Les filières laitières bio en Midi Pyréenées

Les filières laitières bio en Midi Pyréenées Cette fiche a pour objectif de faire le point sur la place et le fonctionnement des filières laitières bios en Midi Pyrénées pour l année 2013. Seront abordées les chiffres clés des différentes filières, les disparités départementales et les débouchés existants pour valoriser le lait bio. 1. La situation nationale Etat des lieux des filières laitières bio nationales en 2012 Source: Agence Bio, OC, Agreste 2013 fermes ayant des animaux (Bio + conversions) 2012 Evolution / à 2011 2012 Nombre d animaux (Bio + conversions) Evolution / à 2011 % Bio / conventionnel Vaches laitières 2 565 +7 % 117 137 +10 % 3.2 % Brebis laitières 293 +12 % 62 262 +7 % 4.8 % Chèvres 740 +6 % 42 124 +9 % 4.6 % On observe un doublement du nombre d animaux par rapport à 2006 sur les filières bovins lait et caprins lait. La filière ovin lait n a pas de comparatif car cette filière n était pas déconnectée de la production de viande avant 2009 dans les statistiques de l Agence Bio. Seule la filière bovin lait biologique est en dessous de la moyenne nationale en terme de nombre de fermes (4,5 % du nombre de fermes total). Ceci s observe dans le cadre des conversions qui sont moins fréquentes sur cette filière que sur les deux autres ces dernières années. 1

2. Etat des lieux en région Etat des lieux des filières laitières bio en Midi Pyrénées en 2012 fermes ayant des animaux (Bio + conversions) Nombre d animaux (Bio + conversions) Source: Agence Bio, 2012 2012 % bio / conventionnel 2012 % bio / conventionnel Vaches laitières 114 2.9 % 988 0.7 % Brebis laitières 115 5.4 % 37 464 5.3 % Chèvres 71 5.7 % 4 240 3.9 % Les conversions sur les filières ovins lait et caprins lait ont fortement augmenté ces dernières années en région (respectivement + 81% et + 87 % depuis 2009). Ceci est dû à la forte dynamique de passage en bio des producteurs sur le Rayon Roquefort en Aveyron et à la crise du lait caprin en conventionnel depuis 3 ans. Hormis la filière ovin lait, qui représente 58% du cheptel bio national, les autres filières ne fournissent qu une faible part de la production biologique française : 2 % pour les bovins lait et 9% pour les caprins (2ème région au niveau national après Rhône-Alpes). 2. Les disparités départementales 3.1. La filière Bovins lait (BL) Les exploitations de cette filière sont un peu mieux réparties sur le territoire régional, grâce à une meilleure valorisation en circuits courts et à la présence d entreprises de l aval sur différents secteurs. De plus, ces entreprises se sont organisées autour d accords de collecte et de transformation pour valoriser au mieux les productions laitières régionales. On observe une forte diminution des conversions depuis 2011 qui pourrait s inverser par la création de projets de valorisation de lait bio en cours (lait infantile au niveau de Sodiaal, projet lait bio 12, etc.). Seuls le lait de consommation et les yaourts font l objet d une transformation industrielle au niveau régional. D autres produits sont réalisés au niveau artisanal ou fermier : fromages affinés et frais, fromages blancs, glaces,... Les enjeux techniques de cette filière sont importants : 1. Faire «sauter les verrous» pour la conversion car plusieurs facteurs influent sur les premières années de conversion : certains troupeaux dans le sud de la région sont en stabulation régulière, les coûts d alimentation bio au troupeau sont élevés, les débouchés de l aval ne sont pas encore sûrs, les problèmes de trésorerie sont fréquents en 3ème année de conversion 2

