Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR 14/18868 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98. Agence de Metz : 4, Rue du Vieux Breuil 57070 METZ Tél. : 03.87.65.94.03 Fax : 03.87.80.49.52 e-mail : karine-priollaud@gvrestaurationservices.com E-mail : gvrs@gvrestaurationservices.com - Site : www.gvrestaurationservices.com SIRET : 402 719 595 000 33 - Code APE : 5629 B RCS Compiègne - N Déclaration de Formation 22.60.02079.60 1 N FR 14/18868
Pourquoi former votre personnel? - La formation de votre Personnel est un investissement qui présente de nombreux atouts aussi bien pour la personne qui participera à la formation que pour l Entreprise. - Ainsi, la formation du Personnel : Permet à votre Personnel de développer ses compétences et de favoriser son évolution Relance la motivation et l investissement de votre Personnel Favorise l implication de chacun autour d un projet commun Améliore la satisfaction de vos clients en augmentant la qualité de vos produits et services Permet de répondre à la règlementation notamment dans le domaine de l hygiène pour lequel la formation à l hygiène est une obligation règlementaire. Le règlement 852/2004 précise au chapitre XII que «les manutentionnaires de denrées alimentaires disposent [ ] d une formation en matière d hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle» Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA 2
Pourquoi la formation avec GV Restauration Services? - La préoccupation essentielle de GV Restauration Services est de répondre au quotidien au besoin de ses clients en tenant compte au maximum des spécificités et demandes de chacun. - Lors de l élaboration de votre prestation de formation, GV Restauration Services mettra tout en œuvre pour vous proposer une formation qui répondra au mieux à vos attentes tant en terme de contenu que d organisation. - Les formateurs GV Restauration Services sont des personnes proches du terrain, qui ont la connaissance de votre métier et de ses problématiques. - GV Restauration Services vous propose également des formations qui sont accessibles aux Travailleurs handicapés. - Les formations proposées par GV Restaurations Services s articulent autour de 4 grandes thématiques. L'hygiène et la sécurité des aliments La nutrition et la diététique Mise en valeur de la prestation La gestion et le management 3
Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA Comment choisir une formation? - Vous trouverez dans ce catalogue plusieurs programmes de formation dans chacune des 4 thématiques. - Pour chaque formation, il est important de consulter le contenu de la formation, la durée mais également les prérequis nécessaires pour le personnel qui participera à la formation. En effet, pour certaines formations, un niveau initial est requis pour que la formation bénéficie au maximum au participant. - Vous pouvez choisir un programme dans le catalogue, mais nous sommes à votre écoute pour l élaboration d une formation «sur-mesure» qui répondrait davantage à vos besoins. N hésitez pas à nous contacter! 4
SOMMAIRE HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS Les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) Pages 8 à 12 L analyse des dangers Pages 13 et 14 La prévention des TIAC Page 15 La méthode HACCP Pages 16 et 17 Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Page 18 Le dossier d agrément sanitaire Page 19 L interprétation d un résultat d analyse bactériologique Page 20 Les outils de maîtrise de l hygiène et de la sécurité des aliments Page 21 L indication des allergènes en restauration collective Page 22 NUTRITION ET DIETETIQUE Les bases de la diététique Page 24 Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN Page 25 La réalisation de menu Page 26 La dénutrition chez la personne âgée Page 27 MISE EN VALEUR DE LA PRESTATION Le service à table en restauration Page 30 Le vocabulaire et l outillage professionnels Page 31 La mise en valeur des plats et des produits Page 32 La mise en valeur des plats aux textures modifiées Le manger main Page 33 GESTION ET MANAGEMENT La gestion de la matière première en restauration collective Page 36 La gestion du temps et l organisation en restauration collective Page 37 5
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HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA 7
Les Bonnes Pratiques d Hygiène Initiation (Tout personnel de restauration) Objectif Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien. Toute personne travaillant en restauration : personnel de cuisine, personnel de plonge, personnel de service, Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative Groupe de 12 personnes maximum Une demi-journée 395 euros HT Introduction : Contexte règlementaire : Responsabilité du Professionnel, obligations de résultats, obligation de formation Définition de l hygiène Présentation du monde microbien : Caractéristiques des microbes Les différents microbes (utiles et nuisibles) Le mode de vie des microbes Les règles d hygiène élémentaires : L hygiène corporelle L état de santé La tenue de travail Le lavage des mains Le nettoyage : Les produits L organisation du nettoyage La méthodologie : le TACT La maîtrise des températures Chaîne du chaud et chaîne du froid Code : BPHI-DJ 8
Les Bonnes Pratiques d Hygiène Initiation (Personnel de cuisine) Objectifs Comprendre l intérêt du respect des Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH). Savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques d hygiène élémentaires au quotidien. Toute personne amenée à manipuler les aliments (personnel de cuisine, chef de cuisine ) Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Possibilité de mise en application en situation de travail Une journée 795 euros HT Code : BPHI-J A noter : Cette formation pourra être complétée ultérieurement par la formation «Bonnes Pratiques d Hygiène-Approfondissement» Introduction : Définition de l hygiène Pourquoi respecter les BPH? Le contexte règlementaire : La règlementation européenne : le paquet hygiène Responsabilité du Professionnel Obligation de résultats Les Guides de Bonnes Pratiques hygiéniques (GBPH) La règlementation française et les spécificités de la restauration collective Les bases de la microbiologie alimentaire : Caractéristiques des microbes Les différents microbes (utiles et nuisibles) Le mode de vie des microbes Les principaux facteurs de développement Les principaux microbes responsables de TIAC Les règles d hygiène élémentaires : L hygiène corporelle L état de santé La tenue de travail Le lavage des mains Le nettoyage : Les produits L organisation du nettoyage La méthodologie : le TACT La maîtrise des températures : Chaîne du chaud et chaîne du froid La maîtrise des contaminations : La marche en avant La sectorisation 9
Les Bonnes Pratiques d Hygiène (Travailleurs en situation de handicap) Objectif Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien. Travailleurs handicapés Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative Groupe de 12 personnes maximum Une journée 1 ère ETAPE : Evaluation des pré-requis : Le formateur intervient en production, observe le personnel Cette étape permet de dégager les points qui devront être abordés l après-midi Cette étape permet également au formateur de recueillir les informations et documents nécessaires pour réaliser le support pédagogique présenté l après-midi ainsi que le livret qui sera remis à chacun des participants (prise de photos) 2 ème ETAPE : Formation en salle : Les bonnes pratiques essentielles sont traitées à l aide d un support ludique construit à partir des observations faites sur site pour une meilleure compréhension 795 euros HT Code : BPH-TH 10
Les Bonnes Pratiques d Hygiène Approfondissement Objectifs Maîtriser les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) en fabrication. Appliquer efficacement les mesures préventives, les autocontrôles et les mesures correctives associées aux étapes à risque. Personnel de cuisine Encadrement, chef de cuisine Pour personne ayant déjà assisté au module initiation aux BPH Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Possibilité de mise en application en situation de travail Une journée 795 euros HT Code : BPHA A noter : possibilité d évaluer les prérequis sur le terrain pour adapter le contenu de la formation aux problématiques de l entreprise. Introduction : Le contexte règlementaire Rappels sur les mesures d hygiène générales : L hygiène du personnel Le nettoyage et la désinfection La maîtrise des températures : chaîne du chaud/chaîne du froid La maîtrise des contaminations : marche en avant, sectorisation Les mesures d hygiène spécifiques : Le stockage : FIFO, gestion matière première entamée Les traitements préliminaires : déconditionnement, décongélation, décontamination des végétaux La préparation froide : tranchage, mixage, assemblage La cuisson, la remise en température, le refroidissement La distribution et la gestion des excédents Les autocontrôles : La notion d autocontrôle Les autocontrôles en réception Les autocontrôles en production (stockage, cuisson, refroidissement) Les autocontrôles en distribution Les autocontrôles à la livraison La traçabilité : Les obligations règlementaires La mise en œuvre d un système de traçabilité Les plats témoins 11
Les Bonnes Pratiques d Hygiène en cuisine satellite Objectifs Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien. Appliquer efficacement les mesures préventives, les autocontrôles et les mesures correctives associées aux étapes à risque en cuisine satellite. Toute personne amenée à manipuler les aliments en cuisine satellite Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Possibilité de mise en application en situation de travail Une journée 795 euros HT Introduction : Contexte règlementaire : Responsabilité du Professionnel, obligations de résultats, obligation de formation Définition de l hygiène Présentation du monde microbien : Caractéristiques des microbes Les différents microbes (utiles et nuisibles) Le mode de vie des microbes Les règles d hygiène élémentaires : L hygiène corporelle L état de santé La tenue de travail Le lavage des mains Le nettoyage : Les produits L organisation du nettoyage La méthodologie : le TACT Les mesures d hygiène spécifiques et les autocontrôles : La réception Le stockage La remise en température La distribution La gestion des excédents La traçabilité : Les obligations règlementaires La mise en œuvre d un système de traçabilité Les plats témoins Code : BPHCS 12
L analyse des dangers Initiation Objectifs : Connaître les 3 familles de dangers et les 5 sources de dangers à prendre en considération au quotidien. Acquérir une méthode de raisonnement pour identifier les dangers. Savoir mettre en place les mesures de maîtrise adaptées dans des situations simples. Employé de cuisine, Chef de cuisine. Connaissances des Bonnes Pratiques d Hygiène. Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations. Groupe de 12 personnes maximum 1 journée Introduction : la place de l analyse des dangers dans l HACCP, Les 3 grandes familles de dangers : - Dangers physiques, Dangers chimiques, - Dangers microbiologiques. La méthode des 5M, - Le milieu, - Le matériel, - La main d œuvre, - La matière, - La méthode. La définition de mesures de maîtrise appropriées dans des situations simples. La méthode des 5M sera appliquée lors d exercices pratiques qui seront basés sur des cas simples. 795 euros HT Code : ADDI A noter : les connaissances acquises lors de cette formation pourront être enrichies ultérieurement par la formation «Analyse des dangers-approfondissement» 13
L analyse des dangers Approfondissement Objectif : Savoir mener une analyse des dangers (identification des dangers, définition des mesures de maîtrise) dans les situations du quotidien. Chef de cuisine, Cuisinier chargé de la réalisation des autocontrôles. Avoir suivi la formation «analyse des dangers-initiation» Connaissances des Bonnes Pratiques d Hygiène. Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations. Groupe de 12 personnes maximum 1 journée Introduction : la place de l analyse des dangers dans l HACCP, Rappel sur les 3 grandes familles de dangers : - Dangers physiques, Dangers chimiques, - Dangers microbiologiques. Rappel sur la méthode des 5M, - Le milieu, - Le matériel, - La main d œuvre, - La matière, - La méthode. La définition de mesures de maîtrise appropriées dans les situations du quotidien. La méthode des 5M sera appliquée lors d exercices pratiques qui seront basés sur une succession d étapes liées à un procédé de fabrication. 795 euros HT Code : ADDA 14
La prévention des TIAC Objectifs Connaître les principales bactéries responsables de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective). Faire le rappel des mesures de maîtrise pour éviter les TIAC. Personnel de cuisine Encadrement, chef de cuisine Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Une demi-journée dans le cas d un rappel sur les Bonnes pratiques. Une journée dans le cas d une formation avec présentation détaillée des différentes mesures de maîtrise et autocontrôles associés. Les TIAC : Définition de la TIAC. Procédure à suivre en cas de TIAC. Données chiffrées (évolution, lieux de survenue, germes en cause, aliments concernés ). Les principaux microbes en cause dans les TIAC Les différentes familles de microbes impliquées. Les principales bactéries en cause : sources, caractéristiques, conséquences. Les mesures de maîtrise : Les mesures d hygiène générales (bonnes pratiques d hygiène élémentaires, marche en avant, nettoyage et désinfection, sectorisation, chaîne du froid ) Les mesures d hygiènes spécifiques (décontamination des végétaux, décongélation, remise en température, refroidissement ) 395 euros TTC la demi-journée 795 euros TTC la journée Code : PTIAC-J pour ½ journée Code : PTIAC-DJ pour 1 journée 15
Comprendre la méthode HACCP Objectifs Connaître les étapes de la démarche HACCP. Comprendre le rôle de la méthode dans la maîtrise de la sécurité des aliments. Pouvoir être membre d une équipe HACCP. Personnel de cuisine ayant en charge la réalisation des autocontrôles, chef de cuisine, gérant. Connaissances des Bonnes Pratiques d Hygiène et des bases de la microbiologie Pédagogie active et participative Groupe de 12 personnes maximum 1 journée Introduction : Contexte règlementaire Origine de la méthode Les 7 principes de l HACCP Présentation des 12 étapes de la méthode HACCP Etape 1 à étape 5 : La préparation de l étude Etape 6 : Analyse les dangers Cette étape, cœur de l HACCP sera développée au moyen d un cas concret. - Lister les dangers - Evaluer les dangers - Définir les mesures de maîtrise (présentation de la méthode des M) Etape 7 : Détermination les CCP Etape 8 : Etablir les limites critiques Etape 9 : Mettre en place d un système de surveillance Etape 10 : Etablir les actions et actions correctives Etape 11 : Etablir les procédures de vérification Etape 12 : Etablir la documentation et l archivage 795 euros HT Code : CHACCP A noter : pour une formation détaillée à la méthode HACCP, cette formation pourra être complétée par la formation HACCP approfondissement 16
Mettre en place une démarche HACCP Objectif Acquérir les connaissances pour mener une étude HACCP. Responsable de la mise en place de l HACCP dans l entreprise, responsable qualité. Connaissances des Bonnes Pratiques d Hygiène et des bases de la microbiologie. Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations. Groupe de 8 personnes maximum 2 journées 1590 HT Introduction : Contexte règlementaire Origine de la méthode Les 7 principes de l HACCP Présentation des 12 étapes de la méthode HACCP Etape 1 : Constituer l équipe Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution Etape 3 : Identifier l usage prévu pour le produit Etape 4 : Construire le diagramme du procédé Etape 5 : Confirmer le diagramme sur site Etape 6 : Analyse les dangers - Lister les dangers - Evaluer les dangers - Définir les mesures de maîtrise (présentation de la méthode des M) Etape 7 : Détermination les CCP Etape 8 : Etablir les limites critiques Etape 9 : Mettre en place d un système de surveillance Etape 10 : Etablir les actions et actions correctives Etape 11 : Etablir les procédures de vérification Etape 12 : Etablir la documentation et l archivage La méthode est présentée en déroulant chacune des différentes étapes avec réalisation d exercices ou illustrations pour chaque étape. Code : MEPHACCP 17
Formaliser son plan de maîtrise sanitaire Objectifs Comprendre la notion de Plan de maîtrise Sanitaire (PMS) et connaître ses éléments constitutifs. Etre en mesure de satisfaire aux différentes exigences du PMS. Personnel d encadrement : gérant, chef de cuisine. Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative Groupe de 12 personnes maximum 1 journée 795 euros HT Nous pouvons également vous assister pour la constitution de votre PMS. Cette prestation, de durée variable selon vos besoins (rédaction, mise en place ) fera l objet d un devis spécifique. Le contexte règlementaire : La règlementation européenne : le paquet hygiène La règlementation française : l arrêté du 8 juin 2006 Qu est-ce que le PMS? Architecture du PMS Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d Hygiène : Le personnel : hygiène, tenue, état de santé La maintenance : locaux, matériel Les mesures d hygiène : plan de nettoyage, instructions Le plan de lutte contre les nuisibles L approvisionnement en eau La maîtrise des températures Le contrôle à réception et à expédition Présentation de la méthode HACCP : Qu est-ce que l HACCP? Les 7 principes et les 12 étapes Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...) : Procédure de traçabilité Le retrait/rappel Code : FPMS A noter : la méthode HACCP sera présentée de façon succincte. Pour une formation dédiée à la méthode, consulter les programmes de formation HACCP ou nous contacter 18
Constituer son dossier de demande d agrément sanitaire Objectifs Connaître la procédure d agrément et les éléments nécessaires à la constitution du dossier. Etre en mesure de participer efficacement à la constitution du dossier. Personnel d encadrement : gérant, chef de cuisine. Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative Groupe de 12 personnes maximum 1 journée 795 euros HT Nous pouvons également vous assister pour la constitution de votre dossier d agrément sanitaire. Cette prestation, de durée variable selon vos besoins (rédaction, mise en place ) fera l objet d un devis spécifique. Le contexte règlementaire : La règlementation européenne : le paquet hygiène La règlementation française : l arrêté du 8 juin 2006, la note de service DGAL du 12 juin 2012. Qu est-ce que l agrément sanitaire? Qu est-ce que la dérogation à l agrément sanitaire? La procédure d agrément : Le dossier d agrément La visite d agrément Le dossier d agrément : La note de service DGAL du 12 juin 2012 Les éléments relatifs à la présentation de l entreprise La description des activités de l entreprise Le Plan de Maîtrise Sanitaire Les documents relatifs aux BPH Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel) Code : CDDAS A noter : la méthode HACCP sera présentée de façon succincte. Pour une formation dédiée à la méthode, consulter les programmes de formation HACCP ou nous contacter 19
Interpréter un résultat d analyse bactériologique Objectif Connaître la place de l autocontrôle dans la règlementation, Savoir interpréter un résultat d analyse, Pouvoir identifier les causes de la non-conformité et prendre les mesures appropriées. Chef de cuisine, gérant, responsable qualité. Connaissances des Bonnes Pratiques d Hygiène et des bases de la microbiologie. Pédagogie active et participative. Exercices pratiques basés sur des résultats d analyse Groupe de 12 personnes maximum 1 journée 795 euros HT Rappels sur les micro-organismes Les paramètres de croissance Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) La règlementation Rappels sur le contexte règlementaire général La règlementation relative aux analyses microbiologiques L analyse microbiologique L intérêt de l autocontrôle Les germes recherchés lors d une analyse microbiologique La lecture et l interprétation des résultats d analyses Recherches des causes et gestion de la non-conformité Les travaux pratiques A partir de cas réels, travail en groupe afin d acquérir une méthodologie pour interpréter une analyse. A noter : les travaux pratiques peuvent se faire à partir de résultats d analyses qui sont apportés par les personnes en formation (cas issus de l entreprise). Code : INTRAB 20
Les outils de maîtrise de l hygiène et de la sécurité des aliments Objectifs Savoir mettre en place et faire vivre les outils de maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments en restauration. Appliquer efficacement les procédures de gestion des non-conformités. Personnel d encadrement : gérant, chef de cuisine. Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Une à deux journées 795 euros HT Code : OMHSA Le contexte règlementaire : La règlementation européenne : le paquet hygiène La règlementation française et les spécificités de la restauration collective Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Qu est-ce que le PMS? Composition du PMS La méthode HACCP : Qu est-ce que l HACCP? Les 7 principes Les 12 étapes L analyse des dangers Les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques Qu est-ce qu un GBPH? L importance des BPH Les autocontrôles : Réception Production Nettoyage Analyses microbiologiques Corrections et actions correctives La traçabilité : Les obligations règlementaires La mise en œuvre d un système de traçabilité Le traitement des non-conformités : Procédure de gestion des produits non conformes Mise en œuvre d un retrait/rappel La gestion des TIAC : Rappels sur les TIAC (définition, causes) Procédure à conduire en cas de TIAC Questions/Recommandations 21
L indication des allergènes en restauration collective Objectifs Connaître la nouvelle règlementation relative à l indication des allergènes en restauration collective. Acquérir les connaissances nécessaires pour trouver la bonne information sur les étiquettes. Etre en mesure de mettre les outils en place permettant de répondre à l obligation règlementaire. Personnel d encadrement : gérant, chef de cuisine ou personnel chargé de l affichage des allergènes. Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Une demi-journée Introduction sur les allergies alimentaires Définition Etat des lieux Contexte règlementaire : Des nouvelles règles d étiquetage Le règlement n 1169/2011 (dit règlement INCO), le décret n 2015-447. L indication des allergènes pour les denrées pré-emballées L indication des allergènes pour les denrées non préemballées Comment appliquer cette règlementation? Les outils à mettre en place La méthodologie Exercices : cas pratiques 395 euros HT Code : IARC 22
NUTRITION ET DIETETIQUE Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA 23
Les bases de la diététique Objectifs Apprendre les bases de la diététique Prendre en compte ces bases lors de la réalisation des menus. Personne en charge de la confection des menus Pas de pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Une demi-journée Définitions Les différents apports alimentaires : Les nutriments : glucides, lipides, protéines, Les micro-nutriments : vitamines et minéraux, Les fibres La pyramide alimentaire : Les 6 groupes d aliments, Les apports, Les besoins, Les équivalences La réalisation d un menu : Création du plan alimentaire Elaboration du menu 395 euros HT Code : BD 24
Comprendre les recommandations nutritionnelles du GEMRCN Objectif Connaître les recommandations nutritionnelles du GEMRCN en restauration collective. Personne en charge de la confection des menus. Gestionnaire. Cuisinier. Avoir des notions de diététique Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Une demi-journée Le contexte règlementaire Rappels sur les bases de la nutrition Le GEMRCN Définition Les objectifs nutritionnels La structure des repas L élaboration des menus Le tableau des fréquences La réalisation du plan alimentaire La lecture des fiches techniques Le choix des menus Le contrôle des menus L archivage des données 395 euros HT Code : GEMRCN 25
Réaliser un menu en respectant la règlementation et le GEMRCN Objectifs Connaître la règlementation et les recommandations du GEMRCN et savoir les prendre en compte lors de la réalisation de menu. Personne en charge de la confection des menus. Gestionnaire. Avoir des notions de diététique Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Une journée 795 HT Le contexte règlementaire Rappels sur les bases de la nutrition Les recommandations du GEMRCN Définition Les objectifs nutritionnels La structure des repas L élaboration des menus Le tableau des fréquences La réalisation du plan alimentaire La lecture des fiches techniques Le choix des menus Le contrôle des menus L archivage des données Cas pratiques Analyse critique des menus actuels et correction Création d un menu conforme Code : REALMENU 26
La dénutrition chez la personne âgée Objectifs Comprendre le phénomène de la dénutrition chez la personne âgée. Savoir prévenir la dénutrition et la prendre en charge. Personne en charge de la confection des menus Avoir des notions de diététique Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Groupe de 12 personnes maximum Une demi-journée Rappels sur les bases de la diététique Nutrition et vieillissement Les effets du vieillissement sur l alimentation Les besoins nutritionnels La dénutrition chez la personne âgée Les différents types de dénutrition L évaluation de l état nutritionnel La prise en charge La surveillance L alimentation au quotidien Les compléments nutritionnels 395 euros HT Code : DPA 27
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MISE EN VALEUR DE LA PRESTATION Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA 29
La qualité de service à table en restauration Objectifs Connaître les règles de dressage d une table en restauration. Adopter le bon comportement face au client lors de l accueil et du service. Personne chargée du dressage et du service de la table. Aucun pré-requis nécessaire Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices pratiques Groupe de 12 personnes maximum Une demi-journée Les règles de service - La mise en place - L annonce du menu - Les manipulations en salle - Le débarrassage Les règles de comportement - L accueil du convive - Le comportement La charte de l accueil L hygiène du service 395 euros HT Code : QSTR 30
Vocabulaire et outillage professionnels Objectifs Connaître l essentiel du vocabulaire professionnel utilisé en cuisine. Comprendre les autres et se faire comprendre en utilisant un langage commun. Savoir associer une action à un ustensile de cuisine Personnel de cuisine, Travailleur en situation de handicap. Aucun pré-requis nécessaire (photos) Pédagogie active et participative Illustrations sur le terrain Une journée 670 euros HT Etape 1 Les termes culinaires : Présentation de l essentiel des termes utilisés en cuisine avec explication/définition Illustration au moyen de photographies Réalisation Etape 2 L outillage professionnel : Présentation de l essentiel des ustensiles utilisés en cuisine avec explication/définition. Illustration au moyen de photographies Réalisation Groupe limité à 4 personnes. Code : VOP 31
Séduire ses convives en mettant en valeur sa prestation et son point de vente Objectifs Mettre en valeur de façon nouvelle et créative les préparations élaborées. Apporter les connaissances sur les matières premières et leur mise en œuvre afin de valoriser les prestations repas. Dynamiser son point de vente. Chef de cuisine, Cuisinier. Connaissances culinaires pour l apport de connaissances théoriques Accompagnement sur le terrain pour les conseils pratiques Groupe de 10 personnes maximum Deux à trois journées Fiches techniques avec support photos 795 euros HT par journée Groupe limité à X personnes PARTIE 1 : en production Le formateur accompagne le personnel en production dans le but : D observer les habitudes de travail De donner des conseils pratiques De réaliser des préparations De prendre des photos qui serviront à la présentation PARTIE 2 : en salle Restitution des observations faites le matin. Apports de conseils et d outils d amélioration à travers une présentation théorique illustrée par les photos prises le matin en production L évaluation des besoins Contrainte budgétaire Type de convives Définition des objectifs Mise en place d un plan d action L utilisation des produits Les viandes, poissons, herbes fraiches, condiments et garnitures Les techniques de dressage Choix des contenants Respect des couleurs et des volumes Soin de la présentation Agencement du point de vente Organisation rationnelle du travail Code : MVPPDV 32
Elaborer, enrichir et mettre en valeur les plats aux textures modifiées et le manger-main Objectifs Mettre en place et réaliser une prestation adaptée à une population spécifique. Réussir à augmenter l autonomie des personnes atteinte de la maladie d Alzheimer lors du repas tout en respectant les régimes et l équilibre nutritionnel Chef de cuisine Cuisinier Agent polyvalent de restauration. Connaissances culinaires Apports théoriques sur papier Illustrations par des exercices pratiques Réalisation de plusieurs plats, entrées et desserts déclinés sous différentes textures. Deux journées Livret sur l alimentation à texture modifiée Fiches techniques avec support photos 1590 euros HT Groupe limité à 5 personnes Définition du manger main Repas haché Repas mixé Repas semi-liquide «manger main» Elaboration des plats à textures modifiés et manger main dans le respect des règles d hygiène Lavage et désinfection des mains Utilisation de matériel adapté et désinfecté Tranchage, mixage à froid d aliments crus Tranchage, mixage à chaud d aliments cuits Application des autocontrôles Remise en température d un plat tranché ou mixé à froid. Travailler le goût ou comment donner une identité aux plats Utilisation des herbes fraîches (ciboulette, aneth, persil) des condiments et des épices. Utilisation d ustensiles adaptés Goûter les plats avant de servir Travailler la présentation Choix des contenants Respect des couleurs Présentation soignée sous forme de quenelles, beignets, boulettes, bâtonnets ou dressée à la poche à douille Utilisation d agent de texture (épaississant, gélatine alimentaire, appareil à crème prise ) Code : MVPTM-MM 33
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GESTION ET MANAGEMENT Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA 35
La gestion de la matière première en restauration collective Objectifs Acquérir une méthode et les connaissances de base de la gestion de la matière première. Savoir mettre en place des indicateurs pour respecter son budget matière première. Chef de cuisine Gérant Aucun Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices/illustrations Mise en application en situation de travail Groupe de 5 personnes maximum Trois journées 2390 euros TTC Les composantes de la gestion de la matière première : Le plan alimentaire Le plan de menus Les fiches techniques : - Les grammages - La notion de rendement - Le choix des produits - La valorisation des fiches techniques La prévision d effectifs La prévision de consommation Le prix de revient théorique et la valorisation prévisionnelle du menu Le calcul prévisionnel des besoins La passation des commandes La réception des marchandises La mise en œuvre des produits Le respect du rendement prévu La gestion des reliquats cuits et crus Le suivi financier des réalisations Les outils de gestion de la matière première : Le menu prévisionnel hebdomadaire Le cahier de commande Les tableaux de gestion Code : GMPRC 36
Savoir gérer son temps et améliorer son efficacité Objectifs Savoir planifier son temps de travail en fonction d objectifs. Améliorer son efficacité en apprenant à prioriser les tâches. Réussir à intégrer les impératifs liés à l Hygiène dans son emploi du temps. Chef de cuisine Cuisinier Connaissance du fonctionnement d une cuisine Moyens techniques audiovisuels Pédagogie active et participative avec alternance d apport d informations et d exercices Groupe de 5 personnes maximum 2 journées Organisation Observation du fonctionnement sur le terrain Partie théorique avec apport de connaissances et exercices Aide à la mise en place d un plan d actions. remis Support pédagogique 1590 euros HT Introduction Qu est-ce que le temps? Pourquoi la gestion du temps? Les facteurs de perte de temps Les règles essentielles pour gérer efficacement son temps Se fixer des objectifs Tenir à jour une liste des choses à faire Définir les priorités Organiser les tâches La gestion du temps avec les autres Savoir dire non Déléguer Contrôler Intégrer les impératifs liés à la maîtrise de la sécurité des aliments Le nettoyage-désinfection Les autocontrôles (enregistrement et suivi) Le suivi de la traçabilité La réalisation des plats témoins Code : SGTAE 37