Proposer une restauration responsable Damien Debosque, Président Directeur Général «Fondée en 1956 par mon père, Jean Debosque, API Restauration est une entreprise familiale et indépendante. Le groupe API intègre dans ses valeurs les principes de la Responsabilité Sociétale des Entreprises et s appuie sur la notion centrale de respect : Respect des hommes, des femmes et des équipes qui, sont la première richesse d une entreprise Respect des produits, nous privilégions toujours une matière première de qualité Respect du métier, nous proposons une cuisine «cuisinée» réalisée par des passionnés Respect de l environnement et de la société qui nous entourent Nous souhaitons entretenir et développer ces valeurs sur le long terme grâce à une démarche structurée et cohérente en faveur du Développement Durable pour répondre aux attentes de nos clients et de nos convives. Depuis 3 ans, API Restauration a formalisé cet engagement en créant un service dédié au Développement Durable qui anime et coordonne les actions menées sur le terrain. Je suis heureux aujourd hui de vous faire part de nos efforts et» de nos ambitions. Je vous souhaite bonne lecture de notre premier Rapport de Développement Durable. Alain Beau D Arboussier, Coordinateur du Développement Durable «Notre démarche développement durable nous permet de concilier le développement économique avec la protection de l environnement et le progrès social et sociétal. Cet engagement volontaire s est concrétisé par la mise en place d une Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE), facteur de cohésion de l entreprise. Cette démarche s est structurée autour de 4 engagements : Agir pour le bien-être et la santé car l alimentation est un axe essentiel de la qualité de vie Réduire l empreinte carbone en développant une expertise «Bilan carbone restauration collective» et en conduisant des actions environnementales volontaristes Sensibiliser et former nos équipes, impliquer toutes nos parties prenantes afin de diffuser nos bonnes pratiques et notre savoir-faire» Assurer le progrès social au sein de l entreprise.
Service Développement Durable API Restauration 03 20 43 93 50 Alain Beau d Arboussier, Coordinateur Développement Durable alain.bdarboussier@api-restauration.com Laure Marichal, Responsable de projets Développement Durable laure.marichal@api-restauration.com Retrouvez notre Rapport Développement Durable 2010/2011en version PDF sur notre site http://www.api-restauration.com
Sommaire p. 4 p. 6 p. 7 Api Restauration en bref Stratégie de Développement Durable Pilotage et Coordination de notre démarche p. 11 Agir pour le bien-être et la santé p. 19 Réduire notre empreinte carbone p. 27 Sensibiliser, impliquer, former p. 35 Assurer le progrès social p. 42 Performances p. 43 Glossaire p. 44 Publications Le présent rapport couvre nos activités sur la période septembre 2010/septembre 2011
API en bref Créé en 1956, notre groupe de restauration collective, familial et indépendant est implanté dans 33 régions en France et en Belgique. Nous assurons un service de qualité pour plus de 3000 clients dans les secteurs de : - la restauration d entreprise - la restauration scolaire - la restauration personnes âgées - la restauration santé Nous proposons des formules de restauration et des prestations hôtelières adaptées et personnalisées : - gestion de restaurant - repas livrés - assistance technique - approvisionnement en denrées Nous disposons de 27 Cuisines Centrales et nous produisons au total 89 625 000 repas par an. En croissance constante, nous travaillons avec 3876 collaborateurs dont 97% en CDI. En 2010, nous atteignons un chiffre d affaires de plus de 300 millions d euros soit une croissance de 11.6% par rapport à l année précédente. Implantation de nos agences en France et en Belgique 4
«Chiffre d affaires, production, emplois des chiffres en progression constante» Chiffre d affaires Evolution du nombre d emplois Production journalière 5
Une stratégie de développement durable cohérente et structurée Notre stratégie globale est celle d une croissance durable basée sur nos valeurs de respect. La proximité avec nos convives, nos clients et nos fournisseurs est une exigence. Depuis 2008, API a formalisé sa démarche éthique et responsable en adhérant au Pacte Mondial. Nous soutenons ainsi 10 principes relatifs aux droits de l Homme, aux normes internationales du travail et à la protection de l environnement. Nous participons de ce fait à la diffusion et au rayonnement des valeurs du développement durable auprès des autres entreprises. Nous avons défini 4 axes d engagement afin de structurer notre démarche et nos actions en matière de développement durable : Agir pour le bien-être et la santé L alimentation étant un élément essentiel de la qualité de vie, nous nous engageons à produire des repas respectueux de l équilibre alimentaire de chacun en sélectionnant des produits régionaux et de qualité. Réduire notre empreinte carbone Nous nous inscrivons dans une démarche active de protection de l environnement et nous mettons en œuvre une politique de réduction des émissions de gaz à effet de serre. Sensibiliser, impliquer, former Parce que la participation de nos clients, de nos fournisseurs et de nos collaborateurs est essentielle pour la réussite de notre démarche, nous proposons des actions de sensibilisation et de formation innovantes afin que tous s approprient les principes du développement durable. Assurer le progrès social Nos équipes sont la force de notre entreprise, la politique sociale d API est basée sur l égalité des droits et des chances, la reconnaissance des compétences de nos salariés, le dialogue et l échange. 6
