Professeur / formateur: m CAMIER Thème: l'approvisionnement et le stockage THÈME: L APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION Compétences ciblées: C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des documents relatifs de la production C2-1.2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers C4-2.1 Réceptionner et contrôler des produits livrés C 4-2.3 stocker les produits 1
Thème: l'approvisionnement et le stockage LES OBJECTIFS DE LA SÉANCE Objectifs technologiques : En vrai professionnel, l apprenti doit être capable de : Identifier les différents moyens d approvisionnement des produits Identifier et remplir les documents relatifs de la production (Bon de commande, fiche technique,..) Mettre en place un document de retour «marchandise». Définir un plan de lieux de stockage. Objectifs intermédiaires : En vrai professionnel, l apprenti doit être capable de : Identifier les documents Identifier les rôles qu ils ont au sein d une cuisine Identifier les différents modes d approvisionnement Identifier et expliquer les règles pour le stockage de denrées périssables ou non périssables. 2
Thème: l'approvisionnement et le stockage SITUATION «BRASSERIE»: Historique Bienvenue à la Brasserie Georges! Authentique lieu d'histoire, notre brasserie est un rendez-vous incontournable de la gastronomie lyonnaise. La richesse du décor, la beauté de l'architecture, le service chaleureux et sa cuisine, ont fait sa renommée. L'ambiance y est unique. Profitez de l'instant. Depuis 1836, la Brasserie Georges a connu un Empire, trois guerres et quatre républiques. Il n'est donc pas possible de parler de son histoire sans parler de notre histoire commune. Cet établissement tenu par des brasseurs alsaciens de générations en générations a su garder son style malgré les nombreuses révolutions qu'a connu la table française depuis 170 ans. Vous travaillez dans une brasserie, en qualité de chef de cuisine, vous devez assurer la mise en place de la production et des commandes. Cette brasserie située en région lyonnaise propose à sa carte de nombreuses préparations à base de produits fermiers. Vous devez dans ce thème gérer les différentes étapes de l approvisionnement. 3
Thème: l'approvisionnement et le stockage Préambule: Les entreprises doivent déterminer un «processus» d approvisionnement qui leur est propre (en fonction de leur taille, de leur activité ), pour cela elles choisissent un certain nombre de «fournisseurs», rédige une mercuriale et confectionne avec des fiches techniques. La mercuriale : document interne qui répertorie les produits utilisés dans l entreprise, elle est valorisée en prix hors taxe et remise à jour régulièrement pour réaliser les fiches techniques La fiche produit : fiche technique du produit où sont spécifies des informations propres au produit lui-même (nature, variété, conditionnement, dosage, DLC, température de conservation ) La fiche technique de fabrication : document important qui récapitule sur un document clair le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire (déroulement de la recette), des quantités d ingrédient, une photo ou croquis, les prix d achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur. 4
Thème: l'approvisionnement et le stockage LES POINTS IMPORTANTS DE DEUX DOCUMENTS Le bon de commande comprend: Le nom et référence du fournisseur. Le nom et références du client La date La référence de l article La désignation du produit la quantité Le prix unitaire Le total T.T.C. du produit Le total T.T.C. de la commande Les conditions de livraison Le bon d économat comprend: La date Le service Les articles Les quantités demandées Les quantités distribuées Éventuellement le prix et le total 5
Thème: l'approvisionnement et le stockage Thème: L approvisionnement et le stockage e restauration MISSION 1: LA PASSATION DE COMMANDE Afin de passer commande selon le moyen d approvisionnement adapté, vous devez, dans un premier temps, rappeler les partie indispensables dans une fiche technique puis réaliser la feuille de marché (bon de commande) Approvisionner, c est mettre à la disposition de l entreprise les matières premières (périssables ou non) et les services nécessaires à son fonctionnement http://webtv.acversailles.fr/restauration/laconserve-appertisee-en,839 Gestion des achats 6
Thème: l'approvisionnement et le stockage À l aide du document 01, nommez les différents moyens d approvisionnement. Marché local Cash & carry Grossiste MIN 7
Thème: l'approvisionnement et le stockage 8
Thème: l'approvisionnement et le stockage Document 2 La fiche technique de fabrication : elle donne un document descriptif et standardisé qui permet de préparer un plat en respectant une régularité dans la fabrication et le coût de production. Informations obligatoires: Une fiche technique peut être présentée de différentes manières mais elle doit toujours comprendre: Le nom de la recette et un bref descriptif Le nombre de portions Les étapes techniques permettant la réalisation Les produits classés par poste d approvisionnement L unité d achat pour chaque produit Les quantités pour chaque produit par étape et calculer le total Informations facultatives: D autres indications peuvent être apportées mais elles sont facultatives: valeurs énergétiques, durée de préparation et de cuisson, prix unitaires des marchandises, coefficient multiplicateur, P.V.T.T.C.,. 9
Thème: l'approvisionnement et le stockage À l aide du doc 3 et de la fiche technique en annexe, établissez une fiche technique pour un curry d agneau, riz madras pour 24 personnes. Calculez le coût portion. 10
Fiche technique de fabrication Intitulé Thème: l'approvisionnement et le stockage Cvts: Descriptif Technique s Denrées U 1 2 3 4 Total PUHT PTHT Matériel nécessaire Coût denrées Coût portion 11
Thème: l'approvisionnement et le stockage LA FEUILLE DE MARCHÉ, LE BON DE COMMANDE Document4 La feuille de marché liste les denrées à utiliser pour toutes les productions en cuisine. Ce document regroupe les commandes de l ensemble de l établissement, ce qui facilite l approvisionnement. Actuellement, des logiciels permettent de centraliser et de traiter l ensemble des commandes. Réaliser la feuille de marché pour vous approvisionner en boucherie, légumes et fruits pour un curry d agneau pour 24 couverts. Les viandes de la région 03 89 54 63 25 Légumes d Alsace 03 89 35 25 47 Fruits frais 03 89 74 56 22 Contre-filet 0 kg Oignon gros 1 kg Mangue Épaule d agneau détaillée 5 kg Poivron rouge 0.25 kg Pomme Golden Carré d agneau 0 kg Échalote 0 kg Carambole Travers de porc 0 kg Pomme de terre charlotte 0 kg Ananas 1 kg 1.5 kg 0 p 0.5 kg 12
Thème: l'approvisionnement et le stockage Thème: L approvisionnement et le stockage e restauration MISSION 2: LES DOCUMENT RELATIF À L APPROVISIONNEMENT Vous avez passé votre commande aux différents fournisseurs. Quelques jours plus tard, ceux-ci livrent les commandes passées. Vous procédez au contrôle qualitatif et quantitatif des matières premières reçues. http://webtv.acversailles.fr/restauration/s pip.php?page=video&id_ar ticle=842 Réception et stockage 13
Thème: l'approvisionnement et le stockage Document 6 14
But : Apprécier les conditions d acceptation ou de refus des marchandises livrées. Thème: l'approvisionnement et le stockage Vérification des critères de références : Températures, propreté, aspect visuel, DLC, DLUO LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION DES MARCHANDISES Méthodes : Contrôler à l aide d une fiche préétablie et de façon aléatoire les fournisseurs Refus de livraison : Répertorier les livraisons non conformes afin d établir la traçabilité 15
Thème: l'approvisionnement et le stockage LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION Noter éventuellement les n de lot 16
Thème: l'approvisionnement et le stockage 13 Étudiez les documents 5 & 6 et le bon de livraison si dessus. Vérifier le bon de livraison par rapport au bon de commande. Apporter les modifications éventuelles. 17
Thème: l'approvisionnement et le stockage En plus des anomalies, vous constatez des soucis à la livraison: -le paquet de riz est abîmé au coin supérieur droit -L un des ananas est taché -Absence de D.D.M. sur le curry. À l aide de informations ci-dessus et des documents précédents, réaliser la fiche de non-conformité: (cf annexe) FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION Speedélice Réf. : EG/RES/003 Date : Date et heure de livraison : Nom du fournisseur : Quantité de produits concernés : Problème Non-respect de l heure de livraison Température supérieure à la tolérance Non-respect des quantités Non-respect du calibrage Emballage endommagé Opercule défectueux Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc. Absence d étiquetage ou de DLC DLC dépassée ou trop courte Produit concerné Observations du réceptionnaire Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect poisseux, moisissures, etc.) Autres Retour fournisseur le : Fait le : Nom : Signature : 18
Speedélice Réf. : EG/RES/003 Date : 08/06/N Date et heure de livraison : 08/06/N à 8 h Nom du fournisseur : Cash & carry Quantité de produits concernés : 3 Non-respect de l heure de livraison Température supérieure à la tolérance Non-respect des quantités Non-respect du calibrage Emballage endommagé Opercule défectueux Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc. Thème: l'approvisionnement et le stockage FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION Problème Produit concerné Observations du réceptionnaire Absence d étiquetage ou de DLC Curry (illisible) Retour DLC dépassée ou trop courte Riz Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect Ananas poisseux, moisissures, etc.) Autres Retour fournisseur le : 08/06/N à 11 h Fait le : 08/06/N Nom : Sébastien Signature : Sébastien Retour si ouvert ou voir si le sac est juste enfoncé Retour 19
Thème: l'approvisionnement et le stockage Thème: L approvisionnement et le stockage e restauration MISSION 3: LE STOCKAGE Après avoir effectué rapidement le contrôle qualitatif et quantitatif des matières premières reçues, vous les ranger correctement par catégorie afin de respecter le P.M.S. (H.A.C.C.P.) 20
Document 7 Thème: l'approvisionnement et le stockage Chambre froide positive (denrées périssables) Chambre froide négative 0 à + 2 0 à +3 +6 à +8 +6 à 10-18 Poissons (timbre à poissons) Volailles et viandes BOF (beurre œuf, fromage) Fruits et légumes Surgelé Économat (denrées non périssables) Épicerie; liquides Réserve à tubercules Réserve produits d entretien + 15 Obligatoirement À l abri de la lumière, les dans un local rongeurs et au frais séparé ou une armoire fermé à clef 21
Thème: l'approvisionnement et le stockage Remarque sur l utilisation des chambres froides positives. Faire fonctionner l appareil sans interruption. Ne pas gêner le fonctionnement du ventilateur. Dépoussiérer régulièrement les appareils. Eloigner le groupe compresseur de l enceinte frigorifique (dégagement de chaleur). Ne pas toucher au réglage du thermostat. Prévoir un affichage extérieur de la température de la chambre froide et la contrôler tous les jours. Dégivrer périodiquement l appareil (sauf dans le cas d un appareil automatique) Nettoyer, désodoriser et désinfecter régulièrement, surtout les crochets à viande, les bacs à viande et les timbres à poissons. Ne pas laisser les lumières allumées (dégagement de chaleur). Eviter d ouvrir les portes des réfrigérateurs sans en avoir le besoin. Et surtout les refermer immédiatement. Ne pas introduire d aliments chauds ( risque de contamination). Ne pas gêner la circulation de l air entre les clayettes, ni près des parois. Ne rien poser sur le sol. Entreposer les aliments sous faible épaisseur, à couverts dans des récipients spécifiques à cet usage (récipients en polycarbonate) recouverts d un couvercle ou d un film alimentaire. Effectuer une rotation rationnelle des produits, les étiqueter. N introduire dans l enceinte que des produits en parfait état de fraîcheur (risque de contamination). Ne pas placer d aliments sablonneux ou terreux en hauteur (champignons épinards). 22
Chambre froide négative Thème: l'approvisionnement et le stockage Après avoir pris connaissance du document 7, ranger les produits suivant dans les locaux respectifs. Blancs pasteurisés, mycryo, beurre, raisins secs, riz long grain, épaule agneau détaillées sous vide, curry en poudre, ananas. Cave Chambre froide positive viandes volailles Économat sec Réserve à tubercules Économat sec : raisins secs ; riz long grain ; curry en poudre, mycryo. Chambre froide Zone de positive ventilation produits carnés et marchandises et de volailles : épaule d agneau détaillée réfrigérée déstockage sous-vide. Chambre froide BOF : crème liquide, beurre. Chambre froide fruits et légumes : ananas «Costa Rica». Timbre à produits de la mer Chambre froide BOF / légumes Produits appertisés Bureau Zone de réception 23
LE + AU COURS: LA FICHE DE STOCK DITE PEPS Exemple d une fiche de stock de lait Cf cours de gestion appliquée Dates Factures / bons Entrées Sorties Stocks 01-01-14 Fact 03 15 15 03-01-14 Bon 01 1 14 04-01-14 Bon 15 2 12 Les commandes se sont en fonction De l emplacement disponible De la fréquence d utilisation Du délai de livraison Des coût d achats (frais de transport) Des conditions de conservation Grâce à ses info on établi le stock de roulement, le stock d alerte, le stock de sécurité Thème: l'approvisionnement et le stockage 24
L INVENTAIRE L inventaire est un état détaillé des stocks d une entreprise à une date donnée. Comme la fiche de stock, il permet de déterminer la quantité de marchandise que l on a en stock. Cela permet de faire une estimation en valeur et de comparer le stock réel avec le stock théorique. On peut en découler sur des erreurs d approvisionnement, de coulage, sorties non programmées, État inventaire du 16-09-2014 Désignation du produit Unité Quantité Thème: l'approvisionnement et le stockage 25
Thème: l'approvisionnement et le stockage BILAN DU COURS Quelques sont les moyens d approvisionnement? Les fournisseurs locaux (garantie qualité); cash & carry (entrepôt de stockage); MIN (marché de gros); grossiste (intermédiaire entre le producteur et professionnel) La fiche technique: donnez les mentions obligatoires C est un document permettant la réalisation d une préparation, d un mets. Elle peut avoir différentes formes. Mentions obligatoires: le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire (déroulement de la recette), des quantités d ingrédient, une photo ou croquis, les prix d achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs Le contrôle doit se faire dans des conditions d hygiène maîtrisées. Le bon de livraison doit être comparé aux marchandises livrées et au bon de commande. Contrôler la qualité organoleptique et les températures (cf. fiche de tolérance des températures). Enfin les denrées doivent être rangées dans un local adapté et rapidement. 26
Thème: l'approvisionnement et le stockage BILAN DU COURS Les documents relatifs à l approvisionnement: Feuille de marché Bon de commande Bon de livraison Fiche de nonconformité C est un document récapitulatif qui regroupe les produits utilisés pour un secteur précis. Il peut être manuel pour informatisé. C est un document manuel ou informatisé sur le quel le chef détaille les articles qu il souhaite acheter. Il est rédigé par le fournisseur et accompagne les marchandises livrées. Il doit être conforme au bon de commande. Lors de la livraison, il sera comparé au bon de commande du chef. Ce dernier prouve la conformité de la commande. C est un document qui récapitule les anomalies notées à la livraison, et le motif de refus éventuel des produits. Il doit être rempli précisément et être remis au fournisseur et à la hiérarchie. 27
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