Document SODEXO Réservé à un usage pédagogique. Réduire la consommation d'eau LE CONTEXTE. Règlementaire. Le Better Tomorrow Plan

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1 Consommation d'eau Réduire la consommation d'eau LE CONTEXTE Règlementaire La gestion de l'eau en France est réglementée par deux grandes lois, respectivement votées en 1964 et en La loi du 16 décembre 1964, première grande loi française sur l'eau, organise la gestion de l'eau autour des six grands bassins hydrographiques français, issus d'un découpage naturel selon les lignes de partage des eaux. Elle promeut, à l'intérieur de chaque bassin, la notion de gestion globale de l'eau dans l'intérêt de tous. Elle instaure aussi le principe du pollueur-payeur, visant à préserver la qualité de l'eau. Au sein de chaque bassin, la gestion de l'eau est attribuée à une Agence de l'eau. La loi du 3 janvier 1992 prolonge et complète cette première loi en marquant un tournant important : l'eau devient patrimoine commun de la nation. Sa protection, sa mise en valeur et le développement de sa ressource utilisable sont donc d'intérêt général. La loi de 1992 renforce celle de 1964 sur les aspects respect du milieu naturel. Elle affermit le principe de protection des écosystèmes aquatiques, de la qualité et de la quantité des ressources en eau. Parce que l'eau est devenue l'un des enjeux majeurs du 21 ème siècle, la directive 2000/60/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 octobre 2000 est venue renforcer la notion de gestion citoyenne des eaux. L'eau n'est pas un bien marchand comme les autres mais un patrimoine qu'il faut protéger, défendre et traiter comme tel. Le Better Tomorrow Plan Dans le cadre de sa feuille de route stratégique du Développement Durable, Sodexo s'est engagé à réduire sa consommation d eau dans tous les pays où le groupe est présent et sur tous les sites de ses clients d ici à

2 Quel est mon Ecart par Objectif Standard Indicateur Indicateur Standard objectif de rapport à Comment lire l'indicateur? Indicateurs environnementaux de Cuisine de l'année année en Restaurant l'année en l'objectif Que mesure-t-il? principe Centrale précédente cours cours? (%) Consommation d'eau totale (lavage, cuisine ) Consommation d'eau pour servir un couvert. Mesure la mise en l/couvert par couvert æ 0,00 œuvre des bonnes pratiques et l'efficacité des équipements hydroéconomes. Consommation de l'ensemble des énergies Performance (chauffage, éclairage, machine, froid ) par kwh/couvert æ 0,00 énergétique couvert servi. Mesure l'efficacité de la mise en œuvre des bonnes pratiques énergétiques. Tonnage total de déchets (mélangés, triés, Production de graisses, huiles ) par couvert. Mesure l'efficacité des actions de réduction des déchets par Kg/couvert æ 0,00 déchets à la source, les restes de repas. Alerte couvert des dérives liées à la surproduction de déchets. Part du tonnage des déchets qui sont triés et Taux de valorisation valorisés par rapport au tonnage de déchet % ä 0,00 des déchets total. Mesure le respect des consignes de tri et la mise en place d'un tri des déchets. Masse de polluants organiques mesurés par la Rejet de DCO DCO rejetée dans le réseau des eaux usées. g/couvert par couvert æ 0,00 Mesure l'efficacité des préventions de la pollution et l'application des bonnes pratiques. Efficacité économique /couvert 0,00 du programme So.Eco Direction Qualité France - Bonnes Pratiques Environnementales Mise à jour : Août 2009 Coût des différentes consommations eau, énergie et gestion des déchets par couvert servi. Mesure l'efficacité économique des bonnes pratiques environnementales LE PARTI PRIS SODEXO Dans le cadre de son activité, Sodexo est amené à consommer de l'eau tous les jours. Les principaux postes de consommation d eau dans une cuisine et un restaurant sont : le lavage de légumes, le nettoyage des sols et des équipements, la préparation des repas et la cuisson, le lave-vaisselle, la plonge ou encore le lavage des mains. Parce que l'eau est devenu un enjeu tout aussi économique (compte tenu de l'augmentation de son coût d'année en année) qu'écologique, Sodexo a choisi de proposer systématiquement à son client la mise en place des compteurs divisionnaires pour suivre la consommation d'eau liée à son activité. GUIDE DE MISE EN ŒUVRE Les gestes en cuisine pour réduire sa consommation d'eau 1 Je respecte les clauses ou les exigences particulières sur le suivi des consommations d eau figurant dans le contrat établi avec mon client. 2 Je mesure ma consommation d'eau, grâce au compteur divisionnaire mis en place avec l'accord de mon client. 3 Je commande et mets en place des équipements de réduction de ma consommation d'eau (mousseurs, sacs Eco Réservoir ) 4 Je forme mes équipes aux bonnes pratiques de réduction des eaux Pour cela, j'utilise : le mémo de réduction des consommations d'eau l'instruction Réduire ma consommation d'eau 5 J'affiche les autocollants de rappel des bonnes pratiques de réduction de la consommation d'eau J'affiche notamment : l autocollant Réflexe So.Eco du soir les autocollants Economisez-nous 6 Je renseigne les indicateurs Sodexo dans le Tableau de Bord So Eco : Je fixe avec mes équipes des objectifs en pourcentage de réduction à atteindre sur mes consommations d eau. J indique le nombre de repas produits par mois et je renseigne chaque mois ma consommation d'eau. 7 J'entretiens mes équipements régulièrement par des opérations de détartrage. 2