Pilotage et coordination de notre démarche Afin d assurer un meilleur pilotage de nos actions sur le terrain, le service développement durable a été créé avec une équipe dédiée au siège appuyée par un réseau de 30 référents présents dans chacune de nos régions. Notre stratégie de développement durable est définie annuellement lors d une rencontre avec les référents régionaux, c est la «synergie de développement durable». Cet évènement nous permet également de former nos collaborateurs et de les mobiliser sur nos futurs projets. C est un moment propice à l échange de bonnes pratiques dans une volonté commune d amélioration continue. De manière plus globale, nous mettons à disposition de tout notre personnel une rubrique développement durable sur notre intranet, cela nous permet : De communiquer sur les actualités du développement durable. De constituer des boîtes à outils. De répertorier les différentes expériences et actions de nos collaborateurs. La démarche d API Restauration s appuie sur les 3 piliers du développement durable et intègre progrès sociétal, développement économique et respect de l environnement. 7
Des réalisations qui ne cessent de se multiplier 8
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Agir pour le bien-être et la santé 1/ Nutrition : plaisir et équilibre 2/ Une alimentation saine et de qualité 3/ Sécurité alimentaire et hygiène 11
Agir pour le bien-être et la santé La responsabilité API Santé et Bien-être sont directement liés à l alimentation. Avec une production de plus de 400 000 repas par jour et une variété de convives aux besoins individuels spécifiques, notre rôle est d assurer une offre de repas basée sur la qualité gustative, nutritionnelle et sanitaire. Api Restauration participe ainsi à la construction d une alimentation saine et équilibrée pour ses convives. L engagement API Nous nous engageons à produire des repas respectueux de l équilibre alimentaire de chacun et à sélectionner des produits régionaux et de qualité. Les actions API 1. La nutrition La Composition des Menus : Nous garantissons l équilibre alimentaire et nutritionnel de nos menus grâce à un réseau de 43 diététiciennes qui composent des menus variés adaptés, intégrant les particularités régionales et le plaisir d une cuisine cuisinée. L Education Nutritionelle : Nous sensibilisons et informons nos convives sur l importance d une alimentation diversifiée et saine. Nous prévenons l obésité chez les adolescents en les incitant à varier leur alimentation. 2. Une alimentation saine et de qualité Le Choix de Produits de Qualité : Nous privilégions l utilisation de produits frais et de saison. Nous avons retiré de nos menus les produits néfastes pour la santé comme pour l environnement (OGM, huiles de palme, de coprah, de coco en état brut, acides gras-trans). Les Achats Responsables : Nous encourageons les producteurs locaux et favorisons l achat de produits éco-labélisés issus de l agriculture biologique et du commerce équitable. 3. La sécurité alimentaire L Hygiène et la Sécurité Alimentaire : Le service Qualité Sécurité Environnement met en place des dispositifs de contrôle en matière de sécurité alimentaire et d hygiène à destination de nos fournisseurs et de nos unités d exploitation afin de réduire au maximum les risques alimentaires. 12
1. Nutrition : plaisir et équilibre Le pôle Santé Bien-être des convives d API Restauration est animé par 43 diététiciennes qui assurent : Un choix alimentaire varié et équilibré En respectant les recommandations élaborées par le GEMRCN et le Programme National Nutrition Santé. En participant à la composition de menus adaptés à la typologie de nos convives. Des menus différents sont proposés pour chacun de nos restaurants en fonction du secteur d activités et des besoins spécifiques de nos convives. En contrôlant l équilibre alimentaire et nutritionnel des menus lors des Commissions menus. Des informations nutritionnelles avisées En proposant des conseils clairs et actualisés sur la page «Nutrition» du site internet API Restauration. En répondant de manière attentive et précise aux questions de nos convives sur le «Service Consommateurs» du site internet API Restauration. En mettant en place une chronique diététique mensuelle sur chaque restaurant. Elle témoigne «Etre à l écoute, conseiller, informer la diététicienne nutritionniste est le relais dans l acquisition d une démarche nutritionnelle durable. Etre à l écoute de nos convives et proposer, au travers des menus, une réponse conforme à leurs besoins nutritionnels -sans oublier la dimension conviviale et hédonique du repas- telle est la mission des 43 diététiciennes-nutritionnistes du groupe! Christine Huss, Diététicienne, Directrice du Pôle Nutrition et Santé Informer, conseiller, pour que chacun puisse adapter son alimentation à son âge, son activité et son état de santé,» sont les prétextes qui motivent nos actions. Des animations diététiques adaptées à tous les âges Nous concevons une communication nutritionnelle à destination de tous nos convives. Animation «Les fruits de saison» à destination des écoliers Animation «Equilibre alimentaire» en restaurant d entreprise 13
