Cuisiner avec la farine. Cazor Anne Culinary technologist

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1 Cuisiner avec la farine Cazor Anne Culinary technologist

2 Le grain de blé A partir de mêmes ingrédients, il est possible de préparer une variété étonnante de produits : pâte brisée, feuilletée, biscuits, craquants, gâteau léger fondant en bouche, des scones,

3 Le grain de blé Le blé est composé principalement d amidon, de protéines et d un peu de lipides. Les protéines de gluten : - réseau extensible de protéines qui joue un rôle majeur dans la confection de produits. - il permet de façonner, de lever, de prendre de l expansion durant la cuisson. - en fonction des produits, il faut soit maximiser le développement du gluten soit au contraire le limiter (biscuits, ) - la matière grasse et le sucre limite le développement du gluten. L amidon : - 70 % du poids de la farine - grains contenant des molécules de glucose réunies en longues chaines linéaires (l amylose) ou ramifiées (l amylopectine) - pendant la cuisson, l eau est absorbée par les grains d amidon : gélatinisation ; la pâte à gâteau contient beaucoup de liquide qui est absorbé par l amidon rendant la pâte de la mie du gâteau tendre et humide.

4 Le grain de blé Les additifs alimenatires : - agents de maturation : l acide ascorbique (vit C) favorise l élasticité du gluten le chlorohydrate de L-cystéine agit comme relaxant du gluten pour faciliter le pétrissage et rendre la pâte à pain plus facile à manipuler - agents de blanchiment : le peroxyde de benzoyle sert à blanchir les pigments jaunâtres naturellement présent dans la farine. - le chlore : seule la farine à gâteau est traitée avec du chlore il blanchit la farine, la rend plus acide - les enzymes : l amylase joue un rôle dans les pâtes à pain : pendant la fermentation de la pâte, l amylase s attaque à l amidon et libère des molécules de glucose qui peuvent ensuite être fermentées pour devenir du CO 2, le gaz qui fait lever les pains.

5 Le grain de blé Les ingrédients qui attendrissent : - Les sucres : hygroscopiques, ils captent l eau contenue dans la pâte ce qui en laisse moins pour mouiller les protéines de gluten. en présence d une grande quantité de sucre, le développement du gluten est donc freiné - Les matières grasses et jaunes d œufs : imperméabilisent la farine, comme la farine a besoin d être hydratée pour former du gluten, la formation du réseau est difficile. les matières grasses s attachent à certaines régions des protéines, les empêchant de se joindre d où un frein pour l allongement du réseau. - Les ingrédients acides et alcalins : l acidité (babeurre, yogourt, jus de citron et vinaigre) nuit à la formation du gluten le bicarbonate de sodium réduit le développement du gluten dans les gâteaux, biscuits, -Les liquides : contribution à la formation du réseau de gluten ; en grande quantité, elle dilue le gluten et est absorbée par l amidon ce qui rend la mie tendre et humide.

6 La cuisson des pâtisseries -Les graisses fondent : La chaleur fait fondre le beurre la margarine, ce qui rend les pâtes plus fluides -Les gaz se dilatent : La levure chimique, le bicarbonate de sodium produisent du CO 2 et avec l augmentation de température, l eau se transforme en vapeur d eau. Tous ces gaz sont retenus grâce à la viscosité et/ou par la présence du réseau de gluten -> la préparation gonfle et prend du volume. -Les protéines coagulent : Le protéines de l œuf et de la farine se raffermissent et donnent de la fermeté à la mie. -L amidon se gélatinise : Avec l augmentation de la température de la pâte, les grains d amidon absorbent l eau ce qui augmente la viscosité de la pâte. -La croûte se colore : Les surfaces exposées à l air chaud ou en contact avec des surfaces chaudes se déshydratent. Cette perte d eau permet d atteindre des températures élevées (150 C) qui sont nécessaires aux réactions de Maillard.

7 Les biscuits Les biscuits sont préparés à partir de pâtes contenant très peu d eau. Farine : Farine tout usage -> biscuit moelleux ou croquant en fonction des autres ingrédients utilisés Farine à gâteaux (faible teneur en protéines et présence de chlore qui lui apporte de l acidité) -> biscuit plus friable (la pâte se raffermit plus rapidement), moins doré (pas de réaction de Maillard) Sucre : Donne du croustillant aux biscuits en cristallisant lors du refroidissement Le sucre blanc recristallise facilement et donne des biscuit craquants La cassonade (humide et présence de mélasse) donne des biscuits plus moelleux. Le miel, la mélasse donnent des biscuits tendres car ces sucres sont plus hygroscopiques et aident donc à retenir l humidité dans le biscuit. Levure chimique et bicarbonate de sodium: Pâte alcaline -> la pâte s étale d avantage lors de la cuisson. Favorise les réactions de Maillard

8 Les biscuits Matières grasses : Elles attendrissent les biscuits, leurs permettent de s étaler à la cuisson. Le beurre, la margarine contiennent un peu d eau (16 %) et fondent à une température plus basse que la graisse végétale ce qui donne des pâtes qui s étalent d avantage sur la plaque de cuisson -> les biscuits plus minces dont les bords ont d avantage tendance à brunir ; à l inverse la graisse végétale (100 % de gras) met plus de temps à fondre ce qui donne un biscuit plus épais, de couleur plus uniforme. Si la matière grasse est battue avec le sucre, l air incorporé par la battage contribuera à la faire gonfler. Si la matière grasse est fondue avant d être incorporée, le biscuit s étalera moins (puisque la matière grasse est déjà fondue) et sera plus moelleux Œufs : Les protéines de l œuf aident à lier les ingrédients de la pâte et coagulent pendant la cuisson. Le jaune d œuf ajoute de la tendreté et du moelleux au biscuit grâce à sa matière grasse L eau contenue dans les œufs influence également la texture du biscuit : vapeur d eau -> gonflement ; absorption par l amidon ->humidité à la mie.

