Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de conservation Identifier un CCP Les denrées alimentaires et les préparations culinaires constituent un milieu extrêmement favorable au développement microbien. Les bactéries présentes de manière normale sur les aliments (on parle de flore saprophyte) peuvent, avec le temps, devenir une flore d altération. Elles peuvent également être quelquefois accompagnées de microorganismes pathogènes. Une bonne hygiène, et des procédés de conservation permettent de ralentir, voire de stopper, la croissance de ces microorganismes. 1. Les traitements allongeant la durée de conservation Afin d augmenter la durée de conservation des aliments, ou des préparations, on peut utiliser différents traitements thermiques. 1.1. La stérilisation et l appertisation La stérilisation permet de détruire tous les microorganismes, même sous formes de spores, et leurs toxines. Pour cela, dans une enceinte close, on chauffe les aliments ou la préparation à une température supérieure à 115 C pendant un temps suffisant à la destruction des microorganismes. C est ce couple temps/température qui va permettre l élimination des microorganismes. La stérilisation des boites de conserves s appelle l appertisation. Exemples de produits stérilisés ou appetisés : lait UHT, conserves 1.2. La pasteurisation La pasteurisation détruit la majorité des microorganismes, notamment les pathogènes, par un chauffage aux alentours de 80 C. Ce traitement permet d augmenter, de manière limitée, car il peut rester des microorganismes et des spores, la durée de conservation. La
température étant plus faible, la pasteurisation permet de mieux conserver les qualités des propriétés du produit traité. Un produit pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur. Exemples de produits pasteurisés : lait pasteurisé, jus de fruits 1.3. La réfrigération Elle consiste à abaisser la température d un aliment à une température comprise entre 4 C et 8 C. C est un traitement par le froid qui permet d allonger la durée de conservation en ralentissant, voire en stoppant, la multiplication des microorganismes. La principale précaution à prendre avec les produits réfrigérés est le respect de la chaîne du froid. Pour réfrigérer un plat encore chaud, on utilise une cellule de refroidissement rapide pour limiter la croissance des microorganismes. 1.4. La congélation Ce traitement physique consiste à amener la température des aliments à une température négative jusqu à -18 C. 1.5. La surgélation Il s agit d abaisser très rapidement la température jusqu à une température inférieure à - 18 C. La surgélation conserve mieux les propriétés organoleptiques des produits que la congélation, et augmente la DLC. La décongélation doit se faire au réfrigérateur ou alors être cuit immédiatement, car à température ambiante, les bactéries pourraient se multiplier et ainsi rendre impropre à la consommation l aliment en question. 1.6. Ionisation Pour augmenter la durée de conservation des produits alimentaires, on peut utiliser des rayons ionisants : les rayons γ. Exemples de produits ionisés : oignons, échalotes, pommes de terre 1.7. Salaison - Sucrage Avant le réfrigérateur, on utilisait le sel et le sucre pour conserver les aliments, car ils empêchent aux microorganismes d utiliser l eau contenue dans l aliment. Et sans eau, un microorganisme ne peut pas survivre.
Exemple : salaison : jambon de Bayonne, magret de canard sucrage : confiture 1.8. Acidification En utilisant des produits acides, comme le vinaigre, le ph de l aliment diminue, et un ph trop bas ne permet pas aux microorganismes de se développer. Exemple : cornichons 1.9. Séchage L objectif du séchage est d enlever l eau contenue dans les aliments, ainsi les microorganismes ne pourront pas se développer. Exemple : fruits secs (raisins, pruneaux ) 1.10. Fumage C est une autre méthode très ancienne. Il s agit d une dessiccation lente du produit par la fumée d un feu. En plus du traitement antimicrobien, cette technique confère un goût particulier à l aliment. Exemple : saumon fumé 2. Chaînes du froid et du chaud 2.1. Chaîne du froid Une fois réfrigéré, congelé ou surgelé, un produit alimentaire doit rester à la même température afin d éviter la prolifération bactérienne. Un aliment sorti du réfrigérateur doit donc être cuisiné ou préparé dans les plus brefs délais. Un aliment décongelé ne peut en aucun cas être recongelé, car lors de sa première décongélation, les bactéries ont pu se multiplier, et comme la congélation/surgélation ne les tue pas, lors d une deuxième décongélation, la concentration en microorganismes sera trop importante et pourra rendre malade le consommateur. 2.2. Chaîne du chaud En cuisine centrale ou collective, la chaîne du chaud est une limite importante. Une fois préparé, un plat cuisiné doit être conservé à une température minimale de 63 C jusqu au consommateur.
Nom de la méthode Agent de conservation Action sur les microorganismes Durée de conservation DLUO DLC Remarques Stérilisation Appertisation Chaleur > 115 C Détruit tous les microorganismes, y compris les spores Pasteurisation Chaleur 80 C Détruit la majorité des microorganismes, notamment les pathogènes Les produits pasteurisés doivent être conservés au réfrigérateur Réfrigération Froid 4 à 8 C Ralentit la croissance des microorganismes Attention, toutes les zones du réfrigérateur ne sont pas à la même température Congélation Froid -18 C Stoppe la croissance des microorganismes Surgélation Froid < -18 C Stoppe la croissance des microorganismes DLC plus longue qu avec la surgélation Ionisation Rayons γ Détruit tous les microorganismes, y compris les spores Salaison Sel en rendant l eau indisponible Sucrage Sucre en rendant l eau indisponible Séchage Déshydratation en rendant l eau indisponible Fumage Fumée Détruit quelques microorganismes et diminue l eau disponible Acidification ph Stoppe la croissance des microorganismes Sous vide Absence d oxygène Atmosphère modifiée Gaz à propriétés protectrices
3. La méthode HACCP En industrie, pour maitriser les risques (physique, chimique et microbiologique), il existe une méthode préventive particulièrement adaptée à la sécurité alimentaire : la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s agit pour chaque étape de la fabrication du plat, de mettre en place un système de surveillance pour éviter l apparition de ces dangers. On peut ainsi définir des points critiques (CCP). Ce sont les étapes où l apparition d un danger aura des conséquences sur le produit fini car il ne pourra pas être éliminé par une étape ultérieure. Pour s assurer de la maitrise des dangers, il faut faire ce qui est écrit et écrire ce que l on fait. Par exemple, l étape d appertisation à la fin de la fabrication d une conserve est un CCP, car si la stérilisation est mal réalisée, il existera un risque de contamination par des microorganismes. Exercice : Sur les diagrammes de fabrication suivants, repérez les différents CCP, et précisez de quel type de risque il s agit. Pâtés en conserve : Hachage : danger mécanique Sertissage : risque microbiologique Stérilisation : risque microbiologique Salade de : Désinfection : risque microbiologique Rinçage : risque chimique Taillage : risque microbiologique Stockage : risque microbiologique Soupe de : Rinçage : risque chimique Stockage : risque microbiologique
Réception des matières premières Désinfection des Stockage à 2 C Stockage à 18 C Désinfection des Rinçage Echaudage Rinçage Epluchage si Addition d épices, des liants et des conservateurs Hachage Lavage des bocaux Epluchage si nécessaire nécessaire Taillage des Mise en bocaux Taillage des Cuisson à l autocuiseur Diagramme de fabrication de Sertissage des bocaux Dressage Mixage pâtés en conserve Stérilisation Stockage Stockage Etiquetage Diagramme de Diagramme de Stockage fabrication fabrication d une salade de d une soupe de Expédition