S2.1.4 LA LEVURE BIOLOGIQUE Définition est un produit fait de champignons unicellulaires microscopiques. Elle porte le nom scientifique de Saccharomyces Cerevisiae. Schéma Ces champignons appelés cellules, sont généralement de forme ovale ou ronde et ont un diamètre moyen d environ 1/100 ème de millimètre. Ils transforment les sucres en alcool et en gaz carboniques, et se multiplient par bourgeonnement ou étranglement toutes les 3 heures.
Les formes de commercialisation APPELATION FORME EMPLOI fraîche émiettée liquide sèche active sèche instantanée surgelée Aussi appelée levure pressée. Sa consistance est pâteuse. Elle se présente sous forme de bloc de 500 g à 1 k. Conditionnée en sac de 25 k, cette levure se présente sous forme de petites particules. Elle est surtout destinée aux industriels. Egalement appelée crème de levure, elle se commercialise en bag de 20 l à 1000 l. Elle utilisée dans les pays chauds et humides. Elle est commercialisée en sachet de 2 g et en sac de 25 k. Elle se présente sous forme de petits vermicelles. Sous vide ou en sous gaz neutre, elle est vendue dans des sachets de 125 g à 500 g. Ce sont de petits vermicelles surgelés qui ont l avantage de se conserver plusieurs années à -18 C. De préférence diluée dans un liquide, ou en adjonction dans la pâte. Réhydratation dans un liquide compris entre 30 C et 40 C. Utilisés pour les pâtes crues surgelées. Rôle et utilisation de la levure Outre la production de gaz carbonique et d alcool dans la pâte, la levure remplit d autres fonctions : En faisant gonfler la pâte, le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mie sa structure poreuse et légère.
Elle influence l arôme de la mie grâce aux produits secondaires de fermentation. Elle joue un rôle important dans la coloration de la croûte. Le boulanger / pâtissier utilise la levure biologique dans les pâtes levées (croissant, brioche, savarins, pains de mie, etc.) et les panifications. Afin de réussir le mieux possible la fabrication de ces pâtes, il est bon de tenir compte des conseils suivants : Le dosage de la levure : varie entre 5 et 60g par kilo de farine, suivant le genre de fabrication et la température ambiante. Utilisez de préférence une farine riche en gluten dont l élasticité permet d obtenir des produits à mie légère et aérée. Diluez de préférence la levure dans un peu d eau tiède. Cela permet d obtenir une meilleure répartition des cellules de levure dans la pâte et indirectement, les bulles de gaz carbonique qui se dégagent permettent d obtenir un produit fini à mie légère et bien alvéolée. Précautions d emploi Diluer la levure dans un liquide tiède permet une meilleure répartition des cellules dans la pâte. Lors de la pousse, ne pas dépasser les 50 C sous peine de tuer les cellules de levure Ne pas la mettre en contact avec le sucre ou le sel. Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût. Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : Le sel «tue» la levure. «mange» le sucre.
Modes de conservation Levure fraîche Stockage en enceinte réfrigérée positive (température comprise entre +3 et +7 C, seuils limites : +3 C - +50 C), utilisation recommandée dans les 10 jours suivant la réception, maximum 3 à 4 semaines. Respecter la DLC et DLUO Conserver sous film plastique après ouverture Levure sèche Stockage en réserve sèche, à température ambiante Protection hermétique (récipient fermé hermétiquement), DDM Date de durabilité Minimale. Critères organoleptiques de bonne qualité Moyens d appréciations Qualités Défauts Couleur Doit être crème clair ou blanche Ne doit jamais être rougeâtre Odeur Doit être inodore Ne doit pas dégager d odeur désagréable ou acétique Goût Doit avoir une saveur agréable Ne doit jamais avoir de mauvais goût, ni d acidité
Texture Doit avoir une consistance ferme plastique Ne doit être en aucune façon molle et gluante A l utilisation Doit se délayer sans former de grumeaux. Doit s émietter facilement lorsqu on la frotte entre les mains sans coller Mécanisme de fermentation Dès l incorporation, la levure trouve un terrain favorable à son développement : eau, air et sucres. Les enzymes de la farine (amylase), au contact de l eau vont transformer l amidon en sucres simples (maltose). Les enzymes de la levure (zymase) transforment le maltose et les autres sucres simples naturellement contenus dans la farine sous forme de CO2 et d alcool. Le réseau gluteneux va retenir les bulles de gaz carbonique et forme des alvéoles qui structurent la mie. La pâte gonfle. Dans le four, la pâte gonfle rapidement. Sous l action de la chaleur, les enzymes transforment beaucoup de sucre en CO2 et en alcool jusqu à 50 C, température où la levure meurt. A cet instant la fermentation est terminée et commence alors la cuisson