Préfecture Vaucluse Direction Départementale Protection Poputions Service Hygiène et Sécurité Alimentaires Service Concurrence et Protection du Consommateur LE COMMERCE ALIMENTAIRE NON SEDENTAIRE DDPP84: 01/02/2011 / réalisé en colboration avec CCI, CMA et DDFIP
Dans le domaine alimentaire La mise en valeur vos suppose : Une Qualité Marchan et Hygiénique Satisfaisante Une Information Cire et Loyale du Consommateur
Les Principales Bases Réglementaires > Le Co Rural. > Le R/CE 178/2002 ( Traçabilité nrées) > Le R/CE 852/2004 ( Hygiène nrées alimentaires ) > Le R/CE 853/2004 ( Hygiène nrées alimentaires d origine animale ). > Le R/CE 1760/2000 ( Affichage traçabilité vian bovine ). > Le R/CE 589/2008 ( Commerce œufs ). > Le R/CE 104/2000 ( Organisation dans le secteur pêche ). > AM du 20 juillet 1998 ( Transport nrées alimentaires ) >AM du 21 décembre 2009 ( Règles applicables au commerce détail ). >AM du 17 décembre 2002 ( traçabilité vian bovine en restauration ) > Le Co Consommation. > Le Co du Commerce. Cette réglementation est accessible sur Internet à l adresse : http://www.gateepro.agriculture.gouv.fr INDISPENSABLES : Les Gui Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) Disponibles par comman au Journal Officiel, 26 rue Desaix 75727 PARIS CEDEX 15 Ou sur Internet à l adresse suivante : http://www.documentationfrancaise.fr Chaque profession possè un gui dans lequel commercialisation nrées sur un marché plein air est évoquée. Le professionnel doit mettre en œuvre les moyens qui lui semblent nécessaires pour arriver aux résultats exigés par réglementation. Les conseils présentés dans ce document permettront mieux aborr réglementation. Toutefois, ce document n a pas vocation à répondre à toutes les situations. Les services contrôle pourront apporter réponses à vos questions. N hésitez pas à les contacter.
Sommaire Principales obligations du commerçant exposant ou préparant nrées alimentaires sur un marché plein air ( marché hebdomadaire, marché producteurs, foire,... ). P 5 Obligations particulières du commerçant exposant ou préparant nrées alimentaires sur un marché plein air. >> Aménagement voitures boutiques. >> Mise en pce d un étal. >> Transport nrées animales ou d origine animale. >> Instaltion sur voie publique. Principales dispositions réglementaires et recommandations >> Dispositions Générales. >> Dispositions Particulières retives aux commercialisés. > Vian boucherie. > Produits charcuterie. > Pts cuisinés. > Voilles / Lapins. > Œufs. > Miel. > Pâtisseries fraîches. > Fruits et Légumes. > Produits itiers. > Produits pêche. > Conserves et semi-conserves. > Restauration rapi mobile. > Principales températures conservation. P 6 P 6 P 6 P 6 P 7 P 7 P 7-8-9 P 9 P 9 P 10 P 10 P 11 P 11 P 12 P 13 P 13 P 14 P 14 P 15 P 15 P 16
Principales obligations du commerçant exposant ou préparant nrées alimentaires sur un marché plein air Le venur qui désire faire du commerce sur un marché plein air doit avoir Qualité Commerçant et remplir les obligations générales auxquelles sont assujettis tous ceux qui font professionnellement acte commerce, à savoir : Dans les 15 jours du commencement opérations : Être immatriculé au registre du commerce ou métiers. Être affilié aux régimes sociaux obligatoires. Avoir effectué une décration d existence à Direction Départementale Finances Publiques. S adresser au Service Impôts Entreprises ( SIE ) ( domiciliation ou lieu rattachement ). Les commerçants étrangers doivent être tituires d un titre séjour portant mention «profession non sariée soumise à autorisation» ou dite «commerçant» délivrée uniquement par Préfecture ( Direction Retions avec les Usagers et les Collectivités Territoriales / site Préfecture en rnière page ). Pour les commerçants vendant nrées animales ou d origine animale, une décration d activité est à souscrire obligatoirement auprès Direction Départementale Protection Poputions ( Service Hygiène et Sécurité Alimentaires). Ce document est disponible à Direction ou accessible sur Internet à l adresse : http://www.mesmarches.agriculture.gouv.fr, puis Alimentation / Sécurité Sanitaire Aliments: Cerfa N 13984*01 Cette décration doit indiquer entre autre, l adresse chambre froi et /ou l atelier éventuel préparation ( «maison» ), ainsi que liste marchés fréquentés ( publics et/ou privés ). L Administration Fiscale met à disposition créateurs d entreprise un correspondant ( «correspondant entreprises nouvelles» ) que pouvez contacter à Direction Départementale Finances Publiques Vaucluse, Pôle Fiscal, Cité Administrative CS 90043 / 84098 Avignon cex 9. Le Service Impôts Entreprises ( SIE ) est votre interlocuteur unique pour le dépôt décrations professionnelles ( résultats, TVA, CFE, ) et le paiement principaux impôts professionnels ( sur les sociétés, TVA, taxe sur les saires, ). Le SIE compétent localement est sur Internet à l adresse suivante: http://www.impots.gouv.fr rubrique contacts, vos services locaux. Le décret du 31 mars 2010 a confié le soin délivrer les cartes commerçant non séntaire au Centre Formalités Entreprises ( CFE ) Chambre Commerce et d Industrie ou Chambre Métiers et l Artisanat en fonction l activité considérée: commerciale ( CCI ), artisanale ou commerciale et artisanale ( CMA ). En plus documents ci-sus, d autres pièces sont à fournir parmi lesquelles : fiche d état civil, justificatif domicile, 2 photos d intité, extrait KBIS moins 3 mois, copie carte nationale d intité ou du passeport en cours validité,... Par contre, le producteur agricole qui ne vend que les sa propre exploitation n est pas tenu remplir ces obligations. Mais, s il revend achetés à d autres producteurs, il doit remplir les obligations générales commerçants. P 5
Obligations particulières du commerçant exposant ou préparant nrées alimentaires sur un marché plein air. Aménagement voitures boutiques : Le certificat d agrément sanitaire n est plus obligatoire. Les véhicules boutiques sont contrôlés sur les marchés plein air dans le même contexte que les commerces séntaires ( obligation résultats ). Aménagement du véhicule : Séparation totale entre cabine conduite et partie commerciale. Pncher, parois, pfond lisses et vables. Pas bois ( parois, pfond, pns travail, ). Tous les matériaux utilisés pour l aménagement doivent être au contact alimentaire, lisses, vables, imputrescibles et résistants aux chocs. La capacité stockage en froid positif et/ou négatif doit être suffisante. Les gcières sont fortement déconseillées. Une vitrine d exposition réfrigérée ou non ( selon les nrées exposées ) doit être mise en pce. Un thermomètre contrôle températures doit être mis en pce dans toutes les enceintes froi. Un point d eau à comman hygiénique, avec eau chau ( si possible ), système d essuie-mains à usage unique et distributeur savon doit être à disposition. Les eaux usées doivent être récupérées. Une poubelle avec couvercle à manipution hygiénique doit être mise en pce. Le matériel nécessaire à l activité ( four, friteuse, pque à snacker, hachoir, ) doit être positionné façon à éviter les risques contamination nrées. Aménagement étals : La hauteur minimale étals doit permettre une bonne protection nrées par rapport au passage du public et animaux ( 0,70 à 1 m par exemple ). Pour les végétaux ayant déjà fait l objet d une transformation ( olives par exemple ) et pour les d origine animale, une vitrine protection efficace ( réfrigérée ou non selon les exposés ) doit permettre le maintien nrées à l abri toute pollution. Ces dispositions protection s appliquent aux rôtissoires et donner-grill ( kebab ). Un point d eau avec système comman hygiénique, essuie-mains à usage unique et distributeur savon doit être à disposition. Transport nrées animales ou nrées en contenant: Tout véhicule isotherme ou à température dirigée servant au transport nrées animales ou d origine animale doit possér une attestation conformité technique en cours validité délivrée par le CEMAFROID. Intification portée sur caisse, par exemple : FRC 01/2015 Certificat périmé en janvier 2015, pour un engin Frigorifique Renforcé csse C P 6
