- Restauration Collective PCA - 10 décembre 2013 DRH/ESRH Restauration Collective - décembre 2013 1
Sommaire 1/ Présentation du contrat 2/ Coûts de la restauration 3/ Résultats satisfaction convives 4/ Objectifs COMPASS -PCA 5/ Actions propres à PCA
1) Présentation du contrat Signature d un contrat-cadre Monde entre Compass-Group et PCA en décembre 2011 d une durée de 5 ans (+ option de 2 ans) Argentine, Espagne, France, Slovaquie dès 2012, puis Brésil et Portugal Russie et Chine exclus. Contrats d application déclinés par pays Prise en compte des spécificités sociales, légales, fiscales Prise en compte des spécifications alimentaires Prise en compte de certaines spécificités sites 3
1) Le nombre de repas prévus à la signature du contrat COMPASS France : 5,5 M de repas par an Europe (hors France) : 0,9 M de repas par an Brésil et Argentine : 0,9 M de repas par an Soit de l ordre de 7,3 à 7,5 M de repas prévus pour 2012 4 DRH/ESRH H
1) Présentation du contrat La contractualisation France comporte - La distribution automatique - La restauration self et les prestations annexes - Une convention d investissements La restauration self est basée sur un mode de gestion de dépenses contrôlées : La fixation du prix des plats convives est réalisée par le prestataire et validée par le chef d établissement, La recette salarié est déduite des charges, Et le reste à charge est facturé par le prestataire à PCA. (tranches de facturation selon la fréquentation sur une année et le reste à charge est plafonné). 5
1) Présentation du contrat Pilotage économique Budget annuel par site, en fonction des prévisions d effectifs et d activité Tableau de bord mensuel de COMPASS, suivi au niveau de chaque site Maintenance et nouveaux investissements de matériel Pilotage qualitatif Mise en place d une mesure bi-annuelle de la qualité de la prestation et mise en place de plans de progrès Revues mensuelles DRH/DA/COMPASS Une enquête de satisfaction clients réalisée par COMPASS et mise en place des plans d action en conséquence 6 DRH/ESRH
Nombre de repas servis en France 2011 2012 Prévisions 2013 Nb de repas % évol / 2011 % évol / 2012 5 312 212 4 716 017-11,2% 4 100 000-23 % -13 % 7 DRH/ESRH H
2) Coût de la restauration 8 DRH/ESRH
2) Coût de la restauration Indice INSEE 0641248 Alimentation Indice INSEE moyenne 2011 : 126,9 Indice INSEE moyenne 2012 : 130,7 Indice INSEE moyenne 2013 (arrêté à octobre) : 132,5 9 DRH/ESRH DRHQ/DCRH
3) Une satisfaction convives très variable entre les sites DRH/ESRH % satisfaction 2011 2012 2013 écart P17 59 15 25 10 VVB 49 21 25 4 VVA 50 17 26 9 ADN 35 24 31 7 MEUDON 42 35 34-1 LA GARENNE 47 35 39 4 CARRIERES 54 52 40-12 CHARLEVILLE 63 43 45 2 PT2 67 54 47-7 SAINT OUEN 79 30 48 18 GA 80 62 53-9 POISSY 82 77 58-18 RENNES 71 45 59 14 PT1 64 71 62-9 VESOUL 65 64 65 1 TREMERY 67 51 66 15 SOCHAUX 66 71 68-3 MULHOUSE 62 75 68-7 UMV 85 78 71-4 PEUGEOT SPT 71 61 72 11 CAEN 72 72 84 12 LFV 89 89 85-4 SEPT FONS 71 82 87 5 METZ 71 86 87 1 SEVEL 89 95 92-3 10
3) Satisfaction des convives : Résultats de l enquête de satisfaction COMPASS de 2013 53 % de satisfaction sur la prestation culinaire (identique à 2012) assaisonnement et la cuisson des légumes (48%) Goût et cuisson des viandes et poissons (49%) Variété des plats chauds (49%) Température des plats chauds (52%) 32 % de satisfaction du rapport qualité/prix (30% en 2012) 11 DRH/ESRH H
3) Satisfaction convives : des sites progressent entre 2012 et 2013 Saint Ouen : de 30% à 48 % de satisfaction Trémery : de 51% à 66 % de satisfaction Rennes : de 44% à 59 % de satisfaction Caen : de 72% à 84 % de satisfaction 12 DRH/ESRH
3) Satisfaction convives : des sites régressent entre 2012 et 2013 Poissy : de 78 % à 59 % de satisfaction Belchamp : de 74 % à 61 % de satisfaction Carrières : de 52 % à 40 % de satisfaction Grande Armée : de 62 % à 53 % de satisfaction 13 DRH/ESRH
3) Satisfaction convives : Et des sites qui sont très bas P17 : 25 % de satisfaction (+10%) Vélizy : 27% de satisfaction (+8%) La Garenne : 39% de satisfaction (+4%) Carrières sous Poissy : 40% de satisfaction (-12%) Charleville 45 % de satisfaction (+2%) DRH/ESRH DH
3) Satisfaction convives Les indicateurs de la non satisfaction des sites les plus bas : Choix Restauration variété des plats chauds goût et cuisson Rapport qualité/prix Demandes : Meilleur rapport qualité/prix, améliorer la qualité des produits, variété 15 DRH/ESRH H
