Gâteau de mousse au chocolat Pour 10 personnes Meringue suisse 3 blancs d œufs Le double du poids des œufs en sucre Mousse au chocolat 6 blancs d'oeufs 40 g de sucre 250 g de chocolat 4 jaunes d'oeufs 150 g de beurre mou
Glaçage miroir 8 cl d'eau 230 g de sucre 6 feuille de gélatine 80 g de cacao non sucré 160 g de crème liquide Chocolat plastique 200 g de chocolat 120 g de sirop de glucose Pour le décor du gâteau, j'ai réalisé des fleurs en pâte à sucre rose et en chocolat pastique. Le chocolat plastique et un genre de pâte à modeler au chocolat, elle est très simple à réaliser mais il faut la préparer la veille. Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez le sirop de glucose (pour qu'il soit plus facile à manipuler je chauffe le glucose quelques secondes au micro onde). Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte, mettez-la dans un sachet de congélation, fermez-le bien et placez la pâte toute la nuit au réfrigérateur. Préparez ensuite la meringue en suivant la recette de la meringue suisse. Vous pouvez la préparer la veille. Préchauffez votre four à 120 C. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dressez 2 disques un peu plus petits que votre cercle. J'ai fait 2 étages, donc j'ai poché 2 disques par étage. J'ai fait des petites meringues roses pour la déco mais je ne les ai pas utilisées finalement.
Enfournez 1h30. A la fin de la cuisson, éteignez votre four et laissez les meringues refroidir à l'intérieur. Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain marie. Lorsqu'il est totalement fondu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé. Ajoutez ensuite les jaunes d œufs et gardez ce mélange à température ambiante. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi parcours. Versez le chocolat sur les blancs d œufs et mélangez délicatement avec une spatule. Posez un cercle en inox sur un tapis en silicone et chemisez-le d'une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd. Versez de la mousse au chocolat jusqu'au deux tiers, placez un cercle de meringue sur la mousse en appuyant délicatement pour que la meringue s'enfonce légèrement dans la mousse. Au besoin recoupez
la meringue, vous devez avoir 1cm de marge entre la meringue et le cercle. Recouvrez de mousse jusqu'à 2 cm du bord du cercle et placez le deuxième disque de meringue en appuyant légèrement. J'ai ensuite placé un disque en carton alimentaire sur la meringue pour pouvoir manipuler les gâteaux plus facilement. Placez le gâteau au moins 2 heures au réfrigérateur. Un peu avant de sortir le gâteau préparez le glaçage miroir. J'ai utilisé la recette de Chef Nini. Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les réhydrater. Portez l'eau et sucre à ébullition puis versez-le sur le cacao tout en mélangeant au fouet. Mettez la gélatine égouttée dans la crème chaude, mélangez bien pour la dissoudre et versez la crème dans le cacao. Mélangez doucement à la spatule pour ne pas former de bulle. Laissez le glaçage refroidir jusqu'à 26 C pour l'utiliser. Le mien était trop chaud donc trop liquide, j'ai du en mettre une deuxième couche et cette fois il était trop épais... Donc ne soyez pas trop pressés attendez bien qu'il refroidisse. Sortez le gâteau de mousse au chocolat du réfrigérateur et démoulez-le. Si vous avez un étage, placez des piques en bois au centre de l'étage inférieur, cela évitera que l'étage supérieur ne s'enfonce dans le gâteau.
Placez le deuxième étage et versez le glaçage lentement sur le gâteau. Normalement, il coulera tout seul sur les bords pour recouvrir entièrement le gâteau. Placez le gâteau de mousse au chocolat 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps réalisez les fleurs en pâte à sucre (ou pâte d'amande) et en chocolat. Sortez le chocolat plastique du réfrigérateur et travaillez-le pour l'assouplir. Je vous conseille d'utiliser des gants pour le manipuler. Etalez le chocolat sur 2 mm d'épaisseur et découpez des cercles à l'aide d'un empote pièce. Puis formez la fleur de la manière suivante : Procédez de la même façon pour les fleurs en pâte à sucre.
Lorsque le glaçage est pris, décorez votre gâteau de mousse au chocolat avec les fleurs et des brisures de meringue. Bon appétit! http://vanilleetchocolats.com/