Préparation et conservation de produits alimentaires FICHE TECHNIQUE

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1 ANSEJ FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l activité : Codification NAA : DA15 20 Codification ONS : Codification Artisanat : Codification CNRC : Inscription de l activité : Chambre de l Artisanat et des métiers ou CNRC Autorisations : - Agrément sanitaire délivrée par l inspection vétérinaire - Autorisation du Wali ou du président de l assemblée populaire communale ou déclaration auprès du président de l assemblée selon la quantité de produits : a) Autorisation du Wali (AW) : Supérieure à 2 t/j b) Autorisation du Président de l Assemblée Populaire Communale (APAPC): Supérieure à 500 kg/j, mais inférieure ou égale à 2 t/j c) Déclaration auprès du président de l assemblée (D): Inférieure ou égale à 500 kg/j DESCRIPTION DE L ACTIVITE Fabrication de conserves à base de viande rouge et volaille. Préparation de produits alimentaires d origine animale par séchage, fumage et salaison, y compris la préparation de farines et poudres de viande rouges et de volailles. Réglementation en vigueur: Décret exécutif n du 31 octobre 2007, modifiant et complétant le décret exécutif n du 30 avril 1997 fixant la nomenclature des activités artisanales et des métiers. Décret exécutif n du 2 du 30 avril 1997 fixant les modalités d inscription au registre de l artisanat, et des métiers Décret exécutif n du 30 avril 1997 définissant les qualifications professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers. Loi N du 30 décembre 2008 portant loi de finance 2009, Art 4 : «les artisans traditionnels bénéficient d une exonération totale de l impôt sur le revenu (IRG) pendant dix (10) ans». 1

2 ANSEJ Loi n du 14 août 2004 relatif aux conditions d inscriptions au registre de commerce (CNRC) Loi n du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes Décret exécutif n du 10 Novembre 1990, relatif à l étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires Arrêté du 28 février 2009 portant dispense de l indication du numéro de lot sur l étiquetage de certaines denrées alimentaires. Arrêté interministériel du 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez. Arrêté du 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la composition et à la mise à la consommation des produits carnées cuits Arrêté du 9 juin 2004, modifiant et complétant l arrêté du 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la composition et à la mise à la consommation des produits carnés cuits. Décret exécutif n du 11 Novembre 1995, fixant les modalités d inspection vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou d origines animales destinées a la consommation humaine Décret exécutif n du 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d inscriptions au registre de commerce (CNRC) Décret exécutif n du 18 mars 2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et d'origine animale ainsi que leur transport, notamment les articles 04, 05,06, 13 et 15 du dit décret. Arrêté interministériel du 24 janvier 1998 modifiant et complétant l arrêté du 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires. Décret exécutif n du 31 mai 2006 définissant la réglementation applicable aux établissements classés pour la protection de l environnement Décret exécutif n du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des installations classées pour la protection de l environnement Formation de base et aptitudes requises : Diplôme (s) : CAP en boucherie et produits carnés Ou savoir-faire à valider par les établissements de la formation professionnelle locaux. 2

3 ANSEJ PRODUCTION Liste des équipements: Broyeur Mélangeur Pétrin autoclave Machine en ligne de production Outils tranchants (hachoir, couteaux) marmites Enceinte de conservation : Armoire froide ou chambre froide (chambre froide compacte ou chambre froide modulable ou chambre froide démontable ou chambre froide bâtie) Equipement informatique : micro-ordinateur, imprimante, téléphone, Equipements mobiliers : Bureau, chaises, armoire. Chariot élévateur Accessoires Tenues de travail Gants anti-perforation Calots, masques Chaussures et bottes de sécurité antidérapantes Balance électronique Extincteurs Boite à pharmacie Matières premières : Viande (bœuf, mouton, volaille, cheval ) Sel, condiments, colorants, aromes, amidons, l ail, Conservateurs : - conservateurs chimiques (E 200, E297) - conservateur minéraux (chlorure de sodium, ) - conservateurs organiques (acide benzoïque, ) produits d emballage Produits d entretien et désinfectants 3

4 ANSEJ Processus de production : L activité consiste à réaliser les opérations suivantes : - Surveiller le déroulement des opérations et la stabilité des différents indicateurs (température, pression, ) - Vérifier l aspect des matières premières, dosages, la dimension, la couleur ou la conformité du conditionnement pour que le produit ne présente aucun défaut, ni visuel, ni gustatif. - Assembler, mélanger, coupé, pétrir, conditionner le produit qui sera vendu au final - Entretenir le local et veiller au respect des règles d hygiène, de sécurité et d environnement - Commercialiser les produits Les techniques de base de la fabrication : Salage : traitement par le sel, Saumurage : traitement par la saumure, qui est un liquide salé dans le quel on conserve les aliments, (Complété suivant les produits par : fumage ou séchage), Appertisation : traitement par la chaleur, Surgélation : congélation très rapide à une température très basse, Lyophilisation : déshydratation par sublimation opérée à très basse température et sous vide, Saurissage : séchage à la fumée pour être conservé, etc.. Remarques : Conservateurs chimiques : Sont utilisés pour conserver les caractéristiques initiales du produit plus longtemps qu à l ordinaire. Ils ont comme objectifs d assurer : L innocuité de l aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production de toxines. La stabilité organoleptique de l aliment par inhibition des microorganismes d altération. Compétences de ce métier : Habile précis et vigilant : Connaitre les produits et leurs modes de fabrication et de conditionnement Rigoureux et adaptable : suivre scrupuleusement les recettes, les temps de préparation, la fréquence des contrôles de la qualité du produit et les normes d hygiène. Avoir de bonnes capacités d adaptation pour fabriquer de nouveaux produits Une bonne résistance physique pour assurer la continuité de la production 4

