A s s o c i a t i o n d e s R e s p o n s a b l e s d e S e r v i c e s G é n é r a u x F a c i l i t i e s M a n a g e r s A s s o c i a t i o n Restauration d entreprise L article R. 4228-19 du Code du travail énonce qu il est interdit de laisser les travailleurs prendre leur repas dans les locaux affectés au travail». Initialement édictée pour des raisons d hygiène (protection du salarié contre les nuisances telles que la présence de poussières ou de polluants dans les locaux), cette interdiction est, en pratique, peu respectée par les employeurs. Pour éviter tout risque de procès-verbal dressé par l'inspection du travail en cas de contrôle, la solution la plus pratique semble donc la mise à la disposition des salariés d un espace dédié à la restauration. I Mise en place pratique de la restauration d entreprise Dans le cas où ce sont les salariés qui en font la demande, l article R. 4228-22 du code précité énonce que dans les établissements dans lesquels le nombre de travailleurs souhaitant prendre habituellement leur repas sur les lieux de travail est au moins égal à vingt-cinq, l'employeur, après avis du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT) ou, à défaut, des délégués du personnel, met à leur disposition un local de restauration. Ce local est pourvu de sièges et de tables en nombre suffisant et comporte un robinet d'eau potable, fraîche et chaude, pour dix usagers. Il est doté d'un moyen de conservation ou de réfrigération des aliments et des boissons et d'une installation permettant de réchauffer les plats. Ce local pourra prendre la forme soit d une cuisine, soit d une cantine au sein de l entreprise, soit d un véritable restaurant d entreprise. Celui-ci peut être géré par l entreprise ellemême, le comité d entreprise ou un prestataire de services. Dans le cas où les salariés présentant une telle demande sont inférieurs à vingt-cinq, l article R. 4228-23 du même code dispose que l'employeur doit tout de même mettre à leur disposition un emplacement leur permettant de se restaurer dans de bonnes
conditions de santé et de sécurité (il pourra s agir d un «coin» aménagé dans une partie des locaux). Toutefois, l installation de ces différents locaux de restauration est toujours soumise à l avis préalable du CHSCT ou, à défaut, des délégués du personnel. Le local peut être aménagé sur le lieu de travail, après autorisation de l'inspection du travail et avis de la médecine du travail, hormis près des postes de travail comportant l'emploi de substances ou de préparations dangereuses. Après chaque repas, l'employeur doit veiller au nettoyage du local de restauration et des équipements qui y sont installés. En outre, l introduction et la fourniture de boissons dans l entreprise sont réglementées. L ancien article L. 232-2 du Code du travail indique qu il est interdit d'introduire ou de distribuer dans l'entreprise, les établissements, et les locaux de travail toute boisson alcoolisée autres que le vin, la bière, le cidre, et le poiré (et l'hydromel sans ajouts d'alcool). Dans tous les cas, de l eau potable et fraîche doit être mise à la disposition des travailleurs. Lorsque les conditions de travail entraînent les salariés à se désaltérer fréquemment, l ancien article R. 232-3-1 du code précité impose la distribution gratuite d au moins une boisson non alcoolisée. La liste des postes de travail concernés par cette disposition est établie par l employeur après avis du médecin du travail et du CHSCT (ou, à défaut, des délégués du personnel). Il revient à l employeur de déterminer l'emplacement des distributeurs de boissons, qui doit être à proximité des postes de travail et dans un endroit remplissant toutes les conditions d'hygiène. En outre, il doit veiller à l'entretien et au bon fonctionnement des appareils de distribution, à la bonne conservation des boissons et, surtout, à éviter toute contamination. II Fonctionnement de la restauration d entreprise Une fois sa création décidée, une déclaration préalable à l ouverture du restaurant d entreprise doit être transmise à la préfecture du département auprès de la direction des services vétérinaires. A chaque changement d exploitant, ou lors de toute modification importante dans l aménagement, l équipement ou l utilisation des locaux, cette déclaration devra être renouvelée. Concernant l accès au local de restauration, celui-ci doit être ouvert à tous les salariés, quel que soit leur statut, et accessible aux travailleurs handicapés. Par ailleurs, cet espace doit pouvoir être utilisé à titre de salle de repos, les sièges devant, alors, posséder des dossiers, et les femmes enceintes devant pouvoir bénéficier d'une position allongée. Rappelons, également, que dans ces locaux est interdite la présence des animaux, et qu en cas de nonrespect de l'interdiction de fumer, l employeur pourra se voir condamné à payer une amende pouvant aller jusqu à 750 euros.