4) Objectifs COMPASS- PCA tous sites A/ Mieux gérer les évolutions des prix B/ Etre au niveau de qualité attendue contractuellement : maîtrise du savoir faire par COMPASS C/ Respect du grammage contractuel, à la hausse comme à la baisse, et du standard de choix
A) La gestion des prix : Analyse des augmentations Avril à septembre 2013 (exemple) Critère prix <1% <2% <3% <4% <5% <10% >10% Total <1 15 7 12 2 11 3 50 <2 14 4 2 1 1 5 3 30 <3 7 1 8 <4 9 4 7 5 2 4 1 32 <5 4 1 2 2 9 >5 1 1 2 Total 50 16 21 6 5 22 11 131 Critère prix <1% <2% <3% <4% <5% <10% >10% Total <1 11% 5% 9% 2% 8% 2% 38% <2 11% 3% 2% 1% 1% 4% 2% 23% <3 5% 1% 6% <4 7% 3% 5% 4% 2% 3% 1% 24% <5 3% 1% 2% 2% 7% >5 1% 1% 2% Total 38% 12% 16% 5% 4% 17% 8% 100% 66% 8% 25%
A) La gestion des prix : exemple d analyse des prix de ventes PT1/PT2 ARTICLE PRIX MOYEN AVRIL 2013 PRIX MOYEN SEPT. 2013 VARIATION EAU SAN PELLEGRINO 50 CL 0,9 0,98 8,89% OMELETTE CIBOULETTE 2,6 2,8 7,69% CORDON BLEU VOLAILLE 2,95 3,1 5,08% EAU CRISTALLINE 50 CL 0,53 0,55 3,77% BRIOCHE MOUSSELINE 3,85 3,95 2,60% EAU QUEZAC 33 CL 0,8 0,82 2,50% SANDWICH BAGUETTE 4,4 4,5 2,27% EAU VITTEL 50 CL 0,64 0,65 1,56% SAUTE PORC AU CURRY 3,75 3,8 1,33% PLANCHA DOS SAUMON 4,2 4,25 1,19% COQUELET ROTI 3,66 3,7 1,09% COCA COLA 33 CL 0,92 0,93 1,09% CAFE DOUBLE EXPRESSO 0,99 1 1,01% Action : mieux gérer les prix de vente
B) Conformité de la prestation : audit réalisé par COMPASS auprès de ses collaborateurs (sites RP) 102,00% 100,00% 98,00% 96,00% 94,00% 92,00% 90,00% 88,00% Hors d'œuvre Plat Accompagnement Dessert 86,00% 84,00% Présentation / Aspect Température / Cuisson Goût / Texture Appréciation globale
B) Conformité de la prestation : Synthèse des irritants en RP Thème Total Le goût et la cuisson des aliments 22 La variété des entrées / plats / desserts 20 La température des plats 10 Distribution 9 La présentation des entrées / plats / desserts 9 La qualité des entrées / plats / desserts 8 La propreté de la vaisselle 7 Communication 6 Rapport qualité / prix 6 Le confort de la salle 6 Animation 2 Personnel 2 Total 107 70 % des irritants concernent la conformité de la prestation 30 % des irritants concernent des actions de moyen / long terme
Extrait du fichier des 107 irritants de RP La variété des entrées / plats / desserts Manque de Hors d'œuvre Proposition d augmenter l offre en rajoutant une salade composée en salade bar Rapport qualité / prix Manque de formule attractive sur le prix Mise en place de formules (entrée +plat) ou (plat +dessert) à un tarif plus intéressant que les prix unitaires ( propositions à l étude ) La variété des entrées / plats / desserts Variété des Hors d'œuvre Mise en place de nouvelles recettes entrées chaudes, verrines et bocaux Le goût et la cuisson des aliments Qualité des cuissons Réorganisation de la production afin que les plats soient cuits au plus près du service. Distribution Choix de condiments limité Mise en place d un choix d épices à proximité du légume bar et changement des contenants d huile par des bouteilles en verre. Animation Mise en valeur des desserts Proposition d une animation dessert chaque semaine ( crème brulée, crumble ) en utilisant le stand libre-service. La présentation des entrées / plats / desserts Présentation et prix des HO Proposition de nouvelles verrines plus petites avec un tarif mieux adapté. Le goût et la cuisson des aliments La température des plats Réorganisation de la production afin que les plats soient cuits au plus près du service. La présentation des entrées / plats / desserts Visuel des plats Ressensibilisation des personnels afin d améliorer la présentation des plats dans les assiettes La variété des entrées / plats / desserts Manque de variété du plat chaud Mise en place d un plat brasserie chaque semaine (une choucroute, un couscous, un kebab..) 21 DRH/ESRH
C) Etude pour uniformiser les grammages Une étude est menée afin d uniformiser les grammages sur les sites, dans le respect du contrat cadre. COMPASS a effectué des échantillonnages et les grammages ne sont pas uniformes
C) Standardisation dans les selfs 23 11/12/2013
5) Actions propres à PCA - Établir notre propre mesure de la satisfaction convive et questionner y compris ceux qui ne se rendent pas au self : Mise en place d un questionnaire : - via l application questionnaire auprès des collaborateurs. - Plusieurs fois par an (versus enquête Compass annuelle) - Communication des résultats - Évolutifs - Mettre en œuvre un audit de COMPASS : devant l évolution des coûts et la baisse de la satisfaction, un audit économique et qualitatif a été demandé à un organisme spécialisé. 24 DRH/ESRH