DANS LE SECRET DES HOSPICES DE BEAUNE CITEE. Charlotte W'»»' COBTON

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1 Page 1/17 DOSSIER DANS LE SECRET DES HOSPICES DE BEAUNE Sous des allures cle vieille dame six fois centenaire, l'institution des Hospices cle Beaune est plus que jamais en prise avec son époque. Celle où la Bourgogne brille aux quatre coins cle la planète grâce à ses vins cle prestige. D'un domaine à part, le domaine cles Hospices de Beaune s'inscrit dorénavant parmi les plus grandes références de la région. C'est en tout cas l'ambition avouée de ceux qui en président la destinée. Bourgogne Aujourd'hui vous en dévoile les dessous. COBTON CITEE Charlotte W'»»' Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

2 Page 2/17 Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

3 Page 3/17 DOSSIER / SPECIAL BEAUNE LES DIX CUVEES INCONTOURNABLES Avec pas moins de quarante-six cuvées, la gamme des Hospices de Beaune est vaste. Voici notre sélection des références emblématiques, autant par la qualité des vins que par leur histoire. LES BLAN Textes et cartes extraits du livre Hospices de Beaune La Saga d un Hopital vigneron Laurent Gotti Ed Feret Cartes copywrtte Pitiot Servant Collection Pierre Poupon (.ranch LUIS (majorité ulm Grands rms (majorité risi^ PERNAND- VERGELESSES Corton-Charlemagne grand cru "François de Salins" Superficie : O 48 hectare Climat : Le Charlemagne Histoire : Le nom de Salins renvoie immanquablement a celui de la fondatrice des Hospices Guigone de Salins Sa famille eut une descendance perenne et mplantee localement On retrouve par exemple un Jean Baptiste de Salins, mede cm a la tête de l'hôtel Dieu en 1695 François de Salins, prêtre et chanoine de ^Jotre-Dame de Beaune, compte aussi parmi cette lignée ll fit don en 1745 de vignobles situes sur Savigny les Beaune et Aloxe Corton Terroir : On ne peut être plus au cœur de l'appellation corton-charlemagne e est sur le lieu dit Le Charlemagne que s'épanouissent les raisins de cette cuvee Ici, la colline bombe le torse pour s orienter au sud Le sol y est maigre et tres cal caire ll donne au vm une grande mmeralite Meursault-Genevrières premier cru "Philippe Le Bon" l 'i MEURSAUHV Superficie : 0,59 hectare Climat : Les Genevrieres Dessous, Les Genevrieres-Dessus Histoire : Mecene, ami des artistes et amateur de bonne chair, Philippe Le Bon est le duc ce Bourgogne qui a rendu possible la fondation des Hospices de Beaune en 1443 Avec son chancelier Nicolas Rolm ils ont forme un duo prospère et durable a la tête de la Bourgogne Terroir : Nous sommes la encore en presence de l'un des plus beaux premiers crus de Meursault ll est repute pour donner des vins délicats La cuvee des Hospices est essentiellement issue de la partie basse du climat Le terroir du "Dessous" presente une terre assez épaisse Les vins se caractérisent par une densité et une longueur rares, maîs en évitant la lourdeur Une deuxieme parcelle, plus petite, est située dans les Genevrieres Dessus sur un terroir plus mineral ll apporte davantage de fraicheur a l'ensemble Les vignes y ont ete arrachées et remplacées en 2006 Et pour la premiere fois en 2012, cette parcelle réintègre la cuvee Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

4 Page 4/17 Saint-Romain "Joseph Menault" Superficie : O 75 hectare Climat : Sous la Yelle et Au Village Histoire : Mise aux encheres pour la premiere fois en 2009, cette cuvee est l'une des dernieres nees des Hospices de Beaune Elle porte le nom du donateur des vignes Joseph Menault viticulteur du village de Saint Romain La donation a eu lieu en 1992, maîs a l'époque les vignes étaient confiées en location Les Hospices ont finalement repris directement l'exploitation en 2006 Les millésimes 2006 et 2007 ont ete vinifies par les Hospices sans être commercialises lors de la fameuse vente Terroir : Le spectaculaire vignoble de Saint Romain a la particularité d'être situe sur les hauteurs de la Cote de Beaune ll culmine a environ 400 metres d altitude sous une falaise calcaire Conséquence les raisins mûrissent assez tardivement et ces vignes sont parmi les dernieres a être vendangées Les vins présentent donc un profil sur la fraicheur et la finesse Implantes pres du village les deux lieux d ts qui composent cette cuvee sont exposes plein est et profitent des premiers rayons du soleil A priori ' petite ' cuvee de la gamme des Hospices, a côte des meursaults et autre corton-charlemagne, elle tient pourtant son rang avec brio Bâtard-Montrachet grand cru "Dames de Flandres" Superficie : O 29 hectare Climat : Bâtard-Montrachet Histoire : Avec cette cuvee, les Hospices de Beaune ont un pied dans le gotha des meilleurs vins blancs secs de Bourgogne Issue d'un des vignobles achetés par l'institution (en 1989) elle a ete nommée ' Dames de Flandres en hommage aux premieres sœurs qui se sont occu pees des malades de l'hôtel Dieu Cette cuvee atteint des encheres record lors de la vente ll faut débourser en moyenne pour acquerir une piece Soit plus de 165 la bou teille (hors taxes et hors fra s de mise en bou Billes) ^ i CHASSAGNE- IP^ÎMONTRACHET, «INT Terroir : Situe juste au-dessous de son grand frere le Montrachet, le Bâtard Montrachet s'étend a mi coteau sur une pente relativement douce Les vignes des Hospices sont dans la partie haute de l'appellation La terre est assez épaisse et la legere pente permet un bon drainage Les vignes, d'âge canonique, produisent de petits raisins et les rendements y sont tres faibles Autant d elements qui expliquent pourquoi la dégustation de cette cuvee est toujours un evenement Puissance, longueur concentration, tout y passe LES ROUGES Mazis-Chambertin grand cru "Madeleine Collignon" Superficie : 1 74 hectare Climat : Mazis Hauts Histoire : Ces vignes ont ete confiées aux Hospices de Beaune en 1976 par un certain Jean Collignon Ce dernier a exprime sa volonté que la cuvee porte le nom de sa mere Madeleine Collignon était la descendante d une ancienne famille de Gevrey Chambertm impliquée dans le negoce du vm et proprietaire de vignobles Terroir : Le Mazis Chambertm est le grand cru le plus proche du village de Gevrey Cham bertin C'est un terroir place sous I influence rafraîchissante de la combe Lavaux La matu rite des raisins y est assez lente et tardive Le sol est constitue de magnifiques laves calcaires, traversees par des veines de quartz C'est un sol en théorie pauvre (certaines ana lyses tendent a montrer le contraire) et filtrant Situées a mi coteau les vignes sont exposées est/sud est Bref, tout est reuni pour produire un grand vin Le mazis chambertm est d'une rare complexité, riche, élégant a la fois puissant et "frais" GEVREY CHAMBERTIN Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

