Examen professionnel fédéral de Sommelière/Sommelier Description du projet et mise en œuvre Situation initiale Depuis de nombreuses années, plusieurs formations pour Sommelier sont offertes par diverses organisations en Suisse romande, au Tessin et en Suisse alémanique. La volonté de mettre sur pied un concept unique pour l ensemble de la Suisse et d obtenir une reconnaissance au niveau fédéral ont donné naissance à ce projet. Par le biais d une intervention parlementaire (Motion n 10.3470 de juin 2010), le conseiller national Josef Zysiadis et 6 cosignataires ont invité le Conseil fédéral à introduire un certificat fédéral de capacité (formation de base) ou un brevet fédéral (formation professionnelle supérieure) pour la sommellerie. Le Conseil fédéral dans sa réponse du 18 août 2010 voit cette formation pour les sommelières/ers comme un enseignement supérieur professionnel dans le sens d'une spécialisation. Il se réfère à la responsabilité des organisations du monde du travail concernant la mise en place d une telle formation. À cette époque, les principaux organismes de la branche responsables de la formation étaient déjà en contact : l'association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) comme représentante des Sommelières et Sommeliers suisses, et Hôtel & Gastro formation, institution chargée de la formation et du perfectionnement dans les domaines de l hôtellerie et de la restauration pour les associations faîtières GastroSuisse, hotelleriesuisse et Hotel & Gastro Union. 1
Le projet Au cours de l'été 2011, l'office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie (OFFT) a approuvé le projet et a demandé aux organismes susmentionnés de mettre en place un examen professionnel de Sommelière/sommelier. Groupe de projet Max Züst, Direktor, Hotel & Gastro formation Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung, Hotel & Gastro formation Richard Decurtins, GastroSuisse Piero Tenca, Président ASSP Dr. Davide Comoli, Responsable didactique ASSP Gianni Moresi, Direttore aggiunto, Dipartimento dell'educazione, della cultura e dello sport Mauro Scolari, Direttore Scuola superiore alberghiera e del turismo Expert supplémentaire Romain Cellery, Ingénieur œnologue HES, Responsable de l'ecole du Vin, Ecole d'ingénieurs de Changin Appui à l'enseignement Dr. Fredi Schneider, Acadia Consulting Organes responsables de l examen professionnel de Sommelier Hotel & Gastro formation Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) L examen professionnel doit - prendre en compte les besoins actuels et futurs du monde du travail - permettre une carrière spécialisée - être efficace et efficient - permettre des interactions avec d'autres spécialisations professionnelles de la branche - miser sur la formation de base CFC - prendre en compte les besoins de formation spécifiques des professionnels de la branche - assurer la qualification des professionnels dans le domaine de la gastronomie et du commerce des vins - améliorer l'intégration des personnes d'origine étrangère dans le system de la formation professionnelle suisse 2
Objectifs quantitatifs - Environ 20 diplômés par an pour l examen professionnel - 3 prestataires de formation - Une structure claire de formation professionnelle avec du contenu général, professionnel et spécifique à la branche - Des frais d examen adaptés au marché - Une mise en œuvre régulière des examens Objectifs qualitatifs - Renforcer la transparence et la flexibilité dans le domaine professionnel - Offrir une subdivision claire de la formation avec notamment une introduction à l économie d entreprise - Permettre une carrière clairement définie et non-académique - Soutenir l intégration des personnes d'origine étrangère dans le system de la formation professionnelle suisse - Se coordonner avec la formation de base - Offrir une formation sous forme modulaire - Permettre la participation d'autres organisations du monde du travail Dans le cadre du projet, le règlement d'examen et les directives correspondantes ont été développés jusqu'à la fin de l année 2012 (voir annexes). Le texte ci-dessous en résume les principaux points. Champ professionnel Les candidats qui réussissent l examen professionnel de Sommelières / Sommelier sont compétents pour réaliser un travail qualifié et spécialisé dans les domaines de la vente et du service des vins. Ils conseillent notamment la clientèle sur l offre de vins et de boissons et sur les accords mets et vins. Ils sont responsables de la conception de la carte des vins, de l achat des vins et de la gestion de la cave. La conception de la gamme de spiritueux et d autres boissons fait également partie de leurs compétences. Les sommelières / sommeliers avec brevet fédéral : - définissent l'offre globale de vins dans le cadre du concept gastronomique et sur la base des besoins actuels des clients; - planifient et organisent des dégustations et ventes de vins; - accueillent et conseillent la clientèle sur le choix des vins et des spiritueux, ainsi que sur les accords mets et vins; - identifient les tendances dans l'industrie hôtelière