5 ANSEJ Produits finis : Conserves à base de viande rouge, volaille et foie gras (cornet bœuf, Pâté de volaille, ) Produits alimentaires à base de viande rouge et volaille (Cachir, Merguez, ) IMPORTANT Actions préventives : Assurer une bonne ventilation du local avec un sol antidérapant La maitrise des techniques de conservation de viande et assurer qu elle ne peut pas être altérée par des agents biologiques, chimiques ou physiques. Les équipements et matériels, outillages, emballages et autres instruments destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires, doivent être composés exclusivement de matériaux ne pouvant pas altérer ces denrées. Veiller au respect des conditions d hygiène : corporelle, vestimentaire, des locaux de fabrication, de traitement, de transformation ou de stockage ainsi que des moyens de transport et du matériel Respecter les normes d élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage Le lieu de travail : doit être conçu et disposé de façon à éviter toute contamination des produits. Est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées au produits traité : viscères, peaux, sang, Les murs, les plafonds, les portes doivent présenter des surfaces lisses faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux résistants imperméables et en matière non absorbante. Les denrées alimentaires doivent être vérifiées par l inspection vétérinaire. Le contrôle sanitaire de salubrité et de qualité est attesté, par estampilles ou plombages sur les denrées alimentaires destinées à être livrées en vue de la consommation. 5

6 ANSEJ Règles à respecter en matière d étiquetage et de présentation des denrées alimentaires : Etiquetage : les mentions, indications, marques de fabrication ou de commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et figurant sur tout emballage, document, écriteau, bague ou collerette accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire. Les mentions d étiquetage doivent être visibles, et indélébiles, elles sont rédigées en langue nationale et à titre complémentaire, dans une autre langue. La liste des ingrédients est constituée par l énumération de tous les ingrédients de la denrée, dans l ordre décroissant de leur pourcentage d incorporation lors de la fabrication de cette dernière. L indication au niveau de l étiquetage du numéro de lot pour les produits alimentaires rapidement altérables Mentionnée sur l étiquetage le code à barres et la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation Obligations : 1. Obligation d hygiène, de salubrité et d innocuité des denrées alimentaires 2. Obligation de la sécurité des produis 3. Obligation de la conformité des produits 4. Obligation de la garantie et du service après vente 5. Obligation de l information du consommateur, par voie d étiquetage, de marquage ou par tout autre moyen approprié. EMPLOIS Nombre d emplois à créer : trois (3) emplois au démarrage 6

7 ANSEJ Recommandations particulières pour le BUSINESS PLAN Le fond de roulement est évalué sur la base des : Frais de l électricité, gaz et eau. Frais de matières premières. Frais de maintenance des équipements Frais d installation de la chambre de la chambre froide Frais de laboratoire de contrôle de qualité Frais de transport,. Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes : I Quoi? : Quelle sont les produits fournis? a. Quelles sont les avantages de vos produits? Et leurs faiblesses? b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité? c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits? II A qui? Qui sont mes clients? a. Qui sont les principaux clients potentiels? Et où se trouvent-ils? b. Quels sont vos principales cibles? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques? a. Y a-t-il des effets de monopole? b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par rapport à vos concurrents? IV Comment? Comment le client potentiel va-t-il connaître mes produits? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion utilisez-vous? b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.)? c. Comment pensez- vous stimuler vos clients? V A quel prix? Comment ai je fixé mon prix, est-il concurrentiel? a. A Quel prix proposez-vous vos produits? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix? Comment procédez-vous pour différencier vos prix? 7

8 ANSEJ LIENS UTILES Centre National du Registre de Commerce(CNRC) Adresse : Route national 24, Lido, Mohammadia, Alger BP 18 Bordj El Kiffan, Alger-Code postal16120 Tél : / Fax : Site web : http// Chambre National de l'artisanat et des Métiers de : ALGER Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger Tel/Fax : Mobile : anamorg@yahoo.fr Site web : http// Ministère de la Formation et de l'enseignement Professionnels Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger. Tél : / Fax : contacts@mfep.gov.dz Le centre Algérien du Contrôle de la qualité et de l Emballage CACQE Adresse : Route National n 5. El Alia BP. 206-(10412)-Bordj El Kiffan- Bab ezzoua Algerie. Tél : Site web : http// Inspection vétérinaire de la Wilaya 8