DES CHAMPS A L'ASSIETTE Plan de formations Automne Hiver - 205-206 Intégration de produits bios et locaux en restauration collective
Module Pratique, groupe d'échanges Titre du module Les projets d'introduction de produits bio locaux en restauration collective et leurs applications culinaires Date Niveau Formateur 7 juin 205 de 8h30 à 6h30 Cuisine centrale de Perros-Guirec Confirmé Jean-Jacques GUERRIER Module Théorique et visite d'une exploitation laitière à Guerlesquin Titre du module Principes de l'agriculture biologique et d'un projet «Manger bio et local en restauration collective» Date Niveau Formateur Mercredi 30 septembre 205, de 9h00 à 7h00 Mairie de Plounérin, salle Jeanne Du Débutant Agathe PERRIN Module 2 Pratique Titre du module Mettre en œuvre les techniques de base de la cuisine évolutive Date 2 jours, mercredi 8 novembre et 9 décembre 205, de 8h30 à 6h30 À préciser, sur le territoire du Pays du Trégor-Goëlo Niveau Débutant Formateur Thierry MARION Module 3 Pratique Titre du module Mettre en œuvre des plats alternatifs Date Mercredi 20 janvier 206, de 8h30 à 6h30 À préciser, sur le territoire du Pays du Trégor-Goëlo Niveau Débutant et confirmé Formateur Gilles DAVEAU
Formations MAB 22 PUBLIC Chefs de cuisine, gestionnaires. journée PRÉREQUIS NOMBRE DE PARTICIPANTS Aucun 5 minimum, 22 maximum Module PRINCIPES DE L'AGRICULTURE BIO ET D'UN PROJET "MANGER BIO et LOCAL en RESTAURATION COLLECTIVE" PROGRAMME Les principes et enjeux de l'agriculture biologique. Principales recommandations. Les étapes d'un projet d'intégration de produits bio locaux en restauration collective. La maîtrise du budget. OBJECTIFS - Connaître les spécificités de l'agriculture biologique. - Comprendre les enjeux de l'intégration de produits bio locaux en restauration collective. - Repérer les principales clés de réussite de l intégration de denrées bio en restauration collective. - Maîtriser le surcoût lié à l intégration de denrées bio dans Les filières bio locale et les produits bio disponibles localement. Visite d'une ferme bio. METHODE / OUTILS Visite de ferme - rencontre de producteurs bio - exercices en sous groupes - DATES et LIEUX Le 30 septembre 205 de 9h à 7h Pays du Trégor Goëlo Mairie de Plounérin INTERVENANT Conseiller restauration collective bio Agriculteur bio du territoire REPAS Au restaurant- Non pris en charge. Contacter la MAB 22 : 02 96 74 75 65 - Interlocuteur : Agathe Perrin, animatrice restauration collective
Formations MAB 22 PUBLIC Cuisiniers en restauration collective 2 journées PRÉREQUIS NOMBRE DE PARTICIPANTS Avoir suivi le module 5 minimum, 0 maximum Module 2 METTRE EN ŒUVRE LES TECHNIQUES DE BASE DE LA CUISINE EVOLUTIVE PROGRAMME J : Apports théoriques -Cuisiner pour nourrir. -Cuire, lier, assaisonner, mesurer, reproduire. -Le concept de modes opératoires. -La cuisson des viandes, poissons, œufs et des garnitures d accompagnement. OBJECTIFS Repérer les axes fondamentaux de la démarche de «Qualité globale en restauration sociale» Maîtriser les principaux modes opératoires permettant d optimiser la production culinaire en restauration collective (économie de matières premières, économie des gestes en cuisine, valorisation des goûts obtenus). J 2 : Mises en œuvre des modes opératoires de la cuisine avec production en volumes: -Cuisson des viandes rôties. -Réalisation des viandes en sauces en volume (multiple de 00 couverts). Procédure de traçabilité interne et entreposage. -Cuisson des viandes «piécées» et des filets de poissons. -Cuisson des pâtes et du riz. -Réalisation d un appareil à crème prise METHODE / OUTILS Démonstration et mise en œuvre en volume pour le service j2+ DATES et LIEUX Les 8 novembre et 9 décembre 205 Pays du Trégor Goëlo Pour la J2, cuisine avec une chambre de refroidissement. INTERVENANT Formateur cuisinier REPAS et DENREES J : Non compris (restaurant). J2 : Denrées alimentaires de démonstration fournies par le restaurant d accueil. Les plats préparés seront servis au moment du déjeuner des stagiaires et pour les convives en j+ Contacter la MAB 22 : 02 96 74 75 65 - Interlocuteur : Agathe Perrin, animatrice restauration collective
Formations MAB 22 PUBLIC cuisiniers de restauration collective. journée PRÉREQUIS NOMBRE DE PARTICIPANTS Avoir suivi le module et 2 5 minimum, 0 maximum Module 3 METTRE EN OEUVRE DES PLATS ALTERNATIFS* OBJECTIFS * On appelle plat alternatif un plat comprenant moins de protéines animales (viande et charcuterie) au profit de protéines végétales. PROGRAMME - Approche des produits végétaux, bio, locaux, de saison dans un cadre global de qualité alimentaire. - Principe d'association des protéines végétales et méthodes de cuisson des principales céréales et légumineuses. -Modes opératoires adaptés à la restauration collective. - Comprendre l'approche de la cuisine alternative pour l'intégrer dans un cadre global de qualité alimentaire en collectivité. - Préparer des plats alternatifs équilibrés. METHODE / OUTILS Distribution de fiches "mode opératoire", production d'un buffet bio pour les stagiaires. - Valoriser les produits végétaux bio, locaux et de saison. DATES et LIEUX Le 20 janvier 206 Pays du Trégor Goëlo INTERVENANT Cuisinier formateur Au sein d'une cuisine pédagogique ou d'une cuisine de collectivité. REPAS et DENREES Compris Contacter la MAB 22 : 02 96 74 75 65 - Interlocuteur : Agathe Perrin, animatrice restauration collective
Le nombre de participants est limité, pensez à vous inscrire! Informations pratiques : Module : 30 septembre 205 Module 2 jour : 8 novembre 205 Module 2 jour 2 : 9 décembre 205 Module 3 : 20 janvier 206 Repas au restaurant, à la charge du participant. Les denrées préparées seront servies au groupe de stagiaires. Prévoir l'équipement vestimentaire réglementaire. Modules 2, 3 Avoir suivi le module en 20 ou 203 ou 204 ou 205 Contact : Gaëlle THOUEMENT, chef de projet environnement Pays du Trégor-Goëlo Tél : 02.96.48.66.33 e-mail : gaelle.thouement@paystregorgoelo.com Bulletin d'inscription aux formations à renvoyer au secrétariat du Pays du Trégor-Goëlo Espace Chappe, rue Chappe 22 300 LANNION Fax : 02.96.48.73.07 - e-mail : gaelle.thouement@paystregorgoelo.com NOM :... Prénom :... Commune :... Fonction :... Adresse :...... Téléphone :... E-mail :... Je souhaite m'inscrire à la formation : Module : 30 septembre 205 Module 2 : 8 novembre et 9 décembre 205 j'ai suivi un module théorique (20, 203, 204 ou 205) Module 3 : 20 janvier 206 j'ai suivi un module théorique (20, 203, 204 ou 205)