Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs charentais

Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs charentais - mise à jour août - 2005

Manuel H.A.C.C.P. (Analyses des dangers et maîtrise des Points Critiques) pour les viticulteurs charentais Engagement M.... Domaine de... Je m engage à respecter la démarche H.A.C.C.P. conformément à la réglementation en vigueur, relative à la santé du consommateur, en appliquant les bonnes pratiques agri co les et les règles générales d hygiène afi n d assurer la qualité optimale à mes pro duits dans la transparence et avec la traçabilité nécessaire. À... le... Si gna tu re 2 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

Sommaire Introduction 4 I - Actions génériques 5 ➊ Préalables 5 ➋ Actions préventives 6 ➌ Sous-traitants 6 II - Analyse des risques consommateur 7 ➊ Engagement 7 ➋ Champ de l étude 7 ➌ Identification et usage attendu des produits 7 ➍ Le diagramme de fabrication 8 ➎ Analyse des dangers - mesures préventives 8 ➏ Maîtrise des points critiques 11 ➐ Revue périodique de l étude de risques 13 III - Annexes 13 ➊ Guide d auto diagnostic initial 14 ➋ Modèle de plan d hygiène 16 ➌ Exemple de cahier des charges 19 ➍ Liste de documents à conserver 20 Fonctionnement de l exploitation et traçabilité 20 Documents d aide et de référence 20 ➎ Glossaire 21 - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 3

Bonnes pratiques d hygiène Maîtrise des dangers potentiels pour la santé des con som ma teurs Introduction Tous les opérateurs ont dorénavant l obligation, non seulement d obtenir des produits (moûts, vins, Cognac, Pineau) sains et sans dangers potentiels pour les con sommateurs, mais encore d en apporter la preuve. Ces obligations de résultat (avoir un produit sain) et de mise en œuvre de moyens (faire l analyse des dangers) s appuient nécessairement sur une traçabilité des opérations et interventions sur les produits (enregistrements) et engagent la responsabilité du pro ducteur. Faire cela, c est non seulement respecter les nouvelles réglementations, mais aussi ré pon dre aux demandes des consommateurs, qui ont besoin d être informés et rassurés. Dans cet objectif, le producteur doit disposer d informations claires et objectives sur les conditions de sa production, la gestion de ses produits et il doit pouvoir les four nir aux différents demandeurs : acheteurs, clients, contrôleurs. Enfin, la traçabilité des produits, et des opérations rattachées, est l outil de base pour connaître et améliorer sa façon de travailler. La maîtriser, c est pouvoir optimiser son itinéraire technique et économique. Elle est aussi indispensable en cas de problème identifié sur un lot pour organiser son rappel (où est-il parti?) et en rechercher l ori gine (d où vient-il et comment a-t-il été obtenu?). É L A B O R A T I O N Bonnes pratiques d'hygiène Enregistrements (preuves) Santé Sécurité Service Confiance Conformité Consommateurs Réglementation Figure 1 : Justification de la démarche 4 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU CO GNAC STATION VITICOLE Tél : 05 45 35 61 00 courriel : station@cognac.fr Internet : www.cognac.fr Fax : 05 45 35 61 45 Cette fiche sera complétée par d'autres, traitant des aspects pratiques. La sécurité alimentaire (= produits sans danger pour le consommateur) passe par la maîtrise des procédés, le maintien des installations et des équipements dans un état d hygiène optimal, le respect de la réglementation en cours. Les principes généraux d hygiène alimentaire aident à maîtriser le risque de livrer des produits défectueux. OBLIGATIONS POLITIQUE RÉGLEMENTAIRES QUALITÉ Produit sain Traçabilité Satisfaction Image de du client l'exploitation Responsabilité de l'exploitant QUALITÉ DES PRODUITS QUALITÉ SANITAIRE MAÎTRISE DE LA PRODUCTION Contrôles DGCCRF : présence d un plan d hygiène, d une étude des risques, (HACCP, voir Fiche Technique HY. 10). QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE HYGIÈNE = «les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre d une denrée alimentaire compte tenu de l utilisation prévue». Réglement CE 852/2004. Les entreprises doivent mettre en place un système approprié, pertinent et documenté (traçabilité) pour maîtriser leur production, son hygiène et les risques sanitaires liés à leurs produits (sécurité et santé du consommateur). Cela passe par une démarche logique et structurée d'amélioration continue. Tous les maillons de la filière sont concernés : viticulteur, distillateur, négoce, distribution. Organisation des locaux : optimisation des fl ux de circulation (du plus «sale» vers le plus «propre»), en évitant les croisements de fl ux (de matière première, de matières sèches, ou de personnel). «Nettoyer c est bien, ne pas salir c est mieux!» Accessibilité des locaux et des équipements de production pour en faciliter le nettoyage. Nettoyabilité et démontabilité : caractéristiques spécifi ques des matériels pour en faciliter l hygiène. Formation du personnel à l hygiène : exigence réglementaire. C est un concept global : Abstrait : Seul le défaut est perçu! concerne toute l entreprise et le résultat ne se voit Une hygiène insuffisante tout son personnel. pas (propreté microbiologique). dégrade la qualité du produit. Le contrôle visuel est insuffisant pour évaluer la propreté biologique. Cachet du Pres cripteur Ce document, édité par le BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC a été réalisé par la STATION VITICOLE avec le concours des techniciens de la Région délimitée COGNAC. I - Actions génériques Avant de mettre en place une analyse des dangers et des risques potentiels pour le consommateur, il est indispensable de respecter deux étapes : commencer par s in former et se former sur le sujet, et faire un état des lieux sur son exploitation, au regard des règles générales d hygiène définies par la réglementation. ➊ Sensibilisation ➋ Formation ➌ État des lieux Règles générales d'hygiène Plan de mise à niveau Figure 2 : Mise en place de la démarche Des programmes de formation à la méthode H.A.C.C.P. sont proposés régulièrement (CA 16 - CA 17 - IREO, etc. ) ➊ Préalables Mettre en place une formation renouvelée des personnels à l hygiène Le responsable de l exploitation s engage à respecter les obligations de la ré glementation : son personnel doit être sensibilisé et formé régulièrement pour réaliser cor rectement les tâches qui lui sont confiées, tout particulièrement en matière d hygiène ali mentaire et de sécurité. En effet, la réglementation, les techniques et les produits évoluent rapidement et il est donc nécessaire pour les producteurs de maintenir à jour leurs connaissances et d actualiser leurs pratiques. Définition Conséquence Principes généraux FICHE TECH NIQUE «Hygiène» PRINCIPES DE BASE DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Difficultés de mise en œuvre de l hygiène HY 01-1 2004 BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Respect des règles générales d hygiène en alimentaire Le producteur doit faire un état des lieux et bâtir un plan de mise en conformité. Une mise à niveau préalable est indispensable. Elle concerne la conformité et la maî tri se de tous les éléments de production : matériels, locaux, personnel, intrants (four ni tu res, achats), matières premières. L expérience montre que cette phase n est gé néralement pas la plus coûteuse (sauf nécessité d adapter des locaux) et qu elle per met de réorganiser sa façon de travailler pour être plus «propre» tout en étant plus efficace. Plusieurs textes officiels réglementent cette phase. Ils sont présents dans la fiche technique HY 01-1 (2004). - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 5

