Le blé La culture du blé Le blé est cultivé depuis des millénaires. Cette céréale était déjà cultivée dans l ancienne Egypte. Puis elle s est répandue en Asie, puis en Europe. Ce sont les Espagnols qui l introduisent en Amérique en 1520. Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des graminacées. Il en existe un très grand nombre de variétés à travers le monde, dont près de 200 uniquement en France. Parmi ces variétés, les unes peuvent être semées : - À l automne, ce sont les blés d hiver, - En février, ce sont les blés alternatifs, - En mars avril, ce sont les blés de printemps. Toutes ces variétés qui donnent des graines possédant des qualités différentes, sont classées en 3 grandes espèces : - Les blés tendres (150 variétés en France) - Les blés durs - Les blés mitadins
Le blé Le blé tendre Également appelé Froment, il est le plus cultivé en France. Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses, leur couleur varie du blond jaune au roux ou brun selon les variétés. Essentiellement utilisés pour la farine et des aliments pour le bétail. La farine obtenue est de bonne qualité boulangère contenant beaucoup d amidon et un gluten souple et élastique.
Le blé Le blé dur Peu cultivé en France. Les grains sont allongés et les enveloppes minces et légèrement translucides, leur couleur varie du jaune au fauve selon les variétés. Pour cette raison, ces blés sont surtout utilisés pour la fabrication des semoules (pâtes alimentaires et couscous). La farine obtenue est pauvre en amidon et riche en gluten, mais celui-ci manque de souplesse.
Le blé Le blé mitadin Les blés mitadins possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Ce sont généralement des blés durs dont la texture est trop tendre pour convenir aux semouleries. On les utilise parfois en meunerie comme le blé de force, mélangé à des blés tendres pour la fabrication des farines.
Que devient le blé après la récolte? Après que les agriculteurs aient prélevé les quantités nécessaires à leurs besoins (semailles, alimentation du bétail, etc.), ils vendent le reste de leur récolte : - Soit aux coopératives agricoles (organismes stockeurs qui collectent en France plus de 70% de la récolte) - Soit à des négociants, plus de 20%. - Soit à divers utilisateurs (meuniers, fabricants d aliments pour le bétail, etc.), environ 10%.
Le stockage et la conservation des grains Stockage dans des silos. Les silos sont des bâtiments ou réservoirs de grande taille conçus pour permettre d emmagasiner et de conserver les récoltes dans de bonnes conditions. Ils sont équipés de différents moyens mécaniques ou pneumatiques permettant : - De les remplir, - De brasser les grains à l intérieur, - De faire passer les grains d un silo à un autre. Le blé peut être profondément modifié en qualité ou peut être inutilisable s il est trop humide au moment où on l entreprise. Pour cette raison les silos sont équipés de systèmes de séchage (ventilation d air chaud) qui maintiennent constamment l humidité du grain au-dessous de 15%. Le blé à l intérieur des silos est à l abri du froid, de la chaleur et de l humidité.
Le grain du blé Le blé est une plante monocotylédone (plante dont la graine est entière). Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. De très petite taille, 5 à 6 mm, le grain de blé présente une forme légèrement ovoïde avec une face légèrement bombée, et l autre face aplatie et marquée au milieu sur toute sa longueur par une légère fente appelée «sillon». L extrémité la plus arrondie porte une touffe de poils fins appelés «brosse». A l extrémité opposée se trouve le «germe» appelé aussi «plantule»
Composition du grain du blé
Composition du grain du blé L enveloppe du grain de blé, dure et résistante est appelée «le péricarpe». Le péricarpe est composé de plusieurs membranes très fines : - L épicarpe = pellicule extérieure - Le mésocarpe = pellicule médiane - L endocarpe = pellicule la plus interne de l enveloppe du grain.
Composition du grain du blé Sous cette enveloppe, on trouve également : - Le tégument séminal et la bande hyaline = enveloppe de la graine. - L assise protéique = fine membrane qui fait adhérer les enveloppes à l amande. Ce sont toutes ces enveloppes qui protègent la graine, et qui donneront les sons après les différentes phases de la mouture. Elles représentent 13 à 15% du poids du grain Sous l assise protéique, on découvre le cœur du fruit. Partie blanchâtre et farineuse composée à la fois de l amande et du germe. L amande représente 80 à 85% du poids du grain. Elle est composée de minuscules cellules renfermant des «grains d amidon» mesurant entre 40 et 50 microns et sont entourés par un ciment naturel appelé le gluten. C est cette amande qui donnera la farine. Le germe représente environ 2% du poids du grain. Il est situé à l extrémité du sillon, à l opposé de la brosse. Il constitue l embryon de la plante, permettant au grain semé de se développer et de donner naissance à d autres épis de blé. Le germe est en principe ôté de la farine durant les opérations de la mouture, car riche en matières grasses donc il nuit à la bonne conservation des farines.