5 Page 5/17 Grands crus (majorité blanc Grands crus (majorité rouge Premiers crus A CK communale PERNAND- VERGELESSES Corton Clos du Roy grand cru "Baronne du Bay" Superficie : O 84 hectare Climat : Clos du Roi Histoire : Ce nom a fait son apparition au catalogue des Hospices de Beaune en 2007 Les vignes sont pourtant au domaine depuis 1924 Explication ce vignoble était assemble dans la cuvee de corton Docteur Peste Lorsque les Hospices ont décide de faire ressortir cette parcelle, l'institution a baptise la cuvee du nom de la fille du Docteur Peste C'est elle qui avait procede a la donation par attachement au souvenir de son pere Terroir : Sur les hauteurs de la colline de Corton expose a l'est, le Clos du Roi est a l'origine des cortons parmi les plus types de l'appellation Des vins structures, amples, et reclamant une longue garde pour exprimer toute leur complexité La parcelle y est plantée de vignes de grande qualite donnant des raisins remar quablement constitues Beaune premier cru "Guigone de Salins" Superficie : 2 64 hectares Climat : Les Bressandes Les Seurey, Champs Piment Histoire : Bien logiquement les Hospices ont commence a constituer une exploi tation viticole au sein du vignoble de Beaune Cette cuvee porte le nom de la cofon datrice de I Hôtel Dieu Issue de la noblesse franc comtoise, Guigone de Salins prit la direction de I institution a la mort de son man, Nicolas Rolm et s'installa a Beaune en 1461 Elle vivra a l'hôtel Dieujusqu asa mort (a 82 ans) se dévouant aux malades Terroir : La cuvee est issue de trois climats, maîs c'est avant tout celui des Eres sandes qui domine I ensemble ll est situe en plein coteau sur un sol leger et filtrant La pente y est rade i Lensemble donne un vin d une grande finesse Beaune premier cru "Nicolas Rolin" Superficie : i 6b hectares Climat : Les Cents Vignes En Genêt, Les Bressandes Les Greves, LesTeurons Histoire : Le climat Les Cents Vignes apparaît des 1497 dans les archives de I ms titution Nous sommes donc ici au coeur historique du Domaine des Hospices Ce beaune premier cru porte le nom du cofondateur des Hospices de Beaune et chan celier du duc de Bourgogne La cuvee a ete agrandie grâce a un don datant de 1963 La veuve de Maurice Pallegoix notable local, en est a I origine Terroir : Si la cuvee Guigone de Salins livre un vm généralement feminin le vm qui porte le nom de son man est plutôt masculin Un vm marque par une structure tan nique serrée et ferme La cuvee du chancelier du duc de Bourgogne est issue, la aussi d un assemblage de terroirs Une parcelle dans Les Cents Vignes au pied du coteau beaunois et sur un sol assez profond, assure la moitié de son origine Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

6 Pommard premier cru Épenots "Dom Goblet" Page 6/17 Superficie : 0,70 hectare Climat : Les Petits Epenots Histoire : Ce pommard Epenots est l'une des toutes dernieres nees de la "gamme" des Hospices La cuvee a ete créée en 2008 apres separation du lieu dit Les Petits Epenots l'un des plus qualitatifs de pommard Ce dernier était jus qu'alors assemble dans la cuvee "Billardet" "Dom Goblet", (nom prédestine! ) était le dernier moine cellener du Clos de Vougeot Sa memoire a ete honorée par les Hospices Terroir : La finesse des vins issus du terroir des Épenots ne correspond pas à I imaginaire qui entoure les vins de Pommard Point de tanins anguleux ni de robustesse virile ici C'est au contraire des tanins d'une grande finesse qui s'ex priment Ce terroir du nord de l'appellation est situe a mi-coteau sur un replat Volnay premier cru Santenots "Jehan de Massol" Superficie : 1,54 hectare Climat : Santenots du Dessus, Santenots du Milieu, Les Plures Histoire : Massol vient du nom italien Mazzoli C'est le patronyme que portait un docteur venu de l'autre côte des Alpes au XV e siecle La legende raconte qu'il tomba amoureux de Beaune lors d'un voyage et décida de s'y installer L'un des descendants d Augustmo Mazzoh, Jehan de Massol magistrat, légua ses biens aux Hospices Terroir : C'est tout simplement l'un des plus beaux terroirs rouges de la Côte de Beaune Une vigne ou la maturité des raisins ne s obtient qu'avec de la patience La recompense une complexité et une purete hors normes Les vins y ont également un côte suave, flatteur, dû a une texture de tanins veloutes Le potentiel d'un grand cru UNE NOUVELLE CUVEE EN 2012! Échezeaux grand cru "Jean-Luc Bissey" Superficie : 43 ares Climat : Les Rouges du Bas Histoire : Le Domaine des Hospices de Beaune s'étoffe d'une nouvelle cuvee la 46 e, avec ce millesime 2012 Et pas des moindres il s'agit d'un grand cru rouge Apres le Mazis Chambertm (1976), le Clos de la Roche (1991), c'est le troisieme grand cru de la Côte de Nuits a ainsi entrer ainsi dans le giron des Hospices de Beaune La cuvee porte le nom de son dona (eur, un vigneron de Flagey Echezeaux, conformément a sa volonté Terroir : La parcelle est d'une superficie de quarante trois ares plantée de vignes âgees d'une quarantaine d'années Le climat, Les Rouges du Bas, est situe au cœur de l'appellation, sur la dalle de calcaires de Premeaux I! donne des vins charnus maîs aussi d'une grande élégance À la veille des vendanges, les raisins étaient parfaitement sains et de belles compositions Le potentiel est prometteur confiait Roland Masse, régisseur des Hospices ll reste a confirmer dans les toutes prochaines semaines Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

