Les Romands consomment davantage de viande de cheval que les Alémaniques

Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Bulletin du marché de la viande Septembre 26 Les Romands consomment davantage de viande de cheval que les Alémaniques La consommation de viande de cheval est peu importante sur le marché suisse de la viande (25 : 0,43 kg par personne). Selon Proviande, moins de 10 % de la viande de cheval consommée est actuellement produite en Suisse. La thématique de la viande de cheval a souvent été abordée dans les médias ces dernières années. C est pourquoi le marché de la viande de cheval à l échelon du commerce de détail et de la consommation est examiné ici plus en détail. Les ménages romands achètent davantage de viande de cheval L analyse de la consommation des ménages à l aide de différents paramètres démographiques montre certaines différences nettes entre les groupes de consommateurs. En Suisse romande, la consommation annuelle est de 1,83 kg par ménage et par année (valeur annuelle moyenne d août 24 à août 26), ce qui représente le double de la Suisse alémanique. Les ménages dans les régions rurales achètent également davantage de viande de cheval que ceux des villes et agglomérations (+15,8 %). En revanche, le revenu du ménage ou l âge de la personne tenant le ménage ne fournissent aucun renseignement sur les préférences en matière de consommation de viande de cheval. Pour Proviande, ces observations correspondent aux habitudes de consommation de chaque région. En Suisse romande et dans les régions rurales, on abat davantage de chevaux et ceux-ci sont proposés plus fréquemment dans la restauration régionale. Le thème de la viande de cheval est par contre plus sensible dans les régions urbaines. Les steaks et morceaux nobles du cheval sont les plus appréciés Le steak est le morceau le plus apprécié (52,5 % des ventes totales), suivi par l entrecôte (15,2 %) et le filet (10,9 %), la pièce de viande la plus chère. Le prix de la viande de cheval représente en moyenne entre 25 et 41 CHF / kg (selon le morceau). Viande de cheval fraîche au détail Volume des ventes de viande de cheval fraîche au détail selon les caractéristiques du ménage Consommation des ménages en kg, ventes en tonnes, prix en CHF / kg 24.8..26.08 (moyennes annuelles) rouge = consommation / ventes les plus élevées Ventes (t) Volume des ventes ( consommation des ménages; kg) AGE DE LA PERSONNE TENANT LE MENAGE 34 ans ou moins 35 à 49 ans 50 à 64 ans plus de 65 ans REVENU DU MENAGE jusqu'à 35 000 CHF 35 0 à 50 000 CHF 50 0 à 70 000 CHF 70 0 à 90 000 CHF 90 0 à 110 000 CHF plus de 110 000 CHF STRUCTURE Campagne Ville/agglomération 1.29 1.35 1.26 1.26 1.20 0.94 1.21 1.17 1.55 1.54 1.47 1.24 Steak Entrecôte REGION LINGUISTIQUE Brochette Suisse romande 1.83 Suisse alémanique 0.91 Reste Source: Nielsen Suisse, OFAG Vente au détail / panel de consommateurs, panier -type selon déf. OFAG Filet Rôti Brochette Reste 39.0 20.1 Prix (CHF / kg) Steak Entrecôte Filet Rôti 156.5 112.3 162.5 541.8 28.7 25.4 27.7 38.0 40.8 33.3 Actualités du marché Hausse du volume des abattages Les volumes des abattages ont majoritairement augmenté en septembre par rapport à août et à la même période de l'année précédente. Sur l'ensemble de l'année 26, le volume des abattages de porcs reste inférieur à la valeur de l'année précédente. (page 2) La viande de veau renchérit de nouveau Le prix de la viande de veau a de nouveau augmenté dans le commerce de détail en septembre, comme à l'accoutumée en cette saison. (page 4ss) Hausse de la marge brute de la viande de porc pour le canal du commerce de détail En septembre 25, les recettes nettes de la viande de porc étaient basses suite à de nombreuses actions promotionnelles. En septembre 26, aucune promotion spécifique n'a été réalisée, ce qui a occasionné une nette hausse des recettes nettes par rapport à l'année précédente. La marge brute a aussi augmenté en conséquence. (page 7) UE: les prix des vaches de boucherie sont nettement inférieurs à ceux de l'année précédente En août, le marché des vaches de boucherie dans l'ue était stable. Les prix ont cependant baissé de plus de 10 % dans certains cas par rapport à l'année précédente. Les prix des porcs de boucherie restent nettement plus élevés qu'en 25. (page 11) Contenu Offre... 2 Prix... 3 Marges brutes... 5 International... 11 Méthode... 13 Abonnements... 14 Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 marktbeobachtung@blw.admin.ch www.marktbeobachtung.admin.ch

