LES BASES DE LA CUISINE EVOLUTIVE ET ALTERNATIVE «Qualité et Proximité en Restauration Collective» SUD-MAYENNE 2012-2014
CUISINE EVOLUTIVE Evolution des techniques culinaires pour optimiser ses pratiques MESURE SYTÉMATIQUE des ingrédients et des températures de cuisson (pour moins de perte et plus de goût) SIMPLIFICATION DES TECHNIQUES : Des économies de gestes, de temps, de moyens, de budget... VALORISATION DES MATIÈRES PREMIÈRES en particulier les produits d origine animale CUISINE ALTERNATIVE Transformation et valorisation des produits végétaux CUIRE les légumes, céréales et légumineuses avec des techniques adaptées DIVERSIFIER les sources de protéines ELARGIR L OFFRE ALIMENTAIRE proposée en restauration collective pour «Manger autrement» Selon l approche développée par Gilles DAVEAU & Thierry MARION, formateurs en restauration collective
Cuisson BASSE TEMPERATURE Diminution des températures d enceinte des fours (four en convection, pas en vapeur) Viande blanche (veau, dinde, porc) Roti Piécés (escalope) 100 /120 max 120 /140 max Viande rouge Roti 85 /95 max Poisson Filets 100 /120 max Respect du produit, pas de sur cuisson ni de dessèchement MOINS DE PERTE à la cuisson (jusqu à 15% de pertes en moins) donc diminution des commandes à terme (économie de matière première) Economies d ENERGIE (basse température)
Maitriser le JUSTE POINT DE CUISSON Utilisation d un thermomètre-sonde avec cordon en silicone si possible CUISSON en convection pour utilisation directe (ou liaison chaude)* Roti de boeuf Roti de porc Cote de porc T à cœur (sortie de four) Juste point de cuisson après repos Bleu +45 +48 Saignant +50 +55 A point +55 +60 Longe +68 +72 Echine +75 +80 Longe +68 +72 Echine +75 +80 Escalope Dinde +68 +72 Veau +68 +72 Poulet Entier +75 +80 Filet (blanc) +68 +72 «Bien cuire les produits animaux, c est d abord maitriser la coagulation des protéines puis la solubilisation du collagène» T.Marion Filet de poisson Attente 15 à 30 +50 +60 /65 Attente 15 +55 +60 / 65 Service immédiat +63 +60 / 65 * la cuisson en vapeur «douce» (T inférieure à 100 ) suivie d une phase de maintien en T de plusieurs heures permet d obtenir des justes cuissons à des T inférieures
SIMPLIFIER les techniques VIANDE EN SAUCE (ex : type «Bourguignon») Ne pas rissoler la viande mais colorer fortement la garniture aromatique Simplifier les ingrédients (6 ingrédients maxi.) et les techniques (pas de singeage ni de fonds deshydratés) Résultat : Viande tendre et parfumée (par la garniture) ET AUSSI : Supprimer le marquage des rôtis Marquer (fortement) sur une face seulement les piécés (ex : escalope) puis cuire à l étouffée au four à court mouillement Gain de TEMPS, de MATIÈRES PREMIÈRES (beurre, huile ) et économies d EAU et de PRODUITS LESSIVIELS (plus de projection, moindre encrassage des sauteuses et des hottes)
MESURER tous les ingrédients NE PAS FAIRE DU «PIFOMÈTRE» Avoir le réflexe de mesurer tous les ingrédients, y compris le sel Mesurer les mouillements : 40 à 50% du poids de la viande MAXI => Au-delà, la sauce sera moins concentrée et risque d être mal valorisée voir de finir à la poubelle Mesurer les volumes de garniture : 10 à 15% du poids de la viande => la garniture n est pas l accompagnement, inutile d en faire plus
SUPPRIMER les gestes «inutiles» MONTER à froid les crèmes aux œufs, crèmes caramel... Les CUIRE à basse température (T cible de 80 à 95 selon consistance souhaitée) = Gain de TEMPS, d ENERGIES, d EAU et de PRODUITS LESSIVIELS (pas d accroche au fond des marmites) GARDER LA PEAU de certains fruits et légumes BIO (ex : pommes, potimarron...) = Gain de TEMPS et de MATIÈRES (moins de pluches) et + de vitamines et de couleurs!
Les 4 AXES du changement LA QUALITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES LE SOIN CULINAIRE Produits frais, local, de saison Des cuissons adaptées Produits plus complets (- raffinés, - additionnés) Des menus équilibrés / GEMRCN Produits sains/ hygiéniques Limitation des excès (ex : sucres, gras...) Produits issus de modes de production Bonne association des aliments DURABLES (ex : BIO) Pour la Qualité en Restauration Collective LA DIVERSITÉ ALIMENTAIRE LA REVALORISATION DU «MANGER» Protéines animales et végétales (céréales et légumineuses) Oléagineux (mélange d huiles de 1ère pression) Fruits et légumes Féculents (ex : 1/2 complet) Culture du goût et du plaisir de se nourrir Temps du repas et conditions de prise du repas Convivialité / cuisine «maison» Prise en compte de la dimension émotionnelle, symbolique et sociale de la nourriture
ELARGIR l offre alimentaire Valoriser les OLEAGINEUX Diversifier les huiles (ex : faire des vinaigrettes avec 3 huiles) Introduire des fruits secs dans les repas (ex : noisette concassée dans pate à crumble salé ou sucré) Les huiles non raffinées apportent notamment des oméga 3 et 6 et de la vitamine E Les SUCRES : Diversifier les sources de sucres : sucre de canne, sucre de betterave, miels, sèves d arbre (érable, agave ) Les choisir sous des formes plus ou moins complets et raffinés Le sucre complet apporte beaucoup de minéraux
Diversifier les LÉGUMES Diversifier les légumes proposés : Élargir le panel de légumes : profiter de l offre disponible localement au fil des saisons Multiplier les formes (crus en salade, cuits, en purées, en soupe, gratin ) Valoriser les produits par des techniques adaptées Cuissons «douces» (vapeur, à l étouffée, cuisson brève ) pour privilégier les textures, les saveurs et limiter les matières grasses = MAITRISE DES COÛTS : achat de produits de saison et travail à partir de produits «bruts» = Economies de FLUIDES et d ENERGIES par la réalisation de cuissons «douces»
Diversifier les CEREALES VARIER les céréales proposées : Les petites céréales (graines) : millet, sarrasin, quinoa... Les grandes céréales : riz, blé, orge, seigle, avoine, épautre... Le mais Les présenter sous diverses formes : Les céréales raffinées (ex : riz blanc) apportent peu de fibres, minéraux et vitamines Les céréales complètes sont nos meilleures sources de magnésium, vit. B et vit E; par contre, il est indispensable de les choisir BIO En grains entiers, flocons, concassés, semoule, farine (PAIN), fécule Sous formes dérivées : laits végétaux, crèmes... Les choisir plus ou moins raffinées : Complètes, 1/2 complètes, blanches (type de farine de T150 à T35) Intérêt NUTRITIONNEL : source de FIBRES, de glucides LENTS et de PROTEINES MAITRISE DES COUTS : les céréales, même complètes, sont des ingrédients peu coûteux
Cuire les CEREALES Les petites céréales : Quinoa Sarrasin Boulgour gros Millet Les grandes céréales Riz Blé Epautre Cas particulier du riz semi-complet : 1. Départ à froid dans 1.5 vol. d eau froide 2. 15 g de sel par kilo de céréales 3. Cuisson 15 min (riz thaï) à 25 min (Italie, Camargue) Mode opératoire pour la cuisson des petites céréales 1. Chauffer les grains à sec 2. Couvrir d 1.5 volumes d eau bouillante 3. Ajouter 15 g. de sel par kg de céréales 4. Cuire environ 20 min, feu minimum, couvert => Aspect bombé en fin de cuisson, égrener Mode opératoire pour la cuisson des grandes céréales complètes 1. Faire tremper 12 à 24h les grains 2. Départ à froid, dans 2 volumes d eau froide 3. Ajouter 15g. de sel par kg de céréales 4. Cuire de 30 à 55 min selon les variétés, à couvert => Aspect bombé en fin de cuisson, égrener NE JAMAIS REMUER UNE CEREALE QUI CUIT
Cuire les LEGUMINEUSES Lentilles vertes Lentilles corail Pois cassés Mode opératoire pour cuire les lentilles et pois cassés 1. Faire tremper 1H 2. Départ à froid, couvert de bouillon 3. Cuire entre 15 et 30 min (feu minimum) Pois chiches Haricots rouges Mogettes, lingots... Mode opératoire pour cuire les pois chiches et haricots secs : 1. Faire tremper de 12 à 24 h puis rincer 2. Départ à froid, couvert de bouillon 3. Cuire 30 min (haricot tendre) à 180 min (pois chiche) TOUJOURS SALER EN FIN DE CUISSON
«DIVERSIFIER LES SOURCES DE PROTEINES» Il existe 5 façons d apporter des protéines dans un repas : Formule «classique» Formule mixte ou semi-alternative Formule végétarienne A base de protéines animales : viande, poisson ou œuf (100g/pers environ) Un peu de viande ou poisson (50g) + céréales (50g*) ou de légumineuses Céréales (50g*) + produits laitiers (30g de fromage ou 300 ml de lait) Céréales (50g*) + œufs Céréales (50g*)+ Légumineuses (25g *) *poids sec E x : s p a g h e t t i b o l o g n a i s e,, P a r m e n t i e r d e potimarron, gratiné breton, chili con carne.. Ex : pâtes au gruyère, polenta au parmesan, riz au lait... Ex : galettes de céréales, flan, gâteau de légumes... Ex : les associations riz + lentilles, blé + haricots rouges, couscous/pois chiches... MAITRISE DES COÛTS : la viande ou le poisson représente 50% du coût d un repas. En variant les sources de protéines sur certains repas, on permet l achat de denrées de qualité, comme des viandes issues de productions locales DURABLES
Valoriser les filières LOCALES de QUALITE Privilégier les produits issus de modes de production DURABLES comme les produits bio locaux Des produits laitiers plus riche en Oméga 3 et autres micro-nutriments (Animaux nourris au maximum à l herbe) Des viandes avec une qualité de chair supérieure (ex : meilleur rapport maigre / gras) Des légumes plus savoureux et plus sains (absence de résidus de pesticides, + de matières sèches, + de magnésium et de POUR : PRÉSERVER la diversité des productions (races, variétés ) et des savoirs-faire agricoles, la biodiversité, la qualité de l eau...et participer à l économie locale ÉDUQUER aux GOÛTS et à la SAISONNALITE REDUIRE LES DECHETS : fromage à la coupe, conditionnement en seau
PRIVILEGIER LES MICRO-CHANGEMENTS POURQUOI? Pour faire découvrir la cuisine alternative PROGRESSIVEMENT Pour s inscrire dans une démarche de QUALITÉ GLOBALE et DURABLE COMMENT? En veillant à maintenir un COÛT GLOBAL et des CONDITIONS DE TRAVAIL acceptables EN INTRODUISANT par exemple : - REGULIEREMENT un produit ou une composante de qualité (fruits ou légumes, produits laitiers, pain ) plutôt qu un repas «tout bio» occasionnel - DE TEMPS EN TEMPS des ingrédients semicomplets : sucre, pâtes, couscous, riz, des huiles qualitatives (ex : colza bio 1ère pression à froid) en partie dans une vinaigrette EN FAISANT DÉCOUVRIR une céréale en garniture partielle ou sur une salade d entrée... EN COMMUNIQUANT auprès des convives pour donner du SENS aux changements et pour préparer la découverte de plats différents...
«BON APPETIT!»
Réalisé dans le cadre du projet «Qualité et Proximité en Restauration Collective» Partenariat Civam Bio 53 & GAL Sud-Mayenne 2012-2014