7 Page 7/17 VIGNERON EN MISSION Incarnation du Domaine des Hospices de Beaune, son régisseur se doit d'être à la fois un meneur d'hommes, agronome chevronné, habile vinificateur mais aussi communicant aguerri. Un rôle qui n'a pas d'équivalent en Bourgogne. Le régisseur (Roland Masse pendant la vente 2011) doit etre un technicien de haut niveau maîs aussi un bon communicant L a carte de visite d'un œnologue chilien, celle d'un amateur chinois, plus lom un dossier intitule "Taiwan 2012" Le bureau du régisseur du Domaine des Hospices a presque des allures d'agence de voyages "II faudrait que je retrouve la description de mon poste tel qu'on me l'a presente lorsque j'ai ete embauche Je pense que certaines missions s'y sont ajoutées depuis", plaisante Roland Masse Le régisseur des Hospices reçoit des clients de tout horizon, fait déguster, explique Quand ce n'est pas lui qui prend l'avion pour se déplacer aux Etats-Unis, en Chine, ou même en Inde au printemps dernier, a la rencontre d'acheteurs potentiels Une epoque ou le monde du vm est plus que jamais internationalise, les Hospices de Beaune ont, comme beaucoup de grands domaines viticoles bourguignons, pose des jalons aux quatre coms de la planete Maîs porter les couleurs des Hospices de Beaune n'est qu'un aspect seulement parmi d'autres du metier de régisseur Homme cle de ce domaine emblématique, il en est surtout le veritable chef d'orchestre ll lui faut être tantôt meneur d'hommes, agronome chevronné, habile vinificateur maîs aussi communicant aguerri, on l'a vu A la tête du domaine phare en Bourgogne, le travail du régisseur est, chaque annee, abondamment commente, tant par les professionnels bourguignons, qu'a l'extérieur, par les observateurs Journalistes, importateurs, restaurateurs, etc Ils sont nombreux a se déplacer a Beaune, le troisieme dimanche de novembre pour la vente aux encheres, premier grand evenement du monde du vm qui suit la période des vendanges Autant d'attentions ne sont pas sans risque et certains régisseurs ont dû quitter leurs fonctions plus vite que prévu C'est avant tout une demarche d'exigence et de qualite des vins qui lui est demandée Et c'est bien la ce qui a conduit Roland Masse a relever le challenge Une opportunite rare se voir confier un domaine de 60 hectares, essentiellement compose de premiers et de grands crus, est peu courant en Bourgogne Avec plus de 160 parcelles différentes, toutes les nuances des terroirs argilo-calcaires de la Bourgogne sont représentées aux Hospices Quèlques mois apres son arrivée, en 2001, Roland Masse justifiait ainsi son attrait pour ce poste "Je souhaitais connaître une autre palette d'appellations, le Domaine des Hospices est l'un des plus beaux en Bourgogne" II venait de quitter un prestigieux domaine de la Cote de Nuits Bertagna, present notamment dans le fameux Clos de Vougeot Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

8 Page 8/17 "Le vin se fait a la vigne" c'est l'adage du vigneron perspicace Originaire d'une famille vigneronne de Givry, Roland Masse n'en a rien oublie Lors de son arrivée le régisseur a clairement affiche ses priorités avoir une compréhension optimale et méticuleuse du vignoble des Hospices "C'est la priorité pour armer a une meilleure qualite de raisins 1 explique-t-il II est entoure d'une equipe de vingt-deux vignerons, recrute par ses soins II fixe un cahier des charges attribue ou non la prime de qualite en fonction du respect de ses directives de travail Des orientations radicales ont ete prises en matiere de culture Depuis 2006 le but a atteindre a ete clairement assigne tendre vers une viticulture sans aucun produit chimique Le régisseur l'a baptisée 'ZIG 1 pour zero mtrant chimique Une autre façon de parler de culture bio sans froisser les refractaires ou levendiquer une certification C'est surtout la meilleure option, pour Roland Masse d'avoir des sols et des plantes bien équilibres Aux Hospices chacun des vignerons se voit confier environ i 5 hectares de vignobles Maîs une presence régulière du régisseur sur Ic terrain n'est, a ses yeux pas facultative 'Lorsque j'observe la vigne j'ai un peu plus de recul que le vigneron Et puis mon experience me per met d'identifier parfois plus rapidement la menace d'une maladie Cet ete, par exemple notre nouvelle vigne en Echezeaux présentait les prémices d une pression d'oïdium Nous avons pris les mesures pieventives pour y remédier', expose Roland Masse Quand vient le temps de vendanges les tour nees dans le vignoble se font de plus en plus rapprochées L'objectif est de récolter les raisins a la maturité optimale, condition essen tielle de la qualite des futures cuvees C'est au régisseur de fixer la date de recolte, d'impn mer le rythme et la repartition d arrivées dans le chai des quarante-six cuvees A lui aussi bien sur de fixer les options de vmifica tion selon les caractéristiques du millesime les singularités de chaque terroir Une fois le vin tire les des seront jetés Leffervescence de la vente aux encheres ne sera plus tres lom Et avec clic les premieres sollicitations des acheteurs, les questions des journalistes les diners a honorer Texte Laurent Gotti Photographies Thierry Gaudillère ALI plan technique le régisseur Looidonne le Iraiatl des 22 vignerons du domaine DES HOMMES ET DES MILLESIMES ' Nous sommes, c'est vrai, investis d une sorte de mission, j'y croîs beaucoup, alors il faut se défoncer Les Hospices font office de locomotive pour la Bourgogne et si la leco ne tire pas les wagons n'avancent pas' martelat Andre Porcheret en 1996 L'homme avait alors une quinzaine de millésimes a son actif aux Hospices Ils sont seulement quatre a s'être succèdes au cours de ces 50 derniers millésimes Andre Masson Andre Porcheret Roger Coussy et Roland Masse Pendant cette période, leurs condit ens de travail et leurs prérogatives ont largement évolue Jusqu en 1993 les vins des Hospices étaient vinifies sur le site même de I Hôtel Dieu en plein cœur de Beaune Un temps Andre Porcheret était même salarie sous un statut de la fonction publique hospitaliere Jusque dans les annees 80, des travaux de vinification incombaient aux vignerons eux mêmes "Ils rem plissaient leur cuve ils venaient piger decuver et mettre en fut suivant mes ndications' se souvient Andre Masson Aujourd hui, le régisseur est entoure d une equipe en cuvene et en cave En période de vendanges, des saisonniers sont engages pour assurer la recep tion et le tri des raisins Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

