HYGIENE ALIMENTAIRE Soyons vigilant!
L HYGIENE ALIMENTAIRE TIAC (toxi -infection alimentaire collective) A déclaration obligatoire lorsqu il existe au moins 2 cas groupés avec des manifestations similaires Toxi-infections alimentaires qui nécessitent des règles d hygiène strictes dans les cuisines mais aussi dans les services
La restauration collective La restauration collective ou hospitalière est une restauration de masse: qui s adresse à un grand nombre de convives Augmentation des risques en matière de sécurité alimentaire Règles très strictes que l on appelle «des modes opératoires» Les sources de risques: Le risque de contamination (apport extérieur) Le risque de développement (multiplication des germes) Le risque de persistance (suivi des germes) Les mesures de maîtrises: Mesures préventives (modes opératoires ou règles à respecter) Mesures de réactivité mis en place pour corriger une anomalie Evaluation; Audit interne : diététicienne, commission de restauration, chef de service Audit externe: labo prestataires, contrôle vétérinaire
La liaison chaude et la liaison froide Multiplication des germes entre 4 et 63! Liaison chaude: Se rapproche le plus de la cuisine traditionnelle: cuisson puis service puis consommation Maintien des aliments à une température supérieure ou égale à 63 C de la fin de cuisson à la distribution au patient Il est interdit de réchauffer le repas Liaison froide: Refroidissement rapide après cuisson, puis conservation au froid Permet de différer dans le temps et dans l espace la consommation des repas Cuisson à 63 C, refroidissement à t entre 0 C et 10 C, stockage en chambres froides entre 0 C et 3 C, conditionnement en assiettes t 0 C et 10 C, transport entre 0 C et 10 C, remise en t dans les offices des services de soins t 60 C, consommation à 63 C
Liaison froide
Source des risques«5» Milieu Environnement, locaux, air, eau, plan de travail, surfaces propres Main d oeuvre: le personnel, lavage des mains, tenue vestimentaire Matériel : nettoyage et désinfection des paillasses, ustensiles Méthodes de travail : Cuisson suffisante des plats, refroidissement, croisement propre et sale Matières premières : Contrôle quantitatif et qualitatif à la réception, lavages des fruits et légumes (javel, vinaigre), viandes, contrôle alimentation apportée par les familles, contrôle des températures.
Hygiène du personnel
Hygiène Alimentaire (1) C est l ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques Pour garantir la sécurité alimentaire et la salubrité à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution)
Hygiène alimentaire (2) Les règles de base: État de santé du personnel: certificat médical avec mention «apte à la manipulation des denrées alimentaires» Vaccination hépatite «A» recommandée Protection complémentaire si blessure, coupure Hygiène personnelle: Les mains (100à1000 bactéries au cm2), le cuir chevelu (1 million au cm2), le front (10000 à 10000 au cm2), les aisselles (1 à 10 millions au cm2), la salive (10 million bactéries au cm2), les sécrétions nasales (10 millions bactéries au cm2 ), les matières fécales (100 millions de bactéries au cm2) Tenue vestimentaire: Blouse ou veste, pantalons, chaussures de sécurité, calot ou coiffe, masque buco-nasal en cas de rhume, gants à usage unique, tablier jetable Pas de port de bijoux Lavage des mains: lavabo à commande non manuelle, distributeur de savon liquide, brosse à ongle, essuie mains à usage unique, poubelle à ouverture non manuelle
Hygiène alimentaire (3) Les locaux: Interdiction à toute personne étrangère au service sauf autorisation du chef ( port d une tenue spéciale à usage unique Interdiction en dehors d utilisation et préparation des repas Un plan de maintenance permet de définir les procédures d entretien et les rénovations des surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour Laver et désinfection des sols et des sanitaires régulièrement selon les protocoles L office ne doit servir qu à des fins alimentaires: Réfrigérateur exclusif aux aliments avec entretien hebdomadaire et fiche technique Denrées alimentaires dans boites hermétiques datées, identifiées Nettoyage quotidien de l office Les équipements: La vaisselle; chariot spécial pour le ramassage Déchets éliminés au fur et à mesure dans une poubelle spécifique Évacuer la vaisselle sale au plus vite des services Si lave vaisselle, faire tourner régulièrement Adaptables nettoyés au fur et à mesure avec lingette et produit désinfectant
Hygiène alimentaire (4) La distribution des repas, un soin à part entière : Réalisée par des aides soignants ou infirmiers Temps pour un rôle éducatif Temps pour communiquer, ponctuation de la journée Vérification du plateau: identité de la personne, régimes, diète, chaleur. Garantie de la propreté des plateaux, des mains, des couverts, de l adaptable Un plateau peut être conservé par un patient absent et ne pourra être réchauffé qu une seule fois
Hygiène alimentaire (5) Installation au repas: Privilégier le confort du patient ( fauteuil, table, adaptable, couverts ) et son installation ( fausse route ) Vérifier que le patient n ait pas froid ou trop chaud Mettre à disposition une serviette Proposer le lavage des mains, le bassin, le change de la protection, Annoncer le menu S assurer de la possibilité de la prise du repas en fonction de l autonomie du patient ( mixé, viande à couper.) Mettre à disposition de l eau, ou une boisson Mettre la sonnette à portée ou Participer à l aide au repas.
Hygiène alimentaire (6) Rangement du repas En fonction des protocoles de services, les restes alimentaires sont jetés dans des poubelles réservées à cet usage Respecter la règle des circuits de l établissement Nettoyage de l adaptable Transmissions Cas particulier pour une personne en isolement Utilisation de matériel jetable si possible et sacs poubelles individualisés et personnalisés Sinon, désinfection dans la chambre du patient avant de repartir dans le circuit collectif
Les toxi-infections alimentaires Prévention des toxi-infections alimentaires par des règles d hygiène strictes des cuisines au service Origine bactérienne: toxi-infections alimentaires ou TIA (survenue d au moins 2 cas groupés d une même symptomatologie, le plus souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Maladies à Déclaration obligatoire (MDO) Salmonelles, shigella, escherichia, staphylocoque, listéria.. Origine virale: poliomyélite, hépatite A,.. Origine parasitaire: amibiase Origine corps étrangers: cheveux, agrafes Origine chimique: glutamate, métaux lourds.. Procédure d urgence en cas d intoxication alimentaire: Arrêt de la distribution et surveiller les consommateurs Alerter le responsable, les services de la direction départementale des services vétérinaires
HACCP (Hazard Analys Critical Control Point) Analyse des Dangers et Maîtrise des points critiques regroupent des professionnels des cuisines et des responsables de l établissement Organisent et mettent en œuvre des règles selon 7 principes Identification des dangers.. Identifier les points critiques.. Établir des limites critiques. Établir des procédures de surveillance à contrôler Établir des actions correctives Établir des procédures exécutées périodiquement Établir un système de gestion et de classement pour prouver l application effective de la méthode HACCP Créent des documents de surveillance de certaines opérations qui doivent être complétés quotidiennement et archivés
L aide soignant reste vigilant Importance de l Hygiène alimentaire en collectivité concerne toutes les personnes et les locaux de la chaine, du point de départ à l arrivée au consommateur.. But : éviter des infections ou intoxications alimentaires!
merci De votre attention