LA CUISINE INDIENNE La nourriture au Inde Globalement, nous avons trouvé la cuisine Indienne très bonne et très variée. Pour simplifier, celle-ci est principalement composée de riz, de légumes secs (lentilles par exemple) ou de pains (il en existe différents types) accompagné de légumes avec une sauce épicée et de produits laitiers (yaourt, boisson). On peut aussi trouver de la viande (mouton, poulet) ou du poisson (pour les régions côtières, comme Goa par exemple) mais de manière générale la plupart des Indiens sont végétariens et n en mangent pas ou très peu. Le gigantisme du pays et sa variété géographique font qu on trouve en Inde une multitude d ingrédients et notamment de légumes. Nous avons même vu sur les marchés plusieurs sortes de légumes verts que nous n avions jamais vu auparavant! Dans le Sud du pays, la cuisine est axée autour du riz tandis que dans le Nord du pays, ce sont plutôt des pains réalisés à partir de farine de blé, la principale culture locale. Autre différence, au Sud, beaucoup de plats sont agrémentés avec des fruits locaux : noix de coco, bananes, mangues ce qui en fait des plats sucrés salés. Les plats Indiens comportent souvent de nombreuses épices ou condiments : graines de moutarde, poivre, curcuma, cardamome, coriandre, cumin, piment, gingembre, paprika, cannelle cultivés notamment dans le sud du pays. Et c est ce qui fait toute leur saveur. Heureusement, nous n avons pas trouvé les plats trop épicés à notre goût! A noter que ce qu on trouve sous l appellation «curry» en France n est pas une épice mais un mélange d épices. Ici, chaque cuisinier réalise un mélange d épices spécifique pour chaque plat et la variation est infinie. Le déroulement du repas Tout d abord, il nous a semblé que les Indiens mangeaient beaucoup. On nous a dit 5 fois par jour (avec généralement une collation entre le petit déjeuner et le déjeuner) et les portions sont souvent copieuses. Tous les plats, salés et sucrés, peuvent être présentés en même temps. Nous avons constaté que le repas à la maison se prend soit assis en rond par terre, soit à table. On mange avec la main droite ou bien avec une cuillère. On a aussi remarqué que les gens boivent sans que leurs lèvres touchent le verre ou la bouteille. On a plusieurs fois été invité et à chaque fois, on mangeait les premiers servis par nos hôtes qui mangeaient après. On nous a dit que ça se passait comme cela en Inde Les courses On a remarqué peu de grands supermarchés en Inde. La plupart des courses se font sur le marché ou dans des petites boutiques. Certains ingrédients sont souvent préparés à la maison, comme le yaourt par exemple ou bien certaines épices. 1
Quelques plats Indiens Petit déjeuner Le petit déjeuner commence par le thé indien : c est un thé noir (type Darjeeling) au lait (avec beaucoup plus de lait que d eau), parfumé avec des épices (gingembre ou cardamome). Ensuite, on peut manger salé ou sucré, des beignets à tremper dans une sauce aux légumes épicés ou au gâteau de semoule avec coco et épices en passant par des confiseries très sucrées. Thali Le thali désigne un «menu» composé de riz, de pains et de différentes sauces (curry de légumes, oignons, dhal et autre). Tous les éléments sont présentés dans un plateau en inox qu on utilise ensuite pour les mélanger à sa guise. C est généralement le plat le moins cher des restaurants pour les gens qui y mangent le midi. Dhal, curry de légumes et chapati Le dhal, plat très présent en Inde est un plat de lentilles en sauce épicées. Il peut être présenté avec des pommes de terre ou autres légumes toujours préparés avec des épices et puis, soit du riz soit des petits pains. 2
Pakodas Ce sont des beignets de farine de pois chiches aux oignons, fromage, épinards ou autres légumes. Lassi C est une sorte de yaourt à boire généralement fait maison que l on boit nature ou bien parfumé à la rose ou à la banane. Graines d anis Présentées à la fin du repas (avec l addition au restaurant), elles permettent une meilleure digestion et apportent une bonne haleine. Elles peuvent être mélangées à des petits grains de sucre. 3
Quelques recettes Un pain : le naan (notre préféré) Ingrédients : pour 8 naans 1 litre de farine blanche 125 ml de yaourt 1 oeuf légèrement battu 1 sachet de levure de boulanger 5 c. à soupe d'eau chaude 5 c. à café de beurre ou d'huile (de noix de préférence) 2 c. à café de graines de sésame ou de pavot 1 1/2 c. à café de sel 1 c. à café de sucre Préparation de la pâte : 1. dissoudre la levure et le sucre dans l'eau chaude; ajouter l'oeuf battu et le yoghourt; 2. dans un bol, mettre la farine et le sel; faire un puits au centre; verser le mélange liquide de levure et yoghourt et travailler graduellement en incorporant les éléments secs aux liquides pour obtenir une texture homogène; ajouter ensuite l'huile ou le ghee et laisser absorber; 3. pétrir 15 à 20 minutes afin d'obtenir une pâte élastique et souple; 4. couvrir avec un linge humide et laisser lever pendant 1 heure à la température ambiante ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Finition et cuisson : 1. diviser la pâte en 8 boules; saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine; 2. rouler doucement pour obtenir un ovale dont une extrémité est plus large que l'autre - un peu la forme d'une poire; 3. déposer sur une plaque allant au four; recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 15 minutes; 4. badigeonner la surface avec un peu de beurre ou d'huile; saupoudrer avec les graines de pavot ou de sésame; enfourner dans un four préchauffé à 230ºC. (450ºF.); cuire 10-12 minutes ou jusqu'à ce que les naans soient bien dorés Le dhal Ingrédients : pour 2 personnes 1 tasse de lentilles jaunes ou corail 2 tasses d eau ½ c. à café de curcuma en poudre 1 c. à café de sel 4
1 c. à café de graines de cumin 1 c. à café de graines de moutarde 1 c. à café de coriandre en poudre 1 c. à café de paprika en poudre 1 oignon et 1 gousse d ail 1/2 piment vert haché (enlever les graines) 2 c. à café de jus de citron Préparation : Cuire les lentilles dans l eau bouillante avec le curcuma et le sel. Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, au besoin rajouter un peu d'eau. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile, y faire frémir les graines de cumin, puis ajouter l oignon émincé, le faire dorer. Ajouter la gousse d'ail pressée. Faire revenir quelques minutes. Ajouter la coriandre, le paprika, le piment et les graines de moutarde, réduire la flamme et faire revenir quelques instant sans brûler les épices. Lorsque les lentilles sont cuites ajouter les épices et mélanger. Au besoin, laisser épaissir un peu le bouillon. Ajouter le jus de citron et décorer avec quelques feuilles de coriandre Une boisson : le lassi Ingrédients : pour 2 personnes 2 bananes 250 g de yaourt 25 cl d'eau Préparation : Mixez tous les ingrédients et servez frais. Vous pouvez remplacer les bananes par une mangue, un autre fruit de votre choix ou un peu de safran. 5