Instaltion sur voie publique : L instaltion sur voie publique nécessite une autorisation à solliciter auprès collectivité publique responsable du domaine : préfet pour voirie nationale, présint du Conseil Général pour voirie départementale, maire pour les autres voies publiques. ATTENTION : La possession d une autorisation ne dispense pas le commerçant d observer les mesures sécurité INDISPENSABLES permettant d éviter les accints. Principales dispositions réglementaires et Recommandations Dispositions Générales Vous vez vérifier qualité nrées que. Le respect températures transport, d entreposage et mise en vente, non rupture chaîne du froid, protection contre les pollutions, sont gages bonne conservation. Un thermomètre contrôle est pcé dans toutes les enceintes réfrigérées positives et négatives, ainsi que dans les pts présentant chauds ( pour justifier d un suivi régulier, les températures doivent être relevées sur un support papier ). Tout matériel en BOIS est INTERDIT ( exception faite du plot découpe pièces osseuses ). Le matériel, les ustensiles et les récipients sont en matériaux lisses, vables et imputrescibles. Ils sont nettoyés et désinfectés après chaque journée ou mi-journée travail. Le véhicule doit être entièrement vidé chaque jour pour permettre un entretien complet. Les enveloppes, conditionnements, ustensiles et embalges doivent être en matériaux agréés pour le contact alimentaire. Les colis ou contenants ne sont jamais déposés à même le sol ou le pncher du véhicule. Les déchets et détritus sont pcés dans un récipient étanche et fermé. L épandage sciure sur le pncher du véhicule est INTERDIT. P 7
Les venurs s assureront que clientèle ne manipule pas les nrées alimentaires. Le personnel doit observer une parfaite hygiène vestimentaire et corporelle. Le vage fréquent mains est une nécessité absolue. Pour assurer traçabilité, les étiquettes toutes les nrées déconditionnées que seront conservées jusqu à fin vente celles-ci ( une conservation 72 heures après commercialisation totale du produit est conseillée ). Vous vez être capable préciser date fabrication d un produit «maison», ainsi que l origine matières premières le composant. Vous vez mettre en pce une procédure nettoyage ( véhicule, étal, vitrine, armoire réfrigérée, friteuse,.) qui précisera le produit utilisé, sa dose, son temps d action ( fréquence étant au minimum journalière ). REMARQUE : Le propriétaire voiture boutique ou l étal doit disposer d une chambre froi stockage et / ou locaux travail adaptés à son activité ( cas fabriqués «maison» ). Les nrées alimentaires présentées à vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d étiquetage sont différentes selon le mo vente du produit ( préemballé ou non ). P 8 La vente nrées alimentaires préemballées : L étiquetage doit faire figurer diverses informations rédigées au moins en français, qui renseignent objectivement le consommateur. Il doit être loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur ( composition du produit, origine, ). Les mentions obligatoires vant figurer sur l étiquette du produit sont : -La dénomination vente qui définit le produit ( ex: confiture framboise ) -L origine, si son omission risque d induire le consommateur en erreur ( ex: chorizo espagnol, fabriqué en France ). On peut indiquer seulement le pays ou le département ( ex: fabriqué en Vaucluse ), voire commune. L indication d origine est OBLIGATOIRE pour les huiles d olives vierges et extra vierges. -La liste ingrédients mis en œuvre par ordre d importance décroissant ( y compris additifs et arômes ). -La quantité certains ingrédients par exemple, mis en valeur sur l étiquetage ( ex: pizza au jambon ). -La quantité nette du produit ( en volume ou en masse ). Si le produit est présenté dans un liqui ( ex: fromages à l huile d olive ), indiquer le poids net égoutté. -La date limite consommation pour les nrées périssables ( DLC ) «à consommer jusqu au» ou pour les conservation, date limite d utilisation optimale ( DLUO ) «à consommer préférence avant le ). -L indication du fabricant ( nom et adresse ). Centre d embalge si le produit est conditionné par un prestataire ( ex: EMB A8400768 ). -Le numéro lot fabrication ( sous forme libre ex: lot 354/02 ). -Le mo d emploi, si nrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique ( ex: à conserver dans un endroit sec ). -L intification sanitaire établissements qui préparent, traitent, transforment, manipulent nrées animales ou d origine animale. Il est toléré néanmoins, préparation quelques préembalges sans étiquetage pour assurer le service immédiat clientèle.( évaluation au cas par cas ).
La vente nrées alimentaires non préemballées: Denrées présentées sans embalge à vente et emballées à man du client au moment l achat. Une affichette doit être pcée à proximité ce qui est proposé à vente en mentionnant: -La dénomination vente. -L état physique du produit ( ex: décongelé ). -Le prix vente ( à pièce, au poids ). -Les mentions obligatoires particulières ( voir fruits et légumes par exemple page 13 ). Toutes les nrées achetées par un commerçant pour son activité doivent faire l objet d une facture établie conformément aux dispositions du co du commerce. Les instruments pesée doivent porter preuve leur conformité par une étiquette attestant date limite validité. Certaines mentions ou expressions sont réglementées, par exemple: «biologique», «pur», «campagne», «fermier», «paysan», «artisanal», «maison», «fait maison», «à l ancienne», «naturel», «du terroir». Avant les utiliser, prenez contact avec le Service Concurrence et Protection du Consommateur ( SCPC ) DDPP. Dispositions particulières retives aux commercialisés Vian boucherie: Les vian toutes les espèces doivent porter l estampille sanitaire l établissement d origine. La chaîne du froid ne doit jamais être interrompue. Les vian sont conservées dans une enceinte réfrigérée et maintenues à température réglementaire, sauf pour le temps nécessaire aux opérations débit et préparation. Les vian hachées sont préparées à man et vue clients. Le matériel utilisé pour ces préparations est nettoyé et désinfecté après chaque mi-journée travail. Si le canon machine à hacher n est pas réfrigéré, il sera pcé après chaque hachage dans banque ou l armoire réfrigérée du véhicule. Pour manipuler carcasses bovins plus 30 mois avec l os vertébral, vez être en possession d une autorisation ( contacter le Service Hygiène et Sécurité Alimentaires DDPP ). Les pièces issues carcasses d ovins contenant moelle épinière doivent être démédulées ( collier, côtes filet ). L origine vian bovine doit être affichée à vue du consommateur ( pays d origine, N lot, N atelier découpe ). L appeltion «veau», n est possible que pour les bovins âgés 8 mois au plus. P 9
Produits charcuterie : Produits charcuterie : Produits charcuterie : Les charcuterie préemballés tinés à être livrés en l état au consommateur Les doivent charcuterie être entreposés préemballés dans les tinés conditions être livrés température en l état prévues au consommateur par leur Les étiquetage. doivent charcuterie être entreposés préemballés dans les tinés conditions à être livrés température en l état prévues au consommateur par leur étiquetage. doivent être entreposés dans les conditions température prévues par leur Les étiquetage. nrées périssables qui comportent une date limite consommation sous forme «à consommer jusqu au Les : nrées», ne doivent périssables plus être qui mises comportent en vente une dès date lors limite que cette consommation date est dépassée. sous forme consommer avant le», ne Les doivent nrées plus périssables être mises qui en comportent vente dès lors une que date cette limite date est consommation dépassée. sous forme «à consommer avant le», ne Les doivent plus revendus être mises doivent vente porter, dès entre lors que autre cette sur date leur est étiquetage, dépassée. l intification sanitaire l établissement Les fabrication revendus doivent ( CE ou porter, dérogataire entre autre ). sur leur étiquetage, l intification sanitaire l établissement Les fabrication. revendus doivent porter, entre autre sur leur étiquetage, l intification sanitaire l établissement Pour assurer fabrication. traçabilité que au détail, vez conserver l étiquetage ceux-ci Pour assurer jusqu à traçabilité vente totale du produit que ( une conservation 72 heures au détail, après vez commercialisation conserver l étiquetage totale du produit ceux Pour est ci assurer jusqu à conseillée traçabilité vente ). totale du produit. que au détail, vez conserver l étiquetage ceux ci jusqu à vente totale du produit. Si Si fabriqués fabriqués «maison maison»,», vez vez être être capable capable communiquer communiquer aux aux services services Si contrôle contrôle traçabilité traçabilité toutes toutes fabriqués les les matières matières «maison premières premières», entrant entrant vez dans dans être sa sa capable composition. composition. communiquer aux services contrôle traçabilité toutes les matières premières entrant dans sa composition. Vous Vous vez vez également également pouvoir pouvoir prouver prouver bonne bonne qualité qualité bactériologique bactériologique que que fabriquez. fabriquez. Des autocontrôles Vous Des autocontrôles vez micro également biologiques micro pouvoir biologiques réguliers prouver sont réguliers fortement bonne sont qualité recommandés. fortement bactériologique recommandés ( voir GBPH que ). fabriquez. Des autocontrôles micro biologiques réguliers sont fortement recommandés. La La température température conservation conservation charcuterie charcuterie non non conditionnés conditionnés doit doit être être conformes conformes aux aux obligations obligations La température réglementaires réglementaires conservation ( entre entre 0 C 0 C et et +4 C +4 C ). ). charcuterie non conditionnés doit être conformes aux obligations réglementaires ( entre 0 C et +4 C ). La La suspension suspension nrées nrées est est interdite interdite lorsqu elle lorsqu elle ne ne permet permet pas pas leur leur maintien maintien à l abri l abri souillures souillures et et à température température La réglementaire suspension réglementaire ou nrées définie ou définie est par interdite par le fabricant. le fabricant. lorsqu elle ne permet pas leur maintien à l abri souillures et à température réglementaire ou définie par le fabricant. Si Si nrées nrées conditionnées conditionnées fabriquées fabriquées «maison maison»,», vez vez apposer apposer sur sur le le conditionnement conditionnement Si une une étiquette étiquette qui qui nrées comportera comportera conditionnées les vos mentions coordonnées, fabriquées évoquées le nom «maison page du 8 produit (», vente et vez sa nrées composition, apposer alimentaires sur le préemballées conditionnement température ). conservation, une étiquette qui date comportera limite consommation, vos coordonnées, le poids le nom net du consommable produit et sa et composition, un numéro lot ( qui température pourra être dlc conservation, ). date limite consommation, le poids net consommable et un numéro lot ( qui pourra être dlc ). Pts cuisinés : Pts cuisinés : Pts cuisinés : Les pts cuisinés doivent être préparés dans un atelier conforme à réglementation en vigueur ou éborés sur pce.( Les pts prendre cuisinés contact peuvent avec être le Service préparés Hygiène dans un et atelier Sécurité conforme Alimentaires à réglementation DDPP). en vigueur ou éborés sur pce.( Sauf prendre dans les contact cas prévus avec par le le Service GBPH: Les pts cuisinés peuvent être préparés Hygiène dans un et Sécurité atelier conforme Aliments à réglementation ). en vigueur ou éborés sur pce.( prendre contact avec le Service Hygiène et Sécurité Aliments ). La température - La température d exposition d exposition pts cuisinés pts cuisinés chauds chauds doit être doit au moins être au moins +63 C +63 C. - La température d exposition pts cuisinés réfrigérés doit être comprise entre 0 C et +4 C. La température d exposition pts cuisinés chauds doit être au moins +63 C La température d exposition pts cuisinés réfrigérés doit être comprise entre 0 C et +4 C. Les pts cuisinés chauds doivent être vendus le jour leur fabrication. Les La température d exposition pts cuisinés réfrigérés doit être comprise entre 0 C et +4 C. Les pts pts cuisinés cuisinés froids chauds ( doivent correctement être vendus refroidis le jour ) doivent leur être fabrication. vendus dans les 3 jours après leur fabrication. Les Les pts cuisinés revendus chauds revendus doivent ( dont doivent être porter, n êtes vendus entre pas autre le le fabricant) jour leur sur leur étiquetage, doivent fabrication. porter, l intification entre autre sanitaire sur leur étiquetage, l intification l établissement sanitaire fabrication. ( CE ) l établissement fabrication ou provenir d un établissement dérogataire. Les revendus doivent porter, entre autre sur leur étiquetage, l intification sanitaire l établissement Pour Pour assurer fabrication. assurer traçabilité traçabilité que que au au détail, détail, vez vez conserver conserver l étiquetage l étiquetage ceux-ci ceux Pour ci assurer jusqu à jusqu à traçabilité vente vente totale totale du du produit. produit ( une conservation 72 heures après commercialisation totale du produit est conseillée ). que au détail, vez conserver l étiquetage ceux ci jusqu à vente totale du produit. Si fabriqués maison», vez être capable communiquer aux services Si Si contrôle traçabilité toutes fabriqués fabriqués les matières «maison «maison premières»,», entrant vez vez dans être être sa capable capable composition. communiquer aux services contrôle traçabilité toutes les matières premières entrant dans leur composition. communiquer aux services contrôle traçabilité toutes les matières premières entrant dans sa composition. P 10