22 408 18 066 19 584 18 787 18 028 18 746 19 718 19 061 21 692 23 715 20 619 21 250 6 768 6 813 6 038 6 372 6 463 6 900 6 643 6 886 6 892 6 598 6 794 7 025 7 273 7 110 6 772 6 893 6 819 7 302 7 564 7 446 6 258 6 988 7 144 7 529 21 346 18 882 20 932 18 855 17 998 20 584 19 463 19 031 21 215 21 2 20 886 19 671 2 648 2 721 3 027 2 641 2 887 2 677 2 264 2 150 2 210 2 199 2 256 2 487 342 287 343 297 408 534 483 320 319 3 330 320 251 238 312 355 465 490 505 422 347 403 435 448 2 565 2 480 2 680 2 602 2 625 2 281 2 176 1 998 2 106 2 279 2 318 3 119 5 046 3 931 3 897 3 566 3 387 3 027 3 475 3 956 4 632 5 032 5 225 4 494 5 534 4 966 5 439 5 078 5 462 4 887 4 641 4 610 4 991 5 458 6 411 5 152 4 456 4 102 3 550 3 032 3 340 4 460 3 865 3 882 3 902 4 106 4 980 5 243 5 463 4 765 5 614 5 473 5 261 4 650 4 628 5 388 5 025 5 409 5 464 6 480 Bulletin du marché de la viande, septembre 26 Bétail de boucherie suisse En septembre 26, comme au mois d août, une hausse du volume des abattages a été enregistrée par rapport au mois précédent et à l année précédente (à l exception des bœufs et veaux), notamment en raison d un poids à l abattage plus élevé. Entre janvier et septembre (janvier à août pour les poulets), le volume des abattages a en partie fortement augmenté par rapport à la même période de l année précédente, à l exception des veaux et des porcs. en tonnes PM Sep 14 Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- 14 %- 15 %- Mois préc Vaches 4 632 3 902 3 537 3 980-14.1 +2.0 +12.5 Taureaux 2 479 2 587 2 502 2 664 +7.5 +3.0 +6.5 Bœufs 774 793 847 778 +0.5-1.9-8.1 Bovins 1 738 1 645 1 706 1 795 +3.3 +9.1 +5.2 Gros bétail d étal 4 991 5 025 5 055 5 237 +4.9 +4.2 +3.6 Veaux 2 210 1 998 2 186 2 120-4.1 +6.1-3.0 Moutons 465 490 334 523 +12.5 +6.9 +56.5 Porcs 21 692 21 215 20 620 21 255-2.0 +0.2 +3.1 Poulets 6 819 7 302 6 864 - - - - Source: USP Bétail de boucherie suisse en tonnes PM 24 25 26 Vache Gros bétail d'étal 6 000 4 632 4 663 4 082 3 831 3 414 3 407 3 507 3 537 3 980 5 523 5 644 5 672 5 786 5 908 5 532 5 055 5 237 4 580 Veau 0 Mouton 3 000 2 672 2 796 2 813 2 690 2 551 2 310 2 113 2 186 2 120 310 343 548 378 382 348 235 334 523 0 Porc Poulet 20 000 19 98819 69319 559 18 154 18 82219 661 20 620 21 255 18 627 6 668 6 867 7 476 7 319 7 155 7 756 7 135 6 864 0 Source: USP 2/14

