DOSSIER SUCRE COULE Caractéristiques : Versé dans différentes formes, il sert à la réalisation de pièces artistiques. Les couleurs, les figures sont très variées. On réalise ensuite l assemblage par collage au sucre cuit (grand cassé). On peut réaliser de nombreuses pièces en sucre coulé : des présentoirs simples ou à étages, des supports et sigles commerciaux et publicitaires. On peut donner au sucre coulé deux aspects : - Sucre coulé translucide, - Sucre coulé opaque. RECETTE D'UN SUCRE COULE TRANSLUCIDE. SUCRE CRISTALLISE EAU DE DILUTION SIROP DE GLUCOSE (ajouter après ébullition) COLORANT 1 KILO 400 GR 150 GR FACULTATIF Vos notes et remarques......
De la théorie à la pratique Mise en place et réalisation Mettre en place la cuisson de sucre avec les précautions habituelles (pinceau, cul de poule, écumoire). Cuire jusqu à 150/155 C. environ (grand cassé) ; En parallèle il faut définir les formes à couler; plusieurs méthodes sont possibles : 1ere méthode en coulant directement dans des formes géométriques; rectangles, cercles. 2ème méthode dessiner avec un crayon sur une feuille ou du carton, la ou les formes désirées 3ème méthode se servir de modèles existants qui peuvent être découpés dans des magazines pour les enfants, les «cliparts» sur vos logiciels de dessins et compositions
A/ Découper le contour des patrons à l'aide de ciseaux. B/ Poser les formes sur un papier aluminium,(qui peut être légèrement froissé pour donner un effet artistique) ou sur du papier silicone. C/ Détailler des bandes de pâte à modeler ou de «plastoline» et faire le contour des pièces, retirer ensuite le patron et huiler légèrement les faces intérieures des bandes à l'aide d'un pinceau. D/ Pour couler les formes géométriques il sera préférable d'utiliser des petites règles en acier et huiler également. A ce moment ôter le poêlon du feu et arrêter la cuisson. Laisser ensuite reposer le sucre pour que les bulles s'éliminent. Certains professionnels versent le colorant à cet instant sans mélanger, cela donne un aspect marbré au sujet. 3/ LE COULAGE Verser le sucre cuit dans les formes préparées. Laisser refroidir longuement. Pour les pièces destinées à être légèrement cintrées, procéder à l' opération au cours du refroidissement. (ex: sur un seau, un cercle à entremet, une bassine). 4/ LE DEMOULAGE Cette opération se réalise avec précautions si les supports sont huilés correctement le démoulage se réalise sans problème. En cas de difficultés chauffer très légèrement à l'aide du chalumeau.
L ASSEMBLAGE : après avoir décoré à la glace royale, l assemblage des pièces se réalise au caramel ou en chauffant délicatement avec un chalumeau, ou encore en posant une tourtière sur le feu (on vient ensuite poser quelques secondes sur la tourtière le morceau de sucre à assembler, puis on le dispose sur la pièce ) RECETTE D'UN SUCRE COULE OPAQUE. SUCRE CRISTALLISE 1 KILO EAU DE DILUTION 400 GR GLUCOSE 160 GR GOUACHE OU OXYDE DE TITANE Q.S OU BLANC D ESPAGNE La mise en place est identique que pour celle du sucre coulé translucide. Ajouter le glucose à partir de l'ébullition, ainsi que l oxyde de titane ou la gouache diluée au préalable avec un peu d'eau. Cuire ensuite le sucre jusqu'à 155 C pour les sucres colorés et 150 C pour la couleur blanche. Pour la coloration, 2 possibilités : - Une teinte uniforme, on versera donc le colorant dans la casserole. - Un aspect marbre, on versera le(s) colorant(s) sur le bord du poêlon au moment de couler le sucre. OXYDE DE TITANE et PLASTOLINE se vendent en droguerie Vos notes et remarques......
QUELQUES REALISATIONS Première séance d une classe de seconde BEP pâtissier