➋ Actions préventives Des actions préventives sont à conduire régulièrement tout au long du processus d éla bo ra tion, afin de respecter les règles générales d hygiène alimentaire et d en maîtriser toutes les composantes. Pour mémoriser les éléments à maîtriser, il faut se rappeler la règle des 5 M : Matière : matières premières, eau, déchets doivent être gérés dans le respect des réglementations, organiser le stockage séparé des produits dangereux et d en tretien,... Matériels et matériaux : choix, alimentarité, entretien, maintenance, qua li fi ca tion, notice d utilisation, vigilance vis-à-vis des matériaux au contact (migration de contaminant ),... Méthodes de travail et de contrôle : écrire les modes opératoires, le plan d hy giène, les opérations de contrôles, Milieu = locaux : entretien et maintenance, adaptation à l usage, respect du prin cipe de «marche en avant» (du plus sale vers le plus propre), pas de croisement des flux de produits, respect de la réglementation,... Main d œuvre : formation, sensibilisation, qualification. ➌ Sous-traitants De plus en plus, pour diverses raisons techniques ou économiques, les viticulteurs sont amenés à sous-traiter à des prestataires des étapes de leur processus d élaboration. De nombreuses opérations peuvent être concernées : vendange, pressurage, distillation, entretien, transport, vinification, traitements, stockage, mise en bouteille,... Cela ne dé doua ne pas le viticulteur de sa responsabilité! La délégation de réalisation doit être faite en toute clarté et sous son contrôle. Pour cela, le choix du prestataire doit être justifié, la tâche qui lui est attribuée doit être parfaitement définie (par exemple dans un cahier des charges) et une trace de cet te intervention doit être conservée (bon de réalisation, facture). Un exemple de cahier des charges est donné en annexe. Deux cas peuvent se présenter : le prestataire a un système qualité (par exemple ISO 9000) et la conformité H.A.C.C.P. : il doit vous délivrer une attestation de réalisation qui est suffisante ; le prestataire n a pas lui-même de démarche H.A.C.C.P. : un cahier des charges doit alors être établi pour définir sa prestation et son engagement à respecter les règles d hygiène. Il est nécessaire de tenir à jour un registre de tous les fournisseurs et sous-traitants. 6 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

II - Analyse des risques consommateur (H.A.C.C.P.) Selon le Guide de «Bonnes Pratiques Hygiéniques filière vin», l analyse des dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (P.C.M.) se réalise en 7 étapes prin cipales. Les objectifs de cette analyse sont : identifier les points présentant des risques (pour la santé du consommateur) au cours du processus d élaboration ; mettre en place des actions pour maîtriser ces points ; documenter le tout pour avoir des preuves objectives de l efficacité de l étude. ➊ Engagement Le responsable de l entreprise doit clairement s engager sur des objectifs et y con sacrer réellement des moyens. Pour énoncer vos propres engagements, vous pouvez compléter la charte proposée sur la première page de ce document. Si le responsable de l exploitation délègue la mission de réaliser l étude «Hygiène», la (ou les) personnes concernées seront citées (équipe H.A.C.C.P.). ➋ Champ de l étude Dans le cadre de votre exploitation, il concerne : La récolte, la production, la vente ou livraison, de : (cocher les cases vous concernant) Eaux-de-vie de Cognac Vins Pineau des Charentes Autres produits... (à préciser) ➌ Identification et usage attendu des produits Donner les caractéristiques techniques de vos produits (moût, vin, eau-de-vie, Co gnac, Pi neau, autres... ) et leur usage attendu. Cette étape est très importante car elle per met de se défendre contre un détournement de l usage attendu du produit. Exemples : Vin de base Cognac : vin blanc produit en Charentes selon les conditions définies dans les décrets de l Appellation Cognac, présentant un titre alcoométrique gé né ra le ment compris entre 7 et 11 % vol., une acidité élevée (> 4 g/l), si pos si ble sans addition de SO 2, qui est destiné à la distillation pour produire du Co gnac. Cognac : eau-de-vie de vin produite selon les conditions définies dans les décrets de l Appellation d Origine Contrôlée Cognac, présentant un titre alcoométrique en tre 70 et 72 % vol. pour les eaux-de-vie nouvelles et 40 % alcool/vol. pour les produits commerciaux. - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 7

Pineau des Charentes : obtenu par le mutage de moûts de raisins par du Cognac rassis, d un titre alcoométrique compris entre 16 et 22 % vol. conformément au dé cret de l Appellation d Origine Contrôlée du 12 octobre 1945 modifié. Usage attendu Cognac et Pineau sont destinés à une consommation modérée, non systématique, fes ti ve et conviviale. Ils peuvent entrer, en faible proportion, dans la composition de cock tails et de recettes de cuisine. ➍ Le diagramme de fabrication VENDANGE Afin de conduire l étude des dangers, il est nécessaire de s appuyer sur un schéma de fabrication qui soit le reflet fidèle de la réalité de l exploitation. Il est important de ne pas oublier d étape (transports, achats,...). Si plusieurs productions coexistent (par exemple Cognac et Pineau), le schéma doit en tenir compte. Chaque exploitant doit établir son propre schéma de production : des propositions gé né ri ques, qui peuvent servir de base mais qui seront adaptées à chaque cas, sont présentées pages 9 et 10. ➎ Analyse des dangers mesures préventives Cette analyse a pour objectif de prendre en compte, à chaque étape et de façon ex haus ti ve, tous les dangers potentiels (pour la santé du consommateur) qui pourraient sur ve nir au cours du procédé d élaboration. Pour chaque danger identifié, les mesures préventives qui permettent de les con trôler doivent être listées avec les enregistrements qui apportent les preuves né cessaires. Les dangers potentiels pour le consommateur peuvent être de trois origines : Microbiologique : contamination par un microorganisme pathogène, sécrétion de toxine,... Physique : débris de verre, corps étranger blessant, particules d origines diverses. Chimique : contamination par un produit exogène (huile, fluide frigorigène, pro duit d entretien,...), migration à partir d un matériel ou d un revêtement (métaux lourds, plastiques). À chaque étape du processus d élaboration, les dangers potentiels doivent être listés. Deux exemples sont donnés dans les tableaux 1 et 2, construits à partir du schéma générique. Ce tableau à adapter au cas par cas (à chaque exploitation) est à actualiser ré gulièrement. Tout changement dans l organisation ou l équipement doit être pris en compte lors de l actualisation du schéma de fabrication. De la même façon, les risques pour la qualité du produit, la santé et la sécurité des opérateurs, la conformité des machines (équipements), le respect des ré glementations, peuvent être recherchés et traités. TRANSPORT DE LA VENDANGE RÉCEPTION - STOCKAGE DE LA VENDANGE TRI DE LA VENDANGE ÉRAFLAGE - FOULAGE TRAITEMENT PAR REFROIDISSEMENT PCM 1 PRESSURAGE CLARIFICATION SÉDIMENTATION DES MOÛTS FERMENTATION ALCOOLIQUE FERMENTATION MALOLACTIQUE ÉVENTUELLE RÉGULATION THERMIQUE DONT REFROIDISSEMENT PCM 4 STOCKAGE EN CUVE PCM 6 SOUTIRAGE PCM 7 C DISTILLATION H A MISE EN FÛT / VIEILLISSEMENT M P D ASSEMBLAGE RÉDUCTION E STOCKAGE L ' FINITION É T REFROIDISSEMENT PCM 11 U D E FILTRATION DE FINITION MISE EN BOUTEILLES PCM 13 PCM : point critique de maîtrise (Guide offi ciel fi lière vins) 8 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