Vaches laitières bio en Midi Pyrénées Nombre d animaux fermes Lot 6 252 Aveyron Source : agence bio 2012 1348 T. et Garonne 41 Gers 8 126 Tarn 296 9 nc H. Garonne 11 6 140 H. Pyrénées 10 86 Ariège 272 14 2. Améliorer l autonomie fourragère des producteurs. 3. Transférer les résultats de fermes ayant des maîtrisées et performantes car il manque de données technico-économiques sur la région, notamment pour la moyenne et haute montagne. 3

3.2. La filière Ovins lait (OL) La part du cheptel la plus conséquente se situe en Aveyron. Les circuits longs y sont très organisés et la valorisation du lait en bio est intéressante pour les éleveurs. On observe une grande proportion de fermes en société dans cette filière et des SAU très importantes (principalement dû à la localisation d une partie des exploitations sur les causses). La dynamique des conversions a fortement diminué ces deux dernières années suite au souhait des entreprises de l aval de maîtriser l offre par rapport à la demande. Ainsi, ce sont aujourd hui une cinquantaine d éleveurs qui attendent le signal des industriels pour entamer la démarche de passage en bio. Ce signal pourrait avoir lieu si les essais de développement de nouveaux produits sont concluants. Brebis laitières bio en Midi Pyrénées Nombre d animaux Lot fermes 1 nc Aveyron Source : agence bio 2012 34 352 T. et Garonne 89 Gers 3 nc Tarn 771 3 301 H. Garonne 4 0 0 H. Pyrénées 4 296 Ariège 3 nc 4

Dans les autres départements, cette filière s organise autour de la transformation fromagère et la vente sur marchés. La plupart des produits consommés usuellement peuvent se trouver en région : yaourts, fromages frais, fromages affinés (pâtes pressés, pâtes molles, pâtes persillées). La majorité sont produits par des industriels, des organisaitons de producteurs ou des artisans. Les enjeux techniques de cette filière se situent au niveau de l autonomie alimentaire (certains élevages sur les Causses peuvent acheter jusqu aux 2/3 de leur besoins fourragers) et de la qualité laitière. 3.3. Caprins lait (CL) Cette filière est peu développée et principalement 5

organisée pour le moment en circuits courts : transformation fromagère et vente sur les marchés. Certains producteurs livrent régulièrement des fromageries artisanales pour de faibles volumes par semaine. Pourtant, on observe depuis quelques mois une volonté de conversion de plus en plus affichée au niveau des laitiers conventionnels : d une part car les conventionnels craignent une nouvelle crise du lait caprin et d autre part car de nouveaux débouchés voient le jour au niveau des entreprises de l aval et la demande en lait bio dépasse l offre. Pourtant, les prix proposés risquent d être un frein à la conversion. Les enjeux techniques sur cette filière sont très importants car les troupeaux des élevages conventionnels sortent rarement (surtout dans les systèmes du nord de la région) : - Sortie du troupeau et gestion des pâturages - Soins alternatifs et gestion du troupeau - Autonomie alimentaire - Reproduction du troupeau (regroupement des chaleurs et insémination artificielle) 3.4. Equins lait (Eq) On notera la présence de quelques élevages de juments pour la production de lait transformé en cosmétiques et distribués par les circuits courts. 4. Les différentes circuits de commercialisation 4.1. Les circuits courts On retrouve une similitude sur toutes les filières laitières en ce qui concerne les systèmes en circuits courts (utilisant au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur final). Les fermes ont toutes un atelier de transformation fermier et écoulent leurs produits selon différents canaux: sur la ferme, marchés de plein vent, magasins locaux (de producteurs ou privés), restauration collective, en AMAP et groupements d achat. Les produits disponibles en région sont principalement les fromages frais et les tomes pour la filière caprine, tous les produits laitiers pour les filières bovine et ovine. 4.2. Les acteurs de l Aval Nous ne citerons pas ici les nombreuses fromageries artisanales locales que livrent certains producteurs pour la vente ou une prestation de transformation en vue d écoulement en circuits courts. Les données collectées ci-dessous sont issues de la FRC2A et des acteurs directement contactés. 4.2.1. La filière bovins lait Plusieurs changements ont été observés ces dernières années : la fusion entre les coopératives 3A et Sodiaal Union et le démarrage d une collecte dans la région par Biolait. Pourtant les accords de collecte et de transformation se maintiennent entre les différentes entreprises pour optimiser la filière bovins lait bio locale : - La majorité des éleveurs est collectée par Sodiaal-3A dans le cadre de deux tournées en Midi-Pyrénées : sur le piémont Pyrénées et le Gers, sur le Tarn et l Aveyron. 3A Coop a également une 3ème tournée en Lozère / Cantal dans une zone où la demande producteur était forte. - Une collecte de 10 producteurs de Biolait (et d un de leur membre) est assurée par le GIE de la Châtaigneraie : sur le Lot, le Cantal et une partie de l Aveyron. Nous noterons que la collecte par les industriels en Hautes Pyrénées et Ariège reste difficile du fait de l éloignement de certaines fermes ce qui entraîne un blocage à la conversion des exploitations. Une ferme fournit Biochamps (qui s approvisionne pour le reste du lait nécessaire au GIE Biolait). Une autre ferme fournit Danone dans les Hautes Pyrénées (ayant une usine à Villecomtal sur Arros dans le Gers, Danone pourrait également devenir un débouché possible pour les éleveurs du sud de la région avec le lancement d une ligne bio). 6