9 Les gâteaux au beurre

10 Les gâteaux au beurre Un gâteau au beurre est un équilibre entre la farine et les blancs d œufs qui structurent la mie et lui permettent de bien se tenir et, d autre part, le sucre, le beurre et les jaunes d œufs qui attendrissent la mie et la rendent fondante en bouche. S ils ne contenaient pas autant le sucre, de beurre et de jaunes d'oeufs, le gâteau au beurre ressemblerait davantage à du pain. Farine : Lorsque la température de la pâte approche 100 C, les granules d amidon absorbent l eau, se gélatinisent et deviennent tendres. La farine tout usage peut être utilisée, cependant, la farine à gâteau (qui contient moins de gluten) produit une mie plus fine et tendre. Sucre : Donne du gout, aère la pâte (battu avec le beurre), attendrit la mie (diminue le développement du gluten), colore la croute (réaction de Maillard) et conserve l humidité présente dans la mie (propriétés hygroscopiques).

11 Les gâteaux au beurre Beurre : Donne une saveur unique au gâteau, une légèreté (air incorporé lors du battage avec le sucre ; la graisse végétale permet d incorporer encore plus d air que le beurre car elle contient des émulsifiants), un moelleux (freine le développement du gluten, ralentit le rassissement), une tendreté (stimulation de la salivation ce qui facilite la mastication). Liquides : Le lait, les blancs d œufs, autres liquides ou semi-liquides fournissent l eau nécessaire agissent comme agent levant. Trouver un équilibre entre une pâte trop fluide qui ne bloquera pas les bulles d air et une pâte trop épaisse dans laquelle il y aura un important réseau de gluten qui aura une mie ferme et sèche. Œufs : Donne gout, contribue à la structure du gâteau (coagulation des protéines, eau qui permet la levée de la pâte, les matières grasses attendrissent la mie, les émulsifiants du jaune permettent de bien lier la pâte) et au brunissement (réactions de Maillard)

12 Les gâteaux au beurre Agents levains: L air (dilatation avec la chaleur), l eau (vapeur d eau), la levure chimique et le bicarbonate (CO 2 ) Levure chimique : Levure chimique : Mélange de bicarbonate de sodium, d un ingrédient acide et de fécule de mais. Lorsque la poudre est mouillée, le bicarbonate réagit avec l'ingrédient acide et produit immédiatement du CO 2. La fécule de mais sert simplement à donner du volume au produit et à séparer le bicarbonate et l ingrédient acide.

13 Les gâteaux mousse Les gâteaux à mousse contiennent des œufs, de la farine, du sucre et parfois un peu de beurre et de lait mais pas de levure chimique. Leur confection commence toujours par la préparation d une mousse d oeufs entiers dans le but d incorporer un maximum de bulles d air. Pendant la cuisson, comme pour un soufflé, les bulles d air se dilatent et font lever la pâte pendant que les protéines coagulent et maintiennent la structure. A la différence du soufflé, ces gâteaux contiennent de la farine qui renforce leur structure et empêche de tomber. La combinaison farine, œufs produit une mie plus souple, plus spongieuse et qui s emiette moins que les gâteaux au beurre.

14 La pâte brisée

15 La pâte brisée Farine : Il ne faut pas former un trop gros réseau de gluten : farine tout usage, farine à gâteau, farine de blé entier Matières grasses : Les petits morceaux de gras laissés intacts dans la farine assurent la texture feuilletée des croutes à tartes. Eau : Elle sert à lier le mélange farine et matière grasse. Elle est utile à la formation du réseau de gluten, à la levée de la pâte. L eau froide aide à conserver la consistance ferme de la matière grasse et hydrate moins rapidement la farine ce qui prévient la formation excessive de gluten. Ingrédients acides : Le vinaigre, le jus de citron, le yogourt freinent la formation du gluten, ajoutent de la tendreté à la pâte, et diminuent la coloration lors de la cuisson.

16 La pâte brisée Sel : Il apporte simplement du gout à la pâte Levure chimique : Elle est facultative, favorise les réactions de brunissement. Sucre : Il contribue à la texture croquante et sablonneuse d une pâte sablée. Sa présence inhibe quelque peu la formation du gluten et favorise un brunissement plus prononcé par la caramélisation et la réaction de Maillard. Rq : Laisser reposer au froid une abaisse avant la cuisson car le mouvement répété du rouleau étire le gluten un peu comme un ressort. Si l abaisse est mise immédiatement au four, le gluten se rétrécit et du même coup fait rétracter la pâte. La période de repos au froid permet au gluten de se détendre et aux particules de matière grasse, de se raffermir. L abaisse rétrécit moins à la cuisson et devient plus feuilletée.

17 Muffins, pains rapides et scones Farine, œufs, sucre, matière grasse et levure chimique : La farine et les blancs d œufs servent d éléments structuraux Le sucre, la matière grasse et les jaunes d œufs servent à donner du gout et à attendrir. La levure chimique assure la levée La différence entre un gâteau et un muffin se situe dans la proportion des ingrédients : les muffins contiennent normalement moins de sucre et de gras Babeurre : Fabriqué par addition de bactéries lactiques à du lait écrémé Son acidité ralenti la formation du gluten, et en réagissant avec le bicarbonate de sodium, il contribue à la levée. Il peut être remplacé par du lait sur (vinaigre ou jus de citron + lait) ou du yogourt