Menus 2015-2016 Lycée Hyacinthe Friant 3, rue Friant - BP 50029-39801 POLIGNY Restaurants d application «Le Relais polinois» «Le Genève» Réservation obligatoire au 03.84.37.26.18 Le matin uniquement Poligny 1
Fonctionnement des restaurants d application Le Lycée Friant vs accueille au sein de l un de ses trois restaurants d application verts à la clientèle, deux sur le site de Poligny et un sur le site d Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans le cadre d un établissement de formation hôtelière. Ils ne sauraient en aucune manière être assimilés à des restaurants commerciaux de restauration et d Hôtellerie. Ses objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à : - Former l élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une clientèle réelle ; - Initier l élève à ts les aspects d un service et d une production en grandeur réelle ; - Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ; - Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pr assurer la formation des élèves. Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulières différenciant le restaurant d application d une entreprise de restauration commerciale. Les menus sont planifiés au début de l année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent ns amener à modifier certains d entre eux en crs d année. Les restaurants d application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes de vacances scolaires. La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs. L organisation de nos restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la conception des menus, les méthodes de service, le nombre de cverts accueillis, les horaires d verture et de fermeture. Avant de prendre votre repas, vs pvez être accueillis par les élèves de Mention Complémentaire Barman de 18h00 à 19h15 au Bar Américain (Hall du lycée). Une carte de cocktails avec sans alcool, vs sera présentée. Les dates d verture sont matérialisées dans la plaquette des menus par ce symbole : Le nombre de places est limité, pensez à réserver au 03 84 37 26 18 Jrs et horaires d verture des restaurants d application Site de Poligny Restaurant le Relais Polinois Restaurant le Genève Déjeuners : du MARDI au VENDREDI Accueil des clients à 12h, au plus tard 12h15 Fin de repas 14h Diners : MARDI (à partir de février 2015), JEUDI et VENDREDI Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15 Fin de repas le jeudi 21h30 Fin de repas le vendredi 23h00 Site d Arbois Restaurant les Vignes Déjeuners : du MARDI au VENDREDI Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15 Fin de repas 14h Diner : JEUDI Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15 Fin de repas le jeudi 21h30 Les horaires sont imposés par des impératifs : Scolaires, les élèves et étudiants ont des crs auxquels ils doivent obligatoirement participer, le matin à 8h et après le service du déjeuner à 15h. Législatifs, les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h. Ns vs remercions de votre compréhension. 2
MODALITES Réservations : Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8h30 à 11h30. Par crrier mail en retrnant le bon de réservation (page 5). Menus de septembre 2015 à janvier 2016 réservation du mardi 1 er septembre 2015 au vendredi 18 décembre 2016 Menus de février à juin 2016 : réservation du lundi 4 janvier 2016 au 15 juin 2016. Horaires à respecter Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15 Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15 Contraintes pédagogiques Les réservations au-delà de 8 personnes sont réparties en plusieurs tables. Les menus proposés sont susceptibles de faire l objet de modifications liées aux contraintes d approvisionnement. Le règlement des repas s effectue par chèque carte bancaire. Les prboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation. Information période d examens Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les examens de fin d année scolaire. C est avec plaisir que ns vs proposons de participer aux repas qui seront servis dans l un de nos restaurants d application : - «le Relais Polinois» à Poligny en table de 4 cverts, - «les Vignes» à Arbois en table de 2,3 et 4 cverts. Ns vs rappelons que ces repas auront lieu dans le contexte des examens, ns vs prions par conséquent de bien vloir respecter les horaires d arrivée qui vs seront communiqués lors de votre réservation. Pr indication : «le Relais Polinois» Déjeuner : 12h30 Diner : 18h30 «les Vignes» Déjeuner : 12h00 Diner : 19h00 Attention selon le planning des examens, certains menus du mois de mai, proposés dans livret de Poligny, peuvent faire l objet d une annulation. N hésitez pas à ns contacter au numéro de réservation (03 84 37 26 18) à partir du mois de février pr tte information. 3
Bon de réservation À retrner par crrier, mail Le Relais Polinois Le Genève POLIGNY Pr réserver, merci de ns retrner ce document, dûment complété (nom, prénom, adresse, numéros de téléphone, et nombre de cverts en face de la date). Crrier Lycée Hyacinthe Friant Service de réservation 3, rue Friant BP 50029 39801 POLIGNY Mail : reservation.friant@ac-besancon.fr Nom - Prénom : Adresse : Téléphone fixe (obligatoire) : Téléphone portable (obligatoire) : Adresse électronique : DATES Nombre cverts Le Genève Le Relais Polinois Déjeuner* Déjeuner * Dîner * N de réservation uniquement pr les dîners *Cocher la case correspondante Date et signature : La réservation ne sera effective qu après confirmation du service des réservations. 4
