Étape n 9 Cuisiner comme un chef!
Comment parler d un vin comme un pro? On dit d un vin qu il est âpre lorsqu il donne l impression de râper la langue. Il est bouchonné lorsqu il a une odeur et un goût dus à une altération du bouchon. On dit qu il est capiteux quand il est fortement alcoolisé, qu il est charpenté si l on ressent une véritable «ossature», qu il est charnu s il paraît consistant (on dit aussi qu il a du corps ou de la mâche). On dit qu il est corsé s il s agit d un vin robuste, riche en degré, au parfum enivrant. On dit qu il est gouleyant lorsqu il est léger, qu il glisse agréablement en bouche. Il est moelleux quand il apporte une sensation de velours par sa sucrosité, de même qu il est liquoreux lorsqu il est très doux, riche en sucre (au-delà de moelleux). On peut aussi dire qu il est équilibré lorsqu il est complet et harmonieux, rond s il donne l impression de rouler en bouche, sec s il comporte très peu de sucre, vert s il n est pas encore fait, limite acide, et piqué s il rappelle l aigreur du vinaigre S il a du bouquet, c est qu il a des parfums agréables plus ou moins accentués, tandis que, s il y a de la finesse, 189
Guide de survie de l'homme parfait c est qu il s agit d un vin délicat, qui n a pas d arômes dominants. On parle également de son parfum. On dira qu il est fruité s il rappelle les odeurs de fruit mûr, qu il est floral lorsqu il rappelle le parfum des fleurs, boisé s il évoque le bois (résine, réglisse, cèdre), épicé s il rappelle les épices (cannelle, vanille) et musqué s il évoque une odeur animale (musc, venaison, gibier). L attaque est la première impression en bouche, le premier goût simple que dégage un vin (acide, amer). La longueur en bouche, c est l impression qui reste après avoir bu la première gorgée. Comment réussir la cuisson des œufs? L œuf à la coque : trois minutes après ébullition. L œuf mollet : cinq minutes après ébullition. L œuf dur : 10 minutes après ébullition. L œuf en cocotte : cinq à six minutes en ramequin ou bain-marie. L œuf frit : trois à quatre minutes dans de l huile chaude. L œuf poché : trois minutes dans de l eau frémissante. L œuf au plat : quatre à cinq minutes à feu doux, dans un peu de matière grasse. Les œufs brouillés : cinq à six minutes en remuant constamment. L omelette : quatre à cinq minutes suivant que vous la préférez baveuse ou bien cuite. 190
Cuisiner comme un chef! Comment bien choisir le poisson? Un poisson reste frais s il a été constamment réfrigéré depuis le moment de sa pêche. Attention, donc, aux problèmes de rupture de chaîne du froid qui sont fréquents Un détail qui ne trompe pas, c est l odeur : on reconnaît un bon poisson à son parfum de mer, qui doit être léger et agréable. Sa chair est ferme (à ne pas confondre avec rigide et tendue), mais souple, la peau et l œil sont brillants, les écailles se tiennent bien. De juin à octobre, vous pouvez déguster le thon frais sous toutes ses formes, d août à septembre régalez-vous avec les sardines, de novembre à mars, c est du côté du merlan qu il faudra regarder, tandis que d octobre à avril, vous pourrez jeter votre dévolu sur le cabillaud. Pour les coquillages, fiez-vous à l apparence : ils doivent être fermés hermétiquement et pas béants sur l étalage. Une technique simple pour choisir les bons produits à la bonne saison (et éviter ainsi les produits congelés, puis décongelés à tout va) : les mois contenant la lettre «R» vous donnent le feu vert pour les coquillages si vous habitez loin du lieu de pêche. Pour les crustacés, sauf s ils sont vendus cuits, préférez les spécimens qui sont présentés vivants. 191
Guide de survie de l'homme parfait Comment bien choisir la viande? Côté viande, le choix est vaste : bœuf, porc, veau, cheval, mouton, etc. De manière générale, les diverses pièces de viande sont différenciées par la qualité de leur chair ou suivant le mode de cuisson qui leur convient. Les morceaux qui peuvent être grillés, rôtis ou poêlés sont les plus chers parce qu ils sont les plus tendres à la cuisson et que leur préparation laisse peu, voire pas de déchets. Par exemple, les pièces de bœuf à griller : filet, fauxfilet, côte, rumsteck, entrecôte, onglet, gîte à la noix, bavette. Pour le porc, ce sera l échine, côtes, carré de côtes, filet mignon, pointe de filet. Les morceaux à braiser ou à bouillir sont moins chers, car ils sont moins tendres, plus longs à cuire, plus nerveux Ils nécessitent aussi une préparation et donc une perte. Pour le bœuf, les pièces à braiser sont le collier, gîte, jarret, tendron, joue, et celles à bouillir : jumeaux, macreuses, plat de côtes, collier, gîte, queue. Pour le porc, on peut braiser jarret, palette, poitrine, travers, plat de côtes et bouillir le jarret et les travers. Quant à la qualité, préférez aux viandes aux couleurs vives (souvent mises en valeur par les éclairages) les chairs un peu plus sombres, car la viande est un aliment qui mûrit Elles sont souvent plus tendres et plus goûteuses. 192