Circulaire n 5595 7 juillet 2011 Gestion de l entreprise Fabrication Réglementation hygiénique et sanitaire 7 0 5 Dossier suivi par : Flavie SOUPLY Ligne directe : 01.43.59.45.08 Mail : f.souply@anmf.glaboetie.org Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie L ANMF a élaboré conjointement avec la Confédération de la Boulangerie et la boulangerie pâtisserie Française le modèle de cahier des charges cadre pour la farine destinée à la panification en boulangerie que vous trouverez ci-joint. Ce travail fut initié en 2009. Dans la partie Conditions de livraison, il intègre des éléments que vous retrouverez dans la recommandation CNAMTS (circulaire 5562 du 11 avril 2011) en particulier le modèle de protocole de sécurité qui est joint en annexe. Il reprend également certains points du «Modèle de cahier des charges cadre pour la farine destinée à la fabrication de biscuits, gâteaux et produits de la panification sèche» (circulaire 5273 du 6 mars 2009). Ce cahier des charges a été validé et diffusé par la CNBF aux boulangers à l occasion de son Assemblée générale du 20 juin dernier. La CNBF a parallèlement réalisé un cahier des charges sur 16 produits de la boulangerie (levure, levain, huile, margarines, fruits à coques, LDRS, ). Une présentation sera faite à la presse mi-septembre. Pierre-André MASTEAU Mots clés : cahier des charges, boulangerie, farine, artisanal, qualité, livraison, étiquetage, composition, sanitaire, panification Circulaire et Cahier des charges cadre disponibles sur www.anmf.com.fr
CAHIER DES CHARGES CADRE POUR LA FARINE DE BLÉ TENDRE DESTINEE A LA PANIFICATION EN BOULANGERIE L objet du présent cahier des charges cadre est de rappeler les spécifications de la farine de blé tendre qui déterminent le socle de base des échanges entre meuniers et boulangers. Au-delà du cadre réglementaire, son objet est de préciser les critères qualitatifs relatifs à la panification en boulangerie. A l issue de la signature de ce cahier des charges, l ANMF s engage à le promouvoir et à le diffuser auprès de l ensemble des meuniers fournisseurs de la boulangerie artisanale. Ce cahier des charges cadre ne s oppose évidemment pas à la signature de cahiers des charges spécifiques (farine biologique, de meule, de tradition ) pour une qualité particulière de farine entre le meunier et le boulanger. La dénomination de farine de blé tendre désigne le produit pulvérulent obtenu à partir de la mouture d un lot de blé tendre panifiable préalablement nettoyé. Des textes officiels précisent les caractéristiques des farines. Selon le décret du 5 avril 1935 modifié par le décret du 13 juillet 1963, l'étiquetage porte la teneur en cendres, exprimée en pourcentage, ramenée à la matière sèche. Toutefois, cette indication peut être remplacée par la mention d un des types homologués précisés par l arrêté du 13/7/1963: Dénomination Taux de cendres de la farine 1 (% ramené à la matière sèche) Type 45 Au-dessous de 0,50% Type 55 De 0,50 à 0,60% Type 65 De 0,62 à 0,75% Type 80 De 0,75% à 0,90% Type 110 De 1,00 à 1,20% Type 150 Au-dessus de 1,40% Les types de farine définissent une pureté en relation avec le taux d extraction, mais ils ne peuvent à eux seuls définir une valeur d utilisation. Il convient donc de définir les éléments suivants : 1 Toutefois, il est précisé que l'adjonction de farine de fève à la farine de blé augmente la teneur en cendres du mélange ; or, les taux de cendres indiqués dans le barème ci-dessus correspondent à des analyses de farines de blé pures. Dans ces conditions et en accord avec la profession, il a été décidé que les pourcentages maximaux pourraient augmenter à raison de 0,03 % par 1 % de farine de fève incorporée ( Instr. DGI n 137, 27 septembre 1963 ). Cette tolérance ne joue que si l'étiquette ou l'emballage indique le pourcentage de fèves incorporé, même s'il s'agit de farines en sachets ( ANMF 25 avril 1973 ). Version finale - 1 er avril 2011 1
1. La composition 2. La qualité technologique 3. La qualité sanitaire 4. Les conditions de livraison et d étiquetage Concernant les analyses portant sur les qualités technologiques et sanitaires des farines, le meunier, sur simple demande de son client lui fournira la liste des analyses couramment réalisées pour la qualité technique considérée. Le boulanger pourra, en tant que de besoin, demander que les résultats des dites analyses concernant sa livraison lui soient communiqués. 1. La composition La farine livrée sera le résultat de la mouture d un mélange de blés. Les blés sont cultivés, stockés et transportés selon les principes de bonnes pratiques définies par les producteurs (guide de bonnes pratiques d hygiène - production de grandes cultures à paraître). La traçabilité, du lieu de stockage des blés au lieu de livraison de la farine, sera assurée. Outre les produits issus de la mouture, la farine pourra être supplémentée exclusivement avec les produits suivants : Gluten de blé 2 ; Farine de fèves 3 maxi 2% ; Farine de soja 4 maxi 0,5% ; Malt de blé diastasique 5 maxi 0,3% ; Levure désactivée 6 Enzymes 6 E322, lécithines Quantum satis 7 E300, acide ascorbique ; valeur cible de 60 mg / kg de farine E 471 Mono et diglycéride d acides gras ; Quantum satis 8 2. La qualité technologique La farine de blé Type 55 ou 65, destinée à la panification courante, prête à être livrée présentera les caractéristiques suivantes : Valeur attendue Humidité (à l ensachage) < 15.5 % Taux de protéine > 10.5% Note de panification (méthode NF V 03-716) > 240 Temps de chute (NF EN ISO 3093) > 250 s 9 2 arrêté du 18/06/1969. 3 arrêté du 23/10/1954 4 Arrêté du 12 septembre 1986 5 Circulaire du 31 juillet 1963. 6 BID 1992, n 11, n 92-414 7 Règlement (CE) 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 et Directive 95/2 CEE du Parlement européen du Conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. 8 Règlement (CE) 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 et Directive 95/2 CEE du Parlement européen du Conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. 9 Dérogation possible en raison de récolte de blé exceptionnellement germée Version finale - 1 er avril 2011 2
3. La qualité sanitaire Les farines doivent répondre à la réglementation en vigueur relative à la sécurité et à l hygiène des denrées alimentaires (règlement 178/2002/CE établissant les principes généraux de la législation alimentaire et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et règlement 852/2004/CE relatif à l hygiène des denrées alimentaires). Le meunier s assure auprès de son fournisseur que le blé respecte la réglementation en vigueur et les bonnes pratiques définies par les producteurs (guide de bonnes pratiques d hygiène - production de grandes cultures à paraître). L acheteur et le fournisseur se mettront d accord pour mandater, en cas de litige et selon les analyses à réaliser, à la fois un laboratoire accrédité selon la norme EN ISO 17025 et une méthode d analyse normalisée si elle existe. Les meuniers mettent en place des plans de surveillance permettant le suivi régulier des contaminants potentiels. 3-1 Pesticides Le fournisseur de farine s engage à ne pas dépasser les doses maximales autorisées au moment de la livraison et à n utiliser, si nécessaire, que des produits ayant une autorisation de mise sur le marché. L ensemble des substances actives autorisées, leurs LMR, ainsi que les substances actives non autorisées en Europe sont répertoriées pour information sur le site internet de la Commission européenne : http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm 3-2 Contaminants La réglementation en vigueur (règlement 1881/2006/CE et ses amendements) fixe les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Pour la farine, il faut retenir les éléments suivants. 3-2-1 Mycotoxines Teneur maximale Méthode de référence Valeurs en ppb (µg/kg) Aflatoxine B1(*) 2,0 NF EN 12 955 chromatographique Aflatoxines 4,0 NF EN 12 955 chromatographique B1+B2+G1+G2(*) Ochratoxine A 3,0 ISO 15141.1 et ISO 15141.2 Déoxynivalénol 750 AOAC 69 (5) - 1986 ou méthode chromatographique accréditée. Projet de méthode normalisée PR NF EN 15891 Zéaralénone 75 AOAC 985.18 ou méthode chromatographique accréditée. Projet de méthode normalisée PR NF EN 15850 (*) Analyses uniquement pour les céréales importées dans l Union Européenne (inutiles pour les céréales européennes) En général, les mycotoxines sont recherchées par les laboratoires prestataires par des méthodes internes multitoxines et réalisées selon les principes des méthodes de références cités ci-dessus. Version finale - 1 er avril 2011 3
Le Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière d Intercéréales est l outil de référence dans la filière. 3-2-2 Métaux lourds Teneur maximale Méthode de référence Valeurs en mg/kg Plomb 0,20 AOAC 972-25 absorptions atomiques Cadmium 0,10 AOAC 973-34 absorptions atomiques En général, les métaux lourds sont recherchés par les laboratoires prestataires par des méthodes internes et réalisées selon les principes des méthodes de références cités ci-dessus. 3-2-3 Corps étrangers La farine de blé doit être exempte de tout corps étranger quelque soit sa nature. Avant chargement en citerne ou ensachage, la farine subit une opération de tamisage (adaptée au type de farine) et passe sur un aimant/détecteur de métaux. Les équipements (filtre, aimant) sont nettoyés et inspectés très régulièrement en fonction des fréquences déterminées par l analyse de risque de chaque moulin. Cette inspection est enregistrée. Ces équipements sont positionnés le plus près possible du point de chargement. Au cours du chargement en citerne, le risque d introduction d oiseaux ou autres nuisibles doit être pris en compte. 3-3 Caractéristiques microbiologiques À défaut de base réglementaire, les critères et valeurs recommandées sont définies sur la base de la note «Analyses microbiologiques des farines» de l ANMF (voir annexe 1). Les valeurs recommandées sont des grandeurs indicatives atteignables sur les farines sans autre ingrédient (autres céréales, graines, ) : Pour les farines T 45 à 65 : Bactéries pathogènes Méthode de référence Valeur cible Valeur de tolérance Escherichia coli NF V 08-053 < 10 < 100 Staphylocoques à coagulase + Salmonelles EN ISO 6888-1 < 10 < 100 NF EN ISO 6579 ou méthode alternative avec impérativement 48 h d enrichissement Absence dans 25 g ASR à 46 C NF V 08-061 < 10 < 100 - Actions en cas de résultats insatisfaisants Amélioration de l hygiène de la production. Sélection des matières premières Pour les farines T 80 à 150: Bactéries pathogènes Méthode de référence Valeur cible Valeur de tolérance Actions en cas de résultats insatisfaisants Version finale - 1 er avril 2011 4
Escherichia coli NF V 08-053 < 50 < 500 Staphylocoques à coagulase + Salmonelles EN ISO 6888-1 < 10 < 100 NF EN ISO 6579 ou méthode alternative avec 48 h d enrichissement Absence dans 25 g ASR à 46 C NF V 08-061 < 50 < 500 - Amélioration de l hygiène de la production. Sélection des matières premières Remarque : les résultats d un dénombrement microbiologique s expriment à une puissance de 10 près sur la valeur cible. La majorité des résultats d analyses microbiologiques des farines est exprimée de cette façon. Il convient de considérer qu un dépassement ponctuel pour un critère pathogène est une non-conformité. Elle doit être prise en compte de la manière suivante : Information au client et analyse commune des risques ; Action corrective. 4. Les conditions de livraison et d étiquetage 4-1 Conditions de livraison L organisation de la tournée du chauffeur/livreur a un impact très important sur les conditions dans lesquelles pourront se dérouler la livraison. Pour limiter voire éviter les risques liés aux manutentions manuelles et appréhender au mieux le risque routier, le boulanger mettra en œuvre les préconisations suivantes, portant sur l organisation de la tournée du meunier : les commandes devront être passées au minimum deux jours ouvrables avant la livraison, ce délai permettant au livreur d organiser le chargement du camion en fonction de sa livraison. Les rajouts de dernière minute sont à éviter car ils modifient l organisation des tournées et ont un impact direct sur les conditions de travail des chauffeurs/livreurs. un créneau de livraison de 4 heures est nécessaire. En raison des contraintes de circulation de plus en plus fortes, des difficultés de stationnement et des horaires de livraison imposés en ville, une concertation entre le meunier et le boulanger, et le cas échéant le transporteur, définira les conditions de livraison adaptées aux circonstances et en tenant compte des contraintes des différentes parties. L accessibilité des locaux pour les chauffeurs-livreurs est essentielle pour éviter les accidents du travail et doit faire l objet du protocole de sécurité qui doit être établi dans le cadre d un échange entre le boulanger et le meunier (R4515-1 et suivants du Code du travail). Un modèle, intégrant les problématiques de livraison en sacs et en vrac, est proposé par la CNAMTS en annexe 2. 4-1-1 Livraison des farines en vrac Les conditions de transport des farines doivent être conformes à la réglementation en vigueur (arrêté du 20 juillet 1998 et règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) et respecter les conditions d hygiène décrites dans le guide de bonnes pratiques d hygiène de l ANMF. Les trappes de chargement des véhicules doivent être scellés ainsi que les vannes d extraction avec un plomb à la marque de l expéditeur. Version finale - 1 er avril 2011 5
Le branchement entre la citerne et les installations du boulanger sont sous la responsabilité des 2 parties 10. La trappe d accès à la chambre à farine doit être facilement accessible depuis le stationnement de livraison le plus proche. Le branchement sera effectué en prenant en compte les risques d accumulation de charges électrostatiques (mise à la terre si possible). Avant le remplissage, le boulanger s assurera que la chambre à farine dispose de la place nécessaire, est en bon état (y compris sanitaire 11 ) et que les manches à air ne sont pas colmatées pour éviter les risques de débordement ou de surpression. A cette fin, le niveau de remplissage de la chambre à farine doit être surveillé par le boulanger pendant le déchargement, tandis que le livreur surveille le fonctionnement de la citerne. Le boulanger s assurera que les trappes d accès pour la tuyauterie d accès au silo sont plombées ou fermées par un autre moyen pour éviter une éventuelle contamination endehors des livraisons. 4-1-2 Livraison des farines en sacs La CNAMTS recommande la généralisation des sacs de farine de 25kg d ici le 31/12/2013. La recommandation de la CNAMTS précise également les points suivants : La boulangerie sera aménagée de manière à faciliter l accès au lieu de stockage notamment en évitant les échelles, en adaptant le dimensionnement des portes ou couloirs, en adaptant l éclairage et en posant un revêtement de sol antidérapant. Le lieu de stockage des sacs de farine sera indiqué par le boulanger en sachant qu il doit s agir d un local sain, de dimension adaptée à la quantité livrée, bénéficiant d un bon éclairage et répondant aux normes d hygiène et de sécurité sanitaire des aliments. Il doit être situé dans un endroit facilement accessible, tant par le livreur que par le boulanger, et permettant d assurer la bonne conservation de la farine (la proximité du four ou de toute source de chaleur est à proscrire). Un rangement en palettes ou en piles, chacune correspondant à un type de farine, est recommandé. Lors de toute rénovation, extension ou création d un fournil de boulangerie, le boulanger devra porter une attention particulière sur les conditions de réception et de stockage de la farine. En cas de différence de niveaux, le boulanger optera de préférence pour une entrée avec pente (au lieu d un escalier) pour faciliter l accès des marchandises lors de la livraison. Le boulanger pourra prévoir l installation d un système d appel extérieur pour les chauffeurslivreurs et, lorsque l environnement le permet, un stationnement dédié. Enfin, le boulanger prévoira les équipements de manutention tels que diable ou transpalette et une zone pour les ranger. Il portera une attention particulière sur le dimensionnement des portes et couloirs qui doit permettre le passage d une palette. 10 décret n 2000-527 du 7 juin 2000 portant approbatio n du Contrat type pour le transport public routier en citernes. Article 9 (opération de déchargement). 11 Pour le traitement des chambres à farine, il est rappelé que la vente, la distribution à titre gratuit, le conseil et l'application de produits insecticides sont encadrés par la réglementation (art. L 254-1 et L 254-3 du Code Rural). Version finale - 1 er avril 2011 6
4-2 Etiquetage des farines 4-2-1 Etiquetage des farines en sacs Le sac ou l étiquette de garantie doivent comporter les mentions suivantes : le nom ou la raison sociale et l adresse du meunier (accompagné éventuellement du code emballeur du conditionneur) la dénomination de vente le type de la farine la date limite d utilisation optimale (DLUO) inscrite à la suite de la mention : -«à consommer de préférence avant fin» suivie de l indication du mois et de l année le poids net de la farine. Les mentions suivantes doivent être apposées sur le sac ou l étiquette de garantie ou le document d accompagnement de la livraison (fiches, bons de livraison, documents commerciaux) : la liste complète des ingrédients y compris les additifs et auxiliaires technologiques et les allergènes majeurs. le lot de fabrication à des fins de traçabilité (qui peut être la DLUO). 4-2-2 Etiquetage des farines en vrac Chaque livraison est accompagnée d un document (étiquette de garantie, facture, bon de livraison ) qui doit comporter : le nom ou la raison sociale et l adresse du meunier la dénomination de vente le type de la farine la date limite d utilisation optimale (DLUO) inscrite à la suite de la mention : - «à consommer de préférence avant fin» suivie de l indication du mois et de l année la liste complète des ingrédients y compris les additifs et auxiliaires technologiques le lot de fabrication à des fins de traçabilité (qui peut être la DLUO). le poids net. Le bon de pesée ou la référence de pesage sont disponibles sur demande au meunier. 5. Révision Le cahier des charges pourra être révisé en fonction de l évolution de la réglementation. Version finale - 1 er avril 2011 7
Annexe 1 Les analyses microbiologiques des farines Origines de la contamination microbiologique des farines : Le niveau de contamination microbienne des farines est principalement déterminé par celui du blé. La récolte et le stockage sont des étapes généralement identifiées de la contamination des grains qui peut se faire par : - la terre, les impuretés, la poussière générée à la récolte, - la présence éventuelle de foyers d infection dans les moyens de transport et les silos (notamment dus à la présence d humidité, d insectes, de rongeurs ou d oiseaux). Au cours du process de meunerie, les sources de contamination potentielle ont un impact généralement limité. On peut citer toutefois : - les foyers d infection localisés dans les circuits notamment dus au développement de moisissures (pieds d élévateurs, tuyauteries, zones de stagnation de produit humide), - les contaminations dues à la présence d insectes, de rongeurs ou d oiseaux dans les locaux, - les contaminations d origine humaine (hygiène des opérateurs et gestion des gâchis). Le stockage des farines n induit pas de risque sanitaire lié à une éventuelle prolifération microbienne. En effet, alors que les farines ont généralement une activité de l eau (aw) comprise entre 0,45 et 0,65, il est admis qu une activité de l eau d un aliment inférieure à 0,60 ne permette aucune croissance de moisissure ou de levure et qu une activité de l eau inférieure à 0,85 ne permette aucune croissance bactérienne. Réglementation : Le règlement 2073/2005/CE concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ne définit pas de critères spécifiques pour la farine de blé. Il n existe donc pas de règlementation officielle pour la microbiologie dans les produits céréaliers. Pertinence des critères microbiologiques généralement utilisés pour les farines : Le règlement 2073/2005 distingue deux types de critères : les critères de sécurité des produits et les critères d hygiène des procédés. Cette approche par critère peut également être appliquée à nos produits et nos moulins afin de définir les critères pouvant réellement avoir une incidence sur la santé du consommateur et ceux pouvant nous permettre de réaliser différents suivis de nos outils de production et nos matières premières. Critères de sécurité des produits : Il s agit de critères applicables à tous les produits alimentaires mis sur le marché. La présence de ces germes dans les aliments au-dessus d'un certain seuil peut être préjudiciable à la santé du consommateur. Version finale - 1 er avril 2011 8
Ces critères rassemblent les microorganismes pathogènes comme Escherichia Coli, les ASR (anaérobies sulfito-réducteurs) et les salmonelles. Leurs origines peuvent être diverses mais liées à des contaminations humaines ou animales tout au long de la filière du blé à la farine. Les staphylocoques à coagulase positive peuvent également être recherchés pour attester des bonnes pratiques de fabrication puisque leur présence serait essentiellement liée à des contaminations humaines. La numération des coliformes fécaux ou thermotolérants n a pas de signification au plan de la qualité microbiologique car les coliformes peuvent faire partie de la microflore naturelle des végétaux (source : DGCCRF, 1987). Parmi les coliformes, seule l analyse d E. Coli est pertinente. Conclusion : Seules les bactéries pathogènes (E. Coli, ASR, Staphylocoques et Salmonelles) doivent être prises en compte dans les farines comme critères de sécurité. Critères d hygiène des procédés : Il s agit de critères d acceptabilité du procédé de production qui ne s appliquent pas au produit. A ce titre, le seul dépassement des critères d hygiène des procédés n entraîne pas en soi de conséquence sur l acceptabilité du produit. Des actions correctives adaptées pourront être mises en place si nécessaire. Ces critères rassemblent des microorganismes indicateurs de la charge microbienne des blés et des conditions de fabrication dans les moulins comme la Flore aérobie mésophile et les moisissures. Leurs origines peuvent être diverses mais liées aux conditions de récolte et de stockage des blés qui ont un rôle essentiel sur la charge microbienne de cette catégorie. Les niveaux de contaminations peuvent donc varier fortement d une campagne à l autre. Les coliformes totaux peuvent également appartenir à cette catégorie, mais il est plus pertinent d analyser E. Coli pour attester de bonnes pratiques de fabrication. Conclusion : les critères d hygiène des procédés généralement utilisés sur les farines dépendent essentiellement de la contamination des blés et ne sont donc pas représentatifs de l hygiène du procédé de meunerie. Synthèse des critères microbiologiques recommandés sur farines : Farines destinées à la fabrication de produits cuits Farines destinées à des fabrications de produits non cuits Bactéries pathogènes : Escherichia coli, Staphylocoques à coagulase +, Salmonelles, ASR x x Moisissures x Flore aérobie totale x Conclusion : La nouvelle approche proposée, par critères de sécurité et critères d hygiène, nuance l approche globale décrite dans le Guide de bonnes pratiques d hygiène en meunerie (2001) et retient donc des critères plus spécifiques. Pour les farines destinées à la fabrication de produits cuits, seule l analyse des bactéries pathogènes est recommandée, incluant E. coli en tant que coliforme. Pour les produits non cuits, l analyse des moisissures et de la flore totale est également recommandée. La Version finale - 1 er avril 2011 9
pertinence d autres critères pourra être débattue pour des débouchés particulièrement sensibles. Critères et valeurs recommandées Les valeurs recommandées sont des grandeurs indicatives atteignables sur les farines sans autre ingrédient (autres céréales, graines, ). Pour les farines T 45 à 65 : Bactéries pathogènes Méthode de référence Valeur cible Valeur de tolérance Escherichia coli NF V 08-053 < 10 < 100 Staphylocoques à coagulase + Salmonelles EN ISO 6888-1 < 10 < 100 NF EN ISO 6579 ou méthode alternative avec impérativement 48 h d enrichissement Absence dans 25 g ASR à 46 C XP V 08-061 < 10 < 100 Pour les farines T 80 à 150: Bactéries pathogènes Méthode de référence Valeur cible - Valeur de tolérance Escherichia coli NF V 08-053 < 50 < 500 Staphylocoques à coagulase + Salmonelles EN ISO 6888-1 < 10 < 100 NF EN ISO 6579 ou méthode alternative avec 48 h d enrichissement Absence dans 25 g ASR à 46 C XP V 08-061 < 50 < 500 - Actions en cas de résultats insatisfaisants Amélioration de l hygiène de la production. Sélection des matières premières Actions en cas de résultats insatisfaisants Amélioration de l hygiène de la production. Sélection des matières premières Critères complémentaires recommandables pour les Farines destinées à des fabrications de produits non cuits (des fourchettes ont été retenues plutôt que des valeurs cibles car il s agit de flores non pathogènes, uniquement indicateurs d ambiance): Critères complémentaires Méthode Grandeurs indicatives Grandeurs pour les Farines destinées à des fabrications de produits non cuits de référence pour les Farines T45 à T65 indicatives pour les Farines T80 à T150 Moisissures Iso 7954 Entre 1 000 et 10 000 Entre 5 000 et 50 000 Flore aérobie Totale ISO 4833 Entre 20 000 et Jusqu à 500 000 200 000 Actions en cas de résultats insatisfaisants Recherche des causes. Amélioration de l hygiène de la production. Sélection des matières premières La préparation des échantillons doit être adaptée à la farine : la méthode NF ISO 7698 est recommandée. Méthodes d analyse : Version finale - 1 er avril 2011 10
Il est préconisé d utiliser des méthodes AFNOR et d éviter les méthodes dites rapides. Pour les analyses de routine, il est conseillé de demander une méthode alternative, validée par l AFNOR, adapté au substrat farine: pour les salmonelles, la méthode alternative doit impérativement conserver les 48h de phases d enrichissement pour être adapté au substrat farine. La Norme NF ISO 6887-4 : Préparation des échantillons en vue de l examen microbiologique est en cours de modification pour intégrer les spécificités de préparations des échantillons de farine citées dans la norme NF ISO 7698 : Céréales, légumineuses et produits dérivés dont la suppression a été décidée en 2006. Dans cette attente, il est recommandé de toujours se référer à la méthode NF ISO 7698, compte tenu de la forte variabilité intra et inter laboratoires des résultats d analyses microbiologiques. La participation du laboratoire d analyse au circuit d aptitude du BIPEA sur la microbiologie des farines est recommandée. Les méthodes globales de dénombrement sont choisies, chaque fois que cela est possible, plutôt qu une méthode de recherche. Ces méthodes globales sont moins coûteuse et satisfont à l objectif de sécurité des produits. Interprétation des résultats d analyses et actions correctives : Il existe deux types d analyses microbiologiques : - Dénombrement / numération: Les résultats d un dénombrement microbiologique s expriment à une puissance de 10 près. La majorité des résultats d analyses microbiologique des farines sont exprimés de cette façon. - Recherche (présence / absence): La recherche de la présence de certains pathogènes (comme les Salmonelles) conduit à un résultat qui doit être interprété de façon binaire : présence ou absence. Il convient de considérer qu un dépassement ponctuel pour un critère pathogène est une non-conformité. Elle doit être prise en compte de la manière suivante : - information du client et analyse des risques commune - action corrective Lors d un dépassement ponctuel d un critère non pathogène, une analyse des causes doit être entreprise compte tenu de la forte variation intra et inter campagne. L étude de la récurrence de tels dépassements, tant au niveau des résultats obtenus par le meunier que ceux obtenus par ses clients, permet d évaluer la dérive éventuelle et d adapter les actions correctives éventuelles. En se basant sur la réglementation applicable aux clients de la meunerie, ces actions correctives doivent débuter par l analyse des causes et proposer des améliorations qui peuvent porter sur l hygiène de la production ou sur la sélection des matières premières. Version finale - 1 er avril 2011 11
Annexe 2 : Modèle de protocole de sécurité CNAMTS Version finale - 1 er avril 2011 12
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