Bon de réservation À retrner par crrier, mail Le Relais Polinois Le Genève POLIGNY Pr réserver, merci de ns retrner ce document, dûment complété (nom, prénom, adresse, numéros de téléphone, et nombre de cverts en face de la date). Crrier Lycée Hyacinthe Friant Service de réservation 3, rue Friant BP 50029 39801 POLIGNY Mail : reservation.friant@ac-besancon.fr Nom - Prénom : Adresse : Téléphone fixe (obligatoire) : Téléphone portable (obligatoire) : Adresse électronique : DATES Nombre cverts Le Genève Le Relais Polinois Déjeuner* Déjeuner * Dîner * N de réservation uniquement pr les dîners *Cocher la case correspondante Date et signature : La réservation ne sera effective qu après confirmation du service des réservations. 5
Bon de réservation À retrner par crrier, mail Le Relais Polinois Le Genève POLIGNY Pr réserver, merci de ns retrner ce document, dûment complété (nom, prénom, adresse, numéros de téléphone, et nombre de cverts en face de la date). Crrier Lycée Hyacinthe Friant Service de réservation 3, rue Friant BP 50029 39801 POLIGNY Mail : reservation.friant@ac-besancon.fr Nom - Prénom : Adresse : Téléphone fixe (obligatoire) : Téléphone portable (obligatoire) : Adresse électronique : DATES Nombre cverts Le Genève Le Relais Polinois Déjeuner* Déjeuner * Dîner * N de réservation uniquement pr les dîners *Cocher la case correspondante Date et signature : La réservation ne sera effective qu après confirmation du service des réservations. 6
Mercredi 16 Septembre 2015 24 Aspic d œuf de caille au basilic Ecrevisses en raviole et clis de crustacés Chcroûte aux aromates Pavé de bœuf en strates, poivrons confits et pesto, jus réduit Ratatille épicée, risotto Mille-feuille au caramel Mercredi 23 Septembre 2015 18 Fritots de saumon sauce andalse Blanquette de volaille au safran Pommes fondantes Farandole de chx Jeudi 1 er octobre 2015 24 Mercredi 30 Septembre 2015 24 Aspic d œuf de caille à la tapenade Raviole de coques et mles, marinière au curry façon bcholeur Onglet à la moelle, sauce bordelaise Pommes au gros sel, flan de crgette épicé Mille-feuille au Paris caramélisé Royale de foie gras au caramel de Porto, poire juste rôtie Emincé de canette à l orange, chips d agrumes et pommes amandine Sfflé glacé au Grand-Marnier chantilly lactée Jivara Ou Tajine d ananas, cigare aux amandes et fleur d oranger Glace vanille Jeudi 17 septembre 2015 18 «Retr aux srces» Saumon en gjonnette, msseline et blghr aux noisettes Mignon de veau juste rôti, tagliatelles de navets Dôme de ngatine glacé, croquant pistache Jeudi 1 er Octobre 2015 18 Petites lasagnes gratinées de saumon en piperade Parmentier de canard et topinambr à la vanille Médaillon de foie gras poêlé Citron en coque givrée, sablé et msse acidulée, Meringue citron vert 7
Mardi 6 octobre 2015 18 Amuse bches Beignets de truite clis de poivron Waterzoï de volaille à la gantoise Pommes blangère Pâtisseries parisiennes Jeudi 8 octobre 2015 24 Mercredi 7 octobre 2015 18 Fritots de saumon sauce andalse Blanquette de volaille au safran Pommes fondantes Farandole de chx Vendredi 9 octobre 2015 24 Vapeur d escargots en verdure, billon msseux de champignons Fricassée de lapereau au Riesling, jus carotte-coriandre, Spaetzles aux épinards Petite Forêt Noire aux Griottines de Fgerolles Tarte tiède façon Tatin, sorbet à la pomme verte Minestrone de langstines et tuile au parmesan Gigolette de plet bordelaise, msse de cèpes et mikado épicé Fines croûte aux figues et épices, glace moelleuse à la vanille Ou Ngat glacé, Chantilly lactée Jivara et crstillant aux amandes Vendredi 9 Octobre 2015 32 Jeudi 8 octobre 2015 18 «Retr aux srces» Saumon en gjonnette, msseline et blghr aux noisettes Mignon de veau juste rôti, tagliatelles de navets Dôme de ngatine glacé, croquant pistache Msse de chèvre et saucisse au cteau, croquant de Shangaï Polenta au cœur de Vin Jaune et jus réduit, foie gras poêlé légumes frits. Blanc de cabillaud en écaille de chorizo, cocos fondants comme à San Sébastian Poitrine de pigeon aux girolles, salmis de cuisse en crstillant. Msse de cacahuètes au clant de caramel. 8
Mardi 13 octobre 2015 18 Amuse bches Beignets de truite clis de poivron Waterzoï de volaille à la gantoise Pommes blangère Pâtisseries parisiennes Mercredi 14 octobre 2015 18 Crème de chx fleur et pignons Tartine façon pissaladière, sardine et huile de thym Jambonnette de volaille en Waterzoi Risotto crémeux Meringue légère pochée aux fruits rges Vendredi 16 Octobre 2015 32 Jeudi 15 Octobre 2015 24 Marinière d azur au safran et petits légumes provençaux Filet et aiguillettes de jeune capucin, jus lié au cassis, figues et poire pochée, quelques châtaignes braisées au jus. Tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé, crème glacée à la vanille Brbon. Msse de chèvre et saucisse au cteau, croquant de Shangaï Polenta au cœur de Vin Jaune et jus réduit, foie gras poêlé légumes frits. Blanc de cabillaud en écaille de chorizo, cocos fondants comme à San Sébastian Poitrine de pigeon aux girolles, salmis de cuisse en crstillant. Msse de cacahuètes au clant de caramel. 9