Pour les enfants et les adolescents, nous mettons l accent sur l éducation nutritionnelle. Former au goût, à l équilibre et à la diversité alimentaire est une de nos priorités en restauration scolaire. Les diététiciennes d API Restauration proposent de sensibiliser de manière ludique et pertinente les primaires grâce à la bande dessinée de la Team Equilibre. A bas les Grabeurks! Dans le cadre de la lutte contre l obésité, nous menons des actions de communication «Les fruits et légumes, on en a besoin tous les jours» à destination des adolescents. En restauration d entreprise et santé/personnes âgées, nous mettons en place des animations diététiques régulières pour sensibiliser nos convives aux vertus d une alimentation équilibrée et saine. 2. Une alimentation saine et de qualité Nous effectuons une sélection rigoureuse de nos denrées alimentaires et privilégions les aliments à haute valeur nutritionnelle. Des produits frais et de saison Nous favorisons les produits frais et respectons la saisonnalité des fruits et légumes pour produire des repas riches gustativement et nutritionnellement. Nous participons ainsi au maintien de la biodiversité et au respect de l agriculture locale. Des produits locaux Nous privilégions les partenariats avec les producteurs locaux et régionaux afin de garantir la saisonnalité de nos produits et de limiter les émissions de CO 2 liées à l acheminement des produits. Nous contribuons ainsi à valoriser les terroirs régionaux, à renforcer les liens entre consommateurs et producteurs et à dynamiser l économie locale des régions où nous sommes implantés. 14
Depuis janvier 2011, nous avons mis en place des conventions de partenariat avec des producteurs locaux afin de structurer notre démarche d approvisionnement local. Ils témoignent «Nous sommes producteurs de lait dans le Pays d Auge et avons développé un atelier de transformation du lait à la ferme en 1993. Les produits fabriqués sont de la crème crue, du fromage blanc pasteurisé (nature ou aux fruits, battu ou campagnard), des yaourts (natures non sucrés, natures sucrés, aromatisés). Depuis maintenant 3 ans nous travaillons avec la restauration collective et avons fortement développé ce débouché en janvier 2011 suite à l adaptation de notre gamme aux demandes de la restauration collective (yaourts sucrés). Sabine et Gilbert Houlet, Producteurs Laitiers, L Oraille, Région Basse- Normandie Travailler avec la restauration collective nous a permis de générer des volumes ce qui rend possible l acquisition de matériel de fabrication et de conditionnement moderne et conforte un emploi spécialisé sur notre structure. Pour nous, ce débouché vers les cantines est important car il nous permet de transmettre aux enfants une image» positive de l agriculture locale : savoir faire, tradition et authenticité. Des produits éco-labellisés Nous participons à la mise en œuvre du Grenelle de l Environnement en introduisant des produits bio dans nos menus. En partenariat avec nos clients, nous intégrons des produits issus du commerce équitable sur certaines gammes de produits : riz, café, thé, chocolat, sucre. Acteur de la mise en place du Grenelle de l Environnement, API Restauration se fixe pour objectif d introduire 20% d aliments issus de l agriculture biologique dans ses repas. Nous proposons des poissons issus de la pêche durable et suivons les recommandations du WWF (guide sur la pêche et la consommation responsable). Nous avons en particulier retiré les espèces menacées de disparition de nos menus. 15
Ils témoignent François Delobel, Directeur de Région et Etienne Antoine, Directeur de la Cuisine Centrale de Maxéville, Région Lorraine «Face à la mondialisation des achats et à l uniformisation des modes alimentaires, nous avons choisi de fonctionner autrement. Nos fondements? Travailler avec les producteurs lorrains, sélectionner les produits, faire la cuisine. En effet, 30 à 40% des achats alimentaires sont réalisés en circuit court auprès des agriculteurs locaux, souvent en culture biologique. Les menus réalisés par la Cuisine Centrale donnent la part belle aux produits du terroir et respectent le rythme des saisons. A Maxéville, on cuisine réellement : 80 à 90% des préparations sont confectionnées sur place à partir de produits frais : desserts, gâteaux, gratins, potages, viandes Equipe de la Cuisine Centrale de Maxéville, Région Lorraine Nous avons réussi à dupliquer ce savoir-faire aux restaurants d entreprise qui nous sont confiés dans l agglomération de Nancy comme le CNRS,» l INRS, l INRA et France Télécom 3. Sécurité alimentaire et Hygiène Le service Qualité Sécurité Environnement conduit la démarche de sécurité alimentaire et d hygiène d API Restauration en collaboration avec nos fournisseurs et nos chefs de secteur. Référencement, suivi et audits de nos fournisseurs En collaboration avec le service achats, le service QSE effectue un référencement minutieux de nos fournisseurs en exigeant de ceux-ci : le respect de la réglementation en vigueur, la mise en place d une démarche QSE, un système de traçabilité amont et aval exemplaire et l adhésion à notre charte QSE-Développement Durable. Un audit de référencement est réalisé pour chaque nouveau fournisseur. Un contrôle régulier des engagements des fournisseurs est effectué. Veille sanitaire des approvisionnements Tous les deux mois, nous effectuons des contrôles bactériologiques sur nos matières premières, réalisés par un laboratoire indépendant. En cas de non-conformité détectée, le produit est bloqué et retiré de la consommation. 16
Signature et adhésion de nos fournisseurs à notre charte QSE-DD La signature de la charte Qualité Sécurité Environnement Développement Durable d API Restauration par nos fournisseurs constitue un engagement fort permettant de garantir la sécurité alimentaire de nos convives. Application du Plan de Maîtrise Sanitaire sur nos sites Un Plan de Maîtrise Sanitaire est élaboré à chaque ouverture de site. Il inclut une étude HACCP, un système de traçabilité et la mise en place de bonnes pratiques d hygiène. Audits et contrôles bactériologiques de nos sites Tous nos sites en gestion sont audités annuellement, nous permettant ainsi de vérifier l application du Plan de Maîtrise Sanitaire. Des contrôles bactériologiques réguliers sont réalisés par un laboratoire indépendant sur les produits alimentaires et les surfaces de nos sites. En 2011, nous avons réalisé 800 audits hygiène et sécurité. Gestion des alertes alimentaires Nous mettons en place une cellule de crise pour, en cas d alertes alimentaires, conseiller et informer notre personnel sur les démarches à suivre pour protéger ou informer le consommateur. Ces démarches s inscrivent dans un partenariat avec nos fournisseurs et les pouvoirs publics. Certification MASE API Restauration est certifiée MASE (Manuel d Amélioration de la Sécurité en Entreprises) sur une région complète. 17
