HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE
Le cadre réglementaire
LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive Obligation de déclaration d activité auprès de l Administration = les Directions départementales de la protection des population ( Ex DDSV avant 2010) Agrément sanitaire communautaire si consommation différée dans l espace et le temps «clientèle» parfois fragile: enfants, personnes âgées, malades.. Si consommation différée : point critique du transport, Notion de cuisine centrale et restaurant satellite
Textes réglementaires Le paquet hygiène 1 er janvier 2006 (réglementation Européenne) / Règlement 852-853 854 / 2004 et R 882/ 2004 contrôle Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère de l Agriculture et de la Pêche Décret n 2002-1465 du 17 décembre 2002 (viande bovine) Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n 2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)
Avant 1993 Évolution réglementaire 01/01/2006 * Obligation de moyens Choix des outils et des méthodes Après 1993 : des objectifs à atteindre (directive 93.43) A.R 29/09/97 abrogés par A.R 21.12.09 quelques obligations de moyens des Objectifs à atteindre * Obligation de résultats maîtriser la salubrité des denrées PMS Formation Responsabilisation du professionnel
Architecture générale des textes communautaires Food Law (règlement 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Paquet hygiène sensu stricto Règlement 854/2004
Le paquet hygiène Règlement (CE) n 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Obligations de résultat Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments
Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Les principales prescriptions Art.1 Sans préjudice la mise en application des dispositions des règlements Européens Mise en œuvre d un plan de maîtrise sanitaire
Déclaration d activité Obligatoire dans le département d implantation de l établissement auprès de la D.D.P.P En double exemplaire Renouvelée à chaque changement d exploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numéro SIRET : indispensable à l enregistrement de votre établissement
Une obligation de résultat Mettre à la consommation des produits propres à la consommation humaine Garantir la maitrise des risques de contamination des denrées alimentaires ou de présence de denrées impropres à la consommation
Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 1) «Mauvais froid» : réfrigération défectueuse 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l avance 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) 4) «Mauvais chaud» : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants 9) Eau polluée 10) Décongélation: incomplète ou mal faite
Les T.I.A.C TIAC Information DDPP/DT ARS Échantillons témoins Représentatifs des plats servis Environ 100g Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0 C et 3 C
Les agents les plus répandus Salmonelles Staphylocoques ( S aureus) Echerichia coli ( cas des STEC shigatoxique) Listeria Clostridi Bacillus cereus Campilobacter Toxines issues de certains des germes précédents Virus
Le plan de maîtrise sanitaire et le volet documentaire du dossier Les bonnes pratiques d hygiène La méthode «HACCP»
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui décrit les mesures prises pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire des aliments de la réception des produits jusqu à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Les Bonnes Pratiques d Hygiène Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments Tenue vestimentaire : composition, entretien Suivi médical Maintenance des équipements et des locaux L entretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les «nuisibles» (insectes, rongeurs) Approvisionnement en eau La maîtrise des températures (enceintes, produits) Le contrôle de la réception à l expédition
H.A.C.C.P H : Hazard A : Analysis C : Control C : Critical P : Point «Mieux vaut prévenir que guérir» -Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise
La méthode HACCP Preuve de la mise en œuvre effective d action de maitrise Assure le professionnel d avoir fait les bons choix Donne confiance dans l efficacité des moyens mis en œuvre Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire
Principe général de la méthode H.A.C.C.P Étape 1 Possibilités d'intervention... Cause Étape n Produit fini Problème
Les dangers agent biologique, physique, chimique Présent dans les denrées alimentaires sur le matériel... Risque: Possibilité qu un danger apparaisse Effet néfaste sur la santé
Dossier HACCP Conservation de tous les documents de la méthode HACCP analyse et rapport visite médicale certificat de formation fiche de poste contrôle à réception, refus de denrées Traçabilité des produits (étiquettes des produits à base de viandes et viandes) Autocontrôle des températures Emargement plan de nettoyage Menus..
LA TRAÇABILITE? «Aptitude à retrouver l historique, l utilisation, ou la localisation d un article ou d une activité au moyen d une identification enregistrée.»
