Produits végétaux Nutrition préventive Alimentation durable Christian Rémésy remesy@clermont.inra.fr
La violence des chiffres de la malnutrition Plus d un milliard d hommes souffrant de la faim Plus d un milliard d hommes en surcharge pondérale Une malnutrition latente touchant une majorité d humains Une montée de l obésité et des maladies dites de civilisation
Peut-on mieux gérer la chaîne alimentaire? Comment concevoir une alimentation durable: -bonne pour la santé -bonne pour l environnement Quelles proportions de calories d origine végétale et animale?
Les repères nutritionnels du PNNS Cinq fruits et légumes par jour Un apport de féculent à chaque repas Trois produits laitiers par jour Une à deux fois par jour, de la viande, du poisson ou des œufs Limiter la consommation: de matières grasses, de produits sucrés, de sel, d alcool De l eau à volonté.
Un bouleversement alimentaire considérable - L abandon d une alimentation traditionnelle au profit d un système alimentaire industrialisé -Une transition alimentaire caractérisée, par une consommation élevée : -de produits animaux - et de produits industriels dégradés, riches en calories vides - L ère du nutrionnisme
Les consommateurs perturbés par des messages réducteurs L omniprésence du marketing alimentaire L ère du nutrionnisme au service des produits industriels -Vulgarisation nutritionnelle sur les nutriments plutôt que sur les modes alimentaires -Conditionnement aux produits transformés -Perte d autonomie alimentaire et difficulté de faire des choix. -Pas de vision globale de la question alimentaire et de la nutrition préventive
Un système alimentaire monolithique peu durable -Une agriculture productiviste générant trop de nuisances pour l environnement -Une industrie alimentaire produisant trop d aliments de faible valeur nutritionnelle -Une offre alimentaire courante peu adaptée aux besoins nutritionnels humains -Une dérive vers des modes alimentaires déséquilibrés
Une chaîne de transformation alimentaire industrielle absence d encadrement du secteur agro-alimentaire fractionnement des aliments abus de sucres, de gras, de calories vides, de sel manipulation du goût marketing alimentaire agressif recherche de compléments nutritionnels divers perte du savoir-faire et de la culture culinaire augmentation des troubles du comportement alimentaire augmentation régulière des dépenses de santé
Les biais de la grande distribution alimentaire Un constat: influence déterminante de l environnement alimentaire sur le comportement et la santé humaines Une offre pléthorique en produits transformés Un flux d aliments et de boissons très déséquilibré Une accessibilité insuffisante (prix, qualité) en fruits et légumes Dans un tel environnement, une difficulté récurrente à constituer un caddy équilibré Une concurrence déloyale entre les produits sources de calories vides et les aliments plus naturels Un conditionnement des consommateurs aux produits transformés
Un constat alarmant Les bons comportements alimentaires influencés par le niveau socio-économique via le niveau de connaissances et le pouvoir d achat Développement d une alimentation à deux vitesses Prévalence plus forte de l obésité et des maladies dégénératives dans les classes sociales les plus défavorisées
Résultat des courses alimentaires: dans les systèmes de distribution conventionnels Un excès de sucres simples / glucides complexes Un rapport trop élevé protéines animales/végétales Un apport en acides gras essentiels mal contrôlé Le manque de fruits et légumes Une trop faible consommation de fibres alimentaires Des apports déséquilibrés en minéraux (sodium, potassium) Le manque de micronutriments protecteurs Des conséquences sur la santé publique
L état de santé de la population française Une longévité en bonne santé très insatisfaisante La diminution sensible de la fréquence des maladies cardiovasculaires est ralentie par l épidémie d obésité et de diabète Augmentation de l incidence des cancers Les problèmes neuropsychiatriques sont devenus un enjeu majeur de santé publique Les inégalités sociales et/ou géographiques persistent Les dépenses de santé sont en augmentation régulière
Un environnement alimentaire à risque pour le phénotype humain -Une exposition trop précoce à des toxiques ou à des perturbateurs endocriniens - Une offre trop abondante en produits transformés, riches en calories vides -Un équipement génétique d épargne et de rusticité -Une tendance à la surcharge pondérale - Une susceptibilité accrue pour de nombreuses pathologies (diabète, cancers, maladies inflammatoires, ostéoporose) -Une modification de long terme du phénotype humain via des facteurs épigénétiques Question: l environnement alimentaire va-t-il modifier l homme au point qu il ne serait plus maître de son devenir?