Evolution des prix à la production Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Gros bétail d'étal (MT, RG T3) 117 116 107 107 108 104 Veau (KV T3) 121 116 116 116 94 93 88 91 Porc 122 120 112 105 111 95 86 86 Agneau CH (< 20 kg PM) 130 132 133 Vache (A3) 121 135 120 108 110 104 121 113 113 110 118 111 93 En septembre, le prix à la production pour les vaches de boucherie A3 a baissé de 23 ct./kg PM par rapport à l année précédente, pour atteindre 6.66 CHF/kg PM (-3,3 %). Le prix du gros bétail d étal a affiché une baisse de 0,8 % par rapport à l année précédente et atteint aujourd hui 6 CHF/kg PM. Les veaux d étal ont rapporté aux producteurs 36 ct./kg PM (2,3 %) de plus (16.27 CHF/kg PM). Les porcs d étal ont coûté 43 ct./kg PM (11,4 %) de plus pour atteindre 4.21 CHF/kg PM. Le prix de l agneau a enregistré 13.27 CHF/kg PM, soit 62 ct./kg PM (4,9 %) de plus que l année précédente. Evolution des prix de gros Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle (à l exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %). Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros) 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) 112 111 Viande de bœuf Viande de veau Viande de porc 107 108 104 104 102 106 106 103 103 1 99 98 113 103 95 En septembre, le prix de gros pour la viande bœuf fraîche était inférieur de 2,3 % à celui de l année précédente, pour s établir à 23.15 CHF/kg. La viande de veau fraîche a rapporté 48 ct./kg PM (1,4 %) de plus aux négociants en gros (35.65 CHF/kg PPV). Les restaurateurs ont payé la viande de porc fraîche 16.98 CHF/kg PM de moins, soit une diminution de 25 ct./kg PM (-1,4 %). 3/14

Evolution des prix à la consommation Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle et sous label. Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation Indice prix à la consommation 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Viande de bœuf 103 115 106 108 106 118 116 Viande de veau 99 109 99 113 108 120 1 110 Viande de porc 111 107 107 106 103 93 114 108 Viande d agneau Viande de poulet 107 108 108 107 107 1 92 96 89 87 87 85 84 En septembre, les prix à la consommation de la viande de porc fraîche étaient supérieurs de 3.40 CHF/kg (16,0 %) au niveau de l année précédente (24.68 CHF/kg), en raison des nombreuses actions promotionnelles qui ont eu lieu en septembre 25. La viande de veau fraîche a augmenté de 77 ct./kg (1,6 %) pour atteindre 50.16 CHF/kg. La viande de bœuf fraîche coûtait 36.23 CHF/kg, ce qui représente une hausse de 1.28 CHF/kg (3,7 %) par rapport à l an dernier. Les consommateurs ont déboursé 36.08 CHF/kg pour la viande d agneau fraîche au détail, à savoir 42 ct./kg (1,2 %) de plus. Quant à la viande de poulet suisse, elle coûtait 14 ct./kg (1,0 %) de moins que l année précédente, c est-à-dire 14.59 CHF/kg. 4/14

Marges brutes En gris: Chiffres utilisés pour le calcul de l actuelle marge brute Viande de bœuf Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 10.73 10.54 7-0.6 +1.2 Recettes nettes 21.57 22.11 22.37 +3.7 +1.2 Marge brute 11.37 12.03 12.17 +7.1 +1.1 Avantage des importations 0.35 0.33 0.31-11.5-7.8 0.49 0.47 0.47-4.6 - Viande de bœuf Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 21.5 21.4 21.5 21.5 22.2 22.1 22.7 19.7 22.1 22.4 Marge brute (incl. avantage des importations) 10.5 10.2 10.0 9.9 9.9 10.2 10.5 10.5 10.7 9.4 20.7 2 20.6 21.2 20.9 20.4 21.5 20.9 21.6 20.4 21.3 20.7 11.3 11.2 11.8 11.9 12.5 12.6 12.9 12.0 12.2 10.4 9.8 9.9 10.0 9.9 9.8 10.1 10.5 10.7 10.7 10.7 10.7 11.1 11.6 11.1 11.8 11.4 10.9 11.9 11.4 10.0 10.9 En août 26, le prix de revient a légèrement baissé par rapport à la même période de l année précédente. Suite à la hausse des recettes nettes en septembre par rapport à l année précédente, la marge brute était plus élevée que le mois précédent (1,1 %) et que l année précédente (7,1 %). Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 15 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 9.38 9.30 9.30-0.9 +0.0 Recettes nettes 15.28 14.98 14.97-2.0-0.0 Marge brute 6.33 6.23 6.00-5.2-3.6 0.35 0.33 0.31-11.5-7.8 0.64 0.63 0.63-0.2 +0.0 Viande de bœuf Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 14.3 9.3 9.0 8.7 8.6 8.6 8.9 9.2 9.3 9.3 8.7 8.5 8.8 8.7 8.6 8.5 9.4 9.4 9.2 9.5 9.5 9.3 8.2 15.0 14.9 14.4 14.6 14.6 14.8 14.9 15.0 15.0 15.3 15.3 15.2 15.1 14.9 15.0 15.1 14.9 15.0 14.7 15.2 15.1 6.2 6.0 5.9 6.7 6.9 6.3 6.4 6.3 6.5 6.4 6.2 6.0 6.3 6.3 6.8 6.7 6.6 6.9 6.2 6.1 6.4 6.2 En septembre, les recettes nettes provenant de la transformation pour la restauration ont été inférieures à celles de l année précédente (- 2,0 %). Par contre, le prix de revient en août était seulement légèrement inférieur à celui de l année précédente (-1,0 %). La marge brute a donc baissé de 5,2 %. 5/14