9 Page 9/17 L'EFFET DOMINO En se tournant vers une clientèle de particuliers, le Domaine des Hospices de Beaune a changé d'époque. Les répercutions se sont faites sentir jusque dans les vignes... Les armoiries des fondateurs des hospices identifient les parcelles du domaine Domino ou reaction boule de neige Qu'importé le vocable, en lançant une reforme de la vente aux encheres des Hospices de Beaune en 2005, le maire de Beaune et ['administration des Hospices ne s'imaginaient sans doute pas la profondeur des evolutions qu'ils provoqueraient On ne change pas de clientele impunément Les dernieres ventes ont en effet clairement entérine la diversification du profil des acheteurs Vente autrefois réservée de fait aux négoces bourguignons par les modalités de la vente, les particuliers s'adjugent aujourd'hui une part conséquente des lots mis aux encheres le troisieme dimanche de novembre L'engouement du mediatique millesime 2009 pouvait laissait croire a un feu de paille Les ventes 2010 et 2011 ont depuis confirme qu'il fallait maintenant compter, tous les ans, sur les particuliers pour animer la vente Un quart des acheteurs est issu de leurs rangs Cette clientele, fidélisée, est manifestement séduite par l'idée d'avoir acces a ce domaine historique et mediatique en Bourgogne La Maison Christie's, commissaire-pnseur désigne pour apporter un caractère international a cette evolution, s'y est employee Les dégustations auprès de leurs clients, se sont multipliées aux Etats-Unis, en Asie, en Europe, etc La partie n'était pas gagnée d'avance, car il 7 s'agit d'un achat ' en primeurs ' la plus grande partie de l'élevage des vins et la mise en bouteilles étant encore a accomplir au jour de l'acquisition "Les acheteurs se sont habitues au systeme Ils ont reçu leurs premiers vins et les ont goûtes", analyse Roland Masse Parmi eux, un bon nombre sont des amateurs passionnes (a 80% étrangers) qui achètent dans d'autres domaines de renom de la cote Jusqu'alors domaine au statut "a part", les Hospices de Beaune sont aujourd'hui dans la melee des grandes references bourguignonnes De celles qui jouent leur réputation a chaque millesime et dont l'unique objectif est d offrir le meilleur du vignoble a chaque fois qu'une bouteille portant leurs signatures est ouverte "Aux Hospices, les vins se vendaient en tota lite, quasiment sans effort, en une après-midi, auprès des mêmes acheteurs C'était confortable Aujourd'hui, sur le plan commercial, nous ne sommes plus dissocies du reste des grands domaines II s'est toujours fait de bons vins aux Hospices, maîs cela oblige a des reflexions différentes", note Roland Masse Ce n'est sans doute pas tout a fait un hasard si, en 2006 un an apres la reforme, les Hospices ont entame un processus de conversion a une autre forme de viticulture La voie du bio (sans certification), empruntée par nombre de domaines de reference, a ete adoptée Outre la volonté d'introduire des pratiques environne- Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

10 Page 10/17 mentales plus saines, l'objectif était d'agir sur la qualité de la production sur la durée Un meilleur équilibre des sols et de la plante résulte d'une moindre utilisation d'mtrants phytosanitaires. Les surcroîts de vigueur de certaines vignes ne sont dorénavant plus un problème dans le vignoble des Hospices "Depuis 2009, nous avons arrêté les vendanges vertes (ndlr : pratique qui consiste à couper le surplus de raisins au cours de l'été quand la récolte s'annonce trop importante par rapport ~a la qualite viseej", constate le régisseur des Hospices de Beaune. Un programme de replantation est par ailleurs mené pour remplacer le matériel végétal le moins apte à donner de grands vins La mise en évidence des meilleurs terroirs du domaine est une autre des priorités désignées. Deux exemples illustrent particulièrement la démarche. En 2007, une nouvelle cuvée a fait son apparition au catalogue le corton Baronne du Bay Un grand cru issu dcs vignes du lieu-dit Clos du Roi, l'un des plus qualitatifs du finage de Corton. Les raisins de ce fameux clos étaient jusqu'alors assemblés dans la cuvée Docteur Peste regroupant quatre autres lieux-dits. Cette évolution a été souhaitée par Roland Masse après observation dans le vignoble "Nous avions la possibilité de faire une jolie cuvée issue de superbes vignes", explique le régisseur Sur le même principe, le millesime 2008 a vu la création d'une quarante-troisième cuvée : un pommard premier cru Épenots baptisé Dom Goblet (du nom du dernier moine celléner du Clos de Vougeot) Côté cuvene, du matériel de réception de vendanges plus respectueux des raisins a fait son apparition Traitée plus délicatement, l'intégrité du fruit est mieux préservée. L'expression aromatique du vin s'en est trouvée immédiatement améliorée. Le choix d'introduire un pourcentage de vendanges entières sur certains grands crus a également été institué. Le but recherche étant d'affiner le style, de privilégier l'élégance sur l'extraction. Le millésime 2007, unanimement apprécié par les observateurs, a certainement marqué un tournant dans révolution de la perception des vins des Hospices de Beaune Autant d'évolutions qui, mises bout a bout, portent le Domaine des Hospices de Beaune à un statut qui dépasse celui du simple porte-drapeau La régularité qualitative de sa production en fait une valeur sûre pour les amateurs les plus exigeants Et c'est là le véritable critère de distinction des grands domaines.. Texte Laurent Gotti Photographies Thierry Gaudîllère Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