Production de Cognac Tableau 1 : Schéma d élaboration type de Cognac et dangers potentiels à chaque étape Étapes Dangers Mesures préventives Enregistrements Récolte Résidus de produits Respect des Bonnes Fiche de traitement sur la vigne phytosanitaires Pratiques Agricoles Communiqué annuel sur les produits Fuite de fl exible Réglage et contrôle phytosanitaires de la Station Viticole hydraulique des pulvérisateurs Attestation vérifi cation du pulvérisateur Surveillance équipement Abonnement à une revue technique maintenance, entretien Fiches d intervention/vigne/matériel Transferts vendange Fuite d un fl exible Maintenance Fiches d intervention sur les matériels hydraulique Entretien Surveillance Pressurage Contamination par Maintenance, entretien Fiches d intervention sur les matériels lubrifi ant, produits Choix des produits Cahier des charges des achats de nettoyage Formation du personnel Certifi cats d alimentarité Fermentation et traitements par le froid Fuite de fl uide Maintenance Fiche de suivi de lots frigorigène Entretien Fiches d intervention sur les matériels Surveillance Cahier des charges des achats Conception des matériels Transferts et transport de vins et eaux-de-vie Débris, particules Maintenance Certifi cats de nettoyage métalliques Entretien Certifi cats d alimentarité Migrations au contact Surveillance Qualifi cation des matériels des matériaux Choix des matériels Documents d'accompagnement Pollution accidentelle Distillation Contamination suite à Maintenance Fiches d intervention sur les matériels une fuite du serpentin : Entretien Fiche technique produits anti-algue, anticalcaire Contrôles volumes Fiche de suivi de lots anticorrosion et TAV Cahier de distillation Cuivre Stockage vieillissement Migrations au contact Entretien et mise en Origine des fûts et entretien des matériaux œuvre des fûts Fiches d intervention sur les matériels Pollution accidentelle Fiche de suivi de lots Préparation à la mise en bouteilles Pollution extérieure Choix des produits Qualifi cation des équipements Corps étrangers Modes opératoires Attestation d alimentarité Migrations au contact Formation du personnel Attestation de formation des matériaux Cahier de tirage (n de lots) Cognac Fiche d'incident - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 9