3 Les gestes en cuisine pour réduire sa consommation d'eau Les gestes clés J'optimise ma consommation d'eau au quotidien en : réutilisant des eaux de deuxième rinçage des légumes pour les premiers lavages, remplissant le lave vaisselle à sa capacité maximale pour optimiser les lavages, remplissant d eau les bacs de l évier sans laisser couler l eau, nettoyant les véhicules dans les centres spécialisés, adaptant les températures aux utilisations Je suis vigilant et j'alerte mon client dès que je détecte une fuite sur les robinetteries de la cuisine et des sanitaires. J installe des mousseurs sur la robinetterie de mon site. J installe le sac Eco Réservoir dans les toilettes Je compte le nombre de mousseurs (limitateurs de débit) nécessaires aux robinetteries de ma cuisine : légumerie A plonge propos batterie, de laverie vaisselle, cafétéria, sanitaires personnel et consommateurs. Je commande les mousseurs en utilisant le bon de commande Ecoperl et je les installe en respectant les consignes d utilisation. J informe notamment mon client des conditions d'obtention du certificat WWF/Ecoperl, qui reconnaît les sites Hydro économes. J'utilise des pistolets réglés en mode dispersion d'eau Les pistolets permettent de mouiller les sols avec de l'eau et des produits lessiviels en quantité réduite. Une fois mouillés, les déchets au sols devront être pousser avec une raclette. Il est important d'enlever les déchets avant d'effectuer le nettoyage avec le pistolet. Ce n'est pas la quantité d'eau qui garantit la qualité du nettoyage. ILS REDUISENT LEUR CONSOMMATION D'EAU Le sac Eco Réservoir Wc est un système qui permet de prendre la place d une partie de l eau présente dans le réservoir du Wc. Facile à mettre en place, il permet de réduire la consommation d eau. Je compte le nombre de toilettes sans système de double flux ( réservoir à double bouton) présents sur mon restaurant. Je commande le nombre de sacs Eco Réservoir Wc nécessaires auprès d Ecoperl (bon de commande) Attention : Ne pas installer ce dispositif si le Wc a déjà un système à double débit d eau. (non applicable au réservoir à double bouton) Réduire la consommation d'eau chaude contribue également à réduire la consommation d'énergie utilisée pour chauffer l'eau et donc de réduire les émissions de gaz à effet de serre. Réfléchissez aux températures d'utilisation des eaux pour le lavage des mains, les lavages, etc... LA CUISINE CENTRALE DE SAINT-MALO Grâce à la mise en place d'équipements économes (mousseurs, sacs Eco) et à une sensibilisation permanente de ses équipes, la cuisine de Saint-Malo a réduit sa consommation d'eau de 15% en 2009 par rapport à CONTACTS ET RÉFÉRENCES POUR ALLER PLUS LOIN : CONTACT SODEXO Delphine MONCEAU - Chef de projets CONTACT ECOPERL Christine : AUTRE FICHE A CONSULTER Améliorer la Qualité des eaux usées et pluviales Choisir des équipements de cuisine durables 3

4 CE QU'IL FAUT SAVOIR A propos de l'eau La consommation d eau dans le monde a été multipliée par 7 en un siècle alors que dans le même temps, les ressources utilisables ont diminué d environ 40 %. Par ailleurs, on parle de la Terre comme une «planète bleue» où l eau abonde, mais l eau dont nous pouvons nous servir (l'eau douce facilement disponible) est rare : elle ne représente que 0,65% de l eau terrestre! En France, la consommation d eau a fortement augmenté ces 50 dernières années : elle est de 150 litres par personne et par jour. Sur les 32,6 milliards de m3 prélevés, 5,75 milliards, que l on appelle «part consommée», ne retourne pas au milieu naturel. Cette part consommée se répartit comme suit : Irrigation Eau potable Production d'energie Industrie (hors énergie) A propos de l'eau potable A propos des mousseurs Un robinet standard débite au minimum 12 litres par minute sous une pression de 3 bars, c'est à dire bien plus qu'il n'en faut pour les usages habituels tels que le nettoyage de la vaisselle, etc. Les mousseurs hydroéconomes permettent de réduire ce débit de robinets de 30 à 70 % par aération c de l'eau (débit de 4 et 8 litres/minute) et ce, sans perte de confort et de productivité pour l'équipe. Ils sont à détartrer régulièrement. Attention : les mousseurs ne sont pas recommandés dans les établissements de santé pour prévenir les risques de légionellose. A propos des sacs Eco WC Le sac Eco WC permet de transformer les WC classiques en système économe sans remplacer tout le mécanisme. Le sac Eco WC est en polyuréthane souple ultra résistant. Il permet d'économiser 2,5 litres d'eau à chaque chasse d'eau. En se remplissant d'eau le Sac Eco WC prend la place de 2 litres d'eau inutile. Les indicateurs Sodexo L eau brute destinée à la consommation humaine est prélevée dans un cours d eau ou une nappe d eaux souterraines. Elle est ensuite acheminée vers une usine de production d eau potable où elle subit divers traitements physiques, chimiques et biologiques. Rendue potable, elle est distribuée aux consommateurs. Après usage, elle est recueillie pour être conduite vers les usines de dépollution des eaux usées, avant d être enfin rendue à la nature. Ce cycle subi par l eau du fait de son usage par les sociétés humaines se décompose en cinq grandes étapes : le captage, le transport, la production d eau potable, la distribution, puis la collecte et la dépollution des eaux usées. 20 L 600 l 3,40 LES CHIFFRES CLÉS C'est la consommation moyenne d'eau pour la préparation d'un repas en restauration collective (source:sage) C'est le nombre de litres perdus par jour par une chasse d eau qui fuit. Ceci représente la consommation/jour d une famille de 4 personnes ou 3600 douches par an! C'est le prix moyen par m3 constaté lors de la dernière étude en date de 2007 Nombre de sites équipés de mousseurs : 215 Nombre de mousseurs installés sur les sites Sodexo : 2759 Nombre de Sac Eco WC installés : 1030 Consommation d'eau moyenne / couvert en restaurant d'entreprise : 15L Consommation d'eau moyenne / repas en cuisine centrale : 2,5 L, soit 0,008 Nombre de sites ayant initié un programme de conservation de l eau par la mise en place des Bonnes Pratiques Environnementales :

