Stage d accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003) 1

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PRESENTATION DU FRUIT Le fruit à pain est de la grosseur d un melon vert et on le récolte deux fois par an. Sa peau est mince et sa chair blanche ou jaune, est ferme. C est un fruit farineux, naturalisé, abondant en Martinique et en Guadeloupe. Il est comestible et était autrefois très important dans l alimentation de la population de nos îles. Il se mange en légume (cuit à l eau), au four, en purée, en croquettes et en frites. Et même en gâteau et en pudding. On fabrique de la farine et de la fécule de fruit à pain. Les châtons mâles (tototes) se mangent en confits. On consomme aussi les graines, les feuilles et les fleurs. Les graines ont un agréable goût de noix. Les feuilles ne peuvent être consommées que lorsqu'elles sont très jeunes. Si l'on cueille les fleurs au bon moment, avant qu'elles ne brunissent et durcissent, on peut également les manger. Observation du fruit coupé pédoncule peau chair Coupe verticale du fruit à pain (dessin de Tussac-Bibl. Nat) Stage d accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003) 2

PRESENTATION DE L ARBRE Originaire de Polynésie, cet arbre fut introduit en Martinique en 1793. C est de son fruit que les «nègres marrons» tiraient une bonne part de leur alimentation du temps de l esclavage. Carte d identité de l arbre Nom scientifique : Artocarpus altilis Variété : sans graine Noms vernaculaires : «Pied fruit à pain», arbre à pain Famille : Moracées Culture : vivace Climat : tropical Hauteur : 40 à 60 pieds Reproduction : par drageon ou par bouturage, l arbre à pain se multiplie par les drageons qui poussent aux racines. Floraison : Mars à Août Intérêt industriel : le «lait» de l arbre et du fruit donne, avant maturité, un latex qui pourrait être utilisé comme caoutchouc. LOCALISATION Origine de l arbre à pain Stage d accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003) 3

EDUCATION A LA SANTE Kcalories Protides Glucides Lipides 90 0,9 12 0,5 Composition énergétique et nutritionnelle moyenne en gramme pour 100 g Valeur nutritive haute teneur en hydrate de carbone et en vitamine B bonne source de calcium quelques traces de thiamine et d'acide ascorbique Lorsque le fruit est vert, les hydrates de carbone se présentent sous forme de fécule qui se transforme en sucres à maturité. Calories et fibres Le fruit à pain est un aliment énergétique. L'amidon et le sucre en font un aliment riche en calories dont l'organisme a besoin pour conserver sa chaleur, travailler et jouer. C'est aussi une assez bonne source de vitamine C qui renforce les tissus de l'organisme, aide celui-ci à assimiler le fer et favorise le métabolisme. Par ailleurs, le fruit à pain est riche en fibres nécessaires au bon transit intestinal. Les personnes qui mangent des aliments riches en fibres risquent moins de devenir trop grosses ou obèses. L'obésité peut être une cause de diabète et d'affections cardiaques. Le riz blanc poli apporte lui aussi des calories et des protéines, mais il a moins de vitamines et de sels minéraux que le fruit à pain. Le riz ne doit pas être mangé seul, mais en mélange avec des légumes ainsi que de la viande ou du poisson. C'est aussi le cas du fruit à pain. En le consommant avec du poisson, de la viande ou d'autres aliments protéiques, on a tous les éléments nutritifs nécessaires pour rester sain et actif. Les graines de fruit à pain sont une assez bonne source de protéines dont l'organisme a besoin pour sa croissance et sa bonne santé. La vitamine B 1 (thiamine), dont les graines sont bourrées, aide l'organisme à convertir les hydrates de carbone en énergie et en chaleur. Stage d accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003) 4

Les feuilles de l'arbre à pain sont une bonne source de vitamine C, de fer et de calcium. Le fer est bon pour le sang et le calcium aide à avoir des os et des dents solides. Si on laisse le fruit mûrir, une partie de l'amidon qu'il contient se transforme en sucre. Il a alors une saveur sucrée et doit être utilisé lorsqu'il est tendre, mais sans attendre qu'il pourrisse. Pourcentage des besoins quotidiens d'une femme adulte satisfait par la moitié d'un petit fruit à pain mûr bouilli 1 Stage d accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003) 5

Flan au fruit à pain Il faut : Voici comment faire : 300 g de fruit à pain, 100 g de giraumon, 6 oeufs, 1 boîte de lait concentré sucré, 1 demiverre de lait de coco, sucre pour le caramel, 2 cuillères à soupe de rhum. 1. Epluchez et coupez le fruit à pain en morceaux ainsi que le giraumon et faites cuire dans un peu d'eau. Egouttez et laissez refroidir. 2. Dans un mixer, mettez le fruit à pain, le giraumon, le lait concentré sucré, le lait de coco, les oeufs et mixez le tout. 3. Ajouter le rhum et donnez un dernier tour de mixer. 4. Préparez un caramel afin de caraméliser un moule (de 22 cm de diamètre environ) et versez-y la préparation. 5. Faites cuire au four chaud, au bain-marie, pendant près de 40 à 45 minutes. 6. Laissez bien refroidir et mettre au réfrigérateur. 7. Au moment de servir, démoulez sur un plat de service. Afin de faciliter le démoulage, bassinez le moule pendant une minute dans de l'eau tiède ce qui ramollira le caramel et facilitera le démoulage. Pour réaliser ce flan, le fruit à pain doit être bien jaune dit "à maturité" (mais pas doux). Le morceau de giraumon sert à donner une jolie petite couleur orangée au flan. On peut également réaliser ce flan dans des petits ramequins. Bibliographie Extrait de la collection Antilles d hier et d aujourd hui. Sites internet antanlontan.chez.tiscali.fr/flanfap Fao.org/WAIRdocs Espace.voyage.voilà.fr/guidepays Saveurs.sympatico.ca/ency_3/breadfru/breadhis.htm Stage d accompagnement de la mise en place du B2i (mars 2003) 6