Viande de veau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 15.89 13.84 16.27 +2.4 +17.6 Recettes nettes 28.70 28.98 29.35 +2.3 +1.3 Marge brute 14.89 15.98 16.10 +8.2 +0.8 Avantage des importations 0.62 0.59 0.55-11.2-7.1 0.51 0.47 0.47-7.4 - Viande de veau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 26.5 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 29.8 29.6 28.7 28.4 28.5 29.0 29.0 29.3 27.2 14.0 12.5 15.6 14.1 14.0 12.8 12.7 13.2 13.8 13.8 16.3 29.2 29.3 28.5 28.2 27.5 27.6 28.6 28.3 28.7 30.0 30.1 31.4 13.9 14.8 15.5 14.1 16.2 16.5 16.5 16.0 16.1 15.2 14.3 13.4 13.3 13.0 13.2 14.0 14.6 15.9 16.6 16.9 16.7 13.5 14.9 15.0 15.7 14.9 15.1 16.2 14.8 14.9 14.7 14.2 15.8 En septembre, les recettes nettes ont progressé par rapport à l année précédente (2,3 %) pour atteindre 29.35 CHF/kg. Comme le prix de revient est resté bas, la marge brute a augmenté de 8,2 % (16.10 CHF/kg PM) en août. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 15.04 13.56 15.43 +2.6 +13.8 Recettes nettes 20.41 20.35 20.89 +2.3 +2.7 Marge brute 7.93 8.24 7.92-0.1-3.8 Avantage des importations 0.62 0.59 0.55-11.2-7.1 0.68 0.67 0.67-2.0 +0.4 Viande de veau Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 20.1 13.4 21.8 21.3 20.8 20.5 19.8 19.9 20.2 20.3 20.9 14.4 15.4 13.1 12.7 11.8 11.9 12.4 12.9 13.6 12.2 12.2 12.4 13.5 14.3 12.4 15.6 15.0 13.3 13.2 15.8 15.9 21.6 2 20.6 20.1 19.7 19.6 19.8 20.2 20.4 21.2 21.5 22.0 6.7 7.6 8.6 8.7 8.6 8.7 8.6 8.2 7.9 7.9 7.4 8.2 7.9 8.2 8.6 7.8 7.5 6.6 6.7 6.6 7.4 6.7 Les prix à la production ont quelque peu augmenté en août par rapport à la même période de l année précédente (2,0 %). Les recettes nettes observées en septembre ont augmenté de 2,3 %, pour atteindre 20.89 CHF/kg PM. La marge brute est restée constante en raison de la baisse des avantages des importations. 6/14

Viande de porc Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 3.77 4.35 4.21 +11.6-3.3 Recettes nettes 9.54 19 10.89 +14.1-1.8 Marge brute 5.52 6.16 6.53 +18.5 +6.1 0.42 0.44 0.39-5.0-10.1 Viande de porc Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 10.3 Marge brute 10.4 10.3 10.5 11.1 1 11.4 11.1 10.9 5.9 4.4 6.4 6.3 6.4 6.3 6.5 6.2 6.5 6.2 6.5 4.0 4.1 4.3 4.6 4.8 4.9 4.9 4.4 4.2 10.0 10.2 9.8 10.1 10.4 10.5 10.7 9.5 10.2 9.9 10.2 3.8 3.9 4.2 4.3 4.2 4.4 4.4 4.0 3.8 3.8 4.0 4.0 6.3 6.4 5.9 5.9 6.3 6.2 6.1 6.3 5.5 6.5 6.2 6.2 Les prix de revient ont nettement dépassé en août le niveau de la même période de l année précédente (8,2 %). Suite à la hausse des recettes nettes en septembre (14,1 %) par rapport à l année passée, la marge brute était supérieure de 18,5 % à la valeur de l année précédente, avec 6.53 CHF/kg PM chaud. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 3.44 3.85 3.85 +11.8 +0.0 Recettes nettes 6.91 2 6.83 - -2.7 Marge brute 3.26 2.48 2.98-8.4 +20.5 0.52 0.64 0.55 +6.6-13.0 Viande de porc Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 6.8 4.1 6.5 6.7 6.6 6.8 6.9 7.1 6.8 2.0 3.7 3.8 4.0 4.2 4.4 4.5 4.5 3.9 3.9 6.6 6.6 6.6 6.9 7.1 6.9 6.8 6.7 6.8 2.9 3.0 2.8 2.8 2.7 2.6 2.6 2.5 3.0 2.8 3.1 3.3 3.4 3.3 3.1 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0 3.2 3.2 3.7 3.6 3.4 3.4 3.6 4.0 4.0 3.8 3.9 3.8 3.6 3.4 Les prix à la production ont augmenté de 5,6 % en août par rapport à l année précédente. Les recettes nettes ont baissé de 1,0 % en septembre. En conséquence, la marge brute a chuté à 2.98 CHF/kg PM chaud (-8,4 %). 7/14

Viande d agneau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39 %) en CHF/kg PM Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 12.63 13.07 13.27 +5.1 +1.5 Recettes nettes 22.33 22.47 22.65 +1.4 +0.8 Marge brute 14.98 14.92 15.12 + +1.4 Avantage des importations 6.74 5.54 4.46-33.9-19.5 0.56 0.57 0.57 +1.3 +0.1 Viande d agneau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 21.3 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 25 20 15 10 12.9 13.0 13.1 13.3 11.9 11.6 11.5 11.3 12.0 5 2.0 12.2 12.1 0 12.0 12.3 12.9 13.1 13.1 12.7 12.6 12.6 12.2 12.0 10.9 22.4 22.8 21.9 22.1 22.6 22.7 22.5 22.7 20.3 19.4 22.7 22.2 22.2 21.6 22.3 22.4 2 22.3 22.7 22.8 22.3 14.9 15.8 14.7 16.3 16.9 14.9 15.1 13.9 13.0 11.7 17.6 16.5 16.0 18.3 17.5 13.5 23.4 15.0 16.9 12.8 11.3 14.5 La marge brute de la viande d agneau a légèrement augmenté en septembre par rapport à l année précédente (1,0 %), pour atteindre 15.12 CHF/kg PM chaud principalement en raison de la hausse équivalente des prix de revient et des recettes nettes. 8/14

Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 10 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.49 7.49 7.48 +15.4-0.1 Recettes nettes 25.02 26.84 27.23 +8.8 +1.4 Marge brute 18.52 18.74 19.73 +6.5 +5.3 0.26 0.30 0.27 +5.9-8.8 Panier type de produits à base de viande Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 25.1 Prix de revient Recettes nettes 25 24.2 25.2 24.7 26.1 25.9 26.6 27.5 26.8 27.2 Marge brute 20 15 17.7 18.7 17.7 18.8 18.1 18.8 19.5 18.7 19.7 10 7.6 5 2.0 2.0 0 6.5 7.3 7.8 7.8 8.1 8.1 7.5 7.5 18.4 18.5 19.0 18.5 18.7 17.9 18.2 18.4 18.4 18.4 25.2 25.0 24.9 25.0 26.0 25.5 25.7 24.9 25.2 25.3 25.3 25.3 18.5 17.5 18.7 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.9 6.9 Les prix de revient en août ont augmenté en comparaison avec la même période de l année précédente (15,3 % ; l offre de viande de porc était plus faible que l année précédente). Les recettes nettes réalisées dans le commerce de détail ont augmenté de 8,8 % par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en conséquence en septembre pour atteindre 19.73 CHF/kg PM (6,5 %). Panier type charcuterie (cervelas 40 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.05 6.15 6.14 +1.5-0.1 Recettes nettes 20.81 20.79 20.31-2.4-2.3 Marge brute 14.72 14.62 14.17-3.8-3.1 0.29 0.30 0.30 +3.4 +2.0 Panier type de charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 25 20.1 20 15 20.5 21.2 2 20.5 21.2 20.9 21.3 20.8 20.3 14.3 10 14.5 15.2 14.9 14.5 15.2 14.8 15.2 14.6 14.2 5 6.0 6.0 0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.1 6.1 2.0 5.8 20.4 20.2 20.3 20.7 20.3 20.6 20.7 20.6 20.8 20.5 20.8 20.8 14.4 14.2 14.3 14.7 14.3 14.6 14.7 14.4 14.7 14.4 14.8 14.8 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.0 6.0 6.0 6.0 5.9 5.9 En août, le prix de revient est resté constant, aussi bien par rapport à l année précédente que par rapport au mois précédent. La marge brute a baissé en septembre, ce qui s explique par le recul de 2,4 % des recettes nettes. 9/14

Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Sep 15 Aou 16 Sep 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 10.52 10.92 11.11 +5.7 +1.8 Recettes nettes 27.29 28.90 28.84 +5.7-0.2 Marge brute 16.92 17.65 18.08 +6.9 +2.5 0.38 0.39 0.38-2.0-4.3 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Einstandspreis Recettes nettes 26.9 Marge brute (incl. avantage des importations) 27.6 27.9 27.9 27.9 28.7 28.8 29.6 28.9 28.8 16.4 17.1 17.5 17.5 17.5 18.1 18.0 18.5 17.6 18.1 10.5 10.8 1 11.3 11.4 10.9 11.1 27.4 27.5 27.1 27.5 27.5 27.5 28.0 28.0 27.3 27.5 27.6 27.8 17.1 17.4 1 17.3 17.2 17.4 17.5 17.4 16.9 17.1 17.2 17.3 10.7 10.7 10.5 10.5 10.9 10.3 10.4 10.4 10.3 10.3 Le prix de revient du panier-type global selon le poids prêt à la vente en août a augmenté de 3,5 % par rapport à celui de la même période de l année précédente. Les recettes nettes du commerce de détail ont augmenté de 5,7 % en septembre. La marge brute a donc aussi progressé (6,9 %). 10/14

Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie En août 26, les prix des vaches de boucherie dans les pays environnants sont passés nettement en dessous du niveau de l année précédente (parfois de plus de 10 % en France). Cette évolution était modérée par rapport au mois précédent ; une légère hausse a même été enregistrée en Allemagne. Les prix des porcs de boucherie étaient nettement supérieurs au niveau de l année précédente et tendanciellement supérieurs au mois précédent (sauf dans le cas du Danemark). en EUR / kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- 15 %- Mois préc Veaux d'étal Allemagne 4.44 4.12 4.08-8.1 - Veaux d'étal France 5.44 5.48 5.41-0.5-1.3 Veaux d'étal Autriche 5.55 5.53 5.66 +2.0 +2.4 Veaux d'étal Italien 4.38 - - - - Bouvillons R3 Allemagne 3.71 3.38 3.54-4.6 +4.7 Taureaux d étal R France 4.10 3.58 3.57-13.0-0.3 Taureaux d étal E-P Autriche 3.76 3.56 3.67-2.4 +3.1 Vaches de boucherie R3 Allemagne 3.17 2.94 2.97-6.3 + Vaches de boucherie O3 Allemagne 2.99 2.67 2.72-9.0 +1.9 Vaches de boucherie R France 4.13 3.69 3.70-10.4 +0.4 Vaches de boucherie O France 3.56 3.11 3.10-12.8-0.3 Vaches de boucherie E- P Autriche 2.74 2.64 2.58-5.8-2.3 Porcs de boucherie E-P Allemagne 1.38 1.67 1.68 +21.7 +0.6 Porcs de boucherie E France 1.56 1.61 1.63 +4.2 +1.6 Porcs de boucherie S-P Autriche 1.48 1.70 1.71 +15.5 +0.6 Porcs de boucherie Danemark 1.29 1.48 1.47 +13.9-0.4 Porcs de boucherie Italie 1.78 1.81 - - - Agneaux de boucherie Allemagne 5.18 5.41 5.49 +6.0 +1.5 Agneaux de boucherie UK 5.39 4.92 4.83-10.3-1.8 Agneaux de boucherie UE 4.77 4.87 4.89 +2.5 +0.5 Agneaux de boucherie Autriche 5.40 5.61 5.57 +3.1-0.7 Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne 11/14

Prix à la consommation En août 26, les consommateurs autrichiens ont payé nettement moins pour la viande de porc que l année précédente (exception pour les côtelettes). La viande de poulet a en revanche légèrement renchéri par rapport à 25, mais était meilleur marché que le mois précédent. en EUR / kg Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- 15 %- Mois préc Autriche Côtelettes de porc 6.92 7.63 7.20 +4.0-5.7 Tranches de porc (cuisses) 6.94 6.95 6.65-4.1-4.2 Rôti d épaule de porc 5.17 6.58 4.94-4.4-24.9 Rôti de cou de porc - - - - - Filet de porc 10.82 8 10.41-3.8-2.5 Rôti de bœuf 11.30 10.83 9.96-11.9-8.0 Entrecôte de bœuf 19.30 19.91 18.98-1.7-4.6 Viande hachée de bœuf 8.41 8.64 9. +7.2 +4.3 Tranche de bœuf 13.99 13.21 13.68-2.2 +3.6 Filet de bœuf 36.38 43.49 41.71 +14.6-4.1 Tranches de veau (cuisses) 29.29 26.94 26.57-9.3-1.3 Filet de veau 27.86 33.31 41.33 +48.3 +24.1 Côtelettes de veau 20.31-27.44 +35.1 - Rôti de veau 12.98 14.93 13.17 +1.5-11.8 Côtelettes d agneau 26 19.78 19.84-5.8 +0.3 Poulet entier 6.02 6.90 6.36 +5.5-7.9 Poitrine de poulet 9.77 4 10.22 +4.6-3.9 Petites saucisses de Vienne 6.99 6.16 7.14 +2.2 +16.0 Salami 15.74 14.94 15.05-4.4 +0.8 France Rôti d aloyau de porc 10.47 10.87 10.89 +4.0 +0.2 Entrecôte parisienne de bœuf 23.31 24.04 24.08 +3.3 +0.2 Entrecôte de bœuf 24.38 24.19 24.41 +0.1 +0.9 Tranches de veau (cuisses) 24.00 23.94 23.62-1.6-1.3 Gigot d agneau sans l os du bassin 19.54 - - - - Jambon de derrière 14.76 14.75 14.70-0.4-0.3 Sources: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne; Agreste France; AMA Autriche; GfK Autriche en EUR / kg T2 25 T1 26 T2 26 %- année précédente %- PP Allemagne Côtelettes de porc 5.29 5.21 5.17-2.2-0.7 Tranches de porc (cuisses) 6.88 6.72 6.84-0.6 +1.8 Ragoût de porc 6.13 6.14 5.91-3.6-3.7 Filet de porc 10.21 9.79 10.11-0.9 +3.3 Bouilli de bœuf maigre 7.16 5 7.11-0.6 +0.9 Viande hachée de bœuf 6.72 6.87 6.87 +2.2-0.1 Poitrine de poulet 7.12 6.89 7.17 +0.7 +4.1 Poulet entier 4.49 4.81 4.81 +7.1 +0.0 Lard fumé 6.38 6.48 6.42 +0.6 - Sources: AMI Allemagne Le secteur Observation du marché dispose des prix mensuels mais publie la moyenne des 3 derniers mois en raison des restrictions de droits de publication. 12/14

Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (12.20), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l achat d un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les panierstypes se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 2007). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (12.20) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 12.20) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la marge brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l avantage des importations. Il s agit d une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 20) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation Imp. (4) Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): 16.74 CHF/kg PM Viande crues d'étal (prix au détail) 15.54 CHF/kg PM (1) (2) Recette nette (POC) 16.62 CHF/kg PM (3) Prix de revient observé (PRO) 9.11 CHF/kg PM Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Viandes à saucisse (prix de grosso) 0.56 CHF/kg PM Abats vendables (prix au détail) 0.64 CHF/kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM Coûts variable totaux 9.23 CHF/kg PM Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2000. Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 10.20) et hors TVA. 13/14

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