Production de Pineau des Charentes Tableau 2 : Schéma d élaboration type de Pineau et dangers potentiels à chaque étape Étapes Dangers Mesures préventives Enregistrements Récolte Résidus de produits Respect des Bonnes Fiche de traitement sur la vigne phytosanitaires Pratiques Agricoles Communiqué annuel sur les produits Fuite de fl exible Réglage et contrôle phytosanitaires de la Station Viticole hydraulique des pulvérisateurs Attestation de vérifi cation du pulvérisateur Surveillance équipement Abonnement à une revue technique maintenance, entretien Fiches d intervention/vigne/matériel Transferts vendange Fuite d un fl exible Maintenance Fiches d intervention sur les matériels hydraulique Entretien Surveillance Pressurage Contamination par Maintenance, entretien Fiches d intervention sur les matériels lubrifi ant, produits Choix des produits Cahier des charges des achats de nettoyage Formation du personnel Certifi cats d alimentarité Protection physique ou chimique des moûts Excès de SO 2 Formation et qualifi cation Attestation de formation, qualifi cation du personnel Bulletins d analyse Consignes précises Fiche de suivi de lots Suivi analytique Débourbage, clarification Mutage à l eau-de-vie Stockage vieillissement en cuves, tonneaux, fûts Registre de manipulation Soutirage, additifs, auxiliaires Excès de SO 2 Formation et qualifi cation Attestation de formation du personnel Bulletins d analyse Consignes précises Fiche de suivi de lots Suivi analytique Stabilisation, passage au froid Pollution par fl uide Maintenance Fiches d intervention sur les matériels réfrigérant Entretien Attestation de formation Migrations au contact Surveillance Fiche de suivi de lots des matériaux Conception des matériels Pasteurisation éventuelle Mise en bouteilles Débris de verre Avinage Cahier de tirage Mirage Fiche d incident Pineau Fiche d'incident 10 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

➏ Maîtrise des points critiques? Risque À partir des tableaux précédents, qui doivent être exhaustifs, l analyse précisant les dan gers potentiels a pour objectif de mettre en évidence les risques concrets à maîtriser pour assurer la santé du consommateur. Les points présentant le risque le plus élevé devront être traités en priorité. PCM = Points Critiques de Maîtrise (C.C.P. = Critical Control Point en anglais). Tableau 2 : Tableau type de traitement des Points Critiques à Maîtriser Actions P.C.M. Enregistrements Mesures préventives Que fait-on pour éviter l apparition du Justifi er que les mesures prévues ont bien été problème? appliquées Surveillance Quel moyen de surveillance du point critique est-il utilisé? Traçabilité Détection Comment détecter la déviation et son des ampleur? contrôles Donner les limites critiques si elles sont connues. Action Que faire si le problème survient? Apporter la preuve que l action prévue a bien été mise en œuvre Mesures correctives Que faire pour éviter que le problème se Apporter la preuve que la recherche des causes répète? a été faite et que des mesures adaptées ont été prises et appliquées Des exemples de traitement de points critiques sont donnés dans les tableaux sui vants, mais ils sont à adapter au cas par cas à chaque exploitation. Actions Fuite d huile (récolte, transport) Enregistrements Mesures préventives Révision annuelle des équipements (machine Fiche de maintenance des équipements à vendanger, remorques, conquets,... ) Surveillance Vérifi cation quotidienne de l état des fl exibles Fiche d entretien si nécessaire (remplacement et des niveaux de fl uides de pièce, niveau) Détection Visuelle Fiche d incident Action Arrêt récolte ou transport Bulletin d analyse Isolement du lot contaminé, analyses Mesures correctives Destruction du lot si contamination avérée Preuves de destruction Remplacement du fl exible Instruction de maintenance modifi ée Resserrement de la périodicité de vérifi cation de l équipement - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 11

Exemples de PCM Cognac et Pineau Actions Fuite fluide réfrigérant (vinification, stabilisation) Enregistrements Mesures préventives Choix de l équipement adapté Cahier des charges de l achat Révision annuelle des équipements Fiche de maintenance Surveillance Vérifi cation quotidienne de niveau de fl uide Fiche d entretien si nécessaire (remplacement de pièce, niveau) Détection Visuelle, analyse Fiche d incident Action Arrêt du traitement Fiche d incident Isolement du lot contaminé Certifi cat d analyse Analyses Mesures correctives Destruction du lot si contamination avérée Preuve de destruction Resserrement de la périodicité de vérifi cation Fiche de maintenance modifi ée de l équipement Actions Fuite serpentin (distillation) Enregistrements Mesures préventives Révision annuelle des équipements Fiche de maintenance Test d étanchéité (mise sous pression d air Fiche d entretien du serpentin) Fiche de formation Surveillance Vérifi cation quotidienne des volumes distillés Cahier de distillation et des titres alcoométriques Détection Visuelle Fiche d incident Action Isolement du lot contaminé Fiche d incident Analyses Certifi cat d analyse Mesures correctives Destruction du lot si contamination avérée Preuve de destruction Resserrement de la périodicité de vérifi cation Fiche de maintenance modifi ée de l équipement Exemples de PCM Pineau Actions Sulfitage (traitements) Enregistrements Mesures préventives Respect de la réglementation Fiche de traitement Réalisée sous le contrôle d une personne compétente Fiche de formation Hygiène de la production Surveillance Vérifi cation des volumes Fiche de traitement : dose/volume Analyses courantes Bulletin d analyse Détection Visuelle, analyse Fiche d incident Action Isolement du lot Fiche d incident Analyses Certifi cat d analyse Mesures correctives Dilution du lot si contamination avérée Analyse du lot dilué 12 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

➐ Revue périodique de l étude de risques Cette étape consiste à prévoir une révision de tout le système mis en place pour le faire évoluer dans le temps. En effet, pour préserver et maintenir son efficacité, il est indispensable de l évaluer au moins une fois par an, ou à chaque modification du pro ces sus d élaboration, ou changement d équipement. L objectif est de savoir si les mesures préconisées ont été appliquées, sont efficaces et correctement enregistrées. L analyse des incidents éventuellement survenus au cours de l année (retour d ex pé rien ce) sert à améliorer l efficacité et la pertinence du système, mais aussi celle du pro cessus de fabrication. III - Annexes ➊ Guide d auto diagnostic initial ➋ Modèle de plan d hygiène ➌ Exemple de cahier des charges ➍ Liste de documents à conserver ➎ Glossaire Pour vous aider Formations Des stages d'initiation et d'aide à la mise en place de la démarche H.A.C.C.P. vous sont proposés par plusieurs organismes de la région : Chambres d'agriculture, IREO, prestataires privés. Conseils Réglementaire : Céline RAYER - Département Affaires Juridiques, Économiques et Fiscales du BNIC - tél. 05 45 35 60 53. Technique : Gérald FERRARI - Station Viticole du BNIC - tél. 05 45 35 61 34. Experts H.A.C.C.P. certifiés : Patrick VINET - CA 16 - tél. 05 45 36 34 00 Nicolas FOUQUET. Documentation (voir page 20) Site BNIC : www.cognac.fr le BNIC publications publications techniques Site du ministère de l'agriculture : www.agriculture.gouv.fr - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 13

➊ Guide d auto diagnostic initial 1. Locaux Note /5 Est-ce que vos locaux sont adaptés pour permettre une séparation suffi sante des activités? /5 La chaîne de transfert du raisin respecte-t-elle le principe de la marche en avant (pas de croisement des activités, ni retours)? Exemple : conquet pressoir cuve de fermentation /5 Est-ce que les règles générales d hygiène sont respectées : nettoyage de locaux, lutte contre les nuisibles, eau potable, gestion des déchets,...? Pour le personnel salarié : dispose-t-il d un vestiaire avec une douche et wc? /5 Avez-vous un programme d entretien et de maintenance des locaux (sont-ils entretenus régulièrement)? Exemple : citer la dernière opération effectuée dans les bâtiments Avez-vous un contrat de maintenance avec un électricien, un plombier? /5 Disposez-vous d une aire de lavage pour les matériels? /5 2. Main d œuvre Note /5 Avez-vous participé récemment à une formation (le thème et la durée)? /5 Êtes-vous sensibilisé aux problèmes d hygiène, de sécurité, d environnement et de qualité des produits? /5 Êtes-vous abonné à des avertissements agricoles et à des revues techniques? Participez-vous à un groupe de développement agricole, groupe de travail,...? /5 Estimez-vous que le personnel salarié est capable d effectuer les tâches que vous lui confi ez? /5 Quel est votre niveau de formation? /5 3. Matières Note /5 Comment effectuez-vous le choix de vos achats? (produits phytosanitaires, produits œnologiques) /5 Est-ce que vous vérifi ez vos livraisons? /5 Avez-vous des locaux de stockage séparés et adaptés pour les différents produits? /5 Gardez-vous des traces de vos livraisons : facture, bon de commande, n lot? /5 Est-ce que vous gérez votre stock de produits : date d utilisation, date de péremption? /5 4. Méthodes Note /5 Le personnel a-t-il accès aux notices d emploi, d entretien des différents matériels qu il utilise? /5 Avez-vous des consignes écrites pour le personnel? /5 Est-ce que vos moyens de vérifi cations sont défi nis? /5 Avez-vous un plan d hygiène global? /5 Avez-vous un plan de sécurité global? /5 14 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