Lundi 2 novembre 2015 18 Crevettes flambées au Whisky, sauce américaine Contre-filet rôti, Sauce madère Tomate provençale et pomme fondante Mille feuilles framboise pistache Jeudi 5 novembre 2015 18 Saucisse de Morteau en brioche, sauce Porto Dos de saumon au trsseau, confiture d'oignon et poireau frit Vacherin vanille-griotte aux éclats de pistaches, miroir Kirsch et jus de cerise Sfflé au chocolat grand cru, crème glacée vanille Mercredi 4 novembre 2015 18 Truite de mer en écailles, beurre de fenil Magret de canard à l orange Palette de légumes Forêt noire aux Griottines de Fgerolles Vendredi 6 novembre 2015 24 Trilogie d asperges vertes en feuilleté, sauce msseline Filet de veau farci en tajine, gratin Bayeldi et pomme Maxim s Feuilleté gratiné de poires, sauce pistache pralinée Crème brulée pistache et chocolat glacé, déclinaison de petits frs Vendredi 6 novembre 2015 14 Assiette de charcuteries Plet poêlé niçoise Tomates étuvées, haricots verts et pommes château Mille-feuilles Vendredi 6 Novembre 2015 32 Jeudi 5 novembre 2015 24 Petites lasagnes gratinées de saumon en piperade Parmentier de canard et topinambrs à la vanille Médaillon de foie gras poêlé Citron en coque givrée, sablé et msse acidulée, Meringue citron vert Crstillant de foie gras, pommes acidulées. Risotto et velté de châtaignes, gambas pochées. Sandre rôti, jus corsé, lentilles vertes du Puy, salade d herbes. Je de bœuf braisée, purée de racines et bchées d escargots. Mangue en crumble, ganache noire et sorbet orange. 10
Jeudi 12 novembre 2015 24 Gambas sautées et ragoût de légumes en «billabaisse» à l œuf clant Filet épais glacé de lieu jaune, crème renversée de champignons aux écrevisses Poire Belle-Hélène revisitée, crstillant aux amandes Feuilleté de pomme à la verveine et au citron, gelée de reinettes au cidre du Jura sauce agrumes Vendredi 13 novembre 2015 24 Noix de St Jacques au lard paysan, crème de laitue et chips de Morteau Râble de lapereau à la crème d'estragon, pâtes fraîches Parfait glacé menthe-chocolat biscuit griottes Claftis tiède aux myrtilles, Panna Cotta et marmelade d orange Vendredi 13 novembre 2015 14 Feuilleté d oeuf brillé Magda Côtes d'agneau persillées Pommes blangères Pêches flambées sur glace vanille Vendredi 13 novembre 2015 32 Jeudi 12 novembre 2015 24 «Le cor de chasse» Sot l y laisse en parmentière, émulsion de morilles Noisettes de chevreuil réduction poivrade Polenta crémeuse Tartelette légère d oranges, chibste lactée Crstillant de foie gras, pommes acidulées. Risotto et velté de châtaignes, gambas pochées. Sandre rôti, jus corsé, lentilles vertes du Puy, salade d herbes. Je de bœuf braisée, purée de racines et bchées d escargots. Mangue en crumble, ganache noire et sorbet orange. 11
Mardi 17 novembre 2015 18 Escalope de saumon en écailles, crème d artichaut Magret de canard à l orange Palette de légumes Forêt noire et sablé breton Mercredi 18 novembre 2015 18 Crème de chasse et pignons Tarte fine, sardine et maquereau mi- fumés Crème de raifort Jambonnette de volaille fermière Risotto et asperges vertes Meringue légère pochée aux fruits exotiques Vendredi 20 novembre 2015 28 Jeudi 19 Novembre 2015 18 Raviole d escargot en nage d Aigo Blido Jambonnette de caneton braisée aux endives Sauce bigarade, pommes gaufrettes Tartelette noix de pécan, crème glacée acacia romarin Réduction d'arabica Papillote de Saint-Jacques et spaghetti de jeunes légumes émulsion de beurre au Savagnin Emincé de lièvre au Plsard de Pupillin, polenta aux fruits secs Tarte sablée d abricots, compotée à la vanille, glace pistache et sorbet framboise/abricot Cannelloni de poire à l extra bitter, glace chocolat Vendredi 20 novembre 2015 14 Cocktail de crevettes Caneton poêlé aux olives Ch vert braisé, pommes château Tarte au citron meringuée Vendredi 20 novembre 2015 32 Jeudi 19 novembre 2015 24 Croquant d asperges vertes aux perles roses Escalope de bar au sésame et pavot Ch romanesco et champignons farcis Verrine Champagne et Griottines de Fgerolles, réduction de Banyuls Relle de plpe, Granny, kiwi, betterave, vinaigrette de clémentine. Saint-Jacques rôties au sésame, étuvée d endive au safran. Daurade en croûte de condiments, crème de ch-fleur et pesto. Tt feu, tt Thaï. Petite Forêt Noire aux trois cerises. 12
Lundi 23 novembre 2015 18 Salade d aspic d œuf de caille sur canapé et craquant de jambon de montagne Médaillon de veau rissolé aux craterelles, sauce crémée au Porto Gratin de cardon à la lyonnaise, pétales de tomate au thym Charlotte chaude aux poires flambées, sauce caramel au beurre salé Jeudi 26 novembre 2015 24 Feuilleté d œuf poché aux morilles et à la crème de mtarde à l ancienne Dos de cabillaud poêlé à l andille de Guémené Ecrasée de pommes de terre au beurre demi-sel Tarte au citron meringuée à l italienne, sorbet fraise Poire pochée façon Lombarde, clis de framboise D é j e u n e r s Vendredi 27 novembre 2015 14 Mles sauce plette Gjonnettes de rascasse sauce tartare Flan de carottes Tagliatelles au beurre Crêpes flambées sorbet citron Mercredi 25 novembre 2015 18 Truite de mer en écailles, beurre de fenil Magret de canard à l orange Palette de légumes Forêt noire aux Griottines de Fgerolles Vendredi 27 novembre 2015 24 Risotto aux crgettes, Parmigiano Reggiano et jambon cru Filet de boeuf Rossini au gorgonzola, scorsonères et échalotes confites Biscuit tiède au chocolat, coeur clant Amaretto, sorbet café mascarpone Poire pochée en surprise, pain de Ge nes pistaché, glace cardamome Vendredi 27 novembre 2015 32 Jeudi 26 novembre 2015 24 News crstillant de chèvre miellé aux pommes et noisettes Longe de veau en croûte forestière, msse de pommes de terre Au Comté et Vin Jaune Nuits-Saint-Georges, carpaccio de poire au vin, sorbet cassis Relle de plpe, Granny, kiwi, betterave, vinaigrette de clémentine. Saint-Jacques rôties au sésame, étuvée d endive au safran. Daurade en croûte de condiments, contraste crème de ch-fleur et pesto. Tt feu, tt Thaï. Petite Forêt Noire aux trois cerises. 13
Mercredi 2 décembre 2015 18 Crème de fèves paysanne Msseline de poisson arlequin aux girolles, pâtes fraîches Sfflé glacé à la pêche de vigne, petits frs frais Jeudi 3 décembre 2015 18 Trilogie de foies en tartelette grmande Filet de Saumon grillé sauce gribiche, pôelée de légumes d automne Coeur de Poire fondant, Kign Amann et glace caramel demi-sel Profiteroles chocolat coeur pistache, glace vanille Vendredi 4 décembre 2015 24 Comme une raviole d escargot aux jeunes psses d épinard velté de volaille à l Anisette de Pontarlier Salmis de pintadeau grand-mère aux truffes, fenil braisé et pommes château Millefeuille aux noix, glace aux fruits secs et sauce caramel Pastilla au chocolat au sucre rssi, glace à la crème brûlée Vendredi 4 décembre 2015 14 MENU EXAMEN Non communiqué Vendredi 4 décembre 2015 38 Jeudi 3 décembre 2015 24 «Le cor de chasse» Sot l y laisse en parmentière, émulsion de morilles Noisettes de chevreuil réduction poivrade Polenta crémeuse Tartelette légère d oranges, chibste lactée Tarte retrnée aux petits navets, caramel de clémentine. Œuf mystère, le mystère de l œuf. Homard bleu, fraîcheur de pomme verte et radis blanc, vinaigrette de miel et coriandre. Pavé de veau et tuile de pancetta, jus réduit vanille, artichauts et pleurotes en poêlée. Crémeux de myrtilles, glace Brbon, msse au lait d amande. 14
Jeudi 10 décembre 2015 24 Mercredi 9 décembre 2015 18 Feuilleté de mles au curry et julienne de légumes Viennoise de saumon au cidre Palette de légumes Terrine de chocolat et ses croquants Vendredi 11 décembre 2015 24 Feuilleté de mles et Chorizo à l Andalse Noisette de chevreuil, pdre d'épices poivrées-acidulées, polenta aux fruits secs Crstillant mandarine Jivara, churros et sorbet cacao Délice marron-praliné, fève de Tonka Saumon fumé tiède aux pommes ratte, vinaigrette aux herbes Carré d agneau persillé Caviar d aubergine et crgette provençale, pommes fondantes au thym Banane caramélisée, msse chocolat blanc et milk-shake coco-yart Tiramisu à la crème de Mascarpone, spe de fruits rges au Plsard Vendredi 11 décembre 2015 14 MENU EXAMEN Non communiqué Vendredi 11 décembre 2015 38 Jeudi 10 décembre 2015 24 Crstillant de cèpes aux foies de volaille et foie gras Médaillons de lotte au thym citronné, clis de crustacés Fondant de crgette Le biscuit de chocolat «clant» aux arômes de cacao sirop chocolaté au thé, glace façon after eight Tarte retrnée aux petits navets, caramel de clémentine. Œuf mystère, le mystère de l œuf. Homard bleu, fraîcheur de pomme verte et radis blanc, vinaigrette de miel et coriandre. Pavé de veau et tuile de pancetta, jus réduit vanille, artichauts et pleurotes en poêlée. Crémeux de myrtilles, glace Brbon, msse au lait d amande. 15
Lundi 14 décembre 2015 14 Mles farcies à la provençale Pressée de je de bœuf braisée dans son jus de Trsseau Poêlée de fond d'artichaut et pommes persillées Entremets praliné et crème brûlée à la pistache Mercredi 16 décembre 2015 18 Crème de fèves paysanne Msseline de poisson arlequin aux girolles, pâtes fraîches Sfflé glacé à la pêche de vigne, petits frs frais Jeudi 17 décembre 2015 24 Noix de St Jacques, crème de poireaux safranée Mignon de porc laqué au miel, blangère de patate dce à la coriandre Charlotte Russe à la Mandarine Impériale Trte aux figues, confit de fruits rges, réduction au Muscat des Beaumes de Venise, glace pain d épices Vendredi 18 décembre 2015 14 Saucisse de Morteau briochée sauce Porto Mixed grill Cerises flambées glace vanille et tuile aux amandes Vendredi 18 décembre 2015 24 Cappuccino de potimarron et céleri rave à la graine de pavot, royale de foie gras Crépinette de truite frrée poire noisette et origan, étuvée de lentilles vertes du Puy Millefeuille de pommes caramélisées, bavarois caramel et glace vanille Sfflé chaud aux fruits de la passion, glace chocolat extra bitter Vendredi 18 décembre 2015 32 Jeudi 17 décembre 2015 24 Nems crstillant de chèvre miellé aux pommes et noisettes Longe de veau en croûte forestière, Msse de pommes de terre au Comté et Vin Jaune Nuit-Saint-Georges, carpaccio de poire au vin, sorbet cassis Tartine amande, caviar d aubergine et sommités de légumes. Bchon de foie gras sur lit de lentilles vertes, écume de lard fumé. Filet de limande, céleri décliné, réduction de fumet safrané. Pomme de ris de veau glacée, écrasé de ratte, jus de volaille réduit. Samssa de mangue, chutney d ananas, sirop aux épices 16
Mercredi 6 janvier 2016 18 Feuilleté de mles au curry et julienne de légumes Viennoise de saumon au cidre Palette de légumes Terrine de chocolat et ses croquants Mardi 5 janvier 2016 18 Escalope de saumon en écailles, crème d artichaut Magret de canard à l orange Palette de légumes Forêt noire et sablé breton Vendredi 8 janvier 2016 14 Gratinée à l oignon Pilaf de fruits de mer aux langstines Assiette de fruits exotiques Jeudi 7 janvier 2016 24 «Petit tr en Europe» Trteau caché dans un cannelloni, réduction de crustacés Suprême de canette rosée, assortiment de butternut Brioche «façon Polonaise» flambée au Rhum 17
Lundi 11 janvier 2016 18 Spe de poissons safranée et sa sauce rille Suprême de caneton aux griottes Pommes noisette et endives meunières Tulipe de fruits exotiques et glace coco Mercredi 13 janvier 2016 24 Brillade d œufs aux crevettes et colombo Saumon mariné en gravad lax pain complet Filet de veau, façon Rossini Darphin aux pleurottes Tranche de brioche, comme un pain perdu Crème glacée à la cardamome Jeudi 14 janvier 2016 28 Bchée de Ris de veau Marie Leszczynska Pavé de sandre en cr te de Comté, endives caramélisées Baba Stanislas, brochette ro tie de fruits exotiques, compote de mirabelle, glace au vieux Rhum Entremets Paris-Brest Vendredi 15 janvier 2016 24 Risotto crémeux aux vieux Parmesan, langstines poêlées et crème de fèves Râble de lapin farci à la mtarde, pilaw de quinoa et fagot de haricots verts Des pommes cuites comme un tatin, glace à la vanille Charlotte russe aux framboises, glace chocolat blanc Vendredi 15 janvier 2016 14 Potage Saint-Germain aux croûtons Entrecôte dble sautée Bercy Pommes cocotte Ananas frais flambé glace rhum raisins Vendredi 15 janvier 2016 32 Jeudi 14 janvier 2016 24 Nage de Saint-Jacques et coques à l anis vert et pomme fruit Osso-bucco fondant aux agrumes Tagliatelles de légumes Feuilleté litchi framboise, crème à la rose et son clis Tartine amande, caviar d aubergine et sommités de légumes. Bchon de foie gras sur lit de lentilles vertes, écume de lard fumé. Filet de limande, céleri décliné, réduction de fumet safrané. Pomme de ris de veau glacée, écrasé de ratte, jus de volaille réduit. Samssa de mangue, chutney d ananas, sirop aux épices 18
Jeudi 21 janvier 2016 24 Mercredi 20 janvier 2016 18 Crêpe sfflée au Bleu et son émulsion Estffade de veau provençale aux épices Légumes farcis Tarte au citron vert sauce chocolat blanc Vendredi 22 janvier 2016 18 Oeuf meurette à la brguignonne Je de boeuf braisée au cassis, oignon rge farci de béatilles, purée de racines Gratin de Pomelos aux pralines roses de St Genix Tarte au chocolat, glace cannelle Eventail de langstines à l unilatérale, bavarois de tomate à l huile d olive vierge vinaigrette de tapenade Sauté de veau moldave, pommes fondantes,chx rge braisé Tarte brdale aux cerises, chantilly pistache et sorbet aux Griottines de Fgerolles Trtière crstillante de pruneaux, glace Armagnac et msse au thé Vendredi 22 janvier 2016 14 Aspic d andillette à la mtarde à l ancienne Tartare de saumon Filet de rascasse dieppoise Gnocchis à la romaine Bavarois aux poires sauce chocolat Vendredi 22 janvier 2016 32 Jeudi 21 janvier 2016 24 Raviole de foie gras de canard, étuvée de poireaux et jus réduit. Sris d agneau caramélisée aux épices, panisses et bquets de légumes. Macaron chocolat msseux citron, sorbet citron thym comme des mignardises. Bisque de homard, crème pistache et raviole. Filet de sole aux pommes, croûte de basilic, royale de fenil et jus d écrevisses. Magret de canard, chx et foie gras en farce fine, légumes au billon réduit. Baba au Rhum, crstillant d ananas, espuma coco-lime. 19
Lundi 25 janvier 2016 18 Raviolis de crevettes, clis de crustacés Côte de veau à la crème et champignons Gratin de potimarron et petits pois paysanne Entremets au café, crème pralinée, pruneaux flambés à l Armagnac Mercredi 27 janvier 2016 24 Brillade et piperade d olive Saumon tiède aux pommes rattes, Vinaigrette aux herbes Filet de veau en sautoir Légumes en tajine, jus épicé Brioche comme un baba Crème glacée à la vanille chantilly fondante D é j e u n e r s Mardi 26 janvier 2016 18 Millefeuille de fruits de mer Escalope de veau Viennoise Pommes sautées à cru Méli-mélo de chocolat Jeudi 28 janvier 2016 24 Je de lotte, supions et chorizo, cuisinés à la fac on de Castelnaudary Caille sfflée aux truffes, attereau aux cha taignes Ngat glacé rte des épices Tartelette Brdale, glace pistache Vendredi 29 janvier 2016 24 Rget à la maigre, billon d artichaut aux palrdes et encornets à la plancha Le caneton en deux cuissons, cuisse laquée aux agrumes, filet sauté juste rosé et riz aux épices Savarin Malibu, cocktail Pinacolada, glace coco Biscuit moelleux aux noix de pécan, banane flambée et glace Baileys Vendredi 29 janvier 2016 14 Assiette de charcuteries Blanc de volaille fermière sauce ivoire Riz pilaf, carottes, crgettes glacées Crème viennoise, Tuile aux amandes Vendredi 29 janvier 2016 32 Jeudi 28 janvier 2016 24 «Petit tr en Europe» Trteau caché dans un cannelloni, réduction de crustacés Suprême de canette rosée, assortiment de butternut Brioche «façon Polonaise» flambée au Rhum comme des mignardises. Bisque de homard, crème pistache et raviole. Filet de sole aux pommes, croûte de basilic, royale de fenil et jus d écrevisses. Magret de canard, chx et foie gras en farce fine, légumes au billon réduit. Baba au Rhum, crstillant d ananas, espuma coco-lime 20
Mardi 2 février 2016 18 Millefeuille de fruits de mer Escalope de veau Viennoise Pommes sautées à cru Méli-mélo de chocolat Jeudi 4 février 2016 24 Attereaux de saumon et noix de Saint Jacques à la plancha Flan de poivron parfumé à l essence d estragon Carré de veau bruxellois poêlé à l ancienne, chips de lard paysan et tatin d endive Profiteroles marquises, Chantilly aux graines de vanille brbon, sauce extra bitter Déclinaison de vacherin aux cerises griottines Mercredi 3 février 2016 18 Crêpe sfflée au bleu et son émulsion Estffade de veau provençale aux épices Légumes farcis Tarte au citron vert sauce chocolat blanc Vendredi 5 février 2016 24 Escargots en verdure, crème de radis rose Supre me de Pigeonneau farci au foie gras, royale de cha taigne et jus truffé Mille-feuille vanille, crème légère mascarpone Crème brûlée à la chicorée, assortiment de petits frs Vendredi 5 février 2016 14 Salade au chèvre chaud Estffade de bœuf brguignonne Tagliatelles Ananas flambé au rhum, façon Condé Jeudi 4 février 2016 24 Filet de rget barbet, salpicon de fruits de mer et arlequin de légumes du nveau-monde, compotée de fenil à l anis. Pastilla de caille au foie gras et lentins de chêne, réduction au caramel de Porto, saulgrenée de fèves Ngat glacé au miel et au gingembre, clis mangue, Brochette d ananas flambé au Rhum vanille Vendredi 5 février 2016 32 Maquereau nacré sur gelée de carotte au gingembre, charlotte fondante. Queues de gambas rôties, petit risotto Vénéré. Rget mariné cuit au maigre et l Italie en inspiration. Agneau en deux cuissons, polenta crémeuse. Vacherin thé citron, minestrone de fruits exotiques. 21
Lundi 8 février 2016 18 Feuilleté de coquillages sauce américaine Mignon de porc sauté aux champignons et fines herbes Gratin de blettes et purée de ch romanesco Charlotte chaude aux pommes sauce abricot, glace caramel Mardi 9 février 2016 18 Bchon de crevette Tartare de saumon mariné sur blinis, petit mesclun et crème légère Mignon de porc au Rhum et soy, shop suey de légumes Baba citron, clis mangue, rocher coco Mercredi 10 février 2016 18 Crème de volaille au raifort Gjonnette de truite aux amandes Salade d herbes fraîches Parmentier de je de bœuf Vin de brgogne en réduction Msse de cacahuètes, cœur clant de caramel Crème glacée au caramel Vendredi 12 février 2016 28 Crstade de ris de veau forestière Pavé de truite cuit fondant, risotto citronnelle et lait de Comté Sablé breton, palet de chocolat Guanaja sorbet framboise au thé jasmin Profiteroles aux trois senteurs du Jura Jeudi 11 février 2016 24 Tarte fine aux écrevisses et bleu de Gex, jeunes psses et dentelle de Morteau Filet de sole en cr te de noix, risotto Carnaroli au Vin Jaune et morilles Macaron pistache aux griottines, crémeux Guanaja, glace Macvin Tarte citron vert meringuée Vendredi 12 février 2016 18 Potage cultivateur Ou Cocktail de crevettes Entrecôte grillée Ou Côtes d agneau à la plancha Beurre maître d hôtel Feuilleté forestière Pommes croquettes Poire belle Hélène Ou Tarte aux pommes Vendredi 12 février 2016 32 Jeudi 11 février 2016 24 Raviole de foie gras de canard, étuvée de poireaux et jus réduit. Sris d agneau caramélisée aux épices, panisses et bquets de légumes. Macaron chocolat msseux citron, sorbet citron thym Maquereau nacré sur gelée de carotte au gingembre, charlotte fondante. Queues de gambas rôties, petit risotto Vénéré. Rget mariné cuit au maigre et l Italie en inspiration. Agneau en deux cuissons, polenta crémeuse. Vacherin thé citron, minestrone de fruits exotiques. 22
Jeudi 3 mars 2016 18 Mardi 1 er mars 2016 18 Bchon de crevette Tartare de saumon mariné sur blinis, petit mesclun et crème légère Mignon de porc au Rhum et soy, shop suey de légumes Baba citron, clis mangue, rocher coco Vendredi 4 mars 2016 24 Brochette de langstines au romarin, risotto Arborio aux cèpes et gorgonzola Noisette d'agneau ro tie, bonbon crstillant d'épaule aux épices Dceur velrs chocolat-noisette, crème glacée caramel-arabica Tartelette aux pignons et fleur d'oranger, sorbet fraise Rget barbet sur fine ratatille façon Palavas, beurre émulsionné au Savagnin Parmentier de paleron braisé zingara Carottes glacées et chips de Comté Beignet d ananas au pamplemsse rose rafraîchi Comme un cannelloni à la compotée de reinettes, glace aux noisettes du Piemont Vendredi 4 mars 2016 14 Miettes de crabe au pamplemsse Ou Aspic d œuf de caille au jambon de montagne Aiguillette de bœuf braisée brgeoise Ou Côte de veau à la crème * Petits pois et carottes glacées Banane flambée glace coco Ou Paris-Brest Vendredi 4 mars 2016 32 Jeudi 3 mars 2016 24 «Sur la rte des Taregs» Crstillant de légumes en escabèche, sardine confite Côtes d agneau en croûte «medjl», jus au thon citron Crêpe sfflée et crstillante, pommes aux épices Ngat de chèvre aux fruits secs, perles de tomate au basilic. Spe façon Thaî, écume de coco. Encornets farcis catalane. Dos de lapereau farci aux racines et éclats de truffe, millefeuille d aubergine et jeunes légumes, jus infusé à la sauge. Macaron Victoria, ananas rôti et sorbet, clis noir amer. 23
Lundi 7 mars 2016 14 Spe de mle au safran Suprême de caneton caramélisé au miel d'acacia Poire au vin rôtie et pommes persillées Griottes flambées et tulipe de sorbet cassis Mardi 8 mars 2016 18 : Capuccino de morilles et Vin Jaune Œuf en meurette Belle de Morteau, pomme Darphin et sauce cancoillotte Parfait glacé au marc de Brgogne, raisins flambés Jeudi 10 mars 2016 24 Thon rge en tartare épicé, guacamole, réduction balsamique et trait de wasabi Jambonnette de volaille au curry vert, chips de plantain à la cardamome, pilaf Madras Mille-feuille à la msse de dattes, clis aux épices Tartelette banane chocolat, sorbet mangue-passion Vendredi 11 mars 2016 14 Tagliatelles aux deux saumons Ou Crevettes amreuses Suprême de canard sauté brguignonne Langue de bœuf pochée sauce piquante Flan de carottes et céleri gratin de pommes de terre Pêche melba Crème brulée Vendredi 11 mars 2016 24 Trte à la saucisse de Morteau et au Comté, beurre de savagnin Paupiette de sole au safran, émulsion d écrevisses et msse de crgette Cœur clant chocolat façon Forêt Noire Crstillant de poires rôties, glace caramel au gingembre confit Jeudi 10 mars 2016 18 Fricassée de poivron, fruits de mer en cronne briochée Noisettes d agneau à la crème d ail Garniture printanière, gratin comtois Miroir mangue et kiwi, clis exotique Vendredi 11 mars 2016 32 Ngat de chèvre aux fruits secs, perles de tomate au basilic. Spe façon Thaî, écume de coco. Encornets farcis catalane. Dos de lapereau farci aux racines et éclats de truffe, millefeuille d aubergine et jeunes légumes, jus infusé à la sauge. Macaron Victoria, ananas rôti et sorbet, clis noir amer. 24
Lundi 14 mars 2016 14 Salade aux foies de plet déglacés Au vinaigre de framboises Portefeuille de volaille comtoise Gratin de pommes de terre Assiette de fromages Pêche flambée glace vanille et petits frs Jeudi 17 mars 2016 24 Royale d asperge et huîtres tiédies, émulsion de jus d huître Petite caille des Dombes façon Pompadr, polenta au raisin juste gratinée Profiteroles à la glace châtaigne, pomme tiède à la vinaigrette de menthe Fondant de chocolat au thé, glace vanille et Streussel cacao Mardi 15 mars 2016 18 : Capuccino de morilles et Vin Jaune Œuf en meurette Belle de Morteau, pomme Darphin et sauce cancoillotte Parfait glacé au Marc de Brgogne, raisins flambés Vendredi 18 mars 2016 24 Cuisses de grenilles en fricassée au lait de coco, petits acras fondants au pavot Morue crstillante, brandade de racines aux épices à Colombo et Vin Jaune Cpe glacée cacahuète cardamome, nage aux agrumes et Rhum vieux Pastilla de fruits secs et dattes rôties au jus de passion Vendredi 18 mars 2016 32 Jeudi 17 mars 2016 24 Crstillant de gambas au guacamole Dos de saumon en croûte de pistaches, marinière de coques blé grmand. Fraises relevées d un balsamique blanc, Sorbet marbré. Petite brochette de thon mariné, tomate et mangue en chutney. Poêlée d escargots, crème brûlée à l ail rose, écume de persil. Bar confit, fruits secs et curcuma, verte garniture. Mignon de veau en croûte de pomme de terre, clis de petits pois à l estragon, légumes glacés. Svenirs d enfance : comme une tarte au citron 25
Lundi 21 mars 2016 18 Pâté lorrain et mesclun Côtes d agneau grillées beurre maître d hôtel Petits pois à la française et pommes cocotte Assiette de fromages Cpe de crémeux Mascarpone aux fruits rges et spéculos D é j e u n e r s Mardi 22 mars 2016 18 Gaspacho andal Bonbon de foie gras de canard réduction au Porto Cuisse de canard braisée au Bergerac Pommes de terre Sarladaise Crème Catalane, gâteau Basque et pruneaux flambés Jeudi 24 mars 2016 24 Grenilles et écrevisses en mille-feuille de légumes croquants Dos de cabillaud au chorizo, supions et haricots tarbais Carpaccio d ananas au citron vert et huile d olive, crème glacée au poivre de Jamaïque Blanc-manger à la vanille, coeur fruits rges et pesto, sorbet framboise-basilic Vendredi 25 mars 2016 24 Trilogie d asperges vertes en feuilleté, sauce msseline Filet de veau farci en tajine, gratin Bayeldi déstructuré pomme Maxim s Feuilleté gratiné de poires, sauce pistache pralinée Crème brulée à la pistache chocolat glacé, déclinaison de petits frs Vendredi 25 mars 2016 32 Jeudi 24 mars 2016 24 «Sur la rte des Taregs» Crstillant de légumes en escabèche, sardine confite Côtes d agneau en croûte «medjl», jus au thon citron Crêpe sfflée et crstillante, pommes aux épices Petite brochette de thon mariné, tomate et mangue en chutney. Poêlée d escargots, crème brûlée à l ail rose, écume de persil. Bar confit, fruits secs et curcuma, verte garniture. Mignon de veau en croûte de pomme de terre, clis de petits pois à l estragon, légumes glacés. Svenirs d enfance : comme une tarte au citron. 26
Mardi 29 mars 2016 18 Gaspacho andal Bonbon de foie gras de canard réduction au Porto Cuisse de canard braisée au Bergerac Pommes de terre Sarladaise Crème Catalane, gâteau Basque et pruneaux flambés Mercredi 30 mars 2016 18 Crème de volaille brunoise de Morteau Gjonnettes de truite au sésame Sris d agneau braisée au miel et romarin Ragoût de fèves et polenta Msse de chocolat fruits rges crumble et chantilly Jeudi 31 mars 2016 24 Saumon fumé tiède aux pommes ratte, vinaigrette aux herbes Carré d agneau persillé Caviar d aubergine et crgette provençale, pommes fondantes au thym Banane caramélisée, msse chocolat blanc et milk-shake coco-yart Tiramisu à la crème de Mascarpone, spe de fruits rges au Plsard Vendredi 1 er avril 2016 24 Risotto à l'encre de seiche, gambas et pist de coquillages Filet d'agneau rôti en croûte d'herbes, caviar d'aubergine et polenta Feuille à feuille chocolat blanc coco, ananas rôti à la vanille, sorbet exotique Tartelette framboise et citron jaune, pist aux pignons, et olive nic oise en crème glacée Vendredi 1 er avril 2016 32 Jeudi 31 mars 2016 24 Sot-l y-laisse de volaille et morilles au vin voilé du Jura asperges vertes en deux façons Suprême de sandre sauté minute, émulsion de petits pois frais, Crstillant de légumes primeurs Sablé breton aux framboises, palet de chocolat Guanaja, sorbet framboise au thé au jasmin Royale de foie gras fumé, msse à l oseille. Asperges vertes, jaune d œuf crémeux et pancetta Noix de St Jacques à la plancha, gnocchi truffés, jus de persil plat. Parmentier de sris d agneau, éclats de légumes. Tarte aux gariguettes et thym citron, fraises en sorbet et carpaccio. 27
Lundi 4 avril 2016 18 Quiche océane et herbes folles Filet de cannette à l orange Tempura de légumes, risotto Assiette de fromages Banane flambée sorbet coco et palmier D é j e u n e r s Mardi 5 avril 2016 18 Crêpe sfflée au Bleu et son émulsion Estffade de veau provençale aux épices Légumes farcis Tarte au citron revisitée Mercredi 6 avril 2016 24 Gaspacho et poivrons confits Quenelle de lieu aux herbes du jardin Vin de Savoie en réduction Carré d agneau aux épices Tatin de navet et samssa d épaule confite Tarte fine aux fraises, msseline de pistache et Eclats torréfiés Vendredi 8 avril 2016 24 Jeudi 7 avril 2016 24 Feuilleté d'asperges vertes, sauce maltaise Filet de rget en marinade acidulée, samssas de légumes croquants Dceur «Panna Colada» Fraises en dceur pistachée au parfum de thym-citron Feuilleté d œuf crémeux aux morilles à la crème de mtarde à l ancienne Dos de cabillaud poêlé à l andille de Guémené, écrasée de pommes de terre au beurre demi-sel Tarte au citron meringuée à l italienne, sorbet fraise Ou Poire pochée façon Lombarde, clis de framboise Vendredi 8 avril 2016 32 Jeudi 7 avril 2016 24 Crstillant de gambas au guacamole Dos de saumon en croûte de pistaches, marinière de coques blé grmand. Fraises relevées d un balsamique blanc, Sorbet marbré. Royale de foie gras fumé, msse à l oseille. Asperges vertes, jaune d œuf crémeux et Pancetta Noix de St Jacques à la plancha, gnocchi truffés, jus de persil plat. Parmentier de sris d agneau, éclats de légumes. Tarte aux gariguettes et thym citron, fraises en sorbet et carpaccio. 28
Mardi 26 avril 2016 18 Crêpe sfflée au bleu et son émulsion Estffade de veau provençale aux épices Légumes farcis Tarte au citron revisitée Jeudi 28 avril 2016 24 Crstade de ris de veau forestière Pavé de truite cuit fondant, risotto citronnelle et lait de Comté ** Sablé breton, palet de chocolat Guanaja, sorbet framboise au thé jasmin Ou Profiteroles aux trois senteurs du Jura Mercredi 27 avril 2016 18 Œuf poché sans gêne Darne de saumon grillée sauce mtarde Gratin provençal, pommes Château Riz à l impératrice Vendredi 29 avril 2016 24 Oeuf poché aux asperges vertes et morilles Médaillon de veau poêlé, msseline carotte-gingembre, cromesquis de pied de cochon, sauce tartare Entremets Tiramisu aux noisettes Tartelette aux fraises, crème glacée rhubarbe-vanille Vendredi 29 avril 2016 18 Œufs pochés brguignonne Ou Cocktail de crevettes Fricassée de volaille aux morilles Ou Truite au vin jaune Bquetière de légumes et tagliatelles fraîches Cpe de fraises glace vanille Ou Tarte feuilletée aux framboises Jeudi 28 avril 2016 24 «Composition ensoleillée» Poissons de roche en billabaisse, rille et pain aillé Cabillaud façon grenobloise, gnocchi et encre de seiche Déclinaison d ananas, amandes sablées et caviar de vanille 29
Mardi 3 mai 2016 18 Mles marinières Plet grillé à l américaine, sauce diable Pommes paille, tomate et champignons grillés Crème renversée au caramel, petits frs banane flambée Lundi 9 mai 2016 18 Mles sauce plette Epaule d agneau farcie Gratin provençal et étuvée de blettes Jalsie aux fraises Mercredi 4 mai 2016 24 Spe de tomate à la menthe Quenelle de saumon et pétoncles Sauce au curry et sacristain Carré d agneau en croûte d épices, Samssa d épaule braisée aux agrumes Haricots blancs en daube Tartelette fine au chocolat, abricot Crème citron anisé Mardi 10 mai 2016 18 Mles marinières Plet grillé à l américaine, sauce diable Pommes paille, tomate et champignons grillés Crème renversée au caramel, petits frs banane flambée Mercredi 11 mai 2016 18 Œuf poché sans gêne Darne de saumon grillée sauce mtarde Gratin provençal, pommes Château Riz à l impératrice Vendredi 13 mai 2016 14 MENU EXAMEN Non communiqué Jeudi 12 mai 2016 18 Msse d avocat terre et mer, clis de fruits rges au basilic Pavé de cabillaud en croûte d herbes Shop suey de légumes Tartelette au chocolat blanc et gariguettes, crème mentholée 30
Mercredi 18 mai 2016 24 Mardi 17 mai 2016 18 Sfflé au Comté Carré de porc poêlé Choisy Tarte feuilletée aux fruits Crêpes flambées Suzette Vendredi 20 mai 2016 14 Maki saumon avocat Encornets à la plancha, huitres d herbes Et piment d Espelette Suprême de pintade aux girolles Blanche des plateaux en réduction Galette de polenta au bleu de Gex Ngat glacé choco-cannelle Ngatine de pistache Anglaise à la vanille Lundi 23 mai 2016 14 MENU EXAMEN Non communiqué MENU EXAMEN Non communiqué Vendredi 27 mai 2016 14 Cocktail de crevettes Escalope de saumon à l oseille Flan de carottes, pommes à l Anglaise Tarte aux fraises Jeudi 26 mai 2016 24 «Composition ensoleillée» Poissons de roche en billabaisse, rille et pain aillé Cabillaud façon Grenobloise, gnocchi et encre de seiche Déclinaison d ananas, amandes sablées et caviar de vanille Conception : Lycée FRIANT 31