11 Page 11/17 ACHETER DES VINS DES HOSPICES DE BEAUNE : CEST POSSIBLE! Evolution marquante de ces dernières années, les possibilités d'achats des vins des Hospices de Beaune par les particuliers se sont grandement élargies. Quèlques conseils pratiques. AU DÉTAIL Les négociants acheteurs réguliers de la vente des vins des Hospices proposent généralement a lours tarifs une selection restreinte de vins des Hospices mis en bouteille Les vins des Hospices sont régulièrement présents dans les foires aux vins de la grande distribution Leclerc, Intermarche, Systeme U, Cora figurent tres souvent parmi les acheteurs Quèlques lieux a Beaune permettent également de repartir avec un "souvenir a déguster comme par exemple La boutique de I Hôtel-Dieu, dont la gamme s est nettement étoffée ces dernieres annees Voir sur les détails et les prix sur le site hospicesde-beaune com page boutique L'Athenaeum de la vigne et du vin 5 rue de l'hôtel-dieu - Tel OS 40 Le Marche aux vins - 2 rue Nicolas Rolm Tel Les Caves-exposition de la Reine Pedauque Porte St Nicolas - Tel ll Jean-Luc et Paul Aegerter 21, nie Carnot Tel Sur internet un site propose toute I annee des vins des Hospices de Beaune hospicesdebourgogne com Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

12 Page 12/17 Heritage historique, la particularité des Hospices de Beaune est de vendre sa recolte en primeur, quèlques semaines apres la recolte (le troisieme dimanche de novembre) Les vins sont donc en fût et demandent encore de longs mois d élevage avant mise en bouteille et expédition Des contraintes qui compli quent naturellement les velléités d'achats par les particuliers Pourtant, ces derniers n'ont jamais ete autant encourages a se meier aux encheres II existe aujouid'hui deux moyens d'acquérir des vins des Hospices de Beaune lors de la vente La premiere en s'adressant a un negociant qui a I habitude d'enchérir (une liste des négociants est publiée dans le catalogue de la vente) Celui ci enregistrera l'ordre d'achat en ayant convenu de la cuvee convoitée et fixe une somme a ne pas dépasser INTERNET ou TELEPHONE La deuxieme en prenant directement contact avec le commissaire-priseur (Christie's depuis 2005) Dans les deux cas, un lot est constitue d'un minimum d'une piece (un fût de 228 litres) soit un peu moins de 300 bouteilles Certains négociants proposent toutefois de reunir des acheteurs potentiels d'une même cuvee pour reduire ce nombre De son côte, Christie's conseille aux particuliers qui trouveraient ce volume minimal a acheter trop important, de se rassembler en famille ou entre amis Les encheres peuvent être enregistrées par telephone ou par internet, sous reserve de s etre manifeste auparavant auprès de Christie's A noter qu en matiere de regroupement de particuliers, I initiative du site Hospicebbeaune com est la plus aboutie Lancée en 2009, elle permet de choisir parmi une palette de cinq cuvees différentes (via la maison Albert Bichet) Les acheteurs ont la possibilité de limitei leurs acquisitions a 6 bouteilles Le site propose un suivi de l'élevage des vins et divers animations sous la houlette de son createur Jean-David Camus Les encheres se déroulent a partir de 14h30 et jusqu'en début de soiree Les vins sont mis en vente par serie (plusieurs pieces d'une même cuvee) L'acheteur ayant remporte l'enchère peut décider du nombre de pieces de la serie qu'il souhaite acquerir une unique piece ou jusqua la totalité de la serie (parfois une dizaine de pieces) Tant que la totalité de la serie n'a pas ete vendue, le restant est immédiatement remis en vente Quel que soit l'intermédiaire par lequel se fait l'achat, le vin en cours d'élevage doit terminer sa maturation en fût pendant encore 12 a 20 mois Dans le cas d'un achat via un negociant, c'est ce dernier qui, tout naturellement, réceptionnera les fûts (avant le 15 janvier sul vant la vente) et mettra en bouteille le vm Si l'acheteur s'est adresse au commissairepriseur ce dernier l'orientera vers l'un ou l'autre des négociants (de preference l'un d'eux ayant acheté des pieces de la même cuvee) Auparavant, il est souhaitable de se renseï gner sur les frais d'élevage et de mise en bouteille tarifes par les uns et les autres, chacun appliquant sa propre politique en la matiere Texte Laurent Gotti Photographies Thierry Caudillere Lionel Georgot De plus en plus de particuliers se regroupent pour enchérir sur une cui ee Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

