Réglementation et analyses des aliments Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire HACCP Octobre 2009 Dans votre activité, vous êtes amenés à réaliser ou faire réaliser des prélèvements en vue d'analyses de laboratoire. Ces analyses sont complexes, c'est pour cela que vous faites appel à un laboratoire spécialisé et si possible reconnu officiellement. Mais que dit la réglementation sur les analyses, quels sont leur intérêt et leurs limites? C'est ce que nous allons évoquer dans cet article en essayant de vous orienter dans le choix des critères que vous pourrez demander à votre laboratoire et qui vous seront les plus profitables. Comme dans beaucoup de domaines, la réglementation est européenne. Il s'agit essentiellement du règlement (CE) 2073/2005 qui a été mis à jour par le règlement (CE) 1441/2007. Ces derniers s'inscrivent dans la suite logique du paquet hygiène dont les principaux textes sont les règlements (CE) 178/2002 & 852/2004. Dans les règlements qui concernent les analyses, vous aurez des familles de germes associées à des quantités acceptables ou pas. Ce sont les critères microbiologiques. Ils sont définis sur la base de l'absence, de la présence avec un nombre de microorganismes, et/ou de la quantité de leurs toxines ou métabolites, cela par unité(s) de masse, de volume, de surface ou de lot. Ainsi vous aurez dans les résultats d'analyses, exemple pour Salmonella: absence dans 25 g ; pour les Entérotoxines staphylococciques : pas de détection dans 25 g ; pour Escherichia coli : 10 ufc/g (ufc : unité formant colonie). Attention, ce sont des limites qu'il ne faudra pas dépasser. LE CONTEXTE Il faut savoir que la stratégie mise en place en Europe pour garantir la sécurité alimentaire, repose logiquement sur une approche préventive qui se fonde sur l'application de bonnes pratiques d'hygiènes et les principes de l'haccp. Attention! Ayez toujours en tête que votre HACCP ne pourra être efficace uniquement que si les bonnes pratiques d'hygiène sont en place. Ces B.P.H. sont les P.R.P. ou programmes prérequis et les P.R.P.O. ou programmes prérequis opérationnels (bonnes pratiques très importantes) que j'ai évoqués dans les articles consacrés à l'iso 22000:2005. Dans les textes officiels vous avez des critères indiqués. Ils vous donnent des seuils d'acceptabilité pour ce qui concerne la sécurité et l'hygiène des denrées alimentaires, mais il faut absolument avoir en tête que pour des raisons liées au mode d'échantillonnage ou à la faible quantité de germes présents, vos analyses sont moyennement
représentatives. Les analyses ne peuvent jamais garantir la sécurité totale d'un produit analysé, d'où la nécessité des mesures préventives contenues dans vos B.P.H. LES LIMITES DES PRÉLÈVEMENTS Lorsque vous avez un produit liquide, en le remuant longuement, vous avez des chances d'homogénéiser la présence des germes et au final que votre prélèvement et ensuite votre analyse soit relativement représentative de la contamination finale. Dans un aliment solide, cette homogénéité ne peut être qu'hypothétique. Cela veut dire qu'une marge d'erreur, plus ou moins importante, doit être envisagée. Elle est aussi plus ou moins grande selon le nombre d'échantillons prélevés. Selon un calcul fait par l'afssa qui relativise la certitude que l'on peut avoir dans les analyses : lorsque dans un même lot où l'on fait cinq prélèvements, et que l'on accepte seulement deux résultats sur cinq compris entre m (quantité maximale de germes considérée comme conforme) et M (= 10 x m), et qu'au-delà de M le lot est non satisfaisant, et si la contamination n'est pas homogène mais est entre une et huit fois selon les endroits où l'on prélève : - Il y a 99,8 % de chances d'accepter un lot présentant 2% d'unités non conformes (dont 1,95% entre m et M et 0,05 % supérieures à M). - Il y a 99 % de chances d'accepter un lot présentant 5 % d'unités non conformes (dont 4,81 % entre m et M et 0,19 % supérieures à M). - Il y a 96,5 % de chances d'accepter un lot présentant 10 % d'unités non conformes (dont 9,43 % entre m et M et 0,57 % supérieures à M). - Il y a 72 % de chances d'accepter un lot présentant 30 % d'unités non conformes (dont 26,2% entre m et M et 3,8% supérieures à M), - Il y a 35 % de chances d'accepter un lot présentant 50 % d'unités non conformes (dont 39,4% entre m et M et 10,6 % supérieures à M). Vous le voyez, la réception d'un bon résultat n'est pas une assurance tous risques. Qui plus est, si pour une même préparation vous n'avez pas cinq prélèvements analysés, mais un seul. LES CRITÈRES DES RÈGLEMENTS EUROPÉENS Dans l'ancien arrêté ministériel du 21 décembre 1979 Les critères retenus étaient (pour les plats cuisinés et les pâtisseries) : - Flore aérobie mésophile : m = 300 000 germes/g - Coliformes totaux : m = 1 000 germes/g - Coliformes thermotolérants : m = 10 germes/g pour les plats cuisinés ou 1/g pour les pâtisseries - Anaérobies sulfito-réducteurs : m = 30 germes/g pour les plats cuisinés ou 10/g pour les pâtisseries - Staphylocoques coagulase + : m = 100 germes/g - Salmonelles : Absence dans 25 g Certains d'entre vous ont peut-être encore recours à ces critères qu'il serait quand même bon de modifier en s'inspirant des nouveaux textes et
des avis de l'afssa. Dans les règlements (CE) 2073/2005 et 1441/2007 Il faut savoir qu'il n'est pas clairement mentionné, dans ces textes, les plats cuisinés et les pâtisseries qui constituent l'essentiel de ce qui vous préoccupe. L'autre point, excessivement important, est que ces règlements ne prennent en compte que les germes considérés comme pathogènes (Critères de sécurité des denrées alimentaires) ou des indicateurs de fautes d'hygiène graves (Critères d'hygiène des procédés, correspondant souvent et uniquement à une contamination fécale). Même si les plats cuisinés et les pâtisseries ne sont pas inscrits dans ces deux textes, en les parcourant et en regardant les différents types de productions, on retrouve presque toujours les mêmes familles de germes. Ainsi il est judicieux de retenir les trois critères suivants : - Salmonelles : Absence dans 25 g - Escherichia coli : m = 10/g - Staphylocoques coagulase + : m = 100 / g Pour les Listeria, il y aurait un intérêt à les rechercher dans des préparations contenant des légumes crus, des poissons fumés, et fabriquées en vue d'une conservation sur du très long terme. Ce qui est peu ou pas le cas pour vous. DANS VOTRE QUOTIDIEN En faisant un mixte de ces règlements et des avis de l'afssa que j'ai simplifiés ; ce qu'il faut retenir, c'est qu'il n'est pas utile de surveiller systématiquement plu - sieurs indicateurs de contamination fécale comme Escherichia coli et Salmonella. Escherichia coli paraît plus judicieux car plus fréquent. Les Salmonella peuvent être envisagées épisodiquement. Ajoutez Staphylocoques coagu lase +, pour être en phase avec les règlements. Ils sont un bon indicateur de contamination par le personnel (mains sales, infection de la peau, du nez ou de la gorge) ou par du lait contaminé (mammite). Le lait U.H.T. ou pasteurisé à un degré moindre, résout ce problème. Attention, parmi les personnels, les porteurs sains peuvent être nombreux. Il faut que chacun redouble de précautions. Ensuite, il est bien de compléter par d'autres indicateurs de fautes d'hygiène. Lorsqu'il y a d'origine animale et végétale, Clostridium perfringens (m = 30 germes/g) est intéressant à rechercher, et lorsqu'il y a des produits plus ou moins ou exclusivement d'origine végétale, Bacillus cereus est à considérer. Pour ce dernier, une limite de 100 germes/g est recommandée, afin de rester en cohérence avec les autres catégories alimentaires. Je mets à part la Flore aérobie mésophile (avec une limite de 300 000 germes/g), elle peut présenter un intérêt. Cette flore d'altération reflète le vécu du produit (respect hasardeux du couple temps/température et/ou rupture de la chaîne du froid). Dans cette flore, il peut y avoir des bactéries qui se multiplient dans les températures qui vont de celles des réfrigérateurs à celle de vos cuisines. Elle peut être recherchée dans la plupart des produits, mais doit être interprétée
notamment lorsqu'une flore lactique est susceptible d'être présente (fromage, farine ). Pour les produits très faiblement contaminés, cet indicateur peut présenter un intérêt, même s'il ne renseigne pas sur la nature des défaillances subies antérieurement par les aliments. Cette flore correspond à un signal d'alarme qui confirme les méthodes de travail, en insistant particulièrement sur le respect du couple temps/température. Ajoutons que la surveillance des températures et le rangement rapidement des aliments en cellule de refroidissement et/ou en armoire réfrigérée, sont plus judicieux et moins coûteux qu'une analyse de laboratoire. L'INTÉRÊT ET LE POURQUOI DES ANALYSES Vu le coût des analyses, il est important qu'elles servent réellement à quelque chose. Lorsque vous réalisez votre étude HACCP, c'est que vous avez déjà préalablement mis en place toutes une série de bonnes pratiques d'hygiène dans votre cuisine. Votre étude HACCP doit vous confirmer ces bonnes pratiques et pour les différents points critiques que vous aurez identifiés et en l'absence de données scientifiques sûres (temps/température, ph ou Aw), ces analyses pourront vous servir à valider et/ou vérifier le bon fonctionnement et la bonne qualité de vos procédures. Pour une cuisson, les mesures du temps et de la température peuvent suffire largement, mais pour une cuisson avec un barème temps/température assez bas, une analyse peut vous permettre de vérifier le niveau de sécurité de votre aliment au moment du service. De même pour les assainissements de légumes où, certes, votre concentration de chlore et le temps sont intéressants à connaître mais cela ne vous donne pas de certitude absolue quant au résultat final. En effet, de la terre peut être collée à la surface des fruits ou des légumes, l'eau chlorée va-t-elle atteindre les moindres replis de la feuille de salade? On le voit cette incertitude peut être plus ou moins levée par une analyse. Mais attention de toujours prélever les produits les plus contaminés et les plus fragiles. Un bon résultat ne sert à rien si votre prélèvement est réalisé sur un produit archi-cuit et non sur une entrée froide ou une pâtisserie. En résumé J'espère que je vous ai démontré les limites des analyses des aliments par rapport à la sécurité des aliments que vous servez tous les jours et que vous garantissez grâce à l'analyse des dangers. Les bonnes pratiques d'hygiène sont essentielles comme le respect du nettoyage et de la désinfection des surfaces. Pour cela, je vous conseille de réaliser ou de faire réaliser des prélèvements. Ils sont peu onéreux et très instructifs sur le niveau d'hygiène qui règne dans votre cuisine. Ils seraient souvent à augmenter. Une analyse d'un aliment ne devrait être réalisée que sur un produit sensible, tout en sachant qu'un bon résultat n'est peut-être pas représentatif (reportez-vous aux probabilités d'accepter des lots non conformes). Un mauvais résultat doit
toujours être correctement étudié et des actions correctives sont à envisager durablement. Revoyez peut-être votre plan d'échantillonnage et si vous avez peu de moyens, ne faites analyser que les produits très sensibles qui vérifieront votre HACCP, sinon surveillez bien l'hygiène des surfaces quelles qu'elles soient. Cela est plus rentable de toujours mettre en avant ses bonnes pratiques d'hygiène.