S2.1.7 LES ŒUFS & LES OVOPRODUITS Définition La dénomination «Œuf», sans indication de l espèce désigne exclusivement les œufs de poule. Les ovoproduits sont des produits fabriqués industriellement à partir de l œuf entier, du jaune ou du blanc. Les ovoproduits n intègrent pas la coquille et ont subis un traitement thermique. Schéma Composition d un œuf de 60g : Blanc : 35 g Jaune : 18 g Coquille : 7 g Valeur nutritive pour 100g : Eau : 73 g Protides : 13 g Lipides : 12 g Glucides : 1 g Éléments minéraux : 1 g Vitamines : A, B, D, E
Les caractéristiques et le classement des œufs Catégorie de qualité : Catégorie A La seule catégorie pouvant être achetée par le consommateur ou l artisan. Les œufs n ont jamais subi aucun procédé de nettoyage ou de traitement. Extra frais : Jusqu à 9 jours après la ponte. La chambre à air doit être inférieure à 4 mm. Frais : Jusqu à 28 jours après la ponte. La chambre à air doit être inférieure à 6 mm. Catégorie B Ce sont des œufs de 2ème qualité ou conservés. Ils sont destinés à la fabrication industrielle. Catégorie C Ce sont des œufs déclassés qui sont destinés à être pasteurisés. Catégorie de poids de la catégorie A : Petit (S) : moins de 53 g Moyen (M) : de 53 à 63 g Gros (L) : de 63 à 73 g Très gros (XL) : plus de 73 g
Emballage et étiquetage des œufs Etiquetage sur la coquille : En Europe le code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Ce code désigne le mode d'élevage, le pays et le lieu des productions. Le premier signe désigne le mode d'élevage : 0 = œufs issus de poules élevées en plein air (agriculture biologique) 1 = œufs issus de poules élevées en plein air 2 = œufs issus de poules élevées au sol 3 = œufs issus de poules élevées en cage Etiquetage sur l emballage :
Les critères de fraicheur et de qualité d un œuf En l observant cassé : Œuf extra-frais Œuf moyennement frais Œuf vieux En le plongeant dans l eau froide : La poche d air située au sommet le plus arrondi, dite chambre à air, augmente de volume avec le temps et rend l œuf plus léger. De fait : Très frais, il prend une position horizontale au fond de l eau (- de 5 j). Moins frais, il se soulève plus ou moins du côté de sa chambre à air. S il se dresse à la verticale et remonte, il est vieux (+ de 15 j) et inconsommable.
Règles d hygiène à suivre lors de la manipulation des œufs L œuf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions pour éviter tous risques de contaminations : Se laver les mains avant et après cassage. Ne pas laver les œufs avant utilisation. L état de la coquille (épaisseur, propreté, couleur). Vérification du marquage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton. Il faut être attentif à ne pas avoir une odeur désagréable lors du cassage. Les dimensions de la chambre d air (plus elle est grande moins l œuf est frais). La membrane contenant le jaune (la vitelline) ne doit pas se rompre lors du cassage. Le blanc doit rester ferme autour du jaune et ne doit pas s étaler. Il faut jeter aussitôt les coquilles d œufs après le cassage. Ne pas «corner» les œufs au cassage. Garder la préparation à base d œufs au frais et l utiliser rapidement. Il faut garder la dorure maximum 24 heures au frais. Les principales formes de commercialisation des ovoproduits Les œufs liquides pasteurisés Après cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3 C. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.
Les œufs liquides congelés Les œufs concentrés Les œufs en poudre Les produits de seconde transformation Après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelé à 40 et conservés à 18. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers. On filtre les œufs afin d ôter une partie de l eau. Les œufs sont soit desséchés soit lyophilisés. On les trouve sous forme de poudre, granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers. Ces œufs ont subi une transformation afin d en faire des œufs en barre, des omelettes précuites, des omelettes en granules surgelées, des œufs durs écalés, des œufs brouillés, des œufs pochés, des œufs mimosa et des blancs en neige.
Avantages et inconvénients des œufs coquilles et des ovoproduits Avantages Œuf coquille Ovoproduit Bonne source de protéine, de Gain de temps (pas de phosphore, et de vitamines D et clarification ou de cassage) E Rapport qualité/prix intéressant Rapidité d'utilisation Élimination des risques de Marge intéressante (produit peu contamination (pasteurisation coûteux) des produits) Avantage de pouvoir les préparer de diverses façons : sur le plat, durs, à la coque... Stockage facile Bonne conservation des produits, produits pasteurisés (35 jours à 4 C) Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates. Inconvénients Œuf coquille Ovoproduit Nombreuses bactéries sur la Utiliser le produit rapidement coquille (cf. la voie naturelle après son ouverture (dans les empruntée par celle-ci lors de la 24h) ponte...) Risque d'intoxication alimentaire (salmonelles) Manipulations multiples : risque de gaspillage Perte de temps lors des clarifications Encombrement lors du stockage Qualité organoleptique moindre que les œufs coquilles Prévoir un temps de décongélation pour les ovoproduits congelés Risques allergiques cutanés et respiratoires pour les ovoproduits déshydratés
Rôles des œufs en boulangerie / pâtisserie Le rôle du blanc : Agent de foisonnement, l'albumine présente dans le blanc d œuf emprisonne des bulles d'air sous l'action d'un battage vigoureux. Agent levant, au cours de la cuisson l'air contenu dans les bulles d'air se dilate, ce qui augmente le volume des produits (meringues, biscuits...) Agent coagulant, le blanc coagule à 65 C, mélangé à un autre produit il coagule à 90 C (meringues ) Agent anti-cristallisant, en confiserie le blanc d œuf ralenti la cristallisation du saccharose. Le rôle du jaune : Agent de coloration, donne une teinte jaune aux produits auxquels il est incorporé. Agent de coagulation, le jaune coagule à 70 C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85 C. Agent d'émulsion, la lécithine présente dans les lipides du jaune favorise les émulsions. Agent de saveur, le jaune donne une saveur caractéristique aux produits. Agent de liaison, les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules des produits. Le rôle de l œuf : Agent de coloration, Il apporte une coloration jaunâtre aux produits. Agent de liaison, Les protéines présentes dans l œuf permettent de lier entre elles particules des autres composants de la recette. Agent de coagulation, l œuf coagule dès que la température atteint 80/85 C, seul l œuf coagule vers 70 C. Agent d émulsion, la lécithine présente dans les œufs favorise les préparations émulsifiées (crème au beurre, appareil à cake). Agent de foisonnement, l'albumine présente (58%) dans l œuf favorise les préparations émulsifiées (génoises...)