Un changement de paradigme alimentaire Un enjeu majeur: tenter de résoudre simultanément un ensemble de problèmes nutritionnels, écologiques, sociaux Par l adoption d une alimentation durable qui corresponde aussi à une nutrition préventive
Le concept d alimentation durable Une agriculture durable selon des critères socioéconomiques, nutritionnels et écologiques. Une chaîne de transformations et de distribution alimentaires adaptée aux besoins humains nutritionnels humains. Une vulgarisation claire sur les modes d alimentation durable bons pour l homme et pour la planète.
Le concept de nutrition préventive Reconnaître les bases universelles d une nutrition préventive : - pour le bon fonctionnement de tous les organes - pour la prévention de toutes les pathologies -pour la préservation du phénotype humain Pallier les défauts du système actuel - niveau d éducation nutritionnelle insuffisant - suivi nutritionnel des personnes presque inexistant - une exposition trop élevée à des aliments dégradés - une accessibilité insuffisante aux fruits et légumes - une proportion trop élevée de calories d origine animale
Les bases de la nutrition préventive UNE FRACTION ÉNERGÉTIQUE ÉQUILIBRÉE des Glucides sous forme de produits végétaux complexes avec peu de sucres purifiés des sources équilibrées de Protéines animales et végétales des Lipides riches en acides gras mono-insaturés et avec un apport équilibré d oméga-6 et d oméga-3 FRACTION NON ÉNERGÉTIQUE COMPLEXE Fibres Alimentaires au moins 30 g/jour Vitamines (groupe B, C, A, D, E, K) Minéraux (K, Ca, Mg, ) Oligo-éléments (Fe, Zn, Cu, Se, Cr, ) Micro-nutriments protecteurs Caroténoïdes Polyphénols Phytostérols...
Le concept de densité nutritionnelle Définition: La teneur en éléments essentiels ou protecteurs pour un apport énergétique défini Principaux composés concernés: acides gras ou acides aminé essentiels fibres alimentaires vitamines minéraux micronutriments divers Objectif: assurer une couverture équilibrée des divers apports énergétiques et nutritionnels
Les modèles d alimentation préventive Les nourritures du bassin méditerranéen riches en produits céréaliers, légumes secs, fruits et légumes, poissons, huile d olive. Les nourritures asiatiques riches en riz, soja, fruits et légumes. Toutes les nourritures composées d une très grande diversité de produits végétaux naturels, avec un apport modéré de produits transformés et de produits animaux (15% des apports caloriques totaux)
25-35 % de lipides 1O-15 % de protéines Calories vides Matières grasses saturées Matières grasses insaturées A réduire au maximum Oléagineux Produits et boissons sucrés Aliments gras Alcool 50-60 % de glucides Viandes Oeufs Poissons Fruits de mer Produits laitiers Pain, pâtes, riz, céréales diverses, pommes de terre, légumes secs, autres féculents Fruits et légumes Miel, fruits secs Pyramide alimentaire
35-40 % de lipides 12-20 % de protéines Calories vides Produits et boissons sucrés Aliments gras Alcool 40-45 % de glucides Matières grasses saturées Matières grasses insaturées Oléagineux Viandes Oeufs Poissons Fruits de mer Produits laitiers Pain, pâtes, riz, céréales diverses, pommes de terre, légumes secs, autres féculents Fruits et légumes Miel, fruits secs Pyramide alimentaire déséquilibrée
Apports caloriques souhaitables des diverses classes d aliments Céréales,légumes secs, féculents 50% 35 Fruits et légumes 10% 5 Matières grasses végétales 20% 15 Sucres 5% 15 Total 85% 70 Produits animaux 15% 30 dont produits laitiers 5% 10
Maîtrise des apports de protéines pour des finalités nutritionnelles Des besoins peu élevés: 0,8 gr/kg de poids corporel, 10% des apports caloriques Au moins 50% des protéines d origine végétale Effets acidifiants des régimes hyperprotéiques Difficulté de maîtriser les apports de matières grasses ou de micronutriments avec des régimes riches en produits animaux
Réduction des calories d origine animale pour des raisons agronomiques et écologiques Faible efficacité alimentaire des productions animales Un coût environnemental et agronomique très élevé: 80% des surfaces agricoles, pour un tiers des calories dans l assiette Une recommandation forte : parvenir à réduire de moitié la consommation de produits animaux en 20 ans Libération importante de surfaces agricoles et diminution de l intensification de l agriculture Amélioration des conditions d élevage
