PREAMBULE Dossier type de demande d agrément sanitaire pour la profession de Crémier-Fromager-Affineur Introduction et champ d application La FNDPL (Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers) a souhaité accompagner les Crémiers-Fromagers-Affineurs désirant développer leurs ventes aux professionnels. En vue de simplifier les démarches pour obtenir un agrément sanitaire, elle a élaboré un dossier type adapté à notre profession. Ce dossier a été créé avec le soutien de la Direction Générale de l Alimentation (DGAL) et a été validé par ses soins le 6 juin 2013. Ce dossier d agrément type est destiné à tous les Crémiers-Fromagers-Affineurs, quel que soit leur taille ou leur volume de vente, qui ont l intention de vendre à des professionnels de l alimentaire (restaurateurs, traiteurs, commerçants, confrères, GMS ) au sein de l Union Européenne, dans des conditions dépassant les critères fixés par la dérogation (cf. 1.2. Dérogation à l agrément). Les entreprises réalisant l export hors Europe (à destination des particuliers ou des professionnels) sont également concernées par la demande d agrément. En complément elles doivent également se conformer aux exigences des pays tiers. Ce dossier concerne l activité de Crémier-Fromager-Affineur : depuis la réception des produits laitiers (fromages, produits frais ) jusqu à leur vente (cf. schéma de vie des produits). Il prend également en compte les spécificités du métier de crémier-fromager : l affinage ou la réalisation de la fin d affinage de certains fromages, ainsi que la réalisation de certaines préparations fromagères confectionnées à base de produits laitiers (à titre d exemple : fontainebleau, chantilly, camembert au Calvados, Brie aux truffes ). Toutes les activités autres que celles citées précédemment, telles que la vente d œufs, de charcuterie, la réalisation de quiches, mousses au chocolat, sandwichs, la fabrication de fromages frais ne font pas partie du champ d application de ce dossier type. Pour les entreprises concernées, celles-ci devront compléter le dossier type en l adaptant à leur propre activité. 1. Cadre réglementaire 1.1. Textes réglementaires Code rural et de la pêche maritime Règlement (CE) n 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement (CE) n 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n 853/2004 fixant des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d origine animale Règlement (CE) n 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié relatif à l agrément ou à l autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant Note de service DGAL/SDSSA/N 2006-8045 du 16 février 2006 relative au paquet hygiène et à l agrément (alimentation humaine) Note de service DGAN/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 relative à l application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d agrément et composition du dossier d agrément Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 3 décembre 2012 relative à la dérogation à l obligation d agrément sanitaire pour les commerces de détail. Les références réglementaires sont celles valables à la publication du dossier d agrément type, il convient de vérifier les éventuelles mises à jour ou modifications. 1.2. Les différents cas de figure : dérogation à l obligation d agrément, agrément ou les deux? Remarque préalable : La remise directe au consommateur final (ex : en magasin, en véhicule boutique, sur un étal de marché, par livraison ) ne requiert ni agrément, ni dérogation mais une simple déclaration. Il n y a pas lieu de remplir ce dossier si vous ne vendez pas à des intermédiaires. L agrément ou la dérogation à l agrément ne concerne que les produits fabriqués ou transformés dans l entreprise. Les produits pour lesquels il n y a qu un stockage, sans déconditionnement (ex : bouteilles ou briques de lait, œufs ) ne sont pas concernés. Par contre, pour vendre aux professionnels des fromages déconditionnés, à la coupe, des préparations fromagères maison, des yaourts ou des fromages frais fabriqués par vos soins, vous devez bénéficier d une dérogation à l obligation d agrément ou d un agrément selon les cas cités ci-après.