Sodiaal Union - 3A Coop GIE Biolait 31 producteurs 6 millions de litres collectés y compris les accords de collecte Tout le lait bio collecté par 3A Coop via ces tournées est traité dans l usine de sa filiale «YEO Frais» à Toulouse. Cette usine a transformé 8,5 Ml de lait bio pour fabriquer 8 300 tonnes de yaourts Bio. YEO FRAIS a donc produit en 2012 plus de 66 millions de yaourts bio et les a valorisés soit en GMS sous marque de distributeur (MDD), soit pour la RHD ou les collectivités sous la marque «Yogourmand» créé en 2010. YEO est toujours le 1er fabricant français de yaourt en MDD (40 % du marché) et maintient sa stratégie de développement du Bio tout en voulant conserver un niveau de valorisation correct pour ses producteurs. producteurs 17 producteurs (1042 en France) 2.5 Ml (115 Ml en France) Revente du lait à des transformateurs (principalement 3A à Toulouse). Gamme de produits issus du lait très diversifiée : lait de consommation y compris cru, yaourts, fromage, crème, beurre, produits à destination de transformateurs (poudre de lait) Biolait veut accompagner la forte évolution de la demande en produits laitiers, être un acteur prépondérant dans le développement et la régulation de cette filière. Biolait participe activement à la structuration de la filière sur tout le territoire national avec la volonté de donner la possibilité à tout producteur d être collecté en AB. Réflexions en cours pour une charte de qualité Collecte et achat augmentés en vue d un partenariat avec la Chine sur le lait infantile : les conversions vont être redynamisées courant 2014. Exigences dans les Aucune 7

Groupe Lactalis Ets Valmont 465 dans la France, 5 dans tout le Sud Ouest 125 millions de litres, un peu moins d 1 million dans le sud ouest. Lait et transformation du secteur sous accord avec Sodiaal Union. Gamme de produits très diversifiée sous les marques Lactel et Président : lait UHT, crème et beurre, poudre de lait infantile, fromages. Le groupe concentre son activité liée à la bio dans le Grand Ouest où il possède ses ateliers de transformation. Pas de volonté de développement dans le Sud Ouest pour le moment. Aucune 4.2.2. La filière Ovins lait Plusieurs organisations professionnelles collectent du lait ovin bio en Midi Pyrénées, nous retrouvons en premier lieu les industriels de la Confédération de Roquefort en Aveyron : Société des caves - Groupe Lactalis Ets Valmont 24 2,16 millions de litres collectés Roquefort, fromage pour salade, fromage affiné en saumure, pâte pressée Souhait d atteindre l équilibre entre la collecte du lait bio et la vente car beaucoup de lait reste encore non valorisé en bio Foin exclusif + adhésion service vétérinaire + CC AOC Roquefort Roquefort Papillon 19 1,44 millions de litres collectés Roquefort Recherche d une nouvelle gamme Foin exclusif + adhésion à l AVEM (Association des Vétérinaires et Eleveurs du Millavois) + CC AOC Roquefort 8