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Réduire notre empreinte carbone 1/ Bilan carbone de nos activités 2/ Gestion des déchets : réduction, tri et valorisation 3/ Eco-gestion et préservation des ressources naturelles 19
Réduire notre empreinte carbone La responsabilité API Les entreprises, comme toute activité humaine, ont un impact sur l environnement. En tant que groupe de restauration collective, API Restauration a un rôle significatif à jouer quant aux modes de production alimentaire, à la préservation des ressources naturelles et à la gestion de ses déchets. API Restauration a donc engagé une politique volontariste et transversale de respect de l environnement et de lutte contre le changement climatique dont le principal objectif est la réduction de son empreinte carbone. L engagement API Nous nous engageons à réduire significativement nos émissions de gaz à effet de serre, nos consommations énergétiques et le volume de nos déchets. Les actions API 1. La mesure et la réduction de nos émissions de gaz à effet de serre Grâce à l outil Bilan Carbone de l ADEME et à notre pôle d expertise spécialisé dans les problématiques propres à la restauration collective, nous évaluons l empreinte carbone des repas proposés par nos cuisines centrales et nos restaurants. En fonction des résultats de nos bilans carbones, nous identifions les pôles émetteurs et définissons des solutions et des objectifs chiffrés de réduction des gaz à effet de serre pour chaque poste émissif. 2. La réduction et la valorisation des déchets : Nous menons des actions de réduction de nos déchets organiques et de nos déchets d emballage. Nous organisons le tri de nos déchets et favorisons la mise en place de filières de valorisation. Nous sensibilisons nos convives à la réduction et au tri des déchets et mettons en place des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire. 3. La préservation des ressources naturelles et énergétiques Nos équipes sont sensibilisées et formées à la réduction des consommations d énergie et de fluides en cuisine. Nos chauffeurs-livreurs reçoivent une formation à l éco-conduite pour réduire leur consommation de carburant. 20
1. Bilan Carbone de nos activités Depuis avril 2010, API Restauration est accréditée par l ADEME (Agence de l Environnement et de la Maîtrise de l Energie) pour réaliser ses propres bilans carbones. La méthodologie Bilan Carbone nous permet de comptabiliser les émissions de gaz à effet de serre émises directement et indirectement par nos activités. Ces gaz sont les principaux responsables du changement climatique, réduire ces émissions est pour nous une priorité. Nous pouvons à l aide de cet outil établir des plans de réduction de nos émissions par poste émissif. Les bilans carbones réalisés ces deux dernières années ont permis d évaluer une moyenne de nos émissions de gaz à effet de serre par repas inférieure à la valeur moyenne définie par l ADEME. Moyenne API en kg éq CO 2 Les intrants dont 80% sont des produits alimentaires constituent notre 1 er poste d émissions de CO 2 tandis que les déplacements se placent en 2 nde position. Notre service de développement durable élabore après chaque bilan carbone des plans d actions adaptés pour réduire ces émissions. Exemples de nos actions de réduction des émissions de GES : Impliqué dans la mise en place du Grenelle de l Environnement, API Restauration réalise son bilan carbone Alimentation : diminution de la part des viandes rouges, approvisionnement en produits de saison, bio et locaux Déplacements : optimisation des parcours de livraison, formation à l eco-conduite, utilisation de véhicules aux normes EURO 5, mise en place de Plan de Déplacement 21
Nous identifions nos menus «bas niveau carbone» grâce à notre logo API Planète à chaque repas Il témoigne Patrick Duriez, Responsable du Département Développement Durable, CARSAT Nord-Picardie La CARSAT Nord-Picardie a lancé un bilan carbone de son activité en octobre 2010, avec le cabinet qui nous a assisté pour la réalisation du projet, nous avons sollicité de la société API Restauration un certain nombre de données nécessaires à la quantification des émissions de Gaz à Effet de Serre liées à l'activité du restaurant. Les éléments fournis en retour par API vont au-delà de cette simple demande. La Direction Développement Durable de la société API Restauration a été en mesure de nous communiquer un "bilan carbone" dans le "bilan carbone", exhaustif, basé sur des quantités réelles et des facteurs d'émission actualisés, voire adaptés lorsque nécessaire. Les moyens et l'expertise mis à notre disposition nous ont permis de mesurer très exactement le poids de la restauration dans notre bilan Gaz à Effet de Serre, et nous permet en conséquence une réflexion plus poussée sur les plans d'action à mettre en œuvre et les indicateurs à suivre. 2. Gestion des déchets : réduction, tri et valorisation API Restauration entreprend des mesures de réduction, de tri et de valorisation de ses déchets organiques et d emballage sur tous ses sites. Réduction des déchets Réduction des déchets d emballage : Les emballages et les conditionnements individuels sont limités, nous privilégions les achats de produits en conditionnement collectif. Réduction de la consommation de papier : Nous privilégions la dématérialisation des supports de communication (intranet, téléphonie, ardoises dans les restaurants). 22