Vous vez également pouvoir prouver bonne qualité bactériologique que fabriquez. Des autocontrôles micro biologiques réguliers sont fortement recommandés ( voir GBPH ). Si pts cuisinés conditionnés fabriqués «maison», vez apposer sur le conditionnement une étiquette qui comportera les mentions évoquées page 8 ( vente nrées alimentaires préemballées ). Vous vez assurer gestion restes pts cuisinés chauds en fin marché ( tenue d un carnet casse par exemple ). Voilles Lapins : Les voilles et les pins vendus sur les marchés doivent être transportés et présentés à vente sous vitrine à une température +4 C maximum. L estampille sanitaire attribuée par l abattoir d origine ( obligatoirement CE ) ou le numéro d enregistrement d une tuerie ( en linéaire ) doit être porté sur chaque carcasse. La découpe voilles et pins doit provenir d un atelier agréé, d un producteur décré ( intification obligatoire sur chaque pièce découpe ) ou être réalisée sur pce. Le producteur fermier peut vendre carcasses ou pièces découpe voilles et pins sa production sur le marché le plus proche ( au plus à 80 km l exploitation ). La dénomination vente, le mo présentation et csse doivent être portés sur un étiquetage disposé à proximité carcasse ( sauf producteurs ). Seules les voilles bénéficiant d un bel peuvent revendiquer l appeltion «fermier». Œufs : Les œufs peuvent être commercialisés sur un marché plein air par: Un producteur fermier. La vente est possible sur le marché le plus proche l exploitation ( 80 km au plus ). Les œufs portent tous un numéro attribué par le Service Santé et Protection Animales DDPP ( SSPA )sous forme Z.FR.84.XXX ( Z représentant le mo d élevage : 0/bio, 1/plein air, 2/libre parcours, 3/cage ), XXX représentant le numéro d enregistrement attribué par le SPA. Une affichette disposée à vue clients doit indiquer le nom et les coordonnées du producteur fermier, son numéro d intification ( intique à celui figurant sur les œufs ), date ponte, date consommation recommandée ( dans les 28 jours après ponte ) et le mo d élevage. ATTENTION: mention «fermier» ou «ferme», est soumise à décration spéciale ( contacter le SPA ). Tout producteur possédant plus 250 poules ponuses adultes doit obligatoirement faire procér au dépistage salmonelle. ( contacter le SPA pour les modalités ). P 11
Un revenur. Les œufs doivent être présentés séparément en fonction catégories qualité et poids. Une affichette disposée à vue clients doit porter le numéro du centre conditionnement, le mo d élevage, catégorie qualité, poids et date consommation recommandée. Toute allégation non justifiée type «fermier» ou «ferme» sera considérée comme une tromperie. Dans tous les cas vente, pas conditionnement d œufs en boite à l avance, pas d utilisation boite portant indications différentes celles retives aux œufs vendus, pas d œufs en vrac vendus sous mention «extra» ou «extra frais». Miel : Tout apiculteur possédant plus 30 ruches doit être agréé par le SPA DDPP. Tout apiculteur doit faire une décration d activité au Service Santé et Protection Animale ( SSPA ) Direction Départementale Protection Poputions ( DDPP ). L étiquette apposée sur le pot miel doit comporter : > La dénomination vente «MIEL». Elle peut être complétée par l origine florale si le miel provient entièrement l origine indiquée ( ex : miel van, miel d acacia ) et / ou par l origine régionale, territoriale ou topographique ( ex : miel garrigue ). > Le nom ou raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou du venur établi dans communauté européenne. > date durabilité : elle est indiquée sous forme «à consommer préférence avant» ( mois et année ). > L indication du lot fabrication : date durabilité lorsqu elle est exprimée en cir ( jour, mois et année ) peut rempcer le numéro lot. > Le poids net. > L indication du pays d origine ou pays d origine où le miel a été récolté ( ex : «origine France», «récolté en France», «ménge miels originaire CE», «ménge miels originaires et non originaires CE» ). P 12 Cas particuliers : «miel toutes fleurs», «miel mille fleurs», «miel liqui» : ces expressions ne sont pas admises en tant que dénominations vente. Elles peuvent être utilisées seulement à titre mentions informatives. «miel naturel», «pur miel», «miel pays», «miel terroir» : ces expressions ne sont pas autorisées.
