Lutter contre Réunion technique 16 Novembre 2015 le gaspillage alimentaire en restauration commerciale
Programme de la réunion 1. Présentation du cadre de la réunion 2. Atelier «gérer mon stock et éviter les pertes» 3. Présentation de pratiques de prévention et échanges d expériences 4. Pour aller plus loin
Qu est ce que le gaspillage alimentaire? Selon le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire (2013), le gaspillage alimentaire correspond à «toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée».
Constat 1/3 de la production alimentaire mondiale est gaspillée Plus de 10 millions de tonnes de nourriture en France Dans le Lot : 3 300 tonnes de nourriture gaspillées Représente 6,6 millions de repas 720 000 pour les collectivités
Constat 400 000 tonnes de gaspillage alimentaire par an dans la restauration commerciale 275 g de denrées parfaitement consommables sont gaspillées en moyenne en restauration commerciale pour chaque repas. source : FAO / ADEME.
Les enjeux Pour le territoire Plan départementale de prévention des déchets Programme «Territoire zéro gaspillage, zéro déchet» Territoire exemplaire Pour les restaurants Obligation de valorisation des biodéchets (loi Grenelle II 2010) En 2016, les restaurants produisant plus de 10 tonnes de biodéchets seront concernés. ( Pour la restauration classique 10 tonne = environ 200 repas/jours) Véhiculer des valeurs et des pratiques aux consommateurs
Atelier «Gérer mon stock et éviter les pertes»
Les menus Une bonne gestion des stocks de matières premières et de produits finis passe par une bonne définition de sa carte et de ses menus Carte limitée Cartes de saison Recettes «du marché» Point développé plus loin
Les matières premières Déterminer ses besoins en matières premières par catégories, en fonction du prévisionnel de fréquentation et de fiches techniques. Tenir à jour un état des stocks. Lors des commandes définir une durée de vie minimale des produits, dans l établissement
Le flux tendu Facilite la maîtrise des températures de stockage (meilleure répartition du froid) Facilite la bonne gestion des dates de péremption Limite les pertes liées aux invendus A adapter en fonction de l activité pour limiter les manutentions
La qualité des matières premières Définir les critères qualité et les exigences auprès des fournisseurs Pour les végétaux, favoriser les produits locaux, les produits en circuits courts et les produits de saison pour une meilleure tenue dans le temps Réaliser des contrôles à la réception des marchandises : état, températures Permet également une meilleure maîtrise des coûts matières premières
Les conditionnements et promotions Travailler avec des conditionnements adaptés au débit Attention à la tentation des promotions Incite à acheter en plus grande quantité Le vrac permet la juste adéquation avec les besoins et limite les déchets liés aux emballages Attention aux exigences en matière de traçabilité
La maîtrise des conditions de stockage Tous les produits doivent être protégés pendant le stockage : conditionnement d origine, film, contenants fermés. Evite les dessèchements, limite la contamination bactérienne, évite la brulure par le froid des produits surgelés Températures de stockage adaptées aux matières premières pour limiter le développement bactérien et permettre une meilleure tenue dans le temps Bien connaitre les matières premières Eviter les températures trop basses pour les végétaux
La gestion des dates de péremption Contrôler les dates de péremption à la réception DLC et DLUO / DDM Respecter la rotation des stocks Identifier visuellement les produits à durée de vie courte
La gestion des dates de péremption Durée de vie des produits entamés Conserver l étiquette d origine des produits entamés Noter la date d ouverture de produits entamés Produits Brick de lait Jambon blanc Charcuterie fraîche Condiments (moutarde, cornichons, olives ) Mayonnaise seau Crème fraîche Fromage râpé DLC maximale y compris le jour d ouverture 2 jours 4 jours 15 jours 10 jours 2 jours 3 jours Utilisation des produits entamés pour un dessert du jour, une sauce. Vérifier quotidiennement les dates de péremption de l ensemble des produits
Les techniques pour augmenter la durée de vie des produits Le refroidissement rapide : J+1 à J+3 avec une traçabilité adaptée 2800,0 HT en moyenne pour une cellule de refroidissement et congélation de 5 niveaux La congélation des matières premières et produits finis autorisée par l arrêté du 29 septembre 2009 avec une traçabilité adaptée La mise sous vide des préparations dont la durée de vie est à définir par chaque professionnel La stérilisation et la fabrication de conserves pour une utilisation sur place dont la durée de vie est à définir par chaque professionnel
Le respect des bonnes pratiques d hygiène La mise en application adaptée à chaque établissement, des bonnes pratiques d hygiène définies dans le guide, permettent de limiter le gaspillage alimentaire par une maîtrise de la contamination et de la multiplication bactériennes Maîtrise des températures Bonne gestion des dates de péremption L hygiène des manipulations
Les évolutions Les dates de péremption DLC et DDM La durée de vie des préparations Evolution législative Le don Évolution législative
Pratiques de prévention «Des outils et astuces»
Carte de saison et de produits locaux Proposer une carte en fonction des produits de saison permet de réduire son stock et d avoir une carte plus restreinte. Faire affaire avec des producteurs à proximité du restaurant permet de passer des commandes plus souvent et en plus petite quantité.