Réduction des déchets organiques : En parallèle de la formation de nos collaborateurs en cuisine pour la réduction des déchets alimentaires pendant la préparation des repas et lors du service en self, nous proposons une action innovante de lutte contre le gaspillage à destination des établissements scolaires. API Restauration a été sélectionnée par l ADEME pour être le lauréat France de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets 2010 pour son action «Stop au gaspillage alimentaire» dans les établissements scolaires. Tri, recyclage et valorisation des déchets En préparation : Dans la mesure du possible, nous effectuons en cuisine le tri des déchets. Ces déchets sont recyclés selon leur filière de valorisation (compost, cartons, boîtes de conserve ). Nos huiles usagées sont récupérées par nos partenaires pour être valorisées en biocombustibles. Nous avons établi un partenariat pour un nettoyage écologique de nos bacs à graisse (système d oxygénation associé à l apport de bactéries). Dans nos restaurants : Notre équipe d aménagement de restaurant, CréApi, a élaboré une table de tri à destination de nos convives munie de réceptacles afin de séparer déchets organiques, plastiques, canettes, verres et bouchons lors du débarrassage des plateaux de nos convives. Nous établissons des partenariats pérennes avec des entreprises de recyclage et de valorisation des déchets à vocation sociale pour nos déchets de papier, bouteilles plastiques, canettes 23
Elle témoigne Séverine Leurent, Responsable Relation Clientèle chez ELISE, Entreprise Locale d Initiatives pour l Environnement Depuis 2010, API RESTAURATION fait appel aux services d ELISE pour le recyclage de ses déchets valorisables. ELISE est une entreprise ayant pour but de créer de l emploi pour les personnes en difficulté d insertion ou en situation de handicap, tout en agissant pour l environnement. Ensemble, nous avons mis en place le tri sélectif des papiers, des bouteilles plastiques, des canettes et des Déchets d Equipement Electrique et Electronique sur divers sites du nord de la France et de la région parisienne. En quelques mois nous avons déjà valorisé environ 16 000 canettes, 15 000 bouteilles plastiques, 1,8 tonnes de DEEE et 5,3 tonnes de papier Ces dernières tonnes de papier ont permis d économiser 160 000L d eau, 21 000 KWh, 3 tonnes de CO2, d épargner 91 arbres, et de créer 0,5 emplois. Api Restauration et ses collaborateurs démontrent, au travers de ce partenariat, qu ils sont de véritables acteurs du Développement Durable. Eco-gestion et préservation des ressources naturelles et énergétiques Les équipes d API Restauration sont formées à l éco-gestion des fluides et de l énergie : en cuisine, au siège, nous sommes tous impliqués! Produits d entretien éco-certifiés : Nous privilégions dans nos cuisines l usage de produits d entretien écologiques pour un nettoyage durable et des économies d eau. Des véhicules aux normes EURO 5 : Depuis janvier 2011, nos véhicules sont aux normes EURO 5, moins polluants et ayant un meilleur rapport poids-puissance que les véhicules classiques. Formation à l éco-conduite et à la «Conduite Attitude» : Tous nos chauffeur-livreurs reçoivent une formation à l éco-conduite d une journée pour apprendre à adapter leur conduite afin de minimiser les émissions de gaz à effet de serre et la consommation de carburant. Le stage «Conduite Attitude» leur permet d apprendre les réflexes et les techniques à mettre en œuvre en situation d urgence. 24
Les 10 gestes en cuisine : Nos salariés en cuisine sont sensibilisés et formés aux bonnes pratiques à adopter afin de réduire les consommations d énergie (gaz, électricité, carburant) et d eau. Affiches présentes dans tous nos restaurants et cuisines : «Les 10 bonnes pratiques en cuisine pour l environnement» Stickers Eco-Geste : Nous avons mené une campagne interne d éco-citoyenneté : Eteindre la lumière, une idée lumineuse pour ma planète! Fermer le robinet, une idée qui coule de source pour ma planète! Tous nos salariés en cuisine et au sein de nos services centraux sont sensibilisés à la réduction de nos consommations d eau et d électricité par la présence de stickers muraux. Gaz frigorigènes : Nous effectuons un contrôle rigoureux et régulier de l étanchéité de nos installations et limitons l utilisation des gaz frigorigènes aux HFC (HydroFluoroCarbure), moins nocifs pour la couche d ozone. 25
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Sensibiliser, Impliquer, Former 1/ Les premiers pas vers le Développement Durable 2/ La sensibilisation au Développement Durable 3/ La formation au Développement Durable 27
Sensibiliser, Impliquer, Former La responsabilité API Le développement durable est une démarche, qui nécessite une implication de tous pour rendre notre planète vivable, viable et équitable pour les générations présentes et futures. En tant qu entreprise responsable, elle se doit d être un relais pour la diffusion des valeurs fondamentales du développement durable auprès de toutes ses parties prenantes (fournisseurs, collaborateurs, convives ) L engagement API Nous nous engageons à participer à la sensibilisation au développement durable de nos parties prenantes et à assurer la diffusion de bonnes pratiques. Les actions API 1. Les premiers pas vers le développement durable Nous proposons des activités ludiques de découverte et d appropriation des enjeux du développement durable aux enfants et aux adolescents afin qu ils adoptent de bons comportements au quotidien. 2. La sensibilisation au développement durable Nous organisons des campagnes de sensibilisation au développement durable destinées aux adultes et élaborons des outils innovants afin d impliquer et d informer nos parties prenantes. 3. La formation au développement durable Nous offrons à tous nos collaborateurs formation et/ou information au développement durable et les incitons à changer leurs habitudes au travail et dans leur vie quotidienne. 28