Tableau récapitulatif des conditions pour demander un agrément ou une dérogation à l obligation d agrément Dans quel cadre vous situez-vous? Description de l activité Etablissements pouvant être concernés Dans quelles conditions? Obligation d agrément Dérogation à l obligation d agrément Possibilité de cumuler : Remise directe + agrément - Possibilité de vendre à des tiers professionnels (restaurateurs, traiteurs, commerçants ) sans agrément sanitaire à condition que cette activité ne représente qu une faible partie des activités de l établissement et dans un périmètre restreint. - Autorisation délivrée par la DD(CS)PP permettant à un établissement de mettre sur le marché des denrées alimentaires d origine animale à destination des professionnels. - Concerne les échanges intracommunautaires à destination et l export (y compris à des particuliers situés dans les pays tiers, hors de l Union Européenne) de produits d origine animale. Activité de vente au détail complètement séparée de l activité de vente aux professionnels : - Le point de vente est un établissement de remise directe : les clients (particuliers) achètent leurs produits sur le point de vente. - Les commandes à l avance des professionnels sont préparées dans l entrepôt/le laboratoire/l arrièreboutique, avec une gestion séparée (partie sous agrément). Entrepôts, laboratoires, boutiques Marchés, boutiques Marchés, boutiques (ex : les camions-magasins sont en remise directe, et l entrepôt de stockage sous agrément) - Sans restriction de distance ou de quantité. - En cas d export vers les pays tiers, il faut également se conformer aux exigences des pays tiers (certificats sanitaires ). - Les conditions pour bénéficier de cette dérogation à l agrément sanitaire sont fixées par l arrêté du 8 juin 2006 modifié. - Rayon de commercialisation limité à 80 km maximum. Remarque : Si vous êtes frontalier, vous pouvez vendre dans le pays limitrophe mais assurez-vous de respecter la réglementation du pays qui a les conditions les plus restrictives. - Séparation complète entre la partie en remise directe et la partie sous agrément. - Attention, dans le cas où des tiers professionnels viendraient acheter des produits sur le point de vente, il ne s agit plus de remise directe. Il faut impérativement étendre le champ de l agrément à la partie «point de vente» ou demander une dérogation pour la vente au détail en respectant les mêmes conditions. - Quantités maximales autorisées fixées dépendantes du volume de produits laitiers vendu (en kg) aux professionnels (inférieur ou supérieur à 30% du poids de vente total) : Catégorie de produits Si QC/QP 30% Si QC/QP > 30% Produits laitiers 250 kg 100 kg QC = Quantité hebdomadaire cédée (vendue) à des professionnels QP = Quantité hebdomadaire produite (Quantité vendue aux particuliers et aux professionnels (collectivité, restaurateurs )) Ce sont les quantités maximales autorisées, c est-à-dire qu il faut faire le calcul de ce que vous vendez sur la semaine la plus chargée de l année.
2. Les démarches 2.1. Dérogation 2.1.1. Formulaire de demande Cette activité de vente à des tiers professionnels fait l objet par l exploitant du secteur alimentaire d une déclaration préalable auprès du préfet du lieu d implantation de l établissement. Cette déclaration doit être accompagnée des documents suivants : - La liste détaillée des produits cédés, la liste des établissements destinataires dont l activité, l adresse et la distance à vol d oiseau de l entreprise sont précisées ; - Par catégorie de produits cédés, la quantité hebdomadaire cédée (à des tiers professionnels) et la quantité hebdomadaire vendue. Le formulaire CERFA est disponible auprès de la FNDPL ou sur le site : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/rubrique.php3?id_rubrique=91 2.1.2. Mise à jour Cette dérogation est renouvelable à chaque modification importante d activité (produits et/ou clientèle). 2.2. Agrément 2.2.1. Dossier de demande d agrément Le dossier de demande d agrément doit être réalisé avant le début de l activité. Au besoin, il est possible de démarrer l activité sous les conditions de la dérogation et de demander l agrément par la suite. Ce dossier doit être envoyé à la DD(CS)PP de votre département. Le dossier doit contenir : - Une présentation de l établissement - La description des locaux et des activités - Le plan de maîtrise sanitaire, c'est-à-dire les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Pour faciliter la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, vous pouvez vous référez au Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène de la profession édité par la FNDPL. Ce Guide devra être présent dans l entreprise, connu du personnel et appliqué. A l ensemble des pièces nécessaires fixées par l annexe II de l arrêté du 8 juin 2006 modifié, il faut également joindre au dossier le formulaire CERFA de demande d agrément. Ce formulaire est disponible auprès de la FNDPL ou sur le site : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/rubrique.php3?id_rubrique=91 2.2.2. Obtention de l agrément Pour une nouvelle activité : La DD(CS)PP doit disposer du dossier complet pour réaliser une visite de l établissement au cours de laquelle seront demandées les pièces devant être conservées dans l entreprise, vérifier la conformité aux conditions sanitaires des installations et des équipements, et éventuellement du fonctionnement lorsque l activité a démarré, et d autre part s assurer de la correspondance entre les éléments décrits dans le dossier et les constatations faites sur site. Un agrément conditionnel de 3 mois peut être accordé lorsqu il apparaît que l établissement respecte les exigences en matière d infrastructure et d équipement, mais que les conditions de fonctionnement n ont pu être appréciées ou que certaines pièces devant être présentes dans l entreprise sont manquantes. A la fin de cette période, l agrément est accordé si les exigences sanitaires vérifiées lors d un contrôle officiel sont respectées. Sinon, l agrément conditionnel peut être prolongé de 3 mois, et la durée totale de cet agrément conditionnel ne peut dépasser 6 mois. Pour une activité déjà exercée : Cette activité peut d ores et déjà être réalisée dans le cadre de la remise directe au consommateur ou de la dérogation à l obligation d agrément. Dans ce cas, l agrément sera accordé si le dossier d agrément transmis est complet et l activité jugée conforme par la DD(CS)PP. En cas de non obtention de l agrément, tous les points de non-conformité vous seront transmis afin de présenter une nouvelle version du dossier. Remarque : Dans tous les cas, l activité décrite dans le dossier de demande d agrément ne pourra débuter que lorsque celui-ci aura été accordé par la DD(CS)PP. Un fois obtenu, l agrément peut être suspendu voire retiré en cas de manquement aux exigences sanitaires, ou suite à l absence de mise à jour du dossier en cas de modification du plan de maîtrise sanitaire.
