des registres de l'entreprise de transformation de viande et des activités du personnel à tous les stades du processus d'abattage et de découpe.

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1 RÈGLEMENT (CE) N 854/2004 FIXANT LES RÈGLES SPÉCIFIQUES D ORGANISATION DES CONTRÔLES OFFICIELS CONCERNANT LES PRODUITS D ORIGINE ANIMALE DESTINÉS À LA CONSOMMATION HUMAINE H 3 Points clés : Délivrance d agrément (conditionnel (6 mois) puis définitif). Disparition de la notion de marque sanitaire en volailles. Restriction du marché possible si non conformité H1 et H2 (art 9). Principe de la participation des professionnel aux contrôles officiels (certaines tâches dans les abattoirs). Possibilité d adaptation de certaines règles (art 17). Ex : pour permettre de mettre en œuvre des projets pilotes pour tester de nouvelles méthodes en ce qui concerne les contrôles d hygiène de la viande. 1. VIANDES FRAÎCHES 1.1 Tâches du vétérinaire officiel Nommé et habilité par l'autorité compétente, le vétérinaire officiel dispose de solides qualifications professionnelles sanctionnées par un test d'aptitude sur les domaines relevant de sa compétence. Il procède à des tâches de vérification : de l'application permanente des bonnes pratiques d'hygiène ; Ces contrôles visent à s'assurer du respect permanent des procédures par l'exploitant, notamment dans les domaines suivants : l'entretien de la structure et de l'équipement de l'exploitation, l'hygiène de l'exploitation et du personnel, la formation, le traitement des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine. des procédures fondées sur le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ; Ces contrôles visent à s'assurer que tous les principes du système HACCP sont appliqués de manière permanente, notamment dans les domaines suivants : l'entrée obligatoire dans la chaîne d'abattage d'animaux correctement identifiés et en bonne santé, la sortie de cette même chaîne d'une viande conforme aux critères microbiologiques et aux principes de traçabilité et ne contenant pas de matériels à risque spécifiés ni de résidus chimiques à des taux excessifs. des registres de l'entreprise de transformation de viande et des activités du personnel à tous les stades du processus d'abattage et de découpe. Les tâches d'inspection du vétérinaire officiel portent sur les aspects suivants : 1

2 les informations sur la chaîne de production consignées dans les registres de l'exploitation d'origine des animaux ; Ces informations concernent notamment le statut de l'exploitation, l'état sanitaire des animaux et les traitements médicaux leur ayant été administrés. les inspections ante mortem (sauf pour le gibier sauvage) ; Dans les 24 heures suivant l'arrivée des animaux à l'abattoir et précédant leur l'abattage, tous les animaux doivent faire l'objet d'une inspection ante mortem. Le vétérinaire officiel s'assure du respect des règles en matière d'identification et de bienêtre des animaux. Les animaux considérés impropres à la consommation humaine seront abattus séparément. Bien-être des animaux; Le VO doit vérifier le respect des règles communautaires et nationales applicables en matière de bien-être des animaux, notamment celles concernant la protection des animaux au moment de l abattage et en cours de transport. les inspections post mortem ; Sont soumis à un examen visuel la carcasse et les abats des animaux abattus. En vue de poser un diagnostic définitif sur la présence d'une maladie animale, le vétérinaire officiel peut effectuer un examen supplémentaire et prélever des échantillons en vue d'une analyse scientifique en laboratoire. les matériels à risque spécifiés ; Conformément à la législation communautaire sur les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST), les matériels à risque spécifiés sont enlevés, séparés, badigeonnés et marqués. les tests de laboratoire et les études de base sur les agents pathogènes ; Le vétérinaire officiel prélève des échantillons afin de détecter la présence éventuelle de zoonoses, d'est ou de substances non autorisées. le marquage de salubrité et d'identification ; À la suite de l'inspection post mortem, une marque de salubrité est apposée à l'encre ou par le feu sur les viandes propres à la consommation. Selon le type de viande et d'emballage, des dispositions particulières concernent la nature et le contenu de ce marquage. Les résultats de l'inspection sont consignés par écrit et incorporés dans les bases de données appropriées. Lorsqu'un problème apparaît, il convient d'informer l'exploitant de l'établissement de transformation de viande, l'autorité compétente et les responsables de l'exploitation de production primaire. Afin d'empêcher la propagation d'un éventuel agent infectieux, le vétérinaire officiel prend les mesures et les précautions qui s'imposent telles que la fermeture de l'établissement et/ou l'interdiction des mouvements d'animaux. 1.2 Décisions consécutives aux contrôles Lorsque les contrôles révèlent des carences ou des irrégularités, il convient de prendre les mesures appropriées. Celles-ci incluent : 2

