FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE CONCOURS INTERNE ET TROISIEME CONCOURS D AGENT DE MAITRISE TERRITORIAL 2015- MERCREDI 14 JANVIER 2015 EPREUVE : vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, et à l exclusion de toute épreuve rédactionnelle, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante Durée 2 heures Coefficient 2 Consignes à lire avant le commencement de l épreuve Le sujet comporte 7 pages y compris la page de garde. La calculatrice est autorisée. Il vous est demandé de répondre directement sur le sujet à l aide d un stylo à encre bleue ou noire. Les brouillons ne seront pas ramassés, le cas échéant ceux-ci ne seront pas corrigés. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Page 1 sur 8
Concours d'agent de maîtrise spécialité Restauration QUESTION 1 : Le "Paquet Hygiène" est un ensemble de textes règlementaires relatifs à la sécurité sanitaire des aliments et destinés pour tous les professionnels du secteur alimentaire. Indiquer les trois textes de référence du «paquet hygiène». (3 points) QUESTION 2 : a) Que signifie l abréviation : P.M.S. en restauration? (1 point) b) Donner la définition d un P.M.S. (1 point) QUESTION 3 : La méthode des 5M permet de rechercher les causes d'un problème ou d'un dysfonctionnement et de proposer des mesures préventives. Complétez le tableau 5 M ci-dessous en donnant pour chacun des M un exemple de risque lors d un contrôle à réception. (5 points 0,5 point par bonne réponse) Exemple de risque lors d un contrôle à réception M. M. M. M. M. Page 2 sur 8
QUESTION 4 : Citez le couple temps/température d un refroidissement rapide. (1 point) QUESTION 5 : Citez le couple temps/température d une remise en température. (1 point) QUESTION 6 : Combien de jour à l avance peut-on cuisiner un plat en liaison froide? (1 point) QUESTION 7 : A qu elle température se conserve un plat cuisiné après refroidissement? (1 point) QUESTION 8 : Conformément l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, indiquez dans le tableau ci-dessous la fréquence de présentation des plats définis. (7 points) Plats Fréquence de présentation Crudités de légumes ou fruit en entrée Dessert de fruits crus /20 minimum../20 minimum Poisson ou préparation à base de poisson contenant plus de 70% de poisson et ayant un rapport P/L supérieur ou égal à 2 Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau Légumes cuits autres que secs, seul ou en mélange contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales seul ou en mélange Plat protidique ayant un rapport P/L inférieur à 1./20 minimum./20 minimum /20./20./20 maximum QUESTION 9 : a) En milieu scolaire, que signifie l abréviation : P.A.I.? (1 point) b) Expliquez en quelques lignes en quoi consiste un P.A.I. (1 point) Page 3 sur 8
Page 4 sur 8
QUESTION 10 : a) Dans le champ de la sécurité au travail, que signifie l abréviation E.P.I.? (1 point) b) Citez 4 E.P.I. que l on peut trouver en cuisine. (4 points) QUESTION 11 : Donnez la liste des principaux ingrédients des recettes ci-dessous (minimum 3 par recette). (5 points) (Attention : si un des ingrédients est inexact la réponse sera considérée comme fausse) Recette Principaux ingrédients Potage cultivateur.. Gnocchi à la Parisienne.. Œufs farcis Chimay.. Garniture de la sauce Dieppoise.. Sauce charcutière.. Page 5 sur 8
QUESTION 12 : a) Donnez la signification de l abréviation T.I.A.C. (1 point) b) Expliquez en quelques lignes ce qu est une T.I.A.C. (1 point) QUESTION 13 : Indiquez les éléments qui composent une estampille sanitaire. (5 points).. Fr 76 540 020 CE.. QUESTION 14 : Qu est-ce qu un nettoyage en restauration? (1 point) QUESTION 15: Qu est-ce qu une désinfection en restauration? (1 point) Page 6 sur 8
QUESTION 16 : Voici la fiche technique d un gratin dauphinois pour 100 personnes. Indiquez les poids nécessaire à la réalisation de cette recette pour 260 convives. (6 points) ingrédients Quantités pour 100 personnes Quantités pour 260 personnes Pomme de terre 8,2 kg.kg Lait 2 litres..litres Crème 1,8 litres.litres Emmental râpé 1 kg..kg Ail 40 gr.gr Muscade 10 gr..gr QUESTION 17 : Donnez la définition des termes techniques culinaires suivants. a) Foncer (1 point) b) Abaisser (1 point) c) Coucher (1 point) d) Monder (1 point) e) Singer (1 point) Page 7 sur 8