Composition du numéro d agrément Lors de l obtention de l agrément, la DD(CS)PP vous fait parvenir un numéro d agrément qui se présente sous la forme FR 01-001-001 CE, qui vous identifie comme établissement au sein de l Union Européenne, et précise le pays, le département et la commune. Ce numéro devra figurer dans une marque d identification apposée sur les étiquettes de vos produits et éventuellement sur les documents commerciaux. 2.2.3. Mise à jour Conformément à l article 6 du règlement (CE) n 852/2004 et à l article 3 de l arrêté du 8 juin 2006 modifié, vous devez vous assurer que votre DD(CS)PP dispose d informations à jour concernant votre établissement et son activité. Ainsi, lors de la modification du plan de maîtrise sanitaire, ou suite à une demande de la DD(CS)PP vous devez mettre à jour votre dossier. Par ailleurs, si vous avez modifié significativement votre activité (catégorie de produits, nouvelle activité, volumes de vente) ou vos locaux (entraînant une modification des circuits), vous devez demander un nouvel agrément. 3. Recommandations pratiques - Ce dossier est entièrement conçu pour être renseigné de manière manuscrite ou informatique. - Des exemples sont fournis dans chacun des tableaux pour vous aider à les compléter. En cas de doute, lors du remplissage du dossier, n hésitez pas à contacter la FNDPL. - Pour les tableaux figurant dans le dossier ou en annexe, si l espace vous semble insuffisant, n hésitez pas à en faire des copies et à les joindre à votre envoi. - Envoyez uniquement des copies jamais d originaux (sauf pour le formulaire CERFA de demande d agrément). - Conserver une copie de l ensemble du dossier dans votre entreprise pour faciliter les échanges avec votre DD(CS)PP. - A la fin du dossier, figure une liste vous permettant de vérifier que toutes les pièces nécessaires figurent dans le dossier.
4. Sommaire du dossier de demande d agrément Lettre type pour la demande d agrément sanitaire 1. Note de présentation de l entreprise 1.1. Organisation générale 1.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel 2. Description des activités de l entreprise 2.1. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue 2.2. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d emballage et leur description 2.3 La description des circuits d approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés 2.4. Schéma de vie des produits 2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale 2.6. La liste et les procédures de gestion des déchets 2.7. La capacité de stockage des produits entrants et sortants 2.8. Plan de masse, à une échelle lisible, présentant l ensemble des bâtiments de l établissement et les éléments de voirie 2.9. Plan d ensemble de l établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements 2.10. La description des conditions de fonctionnement 3. Le plan de maîtrise sanitaire 3.1. Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d Hygiène concernant 3.1.1. Le personnel 3.1.2. Organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel 3.1.3. Mesures d hygiène préconisées 3.1.4. Plan de lutte contre les nuisibles 3.1.5. Approvisionnement en eau 3.1.6. Maîtrise des températures 3.1.7. Contrôle à réception et à expédition 3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP 3.2.1. Champ d application de l étude 3.2.2. Documents relatifs à l analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées 3.2.3. Documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu il en existe 3.2.4. Documents relatifs à la vérification du Plan de Maîtrise Sanitaire 3.3. Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel )