Page 1/6 L'Ecole supérieure de cuisine française Ferrandi une référence... L'Ecole supérieure de cuisine française est un établissement de la CCIF (Chambre du Commerce et de l'industrie de Paris), et plus particulièrement un programme de l'école Grégoire Ferrandi Létablissement se situe à la perpendiculaire de la rue Ferrandi, dans la rue de l'abbé Grégoire (dans le VI e arrondissement) qui consacre Henri Grégoire, ecclésiastique et homme politique français né en 1750 à Veho près de Lunéville, et mort à Paris en 1831 LESCF a été créée en 1984 dans l'objectif de former de futurs chefs, et plus précisément des créateurs ou repreneurs d'entreprises dans le secteur de la restauration suivant trois options cuisinier - restaurateur, traiteur organisateur de réception et manager de restaurant Le recrutement se situe au niveau du Baccalauréat, accueillant ainsi les étudiants pour une premiere annee en classe préparatoire a l'ecole Superieur, a l'issue de laquelle est prévue l'obtention d'un CAP (Certificat d'aptitude Professionnelle) de cuisine Une seconde voie d'accès est réservée aux titulaires d'un Baccalauréat professionnel, tandis que les personnes dotées d'expérience professionnelle peuvent, par validation d'acquis, accéder directement à l'ecole superieure A la suite de cette annee permettant d'acquérir les bases techniques de la cuisine, l'entrée a l'escf est alois ouverte suivant les programmes «restaurateur»ou«traiteur», ceux ci bénéficiant d'un titre niveau III délivre par la Chambre du Commerce et d'industrie de Paris ainsi que d'une inscription au RNCP (Répertoire National des certifications professionnelles) Durant leur cursus de deux annees de spécialisation a l'escf, les étudiants passent douze mois a l'école et douze mois en stage auprès d'un grand chef ou dans un etablissement de choix
Page 2/6 Effectivement, en plus de ses professeurs permanents, L'ESCF bénéficie d'un réseau de professeurs associés (chefs étoiles, Meilleurs Ouvriers de France, traiteurs renommés, directeurs de restaurants prestigieux). Ces professionnels reconnus, en plus d'animer des démonstrations chaque semaine au sein de l'école Ferrand!, accueillent les étudiants en stage obligatoire à raison de deux sessions de six mois. L'Ecole Superieure de cuisine française peut être suivie à temps plein ou en contrat d'apprentissage. Dans ce dernier cas, il s'agit de faire percevoir immédiatement les véritables cles du métier, suivant une approche différente de la formation à temps plein qui est aussi plus onéreuse. L'objectif de l'enseignement étant pour les étudiants de première année de confirmer leurs connaissances et de maîtriser les fondamentaux. Cette étape est évidemment indispensable avant d'accéder à la seconde année, vers une approche encore plus créative et innovante de la pratique culinaire et de ses produits. Mais ce qui demeure une constante au sein de ces deux années d'enseignement en Ecole supérieure de cuisine, c'est l'apport et l'enrichissement d'une culture culinaire en diversifiant son regard du milieu, et l'appréhension de la cuisine tel un métier d'épanouissement et d'expression, mais toujours dans une certaine rigueur. La formation manager venant compléter les programmes «restaurateur» et «traiteur», enseigne quant à elle, l'encadrement des services de restauration. L'objectif global de l'escf est avant tout de développer la fréquentation internationale à travers ses formations. «Une expérience à l'étranger permet d'intensifier l'immersion et donc les rapports avec l'entreprise, marquant ainsi davantage les réalités du métier.», note Bruno Garde, Directeur adjoint ESCP. C'est pourquoi les managers de première année partent six mois à l'étranger durant leur période de stage. Portraits de chefs Les chefs permanents de l'ecole supérieure de cuisine Française, ont été recrutés pour leur parcours reconnu du milieu, leur goût de la transmission avec un sens exacerbé de la pédagogie et leur amour du métier.
Page 3/6 De gauche à droite, les chefs Casalta,Trontin, Mignot, Chanroux, Salomon, Robert, Nicolas et Trochon
Page 4/6 Eric Robert Le chef Eric Robert a intègre le programme ESCP en 1995, apres avoir travaille vingt ans au Plaza Athenee a Paris ou il a exerce le poste de chef de partie pendant quinze ans II est aujourd'hui en charge de la seconde annee «restaurateur» de l'ecole superieure II a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 Jean-Claude Chanroux Le chef Jean-Claude Chanroux a fait ses armes une bonne dizaine d'années au Cafe de la Paix a Paris a travers des postes à responsabilités avant de devenir chef de cuisine du restaurant Le Calione a Paris puis chef de Cuisine a La closerie des Lilas a Paris. Aujourd'hui, il s'occupe des classes préparatoires a l'ecole superieure de cuisine française depuis 2000 II a ete lauréat du prix Prosper Montagne en 1991. Philippe Salomon Le chef pâtissier Philippe Salomon a démarre sa carriere en menant une affaire personnelle pendant plus de dix ans II a ensuite multiplie ses expériences pendant plusieurs annees dans de grandes maisons prestigieuses de la capitale (Hôtel Frantour Berthiei Brochant, Hotel Intercontinental, Hôtel George V ) avant de devenir formateur a l'escf en 1998 II y est actuellement responsable du laboratoire pâtisserie, charge du groupe des anglophones pâtisserie et de la formation au departement formation continue. Les partenaires Les professionnels de la restauration qui participent a la renommée de cette ecole prestigieuse reconnaissent la qualite de l'enseignement que l'on y trouve. Les étudiants partent en stage chez ces etoiles de Paris et P rav nee (Nice, Grasses, Alsace. ), avec une preference pour cette derniere en premiere annee dans une volonté d'apporter avant tout une vision nationale On compte parmi eux, les principaux activistes de province Olivier Nasti Le Chambardel Regis Marcon «Restaurant Regis et Jacques Marcon», ainsi que les etablissements de Paris et region parisienne Jean Chauvel Les Magnolias Pascal Barbot L'Astrance William Ledeuil The Kitchen Gallery Jean Pierre Vigato Apicius Andre Le Letti L'Agassin Jean Louis Momicos Lasserre Jean François Rouquette Park Hyatt La Cl oser ie des Lilas Le Grand Hotel Lenôtre Pottel & Chabot
Page 5/6 Le profil des étudiants II est demande aux étudiants recrutés de faire preuve d'une grande curiosité, de s'intéresser au monde qui les entoure afin de s'y intégrer au mieux. II est important d'aller à la rencontre des informations et d'être dans un besoin perpétuel de découverte et de partage permanent afin de se forger une culture culinaire solide pour ainsi, être en phase avec la réalité. Dès la première année d'école supérieure, que ce soit en formation «restaurateur» ou «traiteur», il leur est demande de développer un projet personnel de création ou de reprise d'entreprise. II est donc primordial de maîtriser le fonctionnement de l'entreprise en plus de la technique culinaire.
Page 6/6 Lactualité de l'escf L'ESCF accueille les ateliers de précisions culinaires proposes par Herve This tous les troisièmes lundis de chaque mois L'ESCF détient pendant un an la coupe du célèbre concours Prosper Montagne qui a ete remporte cette annee par le chef Benoit Nicolas, charge des étudiants de premiere annee «restaurateurs a l'ecole superieure de cuisine Benoît Nicolas n'est pas le premier chef de l'école Ferrandi détenteur de ce prestigieux prix, Jean Claude Chanroux l'a décroche quèlques annees auparavant La formation Interface Cuisine Industrie (ICI) a ete créée en partenariat avec l'agropanstech afin de faire decouvrir aux ingénieurs de ('agroalimentaire, le propre des techniques culinaires Gerard de Marcillac, directeur de l'école Gregoire Ferrand! qui s'est beaucoup nvesti dans le developpement et l'expansion de cet etabl ssement, se retire cette annee et passe le relais a un nouveau directeur II est bon de préciser que l'école Ferrand! s'est toujours eni erement consacrée a l'alimentation et non a l'hôtellerie, puisqu'en plus de son centre névralgique qu'est l'escf, elle propose également des formations professionnelles antérieures et plus classiques a 'Ecole superieure, tel que les CAP, le baccalauréat professionnel et le BTS restauration Tiphame Campet