1. Les premiers pas vers un développement durable L adoption de bons comportements en matière de développement durable dès le plus jeune âge est primordiale. Le secteur de l enseignement représentant 25% de l activité d API Restauration, il est de notre responsabilité d accompagner à l éducation au développement durable des enfants et des adolescents. Nous proposons dans les restaurants scolaires les ardoises «Dis le BIO, c est quoi?» en mettant l accent sur les avantages de la consommation de produits issus de l agriculture biologique : équilibre, bien-être et santé et sur les valeurs sous-tendues par ce mode de production agricole : respect de l homme et de la nature. La sensibilisation à l agriculture biologique en milieu scolaire s accompagne d une augmentation de la part des produits bio dans nos menus. Nous proposons un concept innovant et ludique pour impliquer les élèves dans la réduction des déchets alimentaires, l ardoise «Tous ensemble, réduisons nos déchets». Tous les jours, les déchets organiques de fin de repas sont pesés par le personnel de cantine. Chaque semaine, le poids total des déchets et le poids moyen des déchets de chaque élève est inscrit sur l ardoise. Chacun prend conscience du volume de déchets qu il produit et s efforce pour la semaine suivante de réduire celuici. Nous établissons un calendrier d animations développement durable sur l année complète adapté à chaque âge: Semaine du goût, Semaine européenne de la réduction des déchets, Semaine du développement durable 29
Notre brochure «Soyons Complices!» propose tous les deux mois aux écoliers et à leurs parents, une information nutritionnelle avec un focus sur une famille de produits : matières grasses, fruits et légumes de saison Les explications sont accompagnées d une BD qui fait appel aux héros de la Team Equilibre : Tikiwiki le kiwi, Milkette la bouteille de lait et leurs amis font découvrir aux enfants l importance d une alimentation saine et équilibrée. 2. La sensibilisation au développement durable Informer, intéresser et sensibiliser nos parties prenantes au développement durable et à notre propre démarche est essentiel pour transformer les comportements. Nous proposons des sets de table «10 gestes dans votre alimentation» et «Calculez le Bilan carbone de votre repas» pour inciter nos convives à améliorer leurs habitudes alimentaires en privilégiant les produits sains et respectueux de l environnement. Le set de table «Calculez le Bilan Carbone de votre repas» permet à chaque convive d avoir une information claire sur l outil Bilan Carbone, de calculer le coût énergétique de son repas, d évaluer son impact environnemental et d obtenir des pistes de réduction de son empreinte carbone. Le set de table «10 gestes dans votre alimentation» propose à nos convives quelques gestes simples, responsables et efficaces à mettre en œuvre quotidiennement pour contribuer au développement durable. 30
Tout au long de l année, nous proposons des animations de développement durable : Semaine européenne de la réduction des déchets, Quinzaine du commerce équitable, Quinzaine du printemps bio La Semaine du développement durable au mois d avril est l occasion de mettre à l honneur les producteurs locaux : nous les invitons ainsi à rencontrer nos convives, à leur présenter leurs produits et à les sensibiliser aux enjeux de l agriculture locale. Il témoigne «Dominique Sauvage, RH France / Direction des Services Partagés, Responsable du Pôle Expertise Restauration, Orange Manger est un acte quotidien et vital qui nous inscrit dans une relation étroite avec la nature dont nous consommons les produits. Mais manger est aussi un acte culturel et social qui exprime, en creux, des choix de société et de modèle agricole. L'alimentation est donc au cœur de grands enjeux à relever : enjeux environnementaux et enjeux sociaux, économiques et culturels pour l'accès de tous à une alimentation en quantité et qualité suffisantes, dans le respect de la diversité des cultures alimentaires. Le Pôle Expertise Restauration d'orange dont je suis le responsable a pour mission d'impulser la politique de développement durable de l entreprise Orange dans le domaine de la restauration et de contribuer à son évolution. Cela est rendu possible grâce à des acteurs partenaires comme la société de restauration collective API avec qui nous avons mis en place des actions très concrètes; notamment un calendrier d'actions auxquels nos salariés adhérent pleinement. Le développement durable est une chance pour la restauration collective. Avec plus de 8 millions de repas/jour, le secteur doit être responsable et prendre en compte ce défi. En s'engageant, la restauration collective valorise le travail de ses équipes, sa mission sociale et éducative, et plus encore, participe au développement des circuits courts de l'agriculture locale, à l'amélioration de la qualité environnementale, à la recherche de la qualité, au bien-être des générations futures... Orange s'inscrit totalement et intelligemment dans» ce mouvement aux coté d'api Restauration. 31
Le «Forum API Planète» est une conférence à l attention des parties-prenantes (clients, municipalités, écoles, parents d élèves ) sur le développement durable, les enjeux liés à l alimentation, et plus spécifiquement sur la problématique de la restauration collective responsable. La démarche en faveur du développement durable d API Restauration y est également présentée. La réunion se poursuit par une session de dialogue et d échanges entre les personnes présentes et notre équipe de développement durable. Nous diffusons régulièrement des informations sur notre démarche de développement durable et développons un système d e-learning à destination de nos collaborateurs : publication trimestrielle de notre journal «De bouche à oreille», page actualisée développement durable sur notre internet, intranet, vidéos de sensibilisation. Numéro spécial Développement Durable de notre journal «De Bouche à Oreille» 32
3. La formation au développement durable Nos collaborateurs constituent le socle de notre entreprise, nous les impliquons dans notre démarche de développement durable et leur offrons une formation continue. Le personnel en cuisine bénéficie d une journée de formation aux enjeux du développement durable. Nous les incitons à réduire le volume des déchets, les consommations d énergie, de fluides et de produits d entretien. Le personnel en agence et au siège est régulièrement sensibilisé aux réductions d énergie, d eau et au tri des déchets. Une formation a été mise en place afin que nos acheteurs privilégient les fournisseurs de produits locaux et issus d une agriculture durable. Chaque nouvel arrivant est informé de notre démarche de développement durable Sessions de formation, réunions, affiches, nous développons un important dispositif de communication pour fédérer nos collaborateurs autour de notre démarche de développement durable. Elle témoigne Laurence Duhaupand, juriste, siège d API Restauration «Tri des bouteilles et canettes en restaurant d entreprise, en partenariat avec ELISE Une des premières étapes de mon arrivée dans la société a été la présentation de la politique de développement durable, le rappel des règles du tri des déchets et l attribution de «ma» corbeille ELISE destinée à la collecte des papiers. Ainsi, on prête de suite attention aux notes affichées indiquant les économies d énergie réalisées et aux nouvelles actions mises en place, qui permettent de faire rayonner la valeur accordée par API Restauration au respect de la planète. La diversité de ces actions démontre qu à tous les niveaux, nous pouvons agir : faciliter à nos convives le tri des déchets en leur mettant à disposition un réceptacle créé par nos soins, éteindre systématiquement la lumière et bien fermer les robinets (des stickers ludiques nous le rappellent), imprimer en rectoverso, ou préférer un producteur local En tant que salariée, je suis fière d être associée à cette démarche et j ai bon espoir qu elle développe des automatismes dans notre façon d exercer notre métier.» 33
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Assurer le Progrès Social 1/ La proximité avec nos collaborateurs 2/ Le respect de nos collaborateurs 3/ L engagement citoyen 35
Assurer le progrès social La responsabilité API Nos 3876 collaborateurs sont la force et la véritable richesse de notre entreprise : chacun de nos salariés est considéré comme un maillon de notre équipe avec qui nous partageons la passion de la restauration et le sens du service. La politique sociale d API Restauration favorise la reconnaissance de tous ses salariés, de leurs mérites et la prise en compte de leurs préoccupations. Nous nous investissons à leur côté pour permettre un développement personnel et professionnel. L engagement API Nous nous engageons à favoriser le bien-être de nos collaborateurs et à assurer le progrès social au sein de notre entreprise. Les actions API 1. La proximité avec nos collaborateurs Notre entreprise, à dimension humaine, a à cœur de diffuser les valeurs de proximité, simplicité et disponibilité. Nos relations avec nos salariés sont basées sur l échange et le dialogue, elles participent ainsi à la cohésion de notre groupe. 2. Le respect de nos collaborateurs Notre politique sociale se fonde sur la volonté de partager des valeurs dont le respect. Nous assurons l égalité des chances, la sécurité et la reconnaissance du travail et des compétences de nos salariés. 3. L engagement citoyen Notre entreprise s engage aux côtés de partenaires sociaux pour favoriser l insertion professionnelle des personnes handicapées. Nous soutenons des projets de solidarité internationale en faveur d Haïti et de Madagascar. 36
1. La proximité avec nos collaborateurs API Restauration est une entreprise familiale à dimension humaine qui contribue au développement économique et social des régions où elle s implante. Nous privilégions un management de proximité et mettons nos salariés au cœur des décisions de l entreprise. Des structures régionales proches et autonomes L organisation de notre entreprise en régions favorise l échange entre les structures locales et les services centraux. Cette proximité nous permet d avoir une réactivité forte aux demandes de nos salariés et de nos clients. Chaque question doit avoir sa réponse sous 48 heures. Nos chefs de secteur supervisent entre 8 et 12 établissements, ce qui leur permet de rencontrer leurs salariés et leurs clients hebdomadairement. Chaque collaborateur est connu et reconnu pour son travail et son investissement. Afin de conserver des structures à taille humaine et préserver un lien privilégié avec nos clients et nos salariés, nous fractionnons les Directions Régionales en nouvelles régions dès lors qu elles atteignent une taille trop importante. Dialogue, écoute