionnels»? La nourriture doit avoir bon goût. L industrie agroalimentaire doit être capable de mettre au point des produits de saveur agréable et dont la composition est en même temps bénéfique pour la santé. Quels sont, selon vous, les autres champs d application potentielle des probiotiques et des aliments fonctionnels en général? Les bénéfices santé escomptés sont considérables dans certains domaines. Je pense tout particulièrement aux allergies, aux affections inflammatoires, au diabète, à l obésité et au processus de vieillissement. Madame Pfeifer, merci beaucoup pour cette interview intéressante Fructose, insulinorésistance et dyslipidémie Basciano et al. pensent que la consommation croissante de fructose enregistrée ces dernières années a joué un rôle substantiel et sous-évalué dans l incidence de l obésité et du diabète de type 2. La corrélation relevée entre l évolution de la prévalence de ces affections et l emploi du fructose est à l origine de cet article qui passe en revue une série de publications qui les aident à soutenir leur hypothèse. Les auteurs notent tout d abord que les efforts déployés par les experts et l adoption d une alimentation moins riche en lipides n ont guère permis d endiguer le problème de l obésité et que le nombre d individus en surpoids modéré ou pathologique a pratiquement explosé ces derniers temps. Cette constatation incite à explorer d autres pistes parmi lesquelles figure la consommation accrue de glucides et notamment de fructose. Il faut en effet savoir que le recours aux sirops de fructose utilisés pour édulcorer les boissons, les céréales du petit déjeuner et les biscuits a été multipliée par dix aux Etats-Unis en l espace de deux à trois décennies. On considère par ailleurs qu un afflux excessif de fructose au niveau du foie, où a principalement lieu sa métabolisation, perturbe le métabolisme du glucose et stimule la lipogenèse avec hyperproduction de triglycérides à la clé. Ces troubles métaboliques sont à la base d une insulinorésistance hépatique et d une sécrétion accrue de lipoprotéines, notamment de type VLDL. Il existe donc de multiples arguments épidémiologiques et biochimiques qui permettent de penser que la consommation élevée de fructose peut être responsable d une insulinorésistance ainsi que d une dyslipidémie. L accroissement de son utilisation est par conséquent un facteur étiologique potentiel de l émergence du syndrome métabolique. Source Basciano, Heather et al. Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. Nutrition & Metabolism. 2005; http://www.nutritionandmetabolism.com/content/2/1/5 52 2/05 13

BRÈVES La situation nutritionnelle en Europe European Nutrition and Health Report A la demande de l Union européenne (UE), l Institut des sciences de la nutrition de l Université de Vienne, sous la direction du professeur Ibrahim Elmadfa, a fait le point, pour la toute première fois, sur l état de santé et la situation nutritionnelle des populations de l UE. Quatorze pays ont collaboré à cette enquête, dont la Belgique, le Danemark, la Finlande, la Grèce, la Suède et la Grande- Bretagne. Le rapport est organisé en quatre chapitres. a: Evolution de l offre en produits alimentaires. Ces données reposent sur les statistiques agricoles de la FAO (années 1961 à 2001) et donnent des moyennes par habitant. Ces quantités sont souvent supérieures à la consommation réelle. b: Disponibilités individuelles en produits alimentaires. Ces données reposent sur des enquêtes nationales auprès des ménages. Elles fournissent des résultats détaillés sur la consommation réelle de différents groupes de population et permettent des comparaisons entre différents pays. c: Apports énergétiques et nutritionnels. Le recueil des données peut varier selon les pays et les comparaisons ne sont que partiellement possibles. d: Etat de santé des populations de l UE Certains résultats sont particulièrement intéressants: La consommation de fruits et de légumes a globalement augmenté, celle de fruits étant positivement corrélée au niveau culturel des ménages. Les apports énergétiques et en lipides sont en augmentation au détriment des glucides dont la participation est descendue à 42% alors que les apports recommandés se situent entre 50 et 60%. L apport moyen en fibres alimentaires est nettement en dessous des recommandations (30 g) dans tous les groupes d âge. Dans l ensemble de l Union, les apports en vitamine D et en acide folique sont insuffisants dans tous les groupes de population et l apport en fer est trop faible chez les femmes en âge de procréer. Les apports en potassium, en calcium et en iode sont également critiques. La prévalence de l excès de poids et de l obésité est importante et culmine en Grèce où les hommes et les femmes sont également concernés. Des «national reports» fournis en annexes donnent des informations plus précises sur la situation nutritionnelle et l état de santé dans les différents pays. Ce rapport, qui donne un bon aperçu de la situation actuelle et de son évolution antérieure dans les pays de l UE, servira de référence à d autres études à l échelle européenne. Source I. Elmadfa & E. Weichselbaum (Editors). European Nutrition and Health Report 2004, Forum of Nutrition, Vol. 58, Vienne 2005 La formation des diététiciennes sera assurée par la HES de Berne dès l automne 2007 sion permettra de meilleurs échanges avec le reste de l espace européen où les diplômes sont presque exclusivement de niveau universitaire. Cette revalorisation permettra ainsi aux diététiciennes et aux personnes engagées dans la recherche en nutrition de poursuivre et d approfondir leur formation dans d autres pays européens. Selon l Association suisse des diététiciennes diplômées (ASDD/SVDE), ce repositionnement est également important pour les médecins, les patients et les autorités qui seront plus Le 19 mai 2005, la Conférence suisse des directeurs de la santé a décidé de positionner la formation des diététiciennes diplômées au niveau de Haute école spécialisée (HES). Les directeurs de l Education publique des cantons de Zurich, de Berne et de Saint-Gall se sont mis d accord pour que cette formation soit assurée, pour la Suisse alémanique, par la HES de Berne. Cette décienclins à reconnaître les compétences de cette profession. Il s agit d une avancée qui facilitera une prise en charge réelle et efficace des sujets obèses ou encore des carences nutritionnelles dont la présence est de plus en plus souvent relevée chez les patients hospitalisés. De plus amples informations sont disponibles sur le site de cette association: www.asdd.ch ou www.svde.ch. 14 52 2/05

Si on parlait LÉGISLATION «Je suis diabétique» Mon alimentation jour après jour Ingrédient particulier: le ginseng Cet ouvrage s adresse aux enfants diabétiques et aux personnes qui s en occupent. Cette brochure didactique, écrite pour les enfants et assortie d un livret explicatif à l intention des parents, les aidera à mieux comprendre cette affection et à faire face aux inconvénients de la vie quotidienne. Le diagnostic de diabète de type 1 fait encore peur et la perspective de régimes spéciaux «pour diabétique» sème parfois le désarroi. Ces régimes ne sont pourtant plus d actualité. L alimentation de l enfant diabétique doit être aussi variée et équilibrée que celle des autres enfants. Il doit néanmoins connaître les effets des différents aliments sur son organisme. C est ce que leur explique cette brochure de manière amusante et facilement compréhensible. Il apprendra ainsi à connaître l effet des glucides et les aliments qui en sont riches et saura pourquoi il a besoin d insuline. Les illustrations sont parlantes et accompagnées de toute une série de tests ludiques qui lui permettent de contrôler ses connaissances. Les parents trouveront des informations plus approfondies dans le livret qui leur est destiné. La brochure envisage par ailleurs de manière pratique certaines situations plus particulières telles que les anniversaires, les jours de fête ou le milieu scolaire. Un petit glossaire fort utile clôture cet ouvrage qui coûte 25 francs et peut être commandé par courrier ou par internet. Nestlé Suisse S.A., Service Nutrition, Case postale 352, 1800 Vevey, www.nestle-nutrition.ch. «Je suis diabétique» Mon alimentation jour après jour Andrea Dolder Fabienne Witassek Brochure des parents Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Je suis diabétique Andrea Dolder Fabienne Witassek L alimentation du diabétique expliquée aux enfants Avec brochure d accompagnement pour les parents Le ginseng est une plante vivace originaire d Asie. Ses racines sont traditionnellement utilisées dans les pays asiatiques comme tonique pour stimuler et fortifier l organisme. Le ginseng y est employé pour deux caractéristiques essentielles: à des fins thérapeutiques à des fins gustatives En Suisse, la législation est très stricte concernant «le ginseng» (une note de l OFSP a été publiée en septembre 2003). En effet, la quantité de ginsénosides (substances actives du ginseng) présente dans le produit, est déterminante afin de définir les allégations autorisées sur l emballage. Allégations thérapeutiques: «vertues énergisantes», «potion de longévité», «qualités tonifiantes et fortifiantes» L utilisation de ces mentions implique la présence d une quantité suffisante de ginsénosides pour garantir l action annoncée sur l organisme. Pour cette raison, le droit qui s applique dans ce cas est la législation suisse sur les médicaments. Par conséquent, conformément à l art. 2, al. 4, de la loi sur les denrées alimentaires (LDAl), cette plante n est pas autorisée comme aliment mais comme médicament et doit faire l objet d un enregistrement auprès de Swissmedic. Allégations gustatives: «à l extrait de ginseng», «au ginseng», «saveur ginseng» Le ginseng étant également une plante aromatique, il peut être utilisé à cette fin dans des denrées alimentaires. Pour cette raison, le droit qui s applique est la législation suisse sur les denrées alimentaires (annexe 6, chiff. 24, ordonnance sur les additifs, (OAdd). La teneur en ginsénosides doit toutefois être bien inférieure au dosage qui entraînerait un effet pharmacologique et le distributeur a la responsabilité de le garantir lors de la production. De plus, l étiquetage du produit doit indiquer clairement que le ginseng a été utilisé uniquement comme arôme. On peut donc en conclure que toutes les allégations sur les effets du ginseng, alors qu il est utilisé comme arôme, sont injustifiées et considérées comme trompeuses. Or, conformément à l art. 19 de l ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl), il est interdit de tromper les consommateurs. 52 2/05 15

NESTLÉ SUISSE Pour ceux qui exigent plus d une soupe Les nouvelles Rich Soup de MAGGI, riches et savoureuses, comblent vos petits creux de manière saine. Au bureau ou à la maison, comme snack ou en repas léger, ces soupes instantanées sont prêtes en quelques minutes. Si vous appréciez les légumes, les soupes Ratatouille et Tomate vous conviendront particulièrement, car elles vous apportent tous les bienfaits d une pleine portion de légumes. Lorsque vous avez envie d un petit encas encore plus consistant, craquez pour les délicieuses Minestrone ou Thai, riches en pâtes et en goût. Mangez plus de légumes! Pour une alimentation équilibrée, il est recommandé de manger 5 fois par jour des fruits ou des légumes (les pommes de terre n étant pas considérées comme des légumes). Par leur grande richesse en légumes, les deux variétés Rich Soup Ratatouille et Tomate de MAGGI vous apporteront chacune l équivalent d une de ces portions. De plus, ces soupes sont une source naturelle de vitamine C et de fibres, sans agents conservateurs ni exhausteurs de goût. Ces produits sont recommandés par la campagne «5 par jour»*. * «5 par jour» est une campagne en faveur de la consommation de fruits et de légumes soutenue par la ligue suisse contre le cancer, Promotion Santé Suisse et l Office fédéral de la santé publique, en collaboration avec MAGGI. Savourer sainement... avec LC 1 Vital Santé et bien-être: la Thomynaise sans cholestérol et la sauce à salade THOMY French sans cholestérol contribuent à une alimentation saine et équilibrée L hiver est là! Le corps est défié par le froid! De ce fait, nous vous recommandons de renforcer vos défenses naturelles. Préparezvous et préservez votre bien-être avec Nestlé LC 1 Vital! Grâce à son effet probiotique, LC 1 Vital régule en douceur votre digestion et favorise activement vos défenses naturelles. Ce qui est sain peut aussi être bon: essayez nos nouvelles spécialités d hiver LC 1 Vital Grenade et Fruits de la Passion. En plus de l effet prouvé de nos bactéries lactiques, ils vous procureront aussi un plaisir gustatif frais et fruité. Souvent, THOMY surprend avec des innovations, dont le résultat est à la hauteur du défi que pose le développement de tels produits: trouver des recettes idéales, au point de jonction entre équilibre alimentaire et plaisir des papilles gustatives. Ce sont les fruits de ses recherches communes avec le centre de recherche Nestlé (CRN) visant à offrir aux consommateurs des produits délicieux et adaptés du point de vue nutritionnel, alliant saveur et plaisir à une alimentation pauvre en graisse et en cholestérol. Plus de la moitié des Suisses** qui font attention à leur taux de cholestérol sanguin, ne se limitent généralement pas à la consommation régulière de salades et de légumes en tout genre. Ils portent également leur attention sur d autres composants alimentaires y compris les sauces. Partant de ce constat, THOMY a développé une Thomynaise qui se caractérise par une faible teneur en matière grasse (13%) et un cholestérol absent (<5mg/100g) ainsi qu une sauce à salade French ne contenant que 6,5g de matière grasse, dont seulement 0,7g d acides gras saturés par 100g. ** Link, étude 2000 16 52 2/05