3 les décisions relatives aux contrôles des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur le système HACCP ; En cas de manquement ou de problème, le vétérinaire officiel veille à ce que l'exploitant réexamine immédiatement son système de contrôle des processus de production afin d'en déterminer la cause. Il peut décider de prendre des mesures telles que le ralentissement ou l'arrêt de la chaîne, le rappel de la viande qui en est sortie, voire le retrait de l'agrément de l'établissement. les décisions concernant les informations relatives à la chaîne de production les animaux vivants ; Lorsque les animaux ont franchi l'entrée de l'abattoir, ils ne peuvent en sortir vivants. Ils ne sont pas acceptés pour l'abattage destiné à la consommation humaine dans les cas suivants : leur identification est incorrecte, ils présentent un état pathologique nuisible, ils proviennent d'une région faisant l'objet de restrictions de mouvement ou les résidus de médicaments vétérinaires qu'ils contiennent sont excessifs. Le vétérinaire officiel supervise l'abattage des animaux dans le cadre de plans spécifiques d'éradication de maladies (EST, brucellose, tuberculose, salmonellose). les décisions concernant le bien-être animal ; Le vétérinaire officiel veille au respect des règles en matière de bien-être animal lors du transport et de l'abattage et, le cas échéant, adopte les mesures correctives nécessaires. les décisions concernant la viande ; Sont déclarées impropres à la consommation toutes les viandes pouvant présenter un danger pour la santé humaine. Il s'agit notamment : des viandes d'animaux non soumis à une inspection ante mortem (sauf gibier sauvage), des viandes provenant d'animaux dont les abats n'ont pas été soumis à une inspection post mortem, des viandes d'animaux morts avant l'abattage, morts-nés ou in utero ou abattus avant l'âge de sept jours, des viandes d'animaux atteints d'épizootie soumise à déclaration, des viandes non conformes aux critères biologiques et de radioactivité, des viandes contenant des matériels à risque spécifiés, des résidus chimiques ou de médicaments vétérinaires en quantité excessive. 1.3 Responsabilité et fréquence des contrôles Pour effectuer les contrôles officiels, le vétérinaire officiel peut être assisté d'auxiliaires officiels placés sous son autorité. Les auxiliaires, dont les tâches sont clairement définies, auront au préalable suivi une formation (théorique d'au moins 600 heures et pratique d'au moins 300 heures) qui doit être sanctionnée par un test d'aptitude couvrant l'ensemble des domaines relevant de leur compétence. L'autorité nationale garantit un contrôle officiel et approprié des entreprises de transformation de viande. La nature et l'intensité des contrôles officiels doivent reposer sur une évaluation régulière des risques pour la santé humaine et animale ainsi que des aspects liés au bien-être des animaux. Il convient de s'assurer notamment qu'au moins un vétérinaire officiel soit présent tout au long des inspections ante et post mortem, en tenant compte d'une certaine flexibilité pour les établissements de faible capacité. Au cas par cas, une telle flexibilité est possible lors du traitement du gibier et de la viande de volailles. Dans la production de viandes de volailles et de lapins, les États membres peuvent autoriser le personnel de l'entreprise à effectuer certaines tâches qui incombent aux auxiliaires officiels. 3

