Lexique du cours de 1ère L L'alimentation et environnement

Lexique du cours de 1ère L L'alimentation et environnement Acide aminé : élément essentiel de l'alimentation. C'est le composant des protéines. La digestion aboutit à la libération, par hydrolyse, de tous les acides aminés présents dans les protéines ingérées. Ils sont alors absorbés au niveau intestinal et utilisé par les cellules humaines pour constituer leurs propres protéines. Les enzymes présentes dans les cellules et les conversions possibles font que huit acides aminés seulement sur les 20 sont absolument indispensables. Les douze autres peuvent être synthétisés à partir de ces 8 acides aminés essentiels. Ex. d'acides aminés essentiels : méthionine, phénylalanine. Ex. D'acides aminés non essentiels : alanine, arginine. Viandes, œufs, poissons, céréales nous apportent beaucoup de protéines et donc d'acides aminés. Acide gras : molécule constitutives des lipides, composés d'un pôle hydrophile avec des carbones et des hydrogènes avoisinant des atomes d'oxygène (par ex le glycérol) et un pôle lipophile composé exclusivement de carbone et d'hydrogène (par exemple l'acide oléique). Il s'agit d'esters d'un alcool et d'un ou plusieurs acides gras. Les acides gras ont un double rôle énergétique et bâtisseur. Certains sont indispensables car non synthétisés par nos cellules. Ex : acide arachidonique. Les acides gras peuvent être saturés, mono insaturés ou poly insaturés. On préférera dans l'alimentation ces derniers, d'origine végétale, comme dans l'huile d'olive. Aliments bâtisseurs : aliments contenant des protéines notamment. Les acides aminés résultant de la digestion permettront de bâtir de nouvelles protéines et de nouvelles cellules, donc la croissance mais aussi le renouvellement des cellules mortes. Aliments énergétiques : aliments contenant lipides et/ou glucides. Leur combustion fournit l'énergie au corps. Un gramme de lipide libère 37 kj par gramme alors que un gramme de glucide ne libère que 17 kj par gramme. C'est pourquoi le corps stocke ses réserves sous forme de graisses dans le tissu adipeux. L'énergie sera fournie par la respiration (38 molécules d'atp par molécule 1

de glucose brûlée en présence d'oxygène) ou par la fermentation (2 molécules d'atp par molécule de glucose et un résidu organique : acide lactique...) Agrosystème : écosystème modifié par l'agriculture. Bactérie : microorganisme ne possédant pas de noyaux (pathogène ou non pathogène). Biotope : milieu ou vit un être vivant. Biocénose : ensemble d'êtres vivants. Biomasse : masse totale des organismes vivants dans un écosystème. Cancer : prolifération de cellules agressives qui échappent au contrôle du corps. Les cellules cancéreuses se développent d'abord aux dépens d'un organe particulier puis ont tendance à étendre leur territoire et à se disséminer par des cellules mobiles : les métastases. Si les cancers sont des maladies liées à des mutations non réparées des cellules, l'environnement et notamment l'alimentation joueraient un rôle capital dans leur déclenchement et leur fréquence. Outre l'alcool sur le cancer du foie, les aliments frais, fruits et légumes, semblent réduire sensiblement le risque de développer plusieurs sortes de cancer. Carence : manque d'un élément. Chaîne du froid : ensemble des étapes réfrigérées pour assurer la conservation d'un aliment. Catabolisme : destruction des molécules organiques fournissant de l'énergie. C'est le contraire de l'anabolisme, synthèse de molécule organique qui nécessite beaucoup d'énergie. Diabètes : maladies générées par une glycémie anormalement élevée (supérieure à 1,26 g/l à jeun le matin). Le diabète non ou mal traité débouche fréquemment sur des maladies cardiovasculaires. 2

Diabète de type 1 : autrefois appelé diabète du jeune ou diabète maigre ou encore DID (diabète insulinodépendant). Maladie apparaissant généralement chez l'enfant qui s'amaigrit rapidement. Il s'agit d'une maladie auto-immune : le pancréas est autodétruit par les propres lymphocytes de l'enfant. Ce diabète se solde par une chute de la production d'insuline et se traite donc par des auto-injections quotidiennes d'insuline. Il touche près de 150 000 français. Diabète de type 2 : autrefois appelé diabète de l'âge mûr ou diabète gras ou encore DNID (diabète non insulinodépendant). Maladie apparaissant en général à l'âge mûr vers 40-45 ans. Souvent corrélé à l'obésité ou au surpoids. Le pancréas produit toujours de l'insuline et les causes du diabète sont autres et multiples : mauvaise réactivité des cellules à l'hormone, destruction trop rapide de l'insuline, mauvaise transformation en glycogène du glucose sanguin... Il se traite essentiellement par un régime drastique et des médicaments hypoglycémiants. Il touche près de 3 000 000 de français et est en forte augmentation. Écosystème : ensemble formé des êtres vivants (biocénose) et de leur milieu de vie (biotope). On parle de l'écosystème océanique ou de l'écosystème montagnard ou de l'agrosystème «champ de maïs». Dans ce dernier cas, l'homme entretient un écosystème en privilégiant une plante ici le maïs au détriment de toutes les autres espèces. Enzyme : catalyseur biologique de nature protéique accélérant considérablement les réactions biologiques. Leur déficience est à l'origine de nombreuses maladies. Glucose : sucre essentiel du plasma sanguin et du métabolisme cellulaire. C'est la seule molécule que peuvent consommer neurones (cellules nerveuses) et hématies (globules rouges). C'est un glucide de formule C 6 H 12 O 6 et de masse molaire 180 g/mol. Glucide : classe de molécules à base de carbone, hydrogène et oxygène. La plus commune est le glucose ou sucre du sang. C'est un sucre rapide, comme le fructose... car ces molécules ne 3