QUESTION 18 : Donnez la particularité essentielle de la vitamine D. (1 point) QUESTION 19 : Dans le tableau ci-dessous indiquer de quel animal proviennent les morceaux cités ci-dessous. (6 points) Morceau de «râble» Morceaux De quel animal provient ce morceau? Morceau de «merlan» Morceau de «darne» Morceau de «sot l y laisse» Morceau de «crosse» Morceau d «araignée» Total de la notation 60/60 divisé par 3 pour obtenir la note sur 20. Page 8 sur 8
FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE CONCOURS INTERNE ET TROISIEME CONCOURS D AGENT DE MAITRISE TERRITORIAL 2015- MERCREDI 14 JANVIER 2015 EPREUVE : vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, et à l exclusion de toute épreuve rédactionnelle, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante Durée 2 heures Coefficient 2 CORRECTION Consignes à lire avant le commencement de l épreuve Le sujet comporte 7 pages y compris la page de garde. La calculatrice est autorisée. Il vous est demandé de répondre directement sur le sujet à l aide d un stylo à encre bleue ou noire. Les brouillons ne seront pas ramassés, le cas échéant ceux-ci ne seront pas corrigés. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Page 1 sur 6
Concours d'agent de maîtrise spécialité Restauration QUESTION 1 : Le "Paquet Hygiène" est un ensemble de textes règlementaires relatifs à la sécurité sanitaire des aliments et destinés pour tous les professionnels du secteur alimentaire. Indiquer les trois textes de référence du «paquet hygiène». ((3 points) 1 point par bonne réponse (S il est noté que le numéro du décret on considèrera que la réponse est exacte,) o o o 178/2002 règlement établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire 852/2004 règlement relatif à l hygiène des denrées alimentaires 853/2004 règlement relatif aux denrées d origine animale QUESTION 2 : a) Que signifie l abréviation : P.M.S. en restauration? (1 point) Plan de Maîtrise Sanitaire b) Donner la définition d un P.M.S. (1 point) Un P.M.S. permet d assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers bactériologiques (bactéries, virus, moisissures), des dangers physiques (morceaux de verre, de métal...) et des dangers chimiques (produits d entretien, pesticides). QUESTION 3 : La méthode des 5M permet de rechercher les causes d'un problème ou d'un dysfonctionnement et de proposer des mesures préventives. Complétez le tableau 5 M ci-dessous en donnant pour chacun des M un exemple de risque lors d un contrôle à réception. (5 points 0,5 point par bonne réponse) Méthode Milieu Main d œuvre Matières premières Matériel Exemple de risque lors d un contrôle à réception Mauvaise prise de température, rupture de la chaîne du froid Réception proche poubelle, lieu sale, poussière à l extérieur, humide Pas de formation du personnel, lavage de mains, tenue Cartons abîmés, boites cabossées, DLC dépassées Pas de thermomètre sonde, camion sale QUESTION 4 : Citez le couple temps/température d un refroidissement rapide. (1 point) De + 63 C à cœur à + 10 C en moins de deux heures QUESTION 5 : Citez le couple temps/température d une remise en température. (1 point) De +3 C à +63 C à cœur en moins d une heure QUESTION 6 : Combien de jour à l avance peut-on cuisiner un plat en liaison froide? (1 point) J + 3 soit 4 jours QUESTION 7 : A qu elle température se conserve un plat cuisiné après refroidissement? (1 point) Entre 0 et +3 C Page 2 sur 6
QUESTION 8 : Conformément l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, indiquez dans le tableau ci-dessous la fréquence de présentation des plats définis. ((7 points) 1 point par bonne réponse) Plats Fréquence de présentation Crudités de légumes ou fruit en entrée 10/20 minimum Dessert de fruits crus Poisson ou préparation à base de poisson contenant plus de 70% de poisson et ayant un rapport P/L supérieur ou égal à 2 8/20 minimum 4/20 minimum Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau 4/20 minimum Légumes cuits autres que secs, seul ou en mélange 10/20 contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales seul ou en mélange 10/20 Plat protidique ayant un rapport P/L inférieur à 1 2/20 maximum QUESTION 9 : a) En milieu scolaire, que signifie l abréviation : P.A.I.? (1 point) Projet d Accueil Individualisé b) Expliquez en quelques lignes en quoi consiste un P.A.I. (1 point) P. A. I. : «contrat» signé entre le médecin scolaire ou de la PMI, le directeur de l école, les parents et un représentant de la mairie ou de l établissement permettant l accueil d un enfant malade, handicapé, ou souffrant d une intolérance ou allergie alimentaire. QUESTION 10 : a) Dans le champ de la sécurité au travail, que signifie l abréviation E.P.I.? (1 point) Equipement de Protection Individuel b) Citez 4 E.P.I. que l on peut trouver en cuisine. ((4 points) 1 point par bonne réponse) -chaussures de sécurité -lunettes de protection -gants pour four -charlotte -masque -gants hygiéniques jetables -combinaison de travail (blouse, veste ) Page 3 sur 6
QUESTION 11 : Donnez la liste des principaux ingrédients des recettes ci-dessous (minimum 3 par recette). ((5 points) 1 par bonne réponse) (Attention : si un des ingrédients est inexact la réponse sera considérée comme fausse) Recette Potage cultivateur Gnocchi à la Parisienne Œufs farcis Chimay Garniture de la sauce Dieppoise Sauce charcutière Principaux ingrédients Poireaux, carottes, navet, céleri branche, chou vert, pommes de terre, petits pois, haricots verts, poitrine de porc salée Pâte à choux (eau, beurre, farine, œufs) sauce béchamel (lait, beurre, farine) emmental râpé Œufs (cuits dur) duxelles (champignon, échalotes, citron, persil) sauce Mornay (lait, beurre, farine, jaune d œuf) emmental râpé Crevette décortiquées, moule, échalotes, vin blanc, champignons, beurre, citron Oignons, vin blanc, fond brun de veau lié, moutarde, beurre, cornichons QUESTION 12 : a) Donnez la signification de l abréviation T.I.A.C. (1 point) Une Toxi Infection Alimentaire Collective b) Expliquez en quelques lignes ce qu est une T.I.A.C. (1 point) Une Toxi Infection Alimentaire Collective est définie par l apparition d au moins deux cas groupés similaires d une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. QUESTION 13 : Indiquez les éléments qui composent une estampille sanitaire. (5 points) Numéro de commune 1 point Pays (France) 1 point Département 1 point Fr 76 540 020 CE Numéro du site (ou N d ordre d obtention de Communauté européennes 1 point l agrément sanitaire) 1 point Page 4 sur 6
QUESTION 14 : Qu est-ce qu un nettoyage en restauration? (1 point) C est débarrasser une surface de la saleté visible (gros déchets, salissures diverses, graisse ) QUESTION 15: Qu est-ce qu une désinfection en restauration? (1 point) C est débarrasser une surface de la contamination invisible (bactéries, micro-organismes..) QUESTION 16 : Voici la fiche technique d un gratin dauphinois pour 100 personnes. Indiquez les poids nécessaire à la réalisation de cette recette pour 260 convives. ((6 points) (1 par bonne réponse)) ingrédients Quantités pour 100 personnes Quantités pour 260 personnes Pomme de terre 8,2 kg 21,320 Kg Lait 2 litres 5,200 Litres Crème 1,8 litres 4,680 Litres Emmental râpé 1 kg 2,600 Kg Ail 40 gr 104 Gr Muscade 10 gr 26 gr QUESTION 17 : Donnez la définition des termes techniques culinaires suivants. a) Foncer (1 point) Garnir soit le fond d un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière) soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte. b) Abaisser (1 point) Donner une certaine épaisseur à une pâte à l aide d un rouleau à pâtisserie ou d un laminoir c) Coucher (1 point) Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l aide d une poche munie d une douille Page 5 sur 6
d) Monder (1 point) Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans l eau bouillante et en les rafraichissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches) e) Singer (1 point) Saupoudrer un ragout de farine pour en assurer la liaison QUESTION 18 : Donnez la particularité essentielle de la vitamine D. (1 point) La vitamine D aide le calcium à se fixer sur les os QUESTION 19 : Dans le tableau ci-dessous indiquer de quel animal proviennent les morceaux cités ci-dessous. (6 points) Morceaux De quel animal provient ce morceau? Morceau de «râble» Lapin Morceau de «merlan» Bœuf Morceau de «darne» Poisson Morceau de «sot l y laisse» Volaille Morceau de «crosse» Mouton/boeuf Morceau d «araignée» bœuf Total de la notation 60/60 divisé par 3 pour obtenir la note sur 20. Page 6 sur 6