Efficacité des produits végétaux pour la couverture des besoins nutritionnels Meilleure solution pour assurer la sécurité alimentaire. Rôle indispensable dans la fourniture des glucides Intérêt des protéines végétales Rôle clé pour l entretien du microbiote Très grande richesse en micronutriments protecteurs
Importance énergétique du glucose et des sources d amidon Amidon Lactose et sucres simples Néoglucogénèse acides aminés Glucose Cerveau : 100-130 g/jour Autres tissus : 150-300 g/jour + Exercice physique
Des apports déséquilibrés en glucides dans la population française Enfants Glucides Totaux (g/jour) 216-232 gr 44.5% Glucides simples (g/jour) 83-108 gr Apport amidon %calories totales Sucres ajoutés % calories totales 19.9% 24,6% 17.3% Femmes 171-208 gr 43 % 58-100 gr 17.5% 25,5% 13.5% Hommes 220-269 gr 43% 70-115 gr 15% 28 % 11.5%
Conséquences de la substitution des féculents par un apport de sucres purifiés Mauvaise couverture des ANC Mauvais contrôle de la prise alimentaire Rôle des glucides rapides et des matières grasses dans la montée de l obèsité Augmentation des triglycérides plasmatiques Développement d un stress oxydant
Les freins pour la consommation de produits céréaliers Perception insuffisante : de leur valeur santé, de leur place dans une alimentation durable Les freins culturels :ex maïs, orge Les mauvaises transformations ou associations; ex céréales petit déjeuner Index glycémique
Gérer la santé par l amélioration de l offre alimentaire En produits céréaliers semi-complets En produits transformés associant céréales et légumes secs En huiles vierges équilibrés en acides gras essentiels En fruits et légumes En produits animaux avec des matières grasses plus riches en acides gras essentiels
TYPE DE FARINE ET DENSITÉ NUTRITIONNELLE T 55 T 65 T80 avec remoulages T80 avec semoules T 150 Protéines (g) 11.5 11.6 11.8 12 12.1 Glucides (g) 71 70 69 69 61 Fibres (g) 3.2 3.5 4.8 4.7 11.5 Potassium (mg) 140 150 183 184 380 Phosphore (mg) 120 130 175 176 320 Magnésium (mg) 28 30 50 50 105 Calcium (mg) 15 16 18 23 35 Fer (mg) 1.2 1.4 1.8 2.0 3.9 Zinc (mg) 0.9 1.1 1.6 1.4 2.9 Vitamine E (mg) 0.34 0.40 0.615 2.1 Vitamine B1 (mg) 0.11 0.12 0.26 0.47 Vitamine B2 (mg) 0.05 0.05 0.06 0.17 Vitamine B6 (mg) 0.10 0.13 0.24 0.46 16 16 22 50 TYPES (/100g farine) Folates (µg)
Mettre en valeur les effets protecteurs des produits végétaux Pour leur richesse en minéraux et leur pouvoir alcalinisant Par les effets des fibres alimentaires sur le transit intestinal le développement du microbiote l élimination du cholestérol Par l effet protecteur des micronutriments
Le rôle clé du microbiote intestinal 100 mille milliards de bactéries -Entretien optimum de la flore par un apport végétal diversifié,avec des fibres de fermentescibilté différente, accompagnées de phytomicronutriments -Impact sur le développement du système immunitaire -Liens avec le développement de l obésité, du diabète, des maladies inflammatoires
Conséquences de la diminution des apports de fibres alimentaires Perturbation de la satiété Absorption plus rapide des nutriments Perturbation du transit digestif Trop forte perméabilité intestinale Mauvais entretien du microbiote Perturbation de l élimination digestive du cholestérol
FIBRES et CHOLESTEROL
Protéines Minéraux majeurs oligoéléments Autres micronutriments Lipides Aliments glucidiques complexes Vitamines liposolubles vit E Caroténoïdes FRACTION ENERGETIQUE Glucides digestifs Amidons Saccharose Monosaccharides FRACTION NON ENERGETIQUE Glucides fermentescibles Fibres Amidons résistants Vits hydrosolubles Vit C en particulier Flavonoïdes, lignanes, Acides phénoliques, Composés soufrés, Acide phytique Saponines, Phytostérols Complexité de la fraction non énergétique des aliments d origine végétale
LES SYSTEMES DE DEFENSE CONTRE LE STRESS OXYDANT Production d espèces oxygénées réactives Protection antioxydante Par l organisme Phosphorylation oxydative (mitochondries) Défense immunitaire (leucocytes) Détoxification (microsomes) Par des sources externes Cigarettes Pollution UV Drogues Par l organisme Enzymes (SOD, Catalase, GPx) Protéines (albumine, caeruloplasmine, ferritine) Facteurs divers (Gluthation) Par des sources externes Vitamines antioxydantes (Vit E, C) Oligo-éléments Caroténoïdes Polyphénols Phytomicronutriments divers