Du coté des produits frais : En ce qui concerne les organisations collectives de producteurs : Coopérative des Bergers du Larzac Triballat Noyal - Lozère 30 répartis sur l Aveyron et la Lozère 3.1 millions de litres collectés Yaourts, faisselles, fromages blancs Passage à 4 millions fin 2014 Aucune 11 0.9 millions de litres collectés Pâtes pressées (tomes), pâtes molles, fromages frais (lactiques) GIE Bio Pays de Roquefort 20 1.8 millions de litres collectés Vente du lait brut à des transformateurs pour des fromages, produits frais et poudre de lait, notamment à Biochamps en Ariège Augmentation du lait collecté à l automne Foin et enrubannage uniquement, ensilage interdit + adhésion à la marque Biocohérence Nous citerons également Gabriel Coulet (Confédération de Roquefort) qui a débuté une transformation bio sur le Roquefort en s approvisionnant auprès d une ferme bio sous contrat et de la Société des Caves. Dans le Tarn, la fromagerie Fabre, qui transformait au préalable des tomes à partir du lait du GIE Pays de Roquefort, met en place une livraison directe avec des producteurs, sous contrat avec eux, s étant récemment convertis en bio. Atteindre la moitié de la transformation en bio en 2014 (1 million de litre) Foin privilégié, enrubannage interdit 9

4.2.2. La filière Caprins lait Beaucoup de fromageries artisanales transforment du lait de chèvre en région. Certaines seraient prêtes à lancer une gamme de produits bios si les éleveurs sous contrat en faisaient la demande. Triballat Noyal, installé en Lozère à la frontière de l Aveyron, envisage de développer une gamme de produits à base de lait de chèvre bio et rechercherait des fermes ayant de gros litrages. Fromagerie de la Lémance - Lot et Garonne 6 900 000 L de lait Fromages frais, pâtes pressées (tomes) et pâtes molles (cabécous, crotins, buches) En recherche de 1 000 000 L de lait Aucune 4.3. Zoom sur des expériences locales 4.3.1. Le Lycée de St Gaudens Située sur la commune de Saint-Médard, l exploitation agricole de l établissement public local (EPL) de Saint- Gaudens a choisi de s orienter dans une démarche de qualité. Ainsi, après des agneaux Label rouge, la production laitière du site s est convertie au bio. 400 000 litres de lait sont transformés et commercialisés par la coopérative toulousaine 3A. Le premier litre de lait certifié bio date du 24 avril 2012 après deux ans de conversion sur une surface totale de152 ha. Pour aller plus loin, l EPL travaille à mieux valoriser le lait par «la transformation du lait avec production de yaourts, produits laitiers frais (faisselles, fromage blanc) et desserts lactés». Ces derniers seront distribués dans le self service du lycée, ou dans une Biocop. Outre ce projet laitier bio, L EPL travaille à la mise en place depuis 2013 d une nouvelle formation au CFA Pié- 10

mont Pyrénées. Elle débouchera sur un certificat de spécialisation «conduite des productions en agriculture biologique et commercialisation». 4.3.2. Lait Bio 12 Cette association regroupe 12 fermes en bovin lait bio (2 millions de litres produits) répartis sur l Aveyron et le Lot. Depuis trois ans, ce collectif travaille sur un projet de transformation laitière avec pour motivation de mieux maîtriser leur produit et de participer au développement des circuits équitables de proximité. La première étape du projet est axée sur la fabrication fromagère. Depuis un an, en partenariat avec la Coopérative des Bergers du Larzac, l association teste trois types de fromages : une tome 100% lait cru de vache, une tome mixte au lait cru de brebis et de vache, des fromages frais. L année 2014 sera le lancement de la production sur de plus grands volumes et la création de la structure commerciale. L étape suivante sera d élargir la gamme en produits frais : fromages frais aromatisés, yaourts, fromage blanc. contractualisation avec les laiteries, engagées dans le projet) tout en créant une plus-value locale par la fabrication et la distribution de fromages de vache peu répandus dans le sud. 4.4. Comment valoriser la viande? Il existe peu de valorisation en bio de la viande issus des élevages laitiers en région : - Veaux, agneaux, chevreaux : la quasi-totalité part en conventionnel. Ces jeunes animaux doivent être nourris pendant 45 jours par le lait maternel (ou assimilé) et le lait est plus intéressant à valoriser à la vente que dans l alimentation des petits (et la poudre de lait bio vient principalement des pays du nord de l Europe). Ceux qui valorisent ce type d animaux en bio le font en vente directe dans des débouchés locaux. Un marché spécifique sur les agnelets a été mis en place ces dernières années par des entreprises de l aval comme la SA Greffeuille (projet agnobio) ou Unicor (restauration de luxe sur Paris) en Aveyron. Le groupe lait bio 12 Ce projet tire sa particularité de garantir une sécurité aux éleveurs engagés dans la démarche (toujours sous - Animaux de réforme : ce sont les produits qui bénéficient le mieux d une valorisation en bio car les entreprises qui achètent ces animaux pour les filières viande s approvisionnent également dans les élevages laitiers. Le différentiel de prix entre le conventionnel et le bio n est pas très élevé mais est intéressant sur certains débouchés. 11

- Animaux engraissés : peu de fermes pratiquent l engraissement sur leurs animaux : le rapport financier pour la vente de lait est plus intéressant que la viande et les coûts d aliments de finition sont très élevés en bio. De plus, il n existe pas de filière d engraissement des animaux en bio sur la région (en France non plus). Ceux qui engraissent le font pour certains de leurs animaux car ils ont des débouchés locaux historiques mais cette pratique est peu répandue. - Filière ovine : Arcadie Sud Ouest, CEMAC Cobevial et Languedoc Lozère Viande, UNICOR, SAS Bousquet, SA GREFFEUILLE et Aprovia Sica, GIE des Grands Causses (organisation de producteurs écoulant sur Montpellier), Groupe Capel, APIV (OP en Haute Loire). - Filière caprine : les chevriers du Rouergue, des engraisseurs, les abattoirs. Les acheteurs de produits carnés en bio ou conventionnel, hors vente directe et boucheries traditionnelles : - Filière bovine : Arcadie Sud Ouest, CEMAC Cobevial et Languedoc Lozère Viande, Unebio, UNICOR, BOVI PC, Groupe Capel. Fiche coréalisée par Aude Dutay et Pierre Boisseleau (APABA) en 2013 à partir des données de l Agence Bio, l Agreste et des Gabs de Midi Pyrénées. Nous remercions toutes les personnes ayant contribué à la collecte des informations présentes dans cette fiche : les Gabs de Midi Pyrénées, les adhérents du réseau FRAB pour leur analyse, Pierre Pradalié de la FRC2A, les producteurs membres des acteurs de l aval et les responsables des structures citées. Contacts régionaux : Référente filières laitières régionales : Aude dutay APABA contact@aveyron-bio.fr - 05 65 68 11 52 Représentant FNAB filière bovin lait sud ouest : Pascal Massol GAEC du Bouviale - gaec.bouviale@ wanadoo.fr - 06 70 51 73 03 12