13 Page 13/17 BONNES ADRESSES EN VILLE Beaune sort de sa torpeur. Nouveaux venus dans des tables réputées, création d'un bar à vins ou d'une épicerie fine italienne, ouverture de caveaux de dégustation... Il y a du nouveau en ville. A DECOUVRIR BAR À VIN Les Vins de Maurice Ambiance détendue et bonne humeur garantie dans ce nouvel etablissement inaugure mi juin Pour son bar a vins, Matrice Marie a sélectionne ce qui se faisait de mieux en matiere de vins 'bio" et "nature" en Bourgogne et dans toute la France Sylvain Dittiere dans la Loire Nicolas Mariotti Bmdi en Corse, Agnes et Rene Messe en Anjou, etc Pour accompagner les dégustations, des planches de charcuteries et de fromages sont proposées avec des produits en grande majorité bio Une formule restauration avec assiette d'huîtres, tartes salees DJ bruschettas a également ete mise en place Notez enfin que l'établissement dispose d'une deuxieme activite, celle de caviste Ouvert du mardi au samedi de W a 22 heures - Planches 15 Assiettes 9 8 rue f raysse Tel 09 SO CAVEAUX DE DÉGUSTATION Bouchard Père & Fils Cette tres respectable maison de vins beaunoise ouvre pour la cinquième saison les portes de son caveau de dégustation, accessible depuis la rue du Château et le boulevard Marecha Joffre Si toutes les appellations de la maison sont présentes, vous avez ega lement Id possibilité de visiter les caves et de déguster six vins un village un premier cru et un grand cru, en rouge et en blanc A l'occasion de la Vente des Vins et sur réservation, une degus talion prestige sera proposée avec notamment des vieux millésimes Ouvert 7purs/7 - Visites guidées du lundi au samedi '5 rue du Chateau Te! 03 SO 24 SO 45 Texte Elisabeth Ponavoy Photographies Lionel Georgeot COMMERCE DE BOUCHE L'Arneis (épicerie fine italienne) La boutique d'alberto lacono (proprie taire de I Amarone) ouverte début août, tire son nom d'un cepage autochtone du Piémont C'est donc tout naturellement que l'on retrouve ici des produits venus des quatre coms de l'italie huiles, vinaigres pates, charcuteries, fromages, etc - selection nes par le maître des lieux C'est Mat leo, le fils d'alberto, qui vous reçoit avec l'enthousiasme de ses, 20 ans L'épicerie fine dispose également d'une tres belle cave a vins (climatisée O, ita lens bien entendu, avec des prix allant de 8 a 800 Chaque mois, une region de la botte sera mise en avant et des dégustations seront proposées Ouvert 7/ours// de W a 20 heures 3, rue Poterne - Tel 03 SO 2 ^ Œnothèque Joseph Drouhin La Maison Joseph Drouhin, fondée en 1880 ouvre ses portes aj "grand public" En plus d'une magnifique oenotheque rassemblant une soixante de references dont des vieux millésimes et de grands contenants et ou une dégustation de 6 vins est proposée une visite des caves a ete mise en place En petit comite, les visiteurs découvrent l'histoire oe la mai son en parcourant un lab/rmthe de caves s'étendant sur pas moins d'un hectare en compagnie d'un accompagnateur pas sionne qui saura répondre a toutes leurs interrogations Une dégustation complète cette prestation tres bien pensée Ouvert du 'urdi au samedi de 9h30 a 19h er le dimanche matin 1 cours du Parle ment-tel Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

14 RESTAURANTS Page 14/17 Loiseau des vignes C'est une révolution de palais, silencieuse, mais en profondeur qu'est en train de vivre le restaurant Loiseau des Vignes. Dominique LoKpana pnpffptpmhanrhprlphiit inillpt un jeune chef marseillais de 35 ans, Mourad nauuuu^ic, Kuui picnic e am i«cuisines de son restaurant beaunois. Marseille, Loiseau, le choc des cultures est évident entre la ville la plus "turbulente" de France et un groupe à l'image "classique" dans le meilleur sens du terme. Mourad Haddouche a donc pour mission d'apporter un peu de soleil à une cuisine qui restera proche du goût des produits et tout particulièrement des produits bourguignons. L'influence se fera particulièrement sentir dès le retour des beaux jours au printemps prochain mais quèlques plats donnent déjà une idée de la cuisine du chef. Les légumes sont également plus présents dans les recettes à l'image de la fondante poitrine de pigeonneau glacée, hier accompagnée d'une purée de pommes de terre et aujourd'hui d'une crêpe moelleuse de céleri, tendre poireau et radis rose. Le niveau des desserts devrait également grimper d'un cran avec un pâtissier appelé à laisser parler sa créativité. Menus de 20 (au déjeuner) à 95-31, rue Maufoux - Tel. 03 SO Virginie et Thomas Compagnon le Clos du Cèdre Originaire de Normandie, Christophe Canati a pose ses valises a Beaune en janvier, pour prendre les commandes de la cuisine du Clos du Cedre Privilégiant les produits frais, le chef travaille un maximum avec les producteurs de la région Les classiques bourguignons, a l'image des escargots, oeufs en meurette ou de la viande charolaise, sont présents a la carte Christophe Canati y ajoute sa touche personnelle Travaillant au rythme des saisons, le chef met a l'honneur les produits de la chasse à l'automne poitrine de caneton rôti aux coings et safran de Bourgogne ou lievre a la royale Menus a 48 et 75 12, boulevard Maréchal Foch - Jel O! L'Écusson C'est une tres belle cuisine au goût du jour, avec des produits du terroir revisités, que livre Thomas Compagnon a L'Ecusson, ou il est installe depuis un peu plus de deux ans Les escargots sont ainsi préparés avec des champignons, recouverts d'une mousse de pommes de terre a l'huile de truffe noire Le canard colvert ou le chevreuil s'affichent a la carte d'automne Les plats sont renouvelés régulièrement afin de satisfaire la clientele, composee pour une bonne partie d'habitués Menus cfe 28 (dejeuner) a SO 2, rue du Lieutenant Dupuis - Tel L'Air du Temps Ouvert en mars, L'Air du Temps est le second restaurant de Frederique et Fabrice Noir, déjà propriétaires d'une tres belle table, L'Auberge du Cheval Noir "Nous sommes ici sur une cuisine plus régionale, dans l'esprit d'un bistrot", explique Fabrice Noir, qui apres avoir supervise la carte, a confié les cles de la cuisine a Dimitri, forme au Cheval Noir, tout comme Nicolas, qui assure le service en salle Le menu du midi a 14 avec entree, plat et dessert est particulièrement attractif et renouvelé deux fois par semaine Menus de }4 (au dejeuner) a38 3, avenue de la Republique - Tel ] 35 Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

15 À NE PAS MANQUER i Connus et fréquentés par bon nombre de Beaunois, ces restaurants, commerces et autres bars à vins contribuent à la notoriété de la ville. Page 15/17 RESTAURANTS 1) Macuisine Le restaurant de Fabienne et Pierre Escoffier est une msn tution Pas de chichis en cuisine avec des plats traditionnels et savoureux C'est a la carte des vins que l'établissement doit sa réputation plus de 800 references classées par prix, dont deux pages consacrées au seul Château d Yquem et une page au Domaine de La Romanee Conti Les plus grands domaines bourguignons sont représentes Les "stars" des autres vignobles français aussi Passage Sainte Helene - Tel 03 SO ) Le Benaton Le restau'ant qui n'affiche rien de clinquant a l'extérieur, mente pourtant qu on pousse sa porte pour y decouvr r la cuisine de Bruno Monnoir etoile en 2006 Le chef se distingue par une cuisine inventive, jouant sur les tex tures et les saveurs Spécialité de la maison, la tête de veau rôtie, grosses langoustines frites au son de moutarde de Monsieur Fallot, bouillon mousseux gnbiche 25, faubourg Bretonmere - Tel COMMERCE DE BOUCHE 7) La Côte Sauvage Installe a Beaune depuis plus de 20 ans, Marius Bulteau a fait de sa poissonnerie 'La Côte Sauvage', une veritable institution Fraicheur et qualite sont les maîtresmots en matiere d'approvisionnement On apprécie la qualite des conseils fournis par I ensemble du personnel, accueillant et souriant Outre un vaste choix de poissons crustacés et autres fruits de mer, vous pourrez decouvrir chaque semaine une selection de plats cuisines rillettes de saumon, lasagnes du pêcheur, etc 7, rue du Faubourg Saint-Jean - Tel ) Le Toast Fromages Installe au centre ville de Beaune depuis 1988, Alain Hess est le maitre inconteste en la matiere A peine entre vous serez impressionne par le choix qui s'offre a vous epoisses, brillat-savarin, tomme saint nectaire comte chevres en tout genre difficile de faire un choix i La deuxieme partie de la boutique dispose d'un rayon epi cène avec notamment une belle selection de charcuteries ainsi qu'un espace vente de vins 7 place Carnot - Tel 03 SO BARS À VINS 2) Le Caveau des Arches Depuis son installation a Beaune au début des annees 1990, dans un vaste caveau du XVIIIe siecle, Marc Gantier est devenu une des figures de la gastronomie locale Le chef pn vilegie les produits frais pour des accords simples Son saumon manne a l'aneth, huile d'olive et citron, pommes de terre Bedes creme de ciboulette ou le lartere de bceuf coupe au couteau comptent de nombreux adeptes Tres prisée des habi tues la table installée en cuisine, réservation indispensable ' W boulevard Perpreuil - Tel ll ) Bissoh Mikihiko et Sachiko Sawahata ont quitte leur Japon natal pour s'installer a Beaine Dans leur restaurant a I allure dis crete, ils livrent une cuisine pure et précise Fort de ses pxpe nences /ecues aux quatre coms de la planete Mikihiko réalise des plats alliant la tradition japonaise, les epices du monde et les produits 100 % français Le restaurant s'est également fait connaître pour la qualite de sa carte des vins, une des plus belles de la ville, élaborée par Sachiko I A, r je du Faubourg Saint-Jacques - Tel SO 8) Boucherie Vossot Arrrez vous de patience si vous décidez de faire vos achats un samedi matin dans cette boucherie de la rue Maufoux En ce jour de marche, la boutique de Chantal et Raphael Vossot ne desem plu pas ll faut dire que la qualite est toujours au rendez vous Bceuf charolais, veau de lait, porc fermier, volaille de Bresse les amateurs de viande seront servis A ne pas râler également, les charcuteries faites mason comme le jambon persillé, la rosette, les terrines, ainsi que les salades et les plats cuisines 37 rue Maufoux - Tel ) Pâtisserie Wagner Passe par de nombreux restaurants etoiles français Thomas Wagner a décide de voler de ses propres ailes en proposant des pâtisseries raffinées, délicates ou les saveurs sont sublimées Mention speciale par ailleurs aux macarons de la maison, tres proches en qualite de ceux d'une prestigieuse enseigne parisienne, reconnaissable a ses sacs de couleur vert pâle 18, rue Monge Te ) Le Cheval Noir Fabrice Noir et son épouse ont fait de leur restaurant du boulevard Saint Jacques une adresse recommandable pour son excellent rapport qualité-prix Dans un cadre moderne, le chef est adepte d'une cuisine novatrice, en respect avec les produits du terroir, a l'image de son foie gras de canard et bacon, abricots, amandes et sangria Bien constituée, la carte des vins permet de dénicher de vraies bonnes affaires '7, boulevard Saint-Jacques - Tel W 37 6) Les Caves Madeleine La sympathie et les bons conseils de Laurent Brelm font de SOF restaurant une des valeurs sûres de la ville, pour déguster une cuisine authentique mettant en valeur les produits du terroir On y retrouve les grands classiques regionaux Le cadre est convivial, dans l'esprit d'une table d hôtes Amoureux des vins de Bourgogne, le patron sait faire partager sa passion avec une carte bien fournie, laissant également de la place aux autres vignobles français 8 faubourg Madeleine - Tel ) Boulangerie Lapalus A deux pas de la fresque dp La Grande Vadrouille ou sont représentes Bourvil et Louis de Funes devant les Hospices de Beaune, la Boulangerie Lapalus ravira les amateurs de bon pain, savoureux et croustillant baguette, aromette pain de campagne ou aux céréales le choix est vaste Ce n est donc pas un hasard si la boulangerie fournit de nombreux restau rants de 'a ville Pour le goûter, laissez vous tenter par le flan 1, place du Docteur Jorrot - Tel OS 66 12) Charcuterie Paillard Dans le cochon, tout est bon! Voila ce que vous decou vrirez en poussant la porte de la charcuterie de la rue Mongc Eddv Raillard a fait du jambon persillé sa specia lite Vendu dans des bols des saladiers ou des récipients carres, son jambon persillé connaît toujours le même suc ces et a ete recomoense a de nombreuses reprises Autres spécialités du charcutier, toutes plus savourejses les unes que les autres la rosette au marc de Bourgogne, les pieds panes, la tourte beaunoise ou le mini pâte en croûte 4 rue Monge Tel ) Le Square Difficile de passer a cote du Square, le bar a vins ou se retroui/ent pêie mêle étudiants de la 'viti" (lycee viticole de Beaune), vignerons et négociants de la côte, jeunesse beaunoise et clientele de passage Depuis son installation I etablissement de Romain Escoffier ne désemplit pas Les vins sont sélectionnes avec justesse et proposes a des prix tout à fait raisonnables Si la Bourgogne est biei évidemment a l'honneur on peut aussi se faire plaisir avec des vins de la Vallee du Rhône ou du Languedoc 26, boulevard Marechal Foch - Tel ) Le Bistrot Bourguignon Installe rue Monge depuis 1985, le Bistrot Bourguignon fut le premier bar a vins de la ville Vngt sept ans plus tard, l'établissement de Jean Jacques Hegner fait toujours recette Habitues et touristes de passage s'y pressent pour déguster ce qui se fait de mieux en Bourgogne, grâce a une carte des vins avec plus de 300 references Les stars du vignoble sont proposées maîs aussi les domaines "coup de cœur" du patron Le Bistrot Bourguignon organise régulièrement des concerts de jazz et des dîners a thème 8, rue Monge Tel Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