et échange Nous engageons un dialogue constructif avec nos partenaires sociaux, les 5 syndicats reconnus représentatifs sont présents dans notre entreprise. La plupart des accords d entreprise ont été signés par à 5 syndicats sur 5. Nous avons élaboré de nombreux projets ensemble concernant les rémunérations, l emploi des séniors, la gestion des risques psychosociaux et la diminution des Troubles Musculosquelettiques. Nous diffusons trimestriellement, à tous nos salariés, notre journal : «De Bouche à Oreille» et un bulletin d information propre à chaque région. Nous réunissons nos chefs de cuisine trois fois par an Nous organisons des synergies annuelles par secteur d activité et par zone géographique, pour que tous nos salariés partagent leurs attentes et leurs expériences. Nous convions l ensemble de nos salariés en région une fois par an à l occasion de moments festifs : arbre de Noël, barbecue API d OR : Tous les 3 ans nous organisons un concours culinaire qui met en compétition nos chefs. Lors de la finale, les concurrents s affrontent dans la réalisation d un plat et d un dessert autour d un panier concocté par les parrains de l épreuve. 37
La reconnaissance du travail et des compétences de nos salariés Nous réalisons une Entretien Annuel d Activité (EAA) auprès de chaque salarié et prenons en compte ses préoccupations et ses attentes. Chaque salarié du groupe bénéficie de la participation aux bénéfices de l entreprise. Nos collaborateurs présents depuis 10 ans disposent de l Attribution Gratuite d Actions API Restauration. 2. Le respect de nos collaborateurs Le respect des salariés d API Restauration implique un engagement fort concernant le suivi des projets professionnels de nos salariés, leur sécurité et la reconnaissance de leur travail. Bilan social, année 2010 97 % de nos salariés sont en CDI. Nous avons versé plus de 1,4 million d euros de participation aux bénéfices à nos salariés en 2010. La charte des salariés Nos salariés sont indispensables à la réussite de nos prestations, nous leur apportons considération et motivation. Notre service Ressources Humaines a élaboré une charte à leur attention qui énonce leurs Droits et les Devoirs : droit à l erreur, à la formation, à l information et à l expression, devoir de satisfaction du client et de résultats. L égalité des chances Nous veillons à la parité Hommes/Femmes, celles-ci représentent plus de 52% de nos salariés. Nous respectons des principes de non-discrimination pour l emploi des séniors et des personnes handicapées. Nous privilégions la promotion interne : 88% de l encadrement est issu de l interne. 38
La sécurité au travail Nous procurons à nos salariés tenues et EPI (équipement de protection individuelle) ainsi qu une information à la sécurité dès l embauche. Nous visons à ce que, à terme, 10% de nos salariés soient Sauveteurs Secouristes du Travail (SST). Nous menons des actions régulières de sensibilisation à la sécurité et à l hygiène, notamment par la vidéo, suivies d une évaluation afin de vérifier l acquisition de ces savoirs. Nous vérifions l ensemble du matériel sur chacune de nos cuisines et réactualisons les consignes d utilisation des matériels. Ces actions ont eu comme conséquence principale une baisse sensible des accidents du travail : nous sommes passés en TF1 de 30.75 en 2009 à 27.05 en 2010 et en TF2 de 63.75 à 57.29 (Taux de Fréquences des accidents du travail, TF1 : nombre d accident avec arrêt par millions d heures travaillées ; TF2 : nombre de tous les accidents par millions d heures travaillées). La formation continue API Restauration dispose de son propre institut de formation : l Institut de Formation en Restauration (INFRES) avec notamment une cuisine école et un département itinérant. 3,2 % de la masse salariale de notre entreprise est consacrée à la formation A nos équipes de cuisine, nous proposons des formations dédiées aux techniques culinaires, à l hygiène alimentaire, à l amélioration des conditions de travail dispensées par des formateurs, tous cuisiniers de métier. A nos collaborateurs ayant des missions d encadrement, administratives et commerciales, nous proposons des formations en management, en informatique et en droit social. 39
3. L Engagement citoyen API Restauration s engage auprès de partenaires à vocation sociale et s implique dans des actions à caractère caritatif. Partenariat avec l Unapei (Union nationale des associations de parents, de personnes handicapées mentales et de leurs amis) Depuis 2006, API Restauration participe à «l Opération Brioches» afin de soutenir les associations adhérentes à l'unapei. Chaque année, plus de 100 associations organisent des ventes de brioches, symbole de partage et de convivialité, et sollicitent la générosité du public. Cette opération permet de financer la création de structures spécialisées ou des activités de loisirs et d acquérir des équipements pour les établissements. Nous avons également des partenariats avec l ADAPEI (Association départementale des amis et parents de personnes handicapées mentales) dans de nombreuses régions afin de favoriser l emploi des personnes handicapées. «Ils témoignent Depuis 2007, nous avons conclu avec l ADAPEI des Alpes Maritimes un accord de partenariat pour l accueil d une équipe de restaurateurs handicapés au sein du restaurant du Centre International de Valbonne qui accueille 1500 convives à chaque service.. Cette équipe de 5 à 7 personnes, encadrée par une monitrice de l ADAPEI intervient toute l année et participe à différentes tâches (laverie-vaisselle, nettoyage des salles à manger ). Equipe du restaurant du Centre International de Valbonne, Région Provence-Côte d Azur Leur volonté au travