Profil du secteur : Lait et crème 1. Description Deux facteurs apparemment opposés semblent entraîner le marché intérieur du lait de consommation, soit la recherche d aliments plus salubres et plus nutritifs ainsi que de produits de luxe. À titre d exemple, les laits fonctionnels et aromatisés connaissent de bons résultats et obtiennent la faveur des consommateurs. Pourtant, ces deux produits ne semblent pas liés. Le premier cible les consommateurs soucieux de leur santé et le second, les consommateurs de gâteries. En effet, la consommation de lait 1 % et écrémé est en hausse, tandis que la consommation de lait à plus haute teneur en gras diminue au Canada. Toutefois, le lait aromatisé, par exemple, est maintenant disponible dans des distributrices de nombreuses écoles et représente une boisson meilleure pour la santé que les boissons gazeuses pour les enfants d âge scolaire, mais demeure néanmoins une gâterie savoureuse. La popularité des cafés spécialisés au Canada est l un des principaux déterminants de la consommation croissante de la crème en particulier. Cette tendance a aussi influencé la consommation accrue de lait à plus faible teneur en gras chez les consommateurs qui recherchent une boisson savoureuse à base de café mais plus faible en gras. 2. Production canadienne 2.1 Production de lait La production canadienne de lait, comme l illustre la figure 1, est demeurée très stable au cours des cinq dernières années, avec un volume stable d environ 2,7 milliards de litres. La quantité de lait produite dans chaque catégorie a très peu fluctué entre 2001 et 2005, le lait 2 % a compté pour la plus importante proportion de la production, soit de 46 p. 100 en 2005. Le lait 1 % a représenté 21 p. 100 de la production; le lait 3,25 %, 15 p. 100; le lait écrémé, 10,5 p. 100; le lait au chocolat, 5,5 p. 100; le babeurre, 0,5 p. 100; et le lait de poule, 0,3 p. 100. Figure 1 : Production de lait au Canada selon les principales catégories millions de litres 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 500 0 2001 2002 2003 2004 2005 3,25% 2% 1% Écrémé Chocolat Autre* Source : Statistique Canada. Calculs effectués par AAC- DIA, Secteur laitier *La catégorie «Autre» comprend le babeurre et le lait de poule. Même si la production est demeurée stable, elle s est grandement diversifié. Le lait offert dans le commerce au détail peut être sans lactose, aromatisé, avec une durée de conservation prolongée, être enrichi de calcium ou d acides gras oméga-3, et récemment, additionné de probiotiques (Natrel). 2.2 Production de crème Depuis les cinq dernières années, la production canadienne de crème est en hausse. Entre 2001 et 2005, celle-ci a augmenté de 22 p. 100. Même si toutes les catégories de crème ont connu une certaine croissance au cours de la période, la crème 18 % a marqué les plus importants gains, soit de 60 p. 100. Pourtant, la production de crème 10 % demeure la plus importante selon le volume.
Figure 2 : Production de crème au Canada millions de litres 300 250 200 150 100 50 0 2001 2002 2003 2004 2005 5% - 10% 15% - 18% 32% - 35% Sure Source : Statistique Canada. Calculs effectués par AAC- DIA, Secteur laitier À l instar de la progression que connaît la boisson préférée (le café) des consommateurs canadiens, l utilisation de la crème dans les cafés, en particulier, a augmenté ainsi que chez les consommateurs à la maison. 3. Règlements canadiens Le système canadien d inspection des aliments est exploité à la fois aux échelons national et provincial. Son but est d offrir un système intégré d inspection des aliments qui répond à la fois aux besoins des consommateurs et de l industrie. Des renseignements sur les deux principaux règlements canadiens régissant les produits laitiers suivent. 3.1 Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada énonce les normes de composition, de teneur, d activité, de pureté, de qualité ou d autres propriétés d aliments, y compris les produits laitiers, et de drogues. Des règles sont aussi énoncées concernant la préparation et l utilisation de produits chimiques agricoles, de drogues vétérinaires et d additifs alimentaires ainsi que de matériaux de conditionnement des aliments. De plus, le Règlement régit l irradiation des aliments, le dosage des drogues et la concession de licences ainsi que les bonnes pratiques de fabrication pour les entreprises canadiennes. La Section 8 du Règlement concerne particulièrement les produits laitiers. Le lien au Règlement sur les aliments et drogues suit : http://198.103.98.49/fr/showtdm/cr/c.r.c.- ch.870 3.2 Le Règlement sur les produits laitiers du Canada énonce les normes que l industrie laitière canadienne doit respecter afin de pouvoir être admissible à l exportation à la fois à l échelon international ou interprovincial. Pour pouvoir exporter, un établissement laitier doit être enregistré auprès de l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA). Le Règlement énonce les exigences relatives à l enregistrement des établissements laitiers ainsi qu à leur entretien. Il aborde également les règles de la classification : les catégories, les titres des catégories et les noms des produits ainsi que les numéros d enregistrement du beurre, des fromages, des poudres de lait et de lactosérum ainsi que d autres produits laitiers. Les normes de santé et de salubrité des produits sont aussi décrites, qu elles visent le commerce international ou national, y compris les renseignements sur les emballages et la stérilisation. Le lien au Règlement sur les produits laitiers du Canada suit : http://lois.justice.gc.ca/fr/showtdm/cr/dors- 79-840 4. L industrie canadienne Le marché du lait de consommation (comprenant les laits aromatisés et la crème) représente 38 p. 100 de la production totale de lait au Canada. Les recettes monétaires produites par la vente de lait et de crème par les exploitations agricoles aux transformateurs ont totalisé 4,8 milliards de dollars 1 en 2005. 1 Statistique Canada, tableau 002-0001, Recettes monétaires agricoles, annuelles 2
L industrie est dominée par trois principales sociétés, notamment Agropur, Parmalat Canada et Saputo. Agropur, coopérative laitière appartenant à 4 060 producteurs laitiers, a créé Natrel en 1990, filiale de vente et de mise en marché des produits de lait de consommation. Natrel compte trois établissements de fabrication en Ontario, quatre au Québec et un en Colombie-Britannique. Agropur détient 25 p. 100 du marché canadien du lait de consommation. Parmalat Canada, filiale de Parmalat Group situé en Italie, détient environ 24 p. 100 du marché du lait de consommation au Canada. Parmalat exploite trois établissements de transformation du lait en Ontario, deux au Québec, un en Alberta et un au Manitoba. Saputo, plus important transformateur laitier au Canada et parmi les 20 plus importants dans le monde, détient 21 p. 100 du marché canadien du lait de consommation. La division des produits laitiers de la société Saputo au Canada exploite 27 établissements. Une grande partie des recettes de cette division est produite dans le secteur de détail, notamment 80 p. 100, tandis que les services alimentaires réalisent 20 p. 100 des recettes. La société exploite les marques Dairyland (y compris «Milk 2 Go») en Ontario et dans l Ouest canadien, Nutrilait au Québec et Baxter dans les provinces Maritimes. Neilson Dairy, filiale de George Weston Ltd., transforme le lait de consommation, la crème et plusieurs autres produits (le yogourt, la crème sure et le beurre). L entreprise compte deux établissements en Ontario. En outre, Neilson détient 10 p. 100 du marché du lait de consommation au Canada. Les provinces Maritimes et la Colombie- Britannique sont essentiellement desservies par des coopératives, soit Central Dairies à Terre- Neuve-et-Labrador, Farmers Dairy en Nouvelle- Écosse, Amalgamated Dairies Limited à l Île-du-Prince-Édouard, et Northumberland Cooperative Dairy Limited au Nouveau-Brunswick. À la dernière page du document se trouvent les principaux intervenants sur le marché canadien du lait et leurs marques respectives. 5. Tendances de consommation 5.1 Consommation de lait par habitant La consommation annuelle totale de lait au Canada, telle qu elle est illustrée à la figure 3 ci-dessous, a diminué depuis les années 1980. En 2005, elle se chiffrait à 84 litres par habitant, soit une réduction de près de 2 p. 100 par rapport à 2004. Figure 3 : Consommation de lait au Canada litres par habitant 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00-1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 3,25% 2% 1% Écémé Chocolat TOTAL Source : Statistique Canada. Calculs effectués par AAC- DIA, Secteur laitier Le recul généralisé est imputable à la diminution progressive de la consommation de lait homogénéisé (3,25 %) et 2 %. La consommation par habitant de lait homogénéisé a chuté de 42 p. 100 depuis 1990 et celle du lait 2 %, de 32 p. 100. Ce recul est attribuable à la sensibilisation croissante à la nutrition et aux inquiétudes liées à la consommation de matières grasses chez les Canadiens, à la disponibilité du lait partiellement écrémé (1 %) en 1990 ainsi qu à la population canadienne vieillissante. La consommation de lait partiellement écrémé (1 %) et écrémé progresse au Canada. En effet, la consommation de lait 1 % a haussé de 204 p. 100 depuis 1990, atteignant le volume de 3
17,8 litres par habitant en 2005. De plus, la consommation par habitant de lait écrémé a augmenté en 2005, se chiffrant à 8,9 litres, soit une progression de 40 p. 100 depuis 1990. La consommation de lait au chocolat a aussi augmenté, atteignant 5,5 litres par habitant en 2005 comparativement à 3,9 litres en 1990. La consommation de lait de poule par les Canadiens est demeurée stable au cours des cinq dernières années, soit de 0,3 litre par habitant. Même si Statistique Canada ne totalise pas séparément la consommation canadienne de lait de chèvre, celle-ci s accroît particulièrement en raison de la diversité ethnique et culturelle au Canada. Le tableau 1 à la section 5.2 présente la tendance quinquennale relative à la part de marché du lait de chèvre et d autres catégories au Canada. Statistique Canada ne produit pas de données séparées sur la consommation des produits laitiers enrichis de calcium, d acides gras oméga-3 ou de probiotiques. Toutefois, ces produits de plus en plus populaires répondent à la demande des consommateurs qui recherchent des aliments présentant des avantages santé spéciaux plus nombreux. Parmi les produits biologiques au Canada, le lait est l un des sous-secteurs dont la croissance est la plus rapide. Même s il s agit d un segment relativement petit du marché du lait de consommation, les perspectives pour le lait biologique sont favorables. Les Canadiens se soucient de plus en plus de leur nutrition et ces derniers sont plus nombreux à payer plus pour des produits qui ne sont pas transformés avec des substances chimiques synthétiques. En outre, une vaste gamme d emballages du lait de consommation est offerte aux Canadiens, tels les sacs en plastique, les bouteilles, les boîtes refermables ainsi que les portions individuelles. 5.2 Consommation de crème par habitant Tel qu il est illustré à la figure 4, la consommation annuelle totale de crème a haussé progressivement au Canada. En effet, celle-ci a crû de 59 p. 100 depuis 1990, totalisant 8,4 litres en 2005. Le sous-secteur qui connaît la croissance la plus rapide est celui de la crème 18 %, qui a augmenté de 477 p. 100 entre 1990 et 2005, où la consommation a atteint 2,8 litres par habitant. Cet accroissement peut s expliquer par la popularité croissante des cafés qui utilisent essentiellement de la crème 18 % dans bon nombre de leurs produits. Fait étonnant, même si les consommateurs se soucient de plus en plus de leur apport en matières grasses, la consommation de crème 35 % est aussi en hausse au Canada, croissant de 36 p. 100 entre 1990 et 2005. En outre, la crème sure est de plus en plus populaire, et sa consommation a augmenté de 34 p. 100 au cours de la période. Figure 4 : Consommation de crème au Canada litres par habitant 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00-1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 10% 18% 35% Sure TOTAL Source : Statistique Canada. Calculs effectués par la Section de l industrie laitière, AAC La catégorie de crème la plus populaire au Canada demeure celle à 10 %, qui est aussi la plus utilisée dans le café. En 2005, la consommation par habitant a atteint 3,1 litres, soit un faible repli par rapport à l année précédente, mais marquant des gains de 7 p. 100 depuis 1990. 4
5.3 Ventes au détail Dans l ensemble, les ventes au détail de lait sont en baisse au Canada. En effet, entre 2001 et 2005, on a constaté un recul de 4,2 p. 100 de la quantité totale de lait vendu. Seules les ventes de lait sans gras et de chèvre ont progressé au cours de la période. La part de marché de chaque catégorie de lait est signalée dans le tableau ci-dessous. Tableau 1 : Part de marché (%) selon la catégorie de lait au Canada (selon les ventes au détail) 2001 2002 2003 2004 2005 3,25 % 17,0 16,6 16,2 15,9 15,7 2 % et 1 % 70,3 70,3 70,3 70,4 70,3 Sans gras 12,5 12,9 13,1 13,4 13,6 U.H.T. 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 Chèvre 0,19 0,19 0,17 0,17 0,18 Source : Euromonitor Le prix moyen d un litre de lait homogénéisé, en dollars courants, a augmenté de 14,8 p. 100 entre 2001 et 2005, tandis que le prix d un litre de lait partiellement écrémé a crû de 14,7 p. 100. Même si le volume total de lait vendu au détail a régressé au cours des cinq dernières années, la valeur totale des ventes au détail de lait a progressé de 4,3 p. 100 entre 2001 et 2005. Le prix moyen d un litre de lait depuis 2001 est signalé dans le tableau ci-dessous. Tableau 2 : Prix de détail moyen (dollars courants) d un litre de lait au Canada 2001 2002 2003 2004 2005 2006 1 3,25 % 1,55 1,61 1,66 1,71 1,78 1,84 2 % 1,50 1,56 1,61 1,65 1,72 1,78 Source : Statistique Canada, tableau 326-0012. 1 Prix moyen au premier trimestre de 2006. dans certains pays. Même si des données officielles ne sont pas disponibles pour tous les pays, la figure 5 ci-dessous montre l importance de la production du lait de consommation dans certains principaux pays producteurs. Les États-Unis sont le plus important producteur de lait de consommation, produisant 24,7 millions de tonnes en 2005. Au cours des cinq dernières années, la production américaine est demeurée relativement stable. L UE 25 est aussi un important producteur, soit 33,5 millions de tonnes en 2005. Figure 5 : Production de lait de consommation dans certains pays, 2005 millions de tonnes 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 Source : FIL 24,740 13,175 9,748 6,008 4,289 3,814 3,691 0 États-Unis Brésil Chine Allemagne Japon France Mexique 6.2 Production de crème Les principaux producteurs de crème dans le monde comprennent plusieurs pays d Europe ainsi que la Russie et le Canada, comme le montre la figure 6 ci-dessous. L UE 25 compte pour 73 p. 100 de la crème produite à l échelle mondiale. 6. Production mondiale 6.1 Production de lait La Fédération internationale de laiterie (FIL) totalise la production du lait de consommation 5
Figure 6 : Principaux producteurs de crème au monde en 2005 (tonnes) 687,298 80,000 670,000 90,000 103,000 125,000 220,000 345,000 336,000 269,788 Allemagne Russie France Canada Pologne Italie Belgique Suède Royaune-Uni Autres pays Pour obtenir un complément d information, communiquez avec : Nancy McDonald Analyste du secteur et du commerce laitier Agriculture et Agroalimentaire Canada mcdonaldn@agr.gc.ca http://www.dairyinfo.gc.ca/_francais/index.html Sources : Faostat et Statistique Canada Le Canada a produit 9 p. 100 de la crème à l échelle mondiale (269 788 tonnes) en 2005, ce qui représente une hausse de 2,3 p. 100 comparativement à 2004 et de 22 p. 100 depuis 2001. 7. Bibliographie Centre canadien d information laitière (CCIL) http://www.dairyinfo.gc.ca/_francais/index.html Euromonitor, Dairy Products in Canada, février 2006 Faostat http://apps.fao.org/ Ingrédients laitiers http://www.milkingredients.ca/dcp/index_f.asp Statistique Canada, novembre 2006 Fédération internationale de laiterie (FIL), Bulletin n o 409 2006 de la Fédération internationale de laiterie : The World Dairy Situation 6
LAIT DE CONSOMMATION AU CANADA : PRINCIPAUX INTERVENANTS ET LEURS MARQUES RESPECTIVES 1 SOCIÉTÉS AGROPUR http://www.agropur.com/fr/ AMALGAMATED DAIRIES LIMITED http://www.adl.ca/ MARQUES NATREL QUÉBON SEALTEST ISLAND FARMS ADL PRINCE EDWARD ISLAND PERFECTION CENTRAL DAIRIES AND FARMERS DAIRY CENTRAL DAIRIES FARMERS http://www.centraldairies.com/ http://www.farmersdairy.ca NEILSON DAIRY http://www.neilsondairy.com/fr/index.htm NEILSON NEILSON DAIRY OH! NORTHUMBERLAND COOPERATIVE DAIRY LIMITED MILK ON THE MOOVE NORTHUMBERLAND http://www.northumberlanddairy.ca/f/0001f.cfm PARMALAT CANADA http://www.parmalat.ca/francais/index.html BEATRICE LACTANTIA PARMALAT SAPUTO http://www.saputo.com/indexchoix.asp BAXTER DAIRYLAND NUTRILAIT 1 Il s agit d une liste partielle à titre d information seulement. 7