Propriétés biologiques de polyphénols Propriétés antioxydantes: problèmes de biodisponibilité Inhibition des processus d athérosclérose Impact sur la paroi des vaisseaux (vasodilatation) Inhibition de l agrégation plaquettaire (avec vitamine E) Rôle de médiateurs cellulaires Effets anti-carcinogènes: Piégeage des métabolites actifs Stimulation des enzymes de détoxification Inhibition de la division de cellules cancéreuses ou de l angiogenèse
Intérêt nutritionnel des caroténoïdes Rôle précurseur de la vitamine A Certains caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A La transformation intestinale des caroténoïdes en vitamine A est proportionnelle à la disponibilité en vitamine A Absence de toxicité des caroténoïdes mais pas de la vitamine A Rôle biologique des caroténoïdes Piégeage de l oxygène singulet Protection des lipoprotéines et des membranes Synergie avec les autres micronutriments dans la prévention des cancers Stimulation des défenses immunitaires
Maîtrise du rapport sodium/potassium Potassium, antidote du sodium Prévention de l hypertension par la réduction du Na et l augmentation du K Effets acidifiants et calciuriants des régimes salés Effets alcalinisants des sels organiques de potassium et réduction de la calciurie
Fromages pâtes cuites Poissons Camembert Viande Volailles Oeufs Fruits de mer Net Acid Load (meq/418 kj) Légumineuses Noix Fruits frais Tubercules Fromage blanc Lait Céréales Champignons Légumes racines Légumes fruits Cordain L et al (2005) 30 20 Légumes foliaires Légumes tiges 10 0-10 -20-30
Efficacité des fruits et légumes dans la prévention de l ostéoporose Les bases classiques de la prévention un apport de calcium, ensoleillement, vitamine D, exercice physique une démarche nouvelle réduire les pertes de calcium osseux et urinaire... par la réduction des apports de sel en évitant les excés de protéines par l augmentation de la consommation de fruits et légumes, source: -d agents alcalinisants (acides organiques de potassium), - de micronutriments protecteurs - de phyto-oestrogènes
Les produits végétaux au cœur d une démarche santé Protection générale de l organisme par les phytomicronutriments De nombreux effets au niveau digestif: fonctionnement du gros intestin élimination du cholestérol rôle anti-cancéreux Lutte contre la surcharge pondérale et le diabète Préservation de l équilibre acido-basique, protection antioxydante Lutte contre l hypertension et les maladies cardio-vasculaires Prévention des processus de vieillissement de l ostéoporose des pathologies oculaires protection de la peau Contribution à la prévention de nombreux cancers
Importance des associations alimentaires pour renforcer les effets protecteurs de l alimentation Rôle fondamental des associations végétales du type {céréales / légumes secs} = base de l alimentation humaine d une large partie de l humanité Complémentarité de l ensemble des produits végétaux pour disposer d une très grande diversité de micronutriments Toujours associer viandes, produits laitiers et autres produits animaux avec des produits végétaux et en particulier des fruits et légumes Très faible complémentarité de nombreux produits transformés exemples: biscuits / boissons sucrées/ viennoiseries / yaourt sucré Quelques règles simples à observer: - associer aux produits salés des aliments riches en potassium (ex: charcuterie/ fromage avec pommes de terre / fruits et légumes) - associer systématiquement aux aliments acidifiants (produits animaux) des produits végétaux alcalinisants (fruits et légumes, pommes de terre)
Développer une politique cohérente de promotion de la santé de l homme et de la planète - par l adoption d une nutrition préventive, compatible avec une alimentation durable -par une chaîne de transformation et de distribution alimentaire adaptée aux besoins de l homme - par une vulgarisation claire des modes alimentaires globaux à adopter - par un suivi nutritionnel des personnes sur la plan santé -par un suivi des comportements alimentaires sur le plan écologique