La Traçabilité Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d être incorporées Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traçabilité : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en œuvre
La Traçabilité : en pratique Fournisseurs AMONT Matières premières INTERNE Produits finis AVAL clients
La Traçabilité / en pratique À la réception «Traçabilité amont» : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit Traçabilité interne : conserver l étiquetage des produits utilisés pour les repas Si livraison : «Traçabilité aval» : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit
LES AUTOCONTROLES Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement Contrôle des différentes opérations de la réception à la consommation des produits alimentaires
L archivage L archivage (note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin) * DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans (conserves) * 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)
Le fonctionnement de la cuisine L analyse des risques, leur gestion et les procédures
Les locaux et les équipements Conception et aménagement : Mise en œuvre de bonnes pratiques d hygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures ) Propres et en bon état d entretien Présence et localisation des vestiaires et sanitaires Localisation des systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains en lien avec les étapes de préparation et de service Alimentation en eau potable et évacuations des eaux usées Gestion des déchets Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des aliments
Les locaux et les équipements D où la nécessité de procéder à un état des lieux des locaux Faire preuve de bon sens Locaux propres et ordonnés Locaux adaptés à la manipulation d aliments (équipements, facilité d entretien) Circuits des produits et des personnes (séparation des activités dans le temps à défaut de l espace) Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations Système de lavage et de séchage hygiénique des mains Produits d entretien adaptés et rangés Système adapté pour la collecte et l élimination des déchets
La maintenance des équipements
Le contrôle de l eau S assurer une fois par an de la potabilité de l eau par un laboratoire accrédité, Suivre les résultats du contrôle de l eau «commune, syndicat intercommunal...» Conserver et archiver les attestations
Les analyses microbiologiques Prendre un contrat avec un laboratoire Suivre les résultats Informer l ensemble des personnels La fréquence recommandée est mensuelle: Un prélèvement de surface pour valider les opérations de nettoyage Deux prélèvements de denrées alimentaires
Le plan de lutte contre les nuisibles L emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du service de restauration Les insectes Les rongeurs Les animaux nuisibles Avoir à disposition: Les fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité
Le plan de nettoyage et de désinfection Quoi? Les locaux, les surfaces... Quand? La fréquence Produit et préconisations d utilisation? dilution, température d utilisation, temps d application, rinçage Avoir à disposition: fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité Comment? Le mode opératoire Qui? Le responsable PLANNING DE SUIVI
Exemple de plan de nettoyage chambre froide SURFACE MATERIELS FREQUENCE PRODUIT DOSAGE EQUIPEMENTS ENTRETIEN SECURITE OBSERVATION MODE OPERATOIRE METHODE Plafond Murs & portes Poignées de portes Sol Rayonnages clayettes vaporateur 1 fois par mois 1 fois par semaine 1 fois par jour 1 fois par jour 1 fois par semaine 1 fois par trimestre SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Balai brosse Lavette Raclette Lavettes A & B Balai brosse Raclette Lavette Raclette Lavettes A & B Porter des lunettes Mettre hors tension Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher Éliminer les résidus Pulvériser la solution Brosser, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher
La feuille d émargement Garantie le respect des consignes Responsabilise le personnel Preuve du suivi du nettoyage Tient lieu de planning Élément indissociable qui accompagne le plan de nettoyage
Le personnel Application concrète de la démarche»
Tenue vestimentaire Propre et adaptée Port de bijoux interdit Couleur claire Chaussures réservées au travail Coiffe englobant l ensemble de la chevelure Masque le cas échéant Gants à usage unique le cas échéant «mieux vaut des mains propres que des gants sales!» mais indispensables si plaies cutanées A disposition: Des masques buco-nasal Des gants à usage unique Des kits visiteurs Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions d hygiène satisfaisantes
Intervention urgente : Les intervenants en cuisine Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production. Les précautions sont maximales. Conserver les bons d interventions Nettoyage obligatoire de la zone après intervention
Le personnel
Le personnel Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale) Connaissances suffisantes en matière d hygiène alimentaire formation adaptée et/ou instructions de travail) Conserver les attestations
Importance du lavage des mains A LA PRISE DE TRAVAIL AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE PAUSE APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION...) Et aussi souvent que nécessaire
La maitrise des températures et de la péremption des produits
Contrôles à la réception «La sécurité alimentaire commence à la réception» la température des produits à la livraison état de fraîcheur et le conditionnement la date limite de consommation (DLC) La date limite utilisation optimale (DLUO) la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon de commande) la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à l agrément sanitaire) le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité) les conditions de livraison (propreté, rangement du camion ) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS Conformes Non-conformes
Contrôle de la température des produits A la réception des produits Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la température de l enceinte et des produits entreposés En préparation: maitrise des températures En fin de cuisson: assainissement des denrées Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de +63 C à +10 C en moins de deux heures) Lors de la remise en température: (objectif: élévation de la température de +10 C à +63 C en moins d une heure) Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la température des plats servis (chauds et froids)
Contrôle de la température des enceintes Au cours du stockage par deux relevés quotidiens un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée Enregistrement manuelle ou électronique (doc à conserver)
Températures des produits Plats froids température comprise entre 0 C et +4 C «Tolérance à +10 C exposition du produit pendant moins de 2 H» Plats chauds température supérieure ou égale à +63 C
Merci de votre attention