5 QUESTIONS RÉPONSES POUR ALLER PLUS LOIN Le coin des experts Puis-je récupérer les eaux pluviales? Oui, elles sont utilisables dans les toilettes et pour les lavages extérieurs. Il est recommandé de ne pas les utiliser pour l'arrosage de plantes intérieures (risque de présence de bactéries). Pour les récupérer, il est nécessaire de disposer : - d'un système de filtres qui arrêtent les impuretés - d'une cuve en béton qui permet par l ajout de carbonate de calcium de réguler l acidité naturelle de l eau de pluie et de remonter le ph de l eau de pluie (ph de 4,5 à 5,5) à un ph neutre situé entre 6,5 et 7,4. - d'une pompe qui permet de redistribuer l eau dans le réseau séparé Glossaire Eaux pluviales : nom que l'on donne à l'eau de pluie après qu'elle ait touché le sol ou une surface construite ou naturelle susceptible de l'intercepter ou de la récupérer (toiture, terrasse, arbre..). Cap sur le terrain Comment puis-je me procurer un compteur? Combien ça coûte? Je peux me procurer un compteur sur devis auprès d'altys Cuisine. La durée de vie d un compteur est limitée à 10 ans. Le coût d achat, avec la pose, est de 200 à 450 H.T euros environ. Pour la pose d un compteur divisionnaire, il faut faire appel à un plombier chauffagiste (pour l eau et le gaz). Pour son entretien annuel, il faut compter environ de 13 à 32 euros H.T. Quelles sont les actions que je peux suggérer à mon client pour réduire sa consommation d'eau? Vous pouvez proposer à votre client : Un diagnostic des installations de votre cuisine par Altys cuisine sur devis en vue de l établissement d un plan de maintenance des matériels et/ou de renouvellement par des matériels respectueux de l environnement (réfection des sols afin qu il soit lavable avec moins d eau, suppression des circuits de refroidissement en eaux perdues, mise en place de pistolet économiseur...) Le nettoyage vapeur des salles de restauration Quels sont les autres moyens de réduire ma consommation d'eau? Pour réduire votre consommation d'eau, vous pouvez proposer à votre client de : Mettre en place une chasse d eau à double flux ou des urinoirs secs Installer des mitigeurs thermostatiques sur les robinets Récupérer les eaux de pluies pour les lavages extérieurs (zone déchets et arrosage extérieur) et les chasses d eau des toilettes Par ailleurs, vous pouvez également mettre en place des challenges entre équipes. Les initiatives des équipes sont toujours celles qui permettent les plus grandes économies. (cf ALLÔ IDEE) Pourquoi ne pas mettre une brique ou une bouteille en plastique en remplacement des sacs Eco WC? Ce matériel est inadapté pour réduire votre consommation d'eau dans les sanitaires car : il risque d'abîmer les toilettes de votre client il est non-conforme aux consignes de sécurité En conséquence, il est préférable d'investir (à hauteur de 3 ) dans un sac EcoWC, qui permettra par ailleurs à votre client d'être certifié hydro-économe. Pour un better tomorrow Que peut espérer Sodexo dans les années futures en matière de consommation d'eau? La mise en place de bonnes pratiques de réduction de la consommation d'eau associée à la sensibilisation des équipes locales permettra de : maîtriser les quantités d'eau consommées par un système de mesure systématique économiser 15% d'eau en moyenne sur les sites. En outre, Sodexo souhaite mettre en place un programme incitant ses fournisseurs et partenaires à mettre en place des systèmes de recyclage et de traitement de l'eau. 5