Carte à double portions Proposer différente taille de portions, permet de mieux répondre aux besoins de la clientèle. Des déclinaisons sont possibles : Offrir des petites assiette de garniture (frites, salades, ) à la demande du client.
Utilisation des pertes Donner un second usage aux produits restants : préparer des soupes, sauces, panures, brandades, pâtés, mousses avec des épluchures, des légumes inesthétiques, fanes Quelques exemples de réutilisation : Velouté de blanc de poireau, Pesto de fanes de radis, Dip de fanes de carottes Ce ne sont que des exemples, à chacun son interprétation!
Don alimentaire Difficulté en terme de normes sanitaires. Don aux associations caritatives : Respect de la chaîne de froid, consommation rapide, les volumes éligibles au don alimentaire sont faibles. Mise en relation compliqué : Fluctuation importante des quantités Faibles quantités pour justifier le déplacement d une association Don aux animaux : Demande d autorisation au préfet du département pour l établissement donneur et receveur démarche d un tiers pour rallier ces deux structures. Exemple : Les bleuets Regain M. Huet Patrick (accueil@bleuetsregain.com)
Pratiquer le «doggy bag» Emballage permettant au consommateur d un restaurant d emporter les restes de son repas. Pour les restaurateurs : Évite le gaspillage alimentaire Faciliter la vente de dessert Donne une image valorisante du restaurant (citoyen et responsable) Pour les consommateurs : Evite de trop manger Repas payé = repas emporté
Les raisons de la non popularité du doggy bag Les restaurateurs : N ont pas l emballage adéquat N ontpasd idéesurlecoûtetlanature de l emballage Ne propose pas cette pratique Ne sont pas rassurés quant à la responsabilité en cas d intoxication alimentaire. Les clients : Éprouvent une gène à demander ce genre de service Ne savent pas qu ils peuvent emporter le reste de leur assiette Letermededoggy bag ne plaît pas à tout le monde Le gourmet bag : le doggy bag à la Française! 90 % des consommateurs sont pour la promotion du «doggy bag». 75% sont prêts à l utiliser.
La valorisation des biodéchets : le compostage! Qui peut être concerné? Tous les établissements qui produisent des déchets alimentaires (de préparation et/ou de restes de repas ). Pourquoi composter? Composter les déchets fermentescibles permet de diminuer le volume de biodéchets à traiter ce qui peut génère des économies. Quelle démarche pour installer un composteur? Prendre contact auprès du SYDED Mener une étude de faisabilité (diagnostic ) Signer une Convention de partenariat Former des référents composteurs Suivre en continu
Pour aller plus loin action départementale, évènement à proposer..
Pour aller plus loin Une action départementale? Mener des actions anti gaspi à l échelle du département dans des restaurants partenaires et engagés. Un évènement? La semaine européenne du développement durable (1 ère semaine de juin) Le festival Lot of saveur La semaine européenne de réduction des déchets (Fin novembre) La journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire / la journée mondiale de l alimentation (16 Octobre)
Merci de votre attention!
Doggy bag Le SICOVAD de Epinal (Vosges) a lancé l opération «Bon ici et bon chez vous». Objectifs : Promouvoir le doggy bag auprès de la restauration commerciale. Accompagner les restaurateurs dans la mise en place de la pratique. Favoriser l usage chez les consommateurs de ces restaurants. Distribution gratuite de doggy bag (contenant + sac en papier kraft) et des outils de communication (stickers, flyers) aux restaurateurs partenaires. Témoignage de Monsieur xx, restaurant xx à xx
Le don à l aide alimentaire Donner les excédents alimentaires aux associations d aide alimentaire. C est une action valorisante pour le personnel et significative pour les associations et bénéficiaires. Simple : une convention de partenariat a établir Efficace : Contribution à l aide alimentaire tout en réduisant le volume de biodéchet à traiter