Les règles d hygiène relatives à la restauration d entreprise sont, aujourd hui, fixées par le Règlement communautaire CE n 852/2004 du 29 avril 2004, relatif à l hygiène des denrées alimentaires et l arrêté du 29 septembre 1997, fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Le but de ces textes est que la disposition et l entretien des locaux ne constitue pas une menace pour les denrées. Concernant les obligations du personnel de restauration, les murs, plafonds, cloisons, sols et meubles doivent être maintenus en bon état de propreté permanent. Le nettoyage et le lavage du sol doivent être effectués après chaque journée de travail. Les matériels pouvant se trouver en contact avec les denrées et l eau de boisson doivent être tenus en parfait état de propreté, et changés aussi souvent qu il est nécessaire. Les restaurants doivent être équipés de sanitaires réservés aux consommateurs (cabinets d aisances et lavabos), maintenus en constant état de propreté et de bon fonctionnement. L arrêté du 29 septembre 1997 précise que le personnel doit porter des vêtements de travail propres et adaptés. À l exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent : des chaussures réservées au travail, une coiffe englobant l ensemble de la chevelure, un masque bucco-nasal au besoin, et des gants à usage unique. Afin de permettre le respect de cette règlementation, des locaux servant de vestiaires doivent être aménagés. Ils doivent être suffisamment spacieux, réservés à l usage du personnel et conçus de manière à éviter la contamination des vêtements de travail. Par ailleurs, ces personnes doivent suivre une formation continue à l'hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations. Le règlement CE n 852/2004 précité prévoit qu aucune personne a tteinte d une maladie susceptible d être transmise par les aliments, ou porteuse d une telle maladie, ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires à quelque titre que ce soit, lorsqu il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Concernant la prévention des incendies et l évacuation, les cuisines et restaurants d entreprise se voient normalement appliquer les dispositions du Code du travail. Toutefois, la réglementation de sécurité contre l incendie dans les établissements recevant du public est exclue de leur champ d application, sauf si des personnes extérieures à l entreprise sont admises dans le restaurant et portent l effectif à un nombre fixé par voie règlementaire. Ces locaux doivent donc posséder des dégagements (portes, couloirs, circulations, escaliers, rampes) répartis de manière à permettre une évacuation rapide de tous les occupants dans des conditions de sécurité maximale. Ces dégagements doivent être toujours libres et être disposés de manière à éviter les culs-de-sac. Aucun objet, marchandise ou matériel ne doit faire
obstacle à la circulation des personnes. En cas d incendie, le premier secours doit être assuré par des extincteurs en nombre suffisant et maintenus en bon état de fonctionnement. Il doit y avoir au moins un extincteur portatif à eau pulvérisée de 6 litres au minimum pour 200 mètres carrés de plancher, avec un minimum d'un appareil par niveau. Lorsque les locaux présentent des risques d'incendie particuliers, notamment des risques électriques, ils doivent être dotés d'extincteurs dont le nombre et le type sont appropriés à ces risques. En outre, une consigne d incendie doit être rédigée et affichée de manière apparente, dès lors que plus de cinq personnes sont susceptibles d être occupées ou réunies habituellement dans les locaux. Cette consigne indique le matériel d'extinction et de secours qui se trouve dans le local ou à ses abords. Elle désigne le personnel chargé de mettre ce matériel en action. Elle indique, de même, pour chaque local, les personnes chargées de diriger l'évacuation du personnel et, éventuellement, du public, et, le cas échéant, précise les mesures spécifiques liées à la présence de handicapés. III - Le financement des repas des salariés Concernant le financement des repas des salariés, l employeur a la possibilité (et non l obligation) de délivrer aux salariés des titres-restaurant. Comme ce système permet aux salariés de se restaurer à des conditions financières avantageuses, ceci peut faire bénéficier l employeur d exonérations fiscales (taxe sur les salaires, participation à la construction, à la formation continue et impôt sur le revenu) et de cotisations sociales (Sécurité sociale, assurance chômage, retraite complémentaire, CSG et CRDS). Pour cela, la participation doit être comprise entre 50 et 60 % de la valeur du titre, sans excéder 5,04 euros (valeur au 1er janvier 2008). L'attribution de titres-restaurant n est pas censée remplacer l'obligation de mettre un local à la disposition des salariés pour le repas. Toutefois, l administration considère que la mise en place au sein d une entreprise de ce dispositif en est libératoire quand trois conditions sont réunies (l installation d un local au sein de l entreprise s avère matériellement difficile, les salariés sont d accord pour bénéficier de titres-restaurant et l existence à proximité de l entreprise d un ou plusieurs restaurants acceptant ces titres). Le non-respect des dispositions relatives aux conditions et à la période d'utilisation des titres-restaurant est passible d'une amende de 750 euros.
La participation de l employeur peut prendre d autres formes, comme la prise en charge partielle des coûts du repas à la cantine ou au restaurant d entreprise, ou le remboursement des frais engagés par le salarié L économie réalisée par le salarié pourra être analysée soit comme un avantage en nature pour la Sécurité sociale, en cas de prise en charge des dépenses personnelles du salarié, soit comme des frais professionnels lorsqu'il s'agit de charges liées à la profession.