nécessitent aucune digestion et vont passer rapidement dans le sang. Par opposition, par sucre lent on entend l'amidon présent dans les pâtes, les pommes de terre, le glycogène présent dans la viande... etc. L'amidon et glycogène nécessiteront une longue digestion avant de fournir au sang leurs éléments constitutifs (plusieurs milliers de glucoses par molécule de sucre lent). Les rations alimentaires sont souvent trop pauvres en sucres lents et par contre excessives en sucre rapide. Glycémie : concentration du glucose dans le plasma sanguin. Une concentration normale est considérée entre 0,7 et 1,1 g/l. Glycogène : haut polymère du glucose. C'est une chaîne de 5000 à 50 000 glucoses qui représente la forme de stockage du glucose dans le foie et les muscles. C'est un glucide de formule (C 6 H 10 O 5 )n. Hydrolase : enzyme détruisant une molécule par fixation d'une molécule d'eau sur les liaisons covalentes entre maillons. Ex : la saccharase Hydrolyse : destruction d'une molécule par fixation d'une molécule d'eau sur les liaisons covalentes entre maillons. Les enzymes digestives sont des hydrolases qui accélèrent considérablement la réaction. Ex : saccharose +eau------>glucose +fructose. Hyperglycémie : concentration du glucose dans le plasma sanguin très/trop forte, supérieure à 1,1 g/l. Une hyperglycémie chronique peut être le signe d'un diabète ou d'un prédiabète. Hypertension : pression trop forte du sang dans les artères (plus de 90 mmhg lors du repos cardiaque et plus de 160 mm Hg lors de la contraction). Hypoglycémie : concentration du glucose dans le plasma sanguin trop faible, inférieure à 0,7 g/l. Infarctus du myocarde ou crise cardiaque : évènement gravissime puisque un coronaire, vaisseau irriguant le cœur, se bouche ce qui interrompt l'apport de sang. Ce territoire est ainsi destiné à mourir. Le cœur peut se rétablir après un tel évènement. Les facteurs de 4

risque sont alimentaires (consommation de trop de graisses...) Mais aussi la consommation d'alcool et de tabac, le stress, l'hypertension, l'obésité, le diabète... IMC : indice de masse corporelle. On le calcule en faisant le rapport m/t 2. La masse (en kg) de l'individu divisé par sa taille (en mètre) au carré. On considère un IMC normal dans l'intervalle 18-25 kg/m 2. Entre 25 et 30, on parle de surpoids. Au dessus de 30 d'obésité. Les forts IMC prédisposent très fortement à la survenue du diabète de type 2. Intrant : produit apporté dans un agrosystème (engrais, pesticides ). Kwashiorkor : très grave maladie nutritionnelle marquée par des œdèmes (maladie du gros ventre). Ces enfants souffrent d'une malnutrition protéique. Les protéines ingérées, souvent peu variées et d'origine végétale, sont carencées en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Les troubles sont multiples car l'enfant ne peut synthétiser ses propres protéines (la pénurie de protéines dans le plasma aboutit à sa fuite hors des vaisseaux, d'où œdème). Quelques euros suffisent à sauver ces enfants. Lipide (graisse animale, huile végétale) : classe de molécules à base de carbone, hydrogène et très peu d'oxygène. Ce sont des éléments énergétiques capitaux. Ainsi les triglycérides (ester de glycérol et de trois acides gras) fournissent 37 kj par mole. Ex : acide trioléique. Les lipides sont aussi bâtisseurs. Le cholestérol issu des stérides rentre dans la composition des membranes cellulaires et permet la synthèse des hormones sexuelles. Marasme : très grave maladie nutritionnelle essentiellement quantitative. L'enfant ne trouve pas la bonne ration calorique et s'amaigrit, puisant sur ses graisses puis sur ses protéines (muscles). Quelques euros suffisent à sauver ces enfants. Marées vertes : pollution biologique des plages envahies par une algue, la laitue de mer, qui prolifère du fait de la surabondance de nitrates et de phosphates d'origine le plus souvent agricole. 5

MCV : maladie cardiovasculaire. C'est le principal risque auquel sont exposés les personnes obèses et/ou diabétiques non ou mal traitées. Le risque est majeur de destruction de la rétine, d'accidents vasculaires au niveau cérébral, cardiaque (infarctus du myocarde), rénal, au niveau des membres inférieurs. Outre diabète et obésité, ces MCV sont fortement corrélées au type d alimentation. Minéraux ou sels minéraux : éléments chimiques comme le sodium Na + ou le chlore Cl -. Ils sont capitaux dans le fonctionnement de la cellule, son équilibre hydrique. Ils rentrent parfois en composition directe dans les structures comme le calcium au sein des os. On les trouve au sein des aliments mais aussi dans les eaux de boisson (eau minérale). Moisissure : champignon (pathogène ou pas). Obésité : on parle d'obésité pour les IMC supérieures ou égales à 30. Toucherait plus de 10% des français adultes. Oligo-éléments : éléments nécessaires dans l'alimentation en très faible dose chaque jour. Ex le zinc ou le cuivre. Ils rentrent souvent dans la composition des protéines actives et leur pénurie peut provoquer de graves troubles. Pathogène : qui peut provoquer une maladie. Protéines : molécules organiques capitales composées d acides aminés. Les protéines animales ont une plus haute valeur nutritive car elles contiennent plus fréquemment les 8 acides aminés essentiels à l homme. Les protéines végétales sont souvent carencées en un ou deux de ces acides aminés. Néanmoins, les rations alimentaires sont souvent excessives en protéines animales et la viande ne devrait pas être mangée plus de 2-3 fois par semaine. Régime crétois ou méditerranéen : à base de fruits et légumes frais et secs, d huile d olive... Il serait responsable de la beaucoup plus basse prévalence des MCV dans ces régions. 6

Règle du 421 : la ration énergétique doit provenir pour 4/7 des calories des glucides, pour 2/7 des calories des lipides et pour 1/7 des protides. Comme les lipides sont deux fois plus énergétiques par gramme (37 kj/g) que les glucides et les protides (17 kj/g), cette règle de vient la règle du 421 si on exprime la ration en grammes (et non en calories ou en joules). Substances minérales : substances dépourvues de toute énergie. L'eau en est la plus importante. C'est une molécule minérale. Les sels minéraux en font également partie. Incombustibles, les cendres sont ce qui reste d'un aliment après combustion totale. Substances organiques : molécules carbonées (à base de carbone mais aussi d'hydrogène et d'oxygène) combustibles, riches en énergie du fait des multiples liaisons covalentes. Les principales molécules organiques sont les glucides (CHO), les lipides (CH et peu de O) et les protides(chons). Les acides nucléiques (CHONP) et les vitamines sont aussi dans cette catégorie. La dégradation des molécules organiques permettra à l'individu d'avoir de l'énergie à sa disposition. Un gramme de lipide libère 37 kj par gramme alors que un gramme de glucide ne libère que 17 kj par gramme. Exceptionnellement, les protides aussi peuvent servir de carburant et libèrent la même quantité d'énergie que les glucides. Ration alimentaire : quantité globale d'énergie et d'éléments nutritifs qu'un individu est censé trouver chaque jour au cours de ses repas. Par ex. Une femme adulte doit trouver environ 8500 kj, 800 mg de calcium... On parle d'ajr (apports journaliers recommandés). En ce qui concerne la ration énergétique, elle varie énormément avec la masse, l'âge, le sexe et surtout l'activité physique de l'individu. Sédentarité : absence d'exercice physique. Un des fléaux de nos sociétés occidentales. Télévision, jeux vidéo, internet...ne remplaceront jamais un footing, quelques longueurs de bassins ou une marche en forêt alors à vos baskets! Sels minéraux ou minéraux : éléments chimiques comme le sodium Na + ou le chlore Cl -. Ils sont capitaux dans le fonctionnement de la cellule, son équilibre hydrique. Ils rentrent 7

parfois en composition directe dans les structures comme le calcium au sein des os. On les trouve au sein des aliments mais aussi dans les eaux de boisson (eau minérale). Sports : ses bienfaits sont innombrables. Sur la ligne, la forme, le cœur, le dynamisme... La sécrétion d'endorphines qui accompagne les efforts d'assez longues durées (plus de 20 min) génèrent plaisir et atténuent souffrances et stress. Surpoids ou embonpoint : IMC compris entre 25 et 30. Toucherait plus de 40% des français adultes. Tissu adipeux : tissu essentiel, représentant une réserve d'énergie sous forme de lipides. 20 à 50 milliards d'adipocytes stockent environ 7 kg de triglycérides chez un sujet d'imc normale. Le tissu adipeux libère ses lipides dans la circulation en cas de besoin. Ils seront transformés en glucose par le foie. Vitamines : molécule organique possédant une fonction amine (NH 2 ). Elles sont capitales dans l'alimentation car l'organisme est incapable de les synthétiser mais nécessaires en doses infimes. Les vitamines sont souvent des molécules indispensables au bon fonctionnement des enzymes. On distingue les vitamines hydrosolubles B, C, PP que l'on va trouver par exemple dans les fruits et les vitamines liposolubles A, D, E, K que l'on va trouver par exemple dans le beurre, une carence en vitamine D débouchait sur le rachitisme, une carence en vitamine C sur le scorbut. 8