Pâtisseries fraîches: Les pâtisseries, notamment celles à base crème ( pâtissière, chantilly, au beurre, ) sont susceptibles s altérer rapiment, donc constituer un danger pour le consommateur. Aussi, ces nrées doivent-elles être transportées et présentées à vente sous le régime du froid ( entre 0 C et +4 C ) et sous protection contre les pollutions. Le maintien à cette température ralentit mais n empêche pas le développement microbien. Il faut donc limiter durée conservation pâtisseries fraîches ( référence au GBPH ). Leur éboration doit être effectuée avec plus gran hygiène ( structure fabrication, matériel, personnel,... ). Vous vez également pouvoir prouver bonne qualité bactériologique que fabriquez. Des autocontrôles micro biologiques réguliers sont fortement recommandés ( voir GBPH ). Vous vez être capable communiquer aux services contrôle traçabilité toutes les matières premières entrant dans composition pâtisseries que fabriquez et l étiquetage d origine ( par exemple ) celles que. Fruits et Légumes: Ils sont soumis : > Soit à norme dite «générale» : ils ne peuvent être commercialisés que s ils sont qualité saine loyale et marchan et si le pays d origine est indiqué. > Soit à normes spécifiques : 10 font l objet d une norme qualité spécifique : pommes, poires, agrumes, kiwis, sa, pêches - nectarines, fraises, poivrons, raisins et tomates. Ils ne peuvent être commercialisés que s ils corresponnt aux spécifications leur norme qualité respective et si toutes les mentions d étiquetage prescrites sont indiquées : > dénomination vente > pays d origine du produit. > catégorie cssement > et variété si norme le prévoit. ( contacter le SCPC pour plus d informations ). P 12 13
Produits itiers: Les itiers peuvent être commercialisés sur un marché plein air par : Un producteur fermier. Le producteur fermier peut commercialiser les sa propre production sur les marchés plein air. L apposition d une étiquette sur les fromages n est pas obligatoire, une affichette reportant ses coordonnées, disposée à vue clients est suffisante. Ses coordonnées seront portées sur le papier ( ou le sac ) conditionnement fromages qu il remet aux consommateurs. S il commercialise transformés ( brousse, cachât, fromages dans l huile, ) conditionnés fabriqués «maison», il doit apposer sur le conditionnement une étiquette qui comportera les mentions évoquées page 8 ( vente nrées alimentaires préemballées ). Les températures transport et d exposition doivent être conformes aux prescriptions réglementaires et à celles définies dans le Gui Bonnes Pratiques d Hygiène ( entre +4 C et +11 C selon le produit ). Les nus et stables ( fromages secs par exemple ) sont exposés sous protection. Les non stabilisés sont exposés sous vitrine réfrigérée. Un revenur. Les nus et stables sont exposés sous protection. Les non stabilisés sont exposés sous vitrine réfrigérée. L étiquetage initialement apposé sur les fromages doit être conservé lors vente au détail. Dans le cas fromages vendus à coupe, le détailnt doit indiquer, outre le prix au kilo, dénomination exacte du fromage, le type it ( cru ou pasteurisé ), teneur en matière grasse et région fabrication ( sauf pour les AOC ). La température transport et d exposition doit être conforme à celle définie par réglementation ou par le fabricant ( mentionnée sur l étiquette ). La traçabilité commercialisés ( fromages, crème, ) doit être assurée ( conserver toutes les étiquettes par exemple ) ( une conservation 72 heures après commercialisation totale du produit est conseillée ) Produits pêche : Le transport poissons frais, crustacés et mollusques autres que vivants doit s effectuer sous gce entre 0 C et +2 C ( gce fondante ). La mise en vente ces mêmes doit se faire dans les mêmes conditions température ( avec une tolérance +2 C pour vente / ref GBPH ) et sous protection contre les pollutions. P 14 P 13
Les filets poisson et les darnes ne doivent pas être posés directement sur gce. Les huîtres et autres coquilges vivants sont transportés et exposés entre +5 C et +15 C ( conseillé ). Chaque colis coquilge doit être accompagné son étiquette salubrité comportant date conditionnement. Cette étiquette doit être conservée pour traçabilité pendant 2 mois. Vous ne pouvez pas exposer à vente en décongétion. Si exposez décongelés ( crevettes, melles d encornets, par exemple ), vez en informer le consommateur par une indication sur l étiquette vente. L étiquette vente doit mentionner le nom exact du produit, zone pêche ( ou nom du pays d élevage ) et le mo pêche, le prix à l unité ou au kg. Si revenz «traiteur» ( tielles, sa mer, ), vez conformer aux indications du fabricant ( température d exposition, dlc, ), conserver traçabilité et assurée leur protection contre les pollutions. Si pts cuisinés conditionnés fabriqués «maison» ( soupe poisson, coquilles poisson, ), vez apposer sur le conditionnement une étiquette qui comportera les mentions évoquées page 8 ( vente nrées alimentaires préemballées )( voir pts cuisinés page 10 ). Conserves et Semi-conserves: Suivre les indications mentionnées sur l étiquette du conditionnement. Respecter température d exposition pour les semi-conserves et date limite consommation prévue par le fabricant. Les conserves et semi-conserves ( d origine animale ) commercialisées doivent provenir d un atelier agréé CE ou dérogataire. Vous pouvez commercialiser vos propres conserves ( confitures, ) si vos conditions d instaltion, d équipement et production sont conformes aux obligations réglementaires en vigueur ( contacter le Service Hygiène et Sécurité Alimentaires DDPP pour l aménagement du local et le Service Concurrence et Protection du Consommateur pour l étiquetage ). Restauration rapi mobile: Le véhicule ou l étal doit correspondre aux conditions générales d aménagement. Pour assurer traçabilité que manipulez, vez conserver toutes les étiquettes nrées que déconditionnez ( par exemple ) et noter date d ouverture.( une conservation 72 heures après commercialisation totale du produit est conseillée ). Vous vez assurer récupération huiles friture usagées par une entreprise homologuée filière traitement sous- catégorie 3 ( si nécessaire ), qui délivrera une attestation récupération. Vous vez afficher à vue du consommateur l origine vian bovine ( steak haché ou autre ) et si nécessaire, les espèces animales entrant dans composition du kebab ( veau, din, poulet ). ATTENTION : l épaule n est pas du jambon, l emmental n est pas du gruyère, le nectar n est pas du jus fruits,... P 15
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Quelques liens utiles http://www.legifrance.gouv.fr ( puis; rechercher un JO ). http://www.vaucluse.pref.gouv.fr ( pour les coordonnées services l État et informations en ligne ). http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr ( pour informations concurrence et protection du consommateur ). http://www.gateepro.agriculture.gouv.fr ( inscrire, pour réglementation en cours ). http://www.agriculture.gouv.fr ( pour informations sur l Alimentation ). http://www.mesmarches.agriculture.gouv.fr ( puis Alimentation / Sécurité sanitaire aliments ) ( pour télécharger une décration d activité, une man dérogation, ) Direction Départementale Protection Poputions Vaucluse Service Hygiène et Sécurité Alimentaires Service Concurrence et Protection du Consommateur Tout courrier doit être adressé à : Direction Départementale Protection Poputions Services l État en Vaucluse / 84905 Avignon cex 9 Siège Direction : Cité Administrative / Bâtiment 1 / Portes A et B Rue du 7 ième Génie 84000 Avignon Mail : ddpp@vaucluse.gouv.fr Tél : 04.88.17.88.34 ( SHSA ) / 04.88.17.88.53 ( SCPC ) / 04.88.17.88.23 ( SSPA )