5. Matériels Note /5 Le matériel est-il adapté à l usage que vous en faites? /5 Avez-vous un programme d entretien et de maintenance des équipements? (pulvérisateur - pressoir - machine à vendanger - pompes,... )? /5 Quels sont vos critères d achat d un nouveau matériel? Sont-ils écrits? /5 Après l achat vérifi ez-vous ses performances? /5 Effectuez-vous une évaluation de vos fournisseurs? /5 Exemple de synthèse Présentation des notes obtenues par une ex ploi ta tion sur un diagramme. Dans cet exemple, l exploitation concernée a ob te nu les notes suivantes : 2002 Locaux : 4/5 Main d œuvre : 2/5 Matières pre miè res : 1/5 Méthodes : 1/5 Matériels : 5/5 Matériels Locaux Main d'œuvre Il apparaît que les points 1 (locaux) et 5 (ma té riels) sont bien maîtrisés, au contraire de la main d œuvre, des ma tiè res premières et des mé tho des de travail, qui né ces si te ront des efforts d adap ta tion. Lors d une prochaine évaluation l année sui van te, un deuxiè me tracé obtenu à partir des nouvelles notes per met tra de visualiser les pro grès ac com plis. Méthodes Synthèse du diagnostic Matières - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 15

➋ Modèle de plan d hygiène Il existe de nombreux modèles de plan d hygiène que chacun pourra adapter à son exploitation. Les objectifs d un tel plan sont, au minimum, de : 1. décrire à chaque étape les matériels, locaux et personnes concernées (inventaire) ; 2. l évaluation des problèmes à traiter (souillures, contaminations, ) et du niveau de risque ; 3. décrire comment les opérations de nettoyage et désinfection sont mises en œuvre, les produits ; 4. décrire les contrôles qui sont pratiqués pour vérifier la réalisation et l efficacité de ces opérations. Exemples 1. Inventaire Étapes Locaux Équipements Matériels Personnel Récolte Vigne Machine à vendanger Seaux, sécateurs Ouvrier de quai Quai de réception Remorques de transport Laveur à haute pression Conquet + pompe à vendange Pressurage Chai Pressoir n 1 Tuyaux souples, Caviste Pressoir n 2 Seaux, Pompe + tamis Laveur à haute pression Fermentation Cuverie Cuves n C1, C2, C3,... Boule de nettoyage Caviste Pompe à vin Canon à mousse Œnologue Groupe de froid + drapeaux À compléter... 2. Plan de nettoyage Étapes Opérations Moyens Fréquence Méthode Récolte Nettoyage de la Laveur à haute pression Quotidien M1 machine à vendanger Désinfection de la Laveur à haute pression Après récolte parcelle M2 machine à vendanger + produit désinfectant nécrosée ou 1 fois/semaine Nettoyage du conquet Laveur à haute pression Tous les soirs M3 + pompe Pressurage Lavage pressoir + pompe Laveur à haute pression Tous les soirs M4 Désinfection pressoir Canon à mousse 1 fois/semaine M5 Fermentation Lavage cuves vinifi cation Laveur à haute pression Après chaque utilisation M6 Détartrage cuverie Entreprise XY 1 fois/an M7 À compléter... 3. Méthodes Objectif : écrire en détail ce que l on fait, comment les tâches doivent être réalisées. 4. Fiche de réalisation Objectif : apporter la preuve que les actions prévues ont bien été réalisées selon la mé tho de adé qua te. (La signature de l exécutant engage sa responsabilité sur l application du mode opé ra toi re) 16 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

Exemple de méthode de travail ou de mode opératoire Plan d hygiène : méthode n 4 Étape : pressurage Objet : nettoyage du pressoir Date de mise à jour : 15/03/2002 Responsable : M. XXXX Fréquence : quotidienne Mode opératoire S équiper spécifiquement pour cette opération : port de gants, bottes, com bi nai son, lunettes de protection. Vider complètement la cage et la maie pour éliminer tous les gros débris (ra fles, pépins,... ; si besoin intervenir manuellement après avoir débranché le pressoir). Prélaver grossièrement au jet d eau à grand débit, puis vider la maie à l aide de la pompe. Lavage soigneux à l aide du laveur haute pression en faisant tourner la cage. Nettoyage au laveur, réglé en basse pression, avec le produit X à 10 %, bien re cou vrir toutes les parties souillées. Laisser agir 15 minutes. Rincer avec le laveur haute pression. Vider la maie. Rinçage final. Vérifier la qualité du rinçage (absence de mousse, test de ph,...). Ranger le matériel et couper l alimentation électrique. Remplir la fiche d intervention. Consignes de sécurité Ne pas arroser les équipements électriques (pupitre de commande, boîtiers, câ bles et prises). Respecter les conditions d utilisation des produits de nettoyage (dose, température, durée). Porter les équipements de sécurité : lunettes de protection, bottes, gants, combinaison. Note : toutes les opérations décrites ci-dessus sont réalisées avec de l eau potable. - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 17

Exemple de fiche d enregistrement d opérations d hygiène Plan d hygiène : fiche de réalisation Date Méthode Matériel Signature Ob ser va tions 15/10/2002 N 4 Pressoir n 1 Prévoir de graisser la vis 18 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -

➌ Exemple de cahier des charges Cahier des charges récolte de vendange Engagements entre, d une part : et d autre part : M.... L entreprise... Domaine de... de... à... représentée par M.... Objet : récolte de vendange I Organisation du chantier Respecter les dates prévues pour la récolte. Éviter la récolte pendant les périodes de température extrême ou de plu viométrie élevée. Adapter le rythme de récolte à la capacité du chai : D <... Tonnes/Heures. Réglage de la machine adapté à la parcelle. II Hygiène Nettoyer et désinfecter la machine avant sa mise en œuvre sur l exploitation. Nettoyage tous les soirs en cours de campagne. Utiliser des lubrifiants alimentaires pour les points de graissage qui le nécessitent. Assurer une traçabilité des interventions mécaniques effectuées sur la machine qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité de la récolte, en enregistrant ces in terventions sur un cahier. Assurer la surveillance des points critiques identifiés par l exploitation, prin ci pa le ment des fuites de flexibles hydrauliques et mettre en œuvre les plans d intervention remis par l exploitant. C est-à-dire, informer le viticulteur et isoler le lot. Appliquer de façon générale les procédures d hygiène de l exploitation. Pour l entreprise : L exploitant : Signature Signature À... le... Vérification de la conformité de la prestation Oui Non Observations......... - mise à jour août - BNIC - Station Viticole 2005 19

➍ Liste de documents à conserver Exemples (liste non exhaustive). Durée d archivage proposée : 10 ans. Fonctionnement de l exploitation et traçabilité Approvisionnements Bons de livraison Documents d'accompagnement Contrôles à la livraison N de lots et dates de péremption Factures Fiches techniques et / ou de sécurité des produits utilisés Certifi cats d analyse, d alimentarité, d usage œnologique,... Équipements Cahier des charges de l achat Certifi cats de vérification et de remise en état des pulvérisateurs Fiches d intervention sur les matériels (maintenance, entretien) et locaux Certifi cats d alimentarité, de nettoyage, de désinfection Contrats de maintenance : distillerie, électricité, équipements (pressoirs,...) Factures achat, réparations, Formation Attestations de stage, de qualifi cation, participation à des réunions tech ni ques, Sous-traitants Contrats de sous-traitance : nettoyage, vendange, mise en bouteilles, maintenance d équipements Cahier des charges Contrôle de réalisation,... Traçabilité Registres réglementaires : de comptabilité matières, de manipulation, de distillation, d'embouteillage, Fiches d intervention sur la vigne Fiches d incident Plan de l exploitation, fi che parcellaire, fi ches de fermentation, Fiches de suivis de lots (moûts, vins, EDV, Pineau) Documents d aide et de référence Décrets d Appellation Cognac, Pineau des Charentes, vin de pays charentais Guide de bonnes pratiques hygiéniques fi lière vin, J.O.R.F., 1999, réédition 2002 Guide de bonnes pratiques hygiéniques fi lière Cognac, BNIC Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le Pineau des Charentes, 2003, Syndicat des producteurs de Pineau Traçabilité fi lière Cognac, classeur de fi ches, BNIC 2004 Fiche technique hygiène HY10, BNIC Les cahiers de la qualité en embouteillage : bonnes pratiques d hygiène sur les lignes d embouteillage, DOC INE 95 / 051, 1995 Communiqués techniques de la Station Viticole du BNIC, de la Protection des Végétaux, des Chambres d Agriculture,... Pratiques vinicoles, Produits œnologiques, Nettoyage-désinfection, Contrôle qualité au chai : n hors série du Journal International des sciences de la vigne et du vin. ISSN : 1151-0285 20 BNIC - Station Viticole 2005 - mise à jour août -