4 Le personnel doit alors avoir reçu une formation spécifique. Sous certaines conditions, cette autorisation peut également concerner les secteurs des porcs et des veaux d'engraissement. 1.4 Exigences et risques spécifiques En complément des exigences générales précédentes, des exigences spécifiques s'appliquent selon le type d'animal. Elles concernent notamment des informations sur la chaîne de production et sur les inspections post mortem des bovins âgés de plus et de moins de six semaines, des animaux domestiques des espèces ovine et caprine, des solipèdes et du gibier sauvage. Concernant l'espèce porcine, le gibier d'élevage, les volailles, des exigences spécifiques concernent les informations et les examens nécessaires lors des inspections ante et post mortem. Certaines maladies animales comportent des risques spécifiques. Pour être considérée propre à la consommation humaine, une viande doit donc faire l'objet d'examens spécifiques en vue de déterminer la présence d'encéphalopathies spongiformes transmissibles, de cysticercose, de trichinose, de morve, de tuberculose et de brucellose. Pour les animaux transportés de l'exploitation à l'abattoir, un modèle standard de certificat sanitaire est proposé. Il contient des informations sur l'identification, la provenance et la destination des animaux. 1.5 Exigences spécifiques Chevreaux Les informations relatives aux animaux vivants doivent être communiquées à l abattoir 24 à 72 heures avant l arrivée du lot. Quand l opérateur accepte l abattage il doit en informer le VO au moins 24 heures avant l arrivée du lot. L inspection doit tenir compte des règlements relatifs à la lutte contre les ESST. Si nécessaire le statut de la mère doit être vérifié avant abattage. Quand l aspect physique ne correspond pas à l age mentionné sur la fiche d information un contrôle de la dentition doit être fait. Une attention particulière doit être portée aux animaux suspects d ESST, ils doivent être abattus séparément. Inspection post mortem : les carcasses et abats doivent subir les inspections suivantes : Inspection visuelle de la tête et en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions lymphatiques. Ceci n est pas obligatoire si l autorité compétente peut prouver que la tête sera exclue de la consommation humaine. Inspection visuelle des poumons, de la trachée et de l œsophage, palpation des poumons et des ganglions bronchiaux et médiastinaux. En cas de doute incision. Inspection visuelle du péricarde et du cœur, incision éventuelle. Inspection visuelle du diaphragme, du foie et des ganglions hépatiques et pancréatiques. Palpation du foie et des ganglions, incision de la surface du foie pour examen des conduits biliaires. Inspection visuelle du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions mésentériques et gastriques, de la rate et éventuellement palpation, des reins et incision éventuelle, de la plèvre et du péritoine, des organes génitaux, de la mamelle et ses ganglions. Inspection visuelle et palpation de la région ombilicale des jeunes animaux et incision si nécessaire, le liquide synovial est examiné. 4

5 Volailles Inspection ante mortem : l abattage d un lot est autorisé seulement si : soit les oiseaux ont été vu pour abattage à l exploitation d origine et sont accompagnés du certificat de santé soit les informations décrites plus haut ont été envoyés à l abattoir 24 à 72 heures avant l arrivée des animaux. Quand l abattage est décidé l information doit être transmise au plus tard 24 heures avant l arrivée des animaux au VO. L inspection ante mortem comprend la vérification des enregistrements ou de la documentation de l exploitation, la vérification que les animaux ne souffrent pas de maladies transmissibles ou dont le comportement individuel ou collectif n indique pas de problèmes pouvant les rendre impropre à la consommation humaine. Des prélèvements d eau et d aliments pour vérifier l observation des périodes de retrait, éventuellement des prélèvements d animaux. Le cas échéant réalisation de prélèvements pour zoonoses. L inspection ante mortem dans l élevage doit être faite par le VO. Dans ce cas, l inspection en abattoir peut être limité au contrôle du respect du bien être animal et la vérification de l absence de conditions pouvant affecter la santé humaine ou animale et ceci peut être fait pas un auxiliaire. Dans le cas où l inspection ante mortem est conduite à l abattoir : idem sur les différents contrôles, à réaliser par le VO. Si les animaux ne sont pas abattus sous 3 jours après réception du certificat de santé et si les animaux sont à l abattoir ils sont abattus après réexamen. Inspection post mortem : tous les oiseaux doivent subir une inspection. Le VO doit lui même au moins inspecter les viscères et les carcasses d un nombre représentatif d animaux de chaque lot d oiseaux de la même origine, soumettre à une inspection détaillée un échantillon aléatoire d oiseaux dont la viande a été déclarée impropre à la consommation humaine, faire des contrôles supplémentaires en cas de doute. Lapins Les exigences applicables aux volailles s appliquent. 5