Compte-rendu rédigé par Martine CERRATO et Pascale FASSY, Académie Aix Marseille PLP Biotechnologies option Santé Environnement COMPTE-RENDU DU STAGE DE 2 JOURNEES : «ANALYSE SENSORIELLE» ORGANISE PAR LE CIDIL AU LYCEE HOTELIER A MARSEILLE *lien avec le CIDIL (centre interprofessionnel de documentation et d information laitières) www.cidilait.com premier jour : M. HOSSENLOPP, analyste sensoriel - connaissances de l analyse sensorielle à partir du diaporama du cdrom de l ouvrage «l évaluation sensorielle appliquée aux produits laitiers». - TP : perception des arômes - TP : dégustation de chocolats deuxième jour : M. MONS, fromager affineur, Meilleur Ouvrier de France - TP : dégustation de laits - TP : dégustation de crèmes - Connaissances des fromages - Repas dégustation de vins et de fromages Suite à ce stage d analyse sensorielle voici quelques propositions d expérimentation sensorielle de M. Hossenlopp, analyste sensoriel et auteur de nombreuses publications du CIDIL* dont «l évaluation sensorielle appliquée aux produits laitiers» (ouvrage + cdrom). Animation d une expérimentation sensorielle avec un groupe d élèves. Choisir deux produits proches mais avec des différences sur le plan sensoriel Présenter les produits en expliquant leur technologie, leur origine, leur élaboration Faire découvrir avec les sens les produits en les comparant selon une progression : Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher (main ou couteau ou cuillère). En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) ; les deux combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le produit avalé) ; texture (avec dents, langue) Les règles d animation : L animateur participe et fait les dégustations pour les entraîner à faire comme lui. L animateur pose des questions et traite positivement toutes les réponses. Pas de modèle : chaque perception ou réaction affective est reconnue comme ayant du sens pour l élève qui l exprime. Les réactions affectives (j aime, c est pas bon, etc...) sont prises en compte et traitées comme des réactions personnelles bien qu elles n apportent rien sur la description des produits. Les maîtres mots : expérimenter, goûter. et ensuite nommer ensemble. Voici ci-dessous quelques exemples de fiches de dégustation :
FICHE DE DEGUSTATION DE CHOCOLATS HORS BOUCHE COULEUR FORME ASPECT ODEUR TOUCHER EN BOUCHE FLAVEUR ARRIERE-GOÛT TEXTURE
FICHE DE DEGUSTATION DE CHOCOLATS HORS BOUCHE Brun foncé COULEUR Marron clair Même forme carrée FORME Même forme carrée Face plus brillante ASPECT Face moins brillante Odeur intense de cacao ODEUR Odeur douce de vanille/caramel Lait caramélisé Plus résistant, plus ferme Cassure lisse, homogène et nette TOUCHER Moins résistant, plus fragile Cassure granuleuse EN BOUCHE Amer FLAVEUR Sucré Cacao Caramel Cacao ARRIERE-GOÛT Sucré Cassure nette, cassant, dur, ferme au départ puis fond rapidement TEXTURE «Croquer» Cassure non franche Collant, nappe dans la bouche
FICHE DE DEGUSTATION DE CREMES Dans 4 gobelets transparents posés sur fond noir + serviette papier + cuillère jetable (couleur, texture, aspect, fermeté ) Identification (taux matières grasses, Crème n 1 Crème n 2 Crème n 3 Crème n 4 FICHE DE DEGUSTATION DE CREMES (couleur, texture, aspect, fermeté ) Identification (taux matières grasses, Crème n 1 blanche jaune liquide odeur de lait goût de lait Crème UHT 320g/l Crème n 2 blanche jaune liquide odeur de vanille sucrée Crème fleurette 300g/l Crème n 3 blanche jaune épaisse odeur aigre, acide acide Crème épaisse 350g/l épaissie par acidification Crème n 4 (pas dans le commerce) blanche semi liquide sans odeur très douce Crème fraîche douce : 450g/l acidification ralentie
FICHE DE DEGUSTATION DE LAITS Dans 4 gobelets transparents posés sur fond noir + serviette papier + cuillère jetable (couleur) Identification (type de lait et Lait n 1 Lait n 2 Lait n 3 Lait n 4 FICHE DE DEGUSTATION DE LAITS (couleur) Identification (type de lait et Lait n 1 Blanc moyen Nature herbe Nappage du palais (matière grasse) Lait n 2 Lait n 3 Blanc légèrement gris Blanc jaune Dépôt sur le verre Crème fraîche caramel Odeur prononcée, forte fermentation fromage Sucré, caramélisé ( thermique) Nappage du palais (matière grasse) Frais pasteurisé entier Entier UHT Cru vache entier Lait n 4 Blanc pur Très peu parfumé Goût de l animal Cru chèvre entier
EXEMPLE DE VOCABULAIRE LORS DE L ANALYSE SENSORIELLE DU FROMAGE ANALYSE SENSORIELLE ŒIL Croûte épaisse Croûte de différentes couleurs Croûte avec rainures ou fentes ou bec Croûte brune Croûte marron Croûte orange Croûte blanche Croûte fleurie Pâte jaune Présence de cristaux Pâte humide Crémeux Cœur crayeux Affinage non terminé Moelleux Compact Granuleux Coulant DU NEZ Odeur forte Odeur de moisissures, de champignon Arôme de beurre Odeur d agrume Odeur sucrée salée Arôme très «fauve», très «animal» Odeur lactique FROMAGE BOUCHE Salé Un peu salé Fondant Crémeux Légèrement amer Doux Goût de brebis Goût fort Pique un peu