BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER

D r ye er &Herv ém Mey r ie e d i BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER Gestion de l entreprise Eyrolles Éducation / Gep Éditions, 2014 ISBN : 978-2-84425-953-0

2 LA GESTION DES STOCKS Les matières premières et les marchandises achetées passent par une phase de stockage. En effet, afin d assurer la continuité de son activité, la boulangerie-pâtisserie doit disposer d une réserve de produits appelée «stock» qui constitue une dépense importante à gérer. Une mauvaise gestion des stocks peut générer des difficultés de trésorerie. Il est donc indispensable de suivre les références et les quantités des articles disponibles afin d identifier les besoins d approvisionnements. Aussi, la tenue d une fiche de stock pour chaque article, en quantité et en valeur s impose. Quels sont les objectifs d une gestion de stocks? Comment contrôler le niveau des stocks? Quels sont les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins de stocks? ACTIVITÉS ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ Les objectifs d une gestion de stocks Le contrôle du niveau des stocks Les outils de gestion de stocks La mise à jour des stocks en quantité L évaluation des sorties de stocks Test Synthèse Application : extrait d un sujet BP Boulanger Pages 26 27 29 31 32 34 35 36 MOTS-CLÉS Stock : ensemble de produits disponibles en réserve en vue d être utilisés ou vendus. Stock minimum : niveau de stock en-dessous duquel il ne faut pas descendre afin d éviter une rupture de stock. Il représente la consommation prévue pendant le délai de livraison. CONTEXTE PROFESSIONNEL Stock d alerte : niveau du stock qui déclenche la commande. Stock maximum : niveau de stock à ne pas dépasser afin d éviter un sur-stockage (trésorerie immobilisée, réserve de stockage limitée, risque de produit périmés ). Stock réel : stock disponible à une date donnée. Vous effectuez votre apprentissage au sein de la boulangerie-pâtisserie «La Maie Comtoise». David, votre employeur, dispose d une réserve où il entrepose ses matières premières et ses marchandises. Suite à des dysfonctionnements, il envisage de réviser sa gestion des stocks. À ce titre, il vous charge de participer aux opérations de suivi des stocks et vous remet un dossier que vous vous engagez à traiter. 25

Les objectifs d une gestion de stocks Une commande importante en quantité peut provoquer le cumul des stocks, à l inverse une commande réduite en quantité peut entraîner une rupture de stock. Votre employeur tient à vous sensibiliser sur les difficultés pour mettre en œuvre une bonne gestion de stocks. Lisez le document 1 puis complétez l annexe 1. Document 1 Pourquoi et comment gérer les approvisionnements? Afin de planifier les approvisionnements, la boulangerie-pâtisserie doit se demander quels articles commander, combien en commander et quand les commander. La boulangerie-pâtisserie doit disposer d un stock suffisant de matières premières et de marchandises afin de satisfaire au mieux les besoins des clients. La quantité des commandes : Une commande importante permet de bénéficier de conditions commerciales avantageuses mais immobilise de la trésorerie, occasionne des frais de stockage et des risques d invendus d où l intérêt de déterminer un stock maximum. Une commande réduite évite les coûts de manutention, de stockage, d entretien et les risques de perte (denrées périssables) mais augmente les coûts de passation de commande (frais administratifs, frais de transport) et peut générer une absence de réactivité et une rupture de stock en cas de demande urgente d où l intérêt de déterminer un stock minimum. La fréquence des commandes : La majorité des boulangerie-pâtisseries artisanales choisissent d effectuer leurs commandes à date fixe. Cette stratégie permet de simplifier la gestion des stocks mais elle nécessite une surveillance quotidienne des niveaux de stocks afin de prévenir les augmentations et les baisses de la consommation. ANNEXE 1 Répondez aux questions suivantes. D après vos connaissances, 1 Rappelez l utilité d un stock de matières premières. 2 Précisez l utilité d un stock de marchandises.... 26

D après le document 1, 3 Quelle est la principale difficulté de la gestion des stocks? 4 Quelle est la solution à retenir pour résoudre cette difficulté? Le contrôle du niveau des stocks Une bonne gestion des stocks repose sur un suivi rigoureux des différents niveaux de stocks. Le 1 er mars, à la suite d une commande importante et urgente d un client fidèle, David vous transmet une demande de farine indispensable à la réalisation de la production. Il s interroge si la demande peut-être satisfaite. Lisez les documents 2, 3 et 4 puis complétez l annexe 2. Document 2 Extrait de l état des stocks au 1 er mars Référence Désignation Unité de conditionnement Délai de livraison Stock minimum Stock d alerte Stock maximum T 55 Farine Sac de 25 kg 8 jours 40 sacs 50 sacs 75 sacs 15 sacs Stock réel Document 3 Demande de matières premières au 3 mars pour la réalisation de la production Désignation des articles Unité de conditionnement Quantité Farine T 55 Sac de 25 kg 20 sacs Document 4 Comment calculer les quantités à commander? Afin d atteindre les objectifs d une bonne gestion des stocks, la quantité à commander repose sur le principe suivant : Quantité maximale à commander = Stock maximum Stock réel à la date de commande 27

ANNEXE 2 Répondez aux questions suivantes. D après vos connaissances, 1 Que signifie l unité de conditionnement? 2 Que représente le stock réel? 3 Précisez l utilité du stock d alerte. D après les documents 2 et 3, 4 Quelle est la quantité du stock réel au 1 er mars? 5 Relevez le niveau du stock d alerte. 6 Indiquez la quantité de farine demandée par David au 3 mars. 7 Pouvez-vous satisfaire la demande de David? Justifiez votre réponse. 8 Quelle décision aurait du prendre David pour éviter la rupture de stock? D après le document 4, 9 Calculez la quantité à commander. 28

Les outils de gestion de stocks Dans le but d optimiser la gestion de ses stocks, la boulangerie-pâtisserie doit utiliser des outils qui lui permettront de diminuer les coûts liés à l immobilisation des stocks. Votre employeur vous charge d étudier le stock de farine T 55 dans le but de diminuer les coûts. Lisez les documents 5 et 6 puis complétez l annexe 3. Document 5 Les outils de gestion des stocks Les stocks sont étudiés à partir de ratios et d indicateurs suivants : Coût d achat de matière première utilisée = Stock initial en valeur + achats de l année de matières premières en valeur Stock final en valeur Stock moyen en valeur = (Stock initial en valeur + Stock final en valeur) / 2 Le stock moyen en valeur permet d évaluer la valeur marchande en euros du stock moyen. Coefficient de rotation du stock = Coût d achat des matières premières utilisées en valeur / Stock moyen en valeur Le coefficient de rotation permet de mesurer le nombre de renouvellements de stocks pendant une période donnée. Plus le coefficient est important, plus le stock est renouvelé souvent. Durée moyenne de stockage = durée de la période en jours ou en mois / Coefficient de rotation du stock Elle représente la durée pendant laquelle le stock moyen reste en réserve et couvre les ventes. Elle doit être la plus courte possible car garder des produits en stock coûte cher. Une comparaison entre les résultats obtenus et ceux de la profession s impose afin de prendre les décisions adaptées pour améliorer les résultats. Une meilleure anticipation des commandes et une augmentation des passations de commandes permettent une diminution des coûts de stockage donc une baisse des besoins de trésorerie. Document 6 État des stocks de farine T 55 du 01/01/2013 au 31/12/2013 Stock initial en quantité Stock initial en valeur Achats annuels Hors Taxes Stock final en quantité Stock final en valeur Sacs de 25 kg 1 050,00 37 275,00 80 sacs de 25 kg 1 578 ANNEXE 3 Répondez aux questions suivantes. D après les documents 5 et 6, 1 Calculez le coût d achat de la farine T 55 utilisée pour l année 2013.... 29

2 Calculez le stock moyen en valeur de la farine T 55. 3 Calculez le coefficient de rotation du stock. 4 Que représente ce coefficient de rotation du stock? 5 Calculez la durée moyenne de stockage en jours sachant que la boulangerie-pâtisserie est ouverte 308 jours par an. 6 Que représente la durée moyenne de stockage? 7 Comparez la durée moyenne de stockage de farine avec celle de la profession qui est fixée à 8 jours. 8 Comment améliorer le résultat obtenu? 30

La mise à jour des stocks en quantité Pour répondre aux besoins de ses clients, le responsable doit connaître à tout moment les quantités disponibles en stock. Votre employeur vous demande d enregistrer les bons d entrées et les bons de sorties du produit «Farine T 55» sur la fiche de stocks. Lisez les documents 7 et 8 puis complétez l annexe 4. Document 7 La tenue quantitative des stocks Bien gérer ses stocks nécessite de connaître, pour chaque produit, les différents mouvements (entrées et sorties) et les quantités réellement disponibles en stock. Dans la pratique, le boulanger-pâtissier utilise une fiche de stock informatisée pour chaque article. Aussi, pour faciliter la tenue de ce document, les renseignements sur les entrées peuvent être regroupés au moment de la réception de la marchandise sur un bon d entrée qui génère une augmentation des stocks. Les informations sur les sorties peuvent être portées sur un bon de sortie qui entraîne une diminution des stocks. Après chaque mouvement, le stock réel est alors mis à jour. Document 8 Récapitulatif des mouvements des produits «Farine T 55» et «Farine T 45» pour le mois de mars Bon d entrée n 22 Bon de sortie n 24 Date : 05/03 Date : 08/03 Référence : 270011 Référence : 270011 Article : farine T 55 Article : farine T 55 Quantité : 60 sacs Quantité : 20 sacs Prix unitaire : 18,00 le sac Bon d entrée n 19 Bon de sortie n 21 Date : 10/03 Date : 19/03 Référence : 270031 Référence : 270031 Article : farine T 45 Article : farine T45 Quantité : 20 sacs Quantité : 10 sacs Prix unitaire : 18,00 le sac Bon de sortie n 25 Bon d entrée n 23 Date : 10/03 Date : 20/03 Référence : 270011 Référence : 270011 Article : farine T 55 Article : farine T 55 Quantité : 35 sacs Quantité : 30 sacs Prix unitaire : 18,50 le sac 31

Bon de sortie n 26 Bon de sortie n 24 Date : 27/03 Date : 28/03 Référence : 270011 Référence : 270031 Article : farine T 55 Article : farine T 45 Quantité : 30 sacs Quantité : 10 sacs ANNEXE 4 Complétez la fiche de stock en quantité de l article «Farine T55». Désignation : farine T55 Référence : 270011 Délai de livraison : 8 jours Fournisseur : le Moulin d Antan Stock minimum : 40 sacs Stock d alerte : 50 sacs Stock maximum : 75 sacs Date Libellé/document Entrées Sorties Stock Observations 01/03 Stock de début de période 15 Total L évaluation des sorties de stocks La méthode d épuisement des lots Premier Entré-Premier Sorti (P.E.P.S.) permet de valoriser les sorties de stock de denrées périssables. Votre employeur, vous demande d étudier, d analyser puis de compléter la fiche de stock de la «Farine T55» selon la méthode d épuisement des lots (Premier Entré-Premier Sorti). Lisez les documents 9, 10 et 11 puis complétez le document 10 et l annexe 5. Document 9 La méthode d épuisement des lots Premier Entré-Premier Sorti (P.E.P.S.) À leur date d entrée dans la boulangerie-pâtisserie, les articles sont enregistrés à leur coût d achat (prix d achat + frais d achat). Les sorties sont évaluées en fonction de l épuisement des lots : les articles entrés en premier dans le stock sortent les premiers. On puise d abord dans le lot le plus ancien. Lorsque ce lot est épuisé, on prélève les sorties sur le lot reçu postérieurement, dans l ordre chronologique et ainsi de suite. 32

ANNEXE 5 Répondez aux questions suivantes. 1 En vous inspirant de la notice de lecture du document 10, expliquez les mouvements du : 20/03 :... 27/03 :... 2 Enregistrez sur le document 10, les mouvements du 20/03 et du 27/03. 3 Relevez la quantité et la valeur du stock réel au 27/03. 4 Totalisez sur le document 10, les quantités et les montants des entrées et des sorties au 31/03. 5 Procédez à la vérification en quantité et en valeur du stock réel au 31/03. Vérification en quantité du stock de fin de période : Vérification en valeur du stock de fin de période : test Vrai Faux Pour une bonne gestion des stocks, il faut tenir une fiche de stock par article... Un stock trop important provoque une immobilisation de trésorerie... Une commande réduite en quantité peut générer une rupture.... La méthode de valorisation des stocks permet d estimer les sorties... La méthode Premier Entré-Premier Sorti (P.E.P.S.) consiste à sortir en priorité les produits les plus anciens... 34

Synthèse Les objectifs d une gestion de stocks Le stock représente la quantité disponible de produits en vue d être utilisés ou vendus par la boulangerie-pâtisserie. Le stock doit être le plus faible possible pour éviter le sur-stockage et les coûts liés à l immobilisation des produits (coûts de manutention, de stockage, d entretien, risques de pertes liés à la date de péremption), mais il doit être suffisant pour éviter toute rupture de stock. Le contrôle du niveau des stocks Stock minimum : niveau de stock en-dessous duquel il ne faut pas descendre afin d éviter une rupture de stock. Il représente la consommation prévue pendant le délai de livraison. Stock d alerte : niveau du stock à partir duquel il faut passer commande. Stock maximum : niveau de stock à ne pas dépasser afin d éviter un sur-stockage (trésorerie immobilisée, réserve de stockage limitée, risque de produits périmés ). Quantité maximum à commander = Quantité du stock maximum - Quantité du stock réel à la date de la commande. Les outils de gestion de stocks Les ratios de suivi des stocks permettent d étudier la performance et la rentabilité des stocks sur une période donnée (souvent une année). Coût d achat des matières premières utilisées = Stock initial en valeur + Achats de l année de matières premières Stock final en valeur Stock moyen en valeur = (Stock initial en valeur + Stock final en valeur) / 2 Coefficient de rotation du stock = Coût d achat des matières premières utilisées / Stock moyen en valeur Durée moyenne de stockage = Durée de la période en jours ou en mois / Coefficient de rotation du stock La mise à jour des stocks en quantité La tenue d une fiche de stock par article est indispensable afin de connaître à tout moment la quantité disponible en stock. Les bons d entrées génèrent une augmentation des stocks. Les bons de sorties entraînent une diminution des stocks. Après chaque mouvement, le stock réel est alors mis à jour. Stock de fin de période en quantité = Quantité du stock de début de période + Quantité des entrées Quantité des sorties L évaluation des sorties de stocks Si les entrées sont toujours valorisées au coût d achat, les sorties sont évaluées selon la méthode du Premier Entré-Premier Sorti. Cette méthode consiste à sortir du stock les articles les plus anciens. Les articles entrés en premier dans le stock sortent les premiers. 35

APPLICATION : EXTRAIT D UN SUJET BP BOULANGER APPLICATION N 1 Vous effectuez votre apprentissage au sein de la boulangerie-pâtisserie «Au Fournil». Votre responsable, Monsieur Still, vous charge de la tenue des fiches de stock. L inventaire permanent des produits de la boulangerie-pâtisserie est tenu en utilisant la méthode d évaluation du Premier Entré-Premier Sorti. À l aide du document 1, complétez la fiche de stock de la «Farine T55» en annexe 1. Document 1 Mouvements du stock de la «Farine T55» 01.06 Stock de début de période : 400 kg de farine à 0,56 le kg. 04.06 Bon de sortie n 19 : 250 kg de farine. 07.06 Bon d entrée n 27 : 280 kg de farine à 0,60 le kg. 10.06 Bon de sortie n 20 : 350 kg de farine. 12.06 Bon d entrée n 28 : 250 kg de farine à 0,65 le kg. 13.06 Bon de sortie n 21 : 200 kg de farine. 15.06 Bon de sortie n 22 : 100 kg de farine. 17.06 Bon d entrée n 29 : 500 kg de farine à 0,62 le kg. ANNEXE 1 Complétez la fiche de stock. Référence : 350 F Désignation : farine T 55 Méthode d évaluation : Premier Entré-Premier Sorti Fournisseur : les Grands Moulins de Paris Entrées Sorties Stock Date Libellé QTÉ P.U. MONTANT QTÉ P.U. MONTANT QTÉ P.U. MONTANT TOTAL 36

Pour optimiser sa gestion des stocks, votre employeur vous demande de déterminer le stock minimum, d après les informations suivantes : La boulangerie-pâtisserie consomme en moyenne 150 kg de farine T 55 par jour. Le fournisseur Les Grands Moulins de Paris livre sous 4 jours. ANNEXE 2 À l aide de vos connaissances, calculez le stock minimum et la quantité maximale à commander. Stock minimum :...... Le stock maximum est fixé à 1500 kg. Calculez la quantité maximale à commander sachant que le stock de fin de période de la farine T55 à la date de commande s élève à 530 kg. Quantité maximale à commander :...... APPLICATION N 2 Vous effectuez votre apprentissage au sein de la boulangerie-pâtisserie «Le Finois». Votre responsable vous charge de la tenue de la fiche de stock de l article référence 122/400, sac de farine de 40 kg, farine Francine T 45. Complétez la fiche de stock des sacs de farine Francine T 45 en annexe 1, selon la méthode P.E.P.S. (Premier Entré-Premier Sorti). Le stock au 01/05 : 16 sacs à 18,50 le sac. Pour effectuer votre travail, vous disposez des éléments suivants : Document 1 Bon d entrée n 45 Bon de sortie n 89 Date : 02/05 Date : 08/05 Référence : 122/400 Référence : 122/400 Article : farine Francine T 45 Article : farine Francine T 45 Quantité : 12 sacs à 17,35 l un Quantité : 15 sacs Bon de sortie n 90 Bon d entrée n 46 Date : 10/05 Date : 12/05 Référence : 122/400 Référence : 122/400 Article : farine Francine T 45 Article : farine Francine T 45 Quantité : 10 sacs Quantité : 15 sacs à 17,90 l un 37

Bon de sortie n 91 Bon d entrée n 47 Date : 15/05 Date : 17/05 Référence : 122/400 Référence : 122/400 Article : farine Francine T45 Article : farine Francine T 45 Quantité : 12 sacs Quantité : 10 sacs à 18,50 Bon de sortie n 92 Date : 20/05 Référence : 122/400 Article : farine Francine T 45 Quantité : 10 sacs ANNEXE 1 Complétez la fiche de stock. Référence : 122/400 Stock minimum : 5 sacs Désignation : farine Francine T 45 Stock d alerte : 7 sacs Fournisseur : Les Moulins du Pays Stock maximum : 20 sacs Méthode d évaluation : Premier Entré-Premier Sorti Date Libellé Entrées Sorties Stock QTÉ P.U. MONTANT QTÉ P.U. MONTANT QTÉ P.U. MONTANT TOTAL 38