et la gastronomie, et développent des concepts innovants pour l assortiment des vins; - planifient les mesures de prospection commerciale et de communication en relation avec les clients et les mettent en œuvre; - élaborent et optimisent les processus de travail; - connaissent les prescriptions légales applicables et planifient des mesures en matière de sécurité d exploitation, de sécurité de travail, de protection de la santé et de l'environnement, et mettent en œuvre ces mesures; - calculent le prix des vins; - planifient l achat des vins, calculent des chiffres clés concernant les achats, analysent la rentabilité et en déduisent les mesures nécessaires; - maîtrisent le stockage et la conservation des vins par une approche professionnelle et économique; 3
- élaborent la communication avec toutes les parties prenantes de l entreprise, qu il s agisse des clients, des collaborateurs, des partenaires ou des fournisseurs 4
Admission à l examen Sont admis à l examen final les candidats qui a) sont titulaires d un certificat fédéral de capacité, d un diplôme d'une école supérieure ou d une haute école spécialisée dans le domaine de la gastronomie, de l hôtellerie, de la viticulture ou de la vente ou d un certificat équivalent; b) peuvent justifier d une expérience professionnelle d au moins 3 ans dans le domaine de la restauration ou dans le domaine de la production ou de la vente de vin; c) ont acquis les certificats des module suivants ou disposent des attestations d équivalence : Module 1: Viticulture, vinification et œnologie Module 2: Connaissance des vins du monde Module 3: Service, conseil, accords mets et vins Epreuves d examen Epreuve Pratique Ecrite Orale Pondération 1 Accueil des hôtes, conseil, vente, service, dégustation 60 min 2 2 Etude de cas 150 min 1 3 Economie d'entreprise 60 min 1 4 Travail de projet établi pendant la préparation Total 315 min 60 min 210 min 45 min 45 min 1 Contenu d'examen Les différentes épreuves ainsi que leurs évaluations respectives sont décrites ci-après. Les épreuves élaborées par les experts ont pour principal objectif de tester la capacité du candidat à appliquer ses compétences professionnelle lors de situations concrètes. Accueil des hôtes, conseil, vente, service, dégustation (épreuve pratique) Compétence Les candidats maîtrisent la vente active, le conseil, la technique de service, le service des vins. Etude de cas (écrit) Description Cette partie de l examen consiste en une étude de cas regroupant les différentes matières abordées. A partir d une situation pratique au sein d une entreprise, élaborer ou analyser ou optimiser des stratégies d action, des documents cadres et de travail pour des activités typiques. Cette partie de l examen couvre différents thèmes liés à la profession (selon les modules 1 à 3 de l économie d entreprise). 5
Economie d'entreprise (écrit) Compétences Les candidats sont capables de mettre en œuvre un concept marketing en s aidant des outils marketing appropriés. Ils élaborent des offres et des prestations en tenant compte des différents groupes de clients. Les candidats connaissent les bases de l organisation d entreprise, sont capables de mettre en œuvre des objectifs d entreprise. Travail de projet (écrit) Description Dans le cadre de l examen professionnel sommelier, les candidats doivent présenter un travail de projet écrit entre la décision d admission et le début de l examen. Les informations nécessaires de cette épreuve (le contenu, l importance des solutions apportées, les dates, les délais, les différents critères d examens les exigences, etc.) seront transmises aux candidats par la commission AQ. Toutes informations complémentaires concernant le travail de projet sont disponibles dans les «Directives travail de projet». Travail de projet (oral) Description Cette partie de l examen comprend une présentation du travail de projet et un entretien avec deux experts sur ce travail (problématiques, contenus, processus, résultats) ainsi que sur d autres thèmes. Conditions de réussite de l examen final et de l octroi du brevet L examen final est réussi si: a) la note globale et la note d'épreuve 1 est au moins de 4; b) il n y a pas eu plus d'une note inférieure à 4 sur l ensemble de l examen; c) aucune note inférieure à 3 n a été obtenue. Titre Sommelière avec brevet fédéral Sommelier avec brevet fédéral Sommelière mit eidgenössischem Fachausweis Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis Sommelière con attestato professionale federale Sommelier con attestato professionale federale La traduction anglaise recommandée est Sommelier with Federal Diploma of Professional Education and Training. 6
Mise en œuvre Dans les prochaines semaines, la direction d examens prendra contact avec les prestataires de formation. Après la coordination des parties prenantes, le premier examen professionnel sera organisé. Contact et informations Hotel & Gastro formation Eichistrasse 20, CH-6353 Weggis Tél. +41 (0)41 392 77 77 www.hotelgastro.ch Weggis, Mars 2013 / Peter Meier, Responsable de la formation supérieur professionnelle 7