16 Page 16/17 ; J ï ""I*,. * "" ' rfu r * î r ""*<!. ^ Hôtel-Dieu "r Hospices de Beaune Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

17 LE TOP 3 DES CAVISTES La ville de Beaune regorge de cavistes. Bon nombre d'entre eux sont parfaitement recommandables. Le choix n'a donc pas été facile, mais nous avons néanmoins réussi à en distinguer trois à partir des critères suivants : le plus grand nombre et la diversité des (bonnes) références, la qualité de l'accueil et les services proposés. Page 17/17 Arnaud Cagni et jean Michel Buet LA GRANDE BOUTIQUE DU VIN LA VINOTHEQUE Le magasin de Jérôme Filliatre est le plus ancien caviste de Beaune, installe face aux Halles de la ville au début des années Discutez quèlques minutes avec le patron et vous découvrirez un homme passionné. La Vinothèque est spécialisée dans les vins de Bourgogne, avec près de 400 références, majoritairement issues?s vignobles de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Deux belles caves voûtées abritent de nombreuses bouteilles, dont celles de producteurs très en vue en ce moment : Alexandrine Roy, le Domaine des Terres de Velle ou le Domaine des Croix. Les prix pratiques font partie de la moyenne basse de la ville : volnay Christophe Vaudoisey, 17,50 ; Chambolle-Musigny Domaine Arnoux-Lachaux, 49 ; Mazis-Chambertin Domaine Harmand-Geoffroy 99. Tout au long de l'année, des promotions sont proposées sur une vingtaine de produits. Cette enseigne champenoise continue de faire référence. Sur vins que compte la boutique, près de 700 concernent la Bourgogne, de Chablis au Beaujolais. Un grand nombre de domaines est représenté, des stars aux vignerons débutants, en passant par les valeurs sûres. Côté prix, difficile de trouver mieux avec un chablis premier cru Montmains de Jean-Paul et Benoît Droin à 17, un rully blanc premier cru La Pucelle du Domaine Jacqueson à 16,90 ou un dos-de-vougeot de David Duband à 96. Régulièrement, des soirées dégustations à thèmes sont organisées, en présence de vignerons. La clientèle étrangère peut se faire expédier ses vins. Pour les locaux, une carte de fidélité existe. Enfin, les clients reçoivent régulièrement par mail le catalogue de l'ensemble des vins disponibles à la vente. BACCHUS ET DIONYSOS C'est en décembre que Bacchus et Dionysos a ouvert ses portes, après que Pierre Leblanc ait racheté le lieu. La boutique abrite près de 200 références, surtout bourguignonnes, tandis que le site Internet ( très bien constitué, met l'accent sur tous les vignobles francais. Un bel effort a été réalisé du côté des tarifs : saint-véran En Crèches Jacques et Nathalie Saumaize à 11,50, santenay premier cru Gravières Domaine Jessiaume à 19 ou nuitssaint-georges premier cru Les Prulieis du Domaine Henri Gouges à 44,50. Un service de stockage des vins a aussi été mis en place, pour les personnes ne disposant pas de caves. Vieux millésimes Les cavistes beaunois proposent généralement des millésimes récents L'un d'entre eux s'est toutefois fait une spécialité des vieux millésimes Place des Grands Crus Sa carte remonte jusqu'en 1906 et les vins ont ete sélectionnes par Bernard Hervet, spécialiste reconnu 20, place Carnot - wwwplacedesgrandscrus com Eléments de recherche : DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs