FORMATION A DISTANCE

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1 Mercredi, 26 février 2014 FORMATION A DISTANCE SOMMAIRE : - 1) Epreuve ponctuelle : E31 BCP CSR Mise en œuvre de la sous-épreuve de communication et commercialisation. - 2) Epreuve ponctuelle : E32 BCP CSR Mise en œuvre de la sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service. - 3) Epreuve ponctuelle : Circulaire 2014 BCP Cuisine. - 4) Lancement de TP cuisine et CSR ) Conclusion.

2 E32 S2 : Sous épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service Référentiel page 73 Elle comporte deux phases distinctes : - Une phase écrite d organisation du travail et d argumentation commerciale d une durée maximale d une heure. A partir des informations fournies préalablement par l enseignant relatives au menu du jour incluant les fiches techniques des plats, du nombre de couverts et du nombre de tables dont il aura la charge (deux à trois tables pour un total de 6 à 8couverts), le candidat complète une fiche d organisation de son travail (planigramme) pour lui et son commis, une fiche de prévision du matériels et de linge ainsi qu une fiche d argumentation commerciale incluant des propositions d accords mets/vins correspondant au menu à servir. Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des candidats à ce niveau de la formation. Au terme de ce travail personnel, le candidat remet à l enseignant les documents dûment complétés pour évaluation. Dans un premier temps, le candidat explique au commis la chronologie des différentes tâches qu il devra effectuer tout au long de l épreuve à partir du planigramme réalisé et de la fiche de prévision de matériels et de linge complétée. Dans un deuxième temps, le candidat rédige en autonomie une argumentation commerciale avec association mets/vins en fonction du menu à servir et des fiches techniques mises à disposition. - Une phase pratique d organisation et de services en restauration : Dans le prolongement de la phase écrite, le candidat participe au travail de mise en place de la salle de restaurant et éventuellement du bar, de l office, de la cave, selon l organisation de l établissement de formation. Il contrôle et rectifie si nécessaire la mise en place de son rang (tables, consoles, office, matériels spécifiques, ). En autonomie, il accueille, prend les commande de ses tables, assure la réalisation des apéritifs, assure avec son commis le service des mets et des boissons, vérifie la facturation, contrôle l encaissement, prend congé de ses clients et participe à la remise en état des locaux. Le candidat procède ensuite à l évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d une grille mise à disposition, et la remet au jury.

3 Pôle CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL «Commercialisation et Services en Restauration» E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service SITUATION N 2 en Centre de Formation (40 points) E32 - S2 Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Session Compétences C2-1 Réaliser la mise en place C2.2 Gérer le service C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2-3 Servir des mets et des boissons C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l équipe C4-2 Contrôler les mouvements de stock C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale La situation est réalisée au cours du deuxième semestre de la classe de terminale Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles C2-1.2 Organiser la mise en place Phase écrite C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements C1-1.2 Accueillir la clientèle Phase pratique C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.8 Prendre congé du client C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-2.3 Communiquer au sein d une équipe, de la structure C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter C1-3.7 Facturer et encaisser C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Compétences* N ECA M M - + Critères d évaluation pts barème La qualité de la mise en place La répartition des tâches L approvisionnement en matière d œuvre L accueil et la prise en charge de la clientèle La commercialisation des produits La prise de congé La communication avant et pendant le service avec les différents services La prise de commande La commercialisation et la valorisation des produits Le contrôle de la facturation et du règlement La remise en état des locaux La qualité de la mise en place Le service des mets et des boissons Les règles de préséance et de savoir-être La synchronisation du service La maitrise gestuelle d une technique dans le cadre de la valorisation des mets La communication avec les différents services La répartition des tâches /6 /10 /10 /4 L approvisionnement en matière d œuvre /4 Respect règlementation Respect de la règlementation * NM =Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Total Baccalauréat Professionnel (en points) /6 /40

4 TRAVAUX PRATIQUES : COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION Classe : Date : SITUATION PROFESSIONNELLE : COMPETENCES : PRE-REQUIS : CRITERES D EVALUATION : SAVOIRS ASSOCIES : INTITULE DU PLAT COMPOSITION ARGUMENTATION COMMERCIALE MISE EN PLACE Client Service PARTICULARITES DE SERVICE ACCORD METS / BOISSONS

5 E 31 S2 Consignes sur le déroulement de l épreuve : Les sujets sont distribués par les membres de la commission d évaluation. Cette commission est composée du professeur ou du formateur de spécialité et d un professionnel. En l absence de ce dernier, en cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité sera désigné. Le planigramme et la fiche technique seront remis aux examinateurs à l issue de la phase écrite de l épreuve pratique, ils sont photocopiés. Les originaux font l objet d une notation, la photocopie est remise aux candidats. Durant cette phase, chaque candidat est autorisé à disposer d un répertoire personnel de recettes. Phase pratique de production : les candidats s installent en cuisine, donnent les consignes aux commis et commencent leur épreuve de pratique. Les membres des commissions d évaluation analysent les sujets et harmonisent leurs exigences en fonction des grilles fournies. À partir d une commande comportant la réalisation de trois plats pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés (avec leurs fiches techniques) et un plat «libre» (à partir d un panier de denrées), y compris leurs modes de dressage, d une grille horaire vierge et de contraintes d organisation, du répertoire technique personnel, les candidats doivent : - Concevoir la fiche technique du plat libre. - Estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer pour son commis et lui-même. les candidats assurent la réalisation des prestations demandées puis l envoi. Le premier plat est envoyé à la commission chargée de la dégustation à 12 h 40, le second à 12 h 50 et le troisième à 13 h 00. Après l envoi du dernier plat, chaque candidat effectue l autoévaluation de sa prestation et de celle du commis, complète la fiche de synthèse en proposant éventuellement des axes d amélioration de son travail et de celui du commis. Cette phase a pour objectif de permettre aux candidats de prendre du recul sur leur action et d analyser la prestation de leur commis. Elle se déroule au sein de la cuisine, au poste de travail du candidat et ne doit pas excéder 5 minutes. Le jury collecte ensuite le document complété. si les compétences de communication (attitudes et comportement professionnels dans l acte de communication) n ont pu être évaluées durant le déroulement de l épreuve car le jury ne dispose pas d indices suffisants de la maîtrise des compétences de communication, il rencontre les candidats à leur poste de travail pour un bref entretien (5 à 10 minutes maximum) qui porte sur les observations transcrites sur la fiche de synthèse (cet entretien peut concourir à l évaluation de la compétence C3-2 Optimiser les performances de l équipe). En aucun cas le questionnement ne doit se transformer en épreuve orale et technologique.

6 Exigences attendues lors de l évaluation : L épreuve évalue les compétences professionnelles du candidat à l occasion de la mise en oeuvre d une situation de pratique professionnelle. Cette épreuve permet de vérifier que le candidat est capable de mettre en oeuvre tout ou partie des compétences visées sur la grille nationale d évaluation. Le jury utilise la grille nationale (annexe 22 de la présente circulaire) pour réaliser l évaluation du profil de compétences du candidat. Les compétences opérationnelles ne doivent pas forcément être évaluées de manière exhaustive, mais en fonction de la situation professionnelle. Ce choix des compétences opérationnelles résultent du dialogue entre les membres du jury et du consensus qui s en dégage. La commission d évaluation est chargée de la surveillance de la phase écrite et de sa correction, de l évaluation de la phase de production, de distribution et de la vérification de la qualité marchande des productions.

7 Pôle Académie de Nancy-Metz Compétences C1-1 Organiser la production C4-1Recenser les besoins d'approvisionnement C1-1 Organiser la production Cocher les compétences évaluées C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-3 Cuisiner C1-4 Dresser, distribuer les préparations C3-2Optimiser les performances de l équipe C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale SITUATION N 2 en Centre de Formation (80 points) Établissement Nom, prénom du candidat Avant la fin du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Phase écrite C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l espace C1-1.5 Optimiser l organisation de la production C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements Phase pratique C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-1.5 Optimiser l organisation de la production Plat 1 2 L Compétences* N ECA M M - + Session 2014 Critères d évaluation pts barème Qualité des documents et réalisme professionnel Pertinence organisation, durée des étapes de production Pertinence de l organisation Respect de la commande Qualité du document Réalisme professionnel Respect de la réglementation Pertinence de l organisation Indiquer les plats réalisés : Plat 1 :.. Plat 2.. Plat L (libre).... C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C Réaliser les pâtes de base C Mettre en œuvre les cuissons C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-3.7 Optimiser la production C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production Plat 1 Plat 2 Plat L Plat 1 Plat 2 Plat L /14 /6 Maîtrise des techniques de base /16 Conformité des préparations culinaires imposées / Qualité finitions et présentations C3-2.1 Évaluer son travail ou celui de son équipe Capacité à évaluer son travail /4 C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Plat 1 Plat 2 Plat L * NM =Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Respect de la règlementation et des diverses recommandations Respect des recommandations (nutrition, diététique) Respect de la réglementation Conformité des préparations culinaires imposées Qualité organoleptique de la production Respect de la réglementation Total Baccalauréat Professionnel (en points) E31 - S2 /16 /10 /14 /80

8 Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation 2 - E31 /80 points

9 Tableau de Lancement TP Date : Classe : SGF Situation : Semaine : Menu : Détail de la situation : Conditions de réalisation : Etudes de technologie expérimentale et de technologie culinaire : Pré-requis : ExploitationTransversale : -Sciences appliquées -Gestion Objectifs d apprentissage : Compétences mises en œuvre : Critères d évaluation : Organisation du travail par plat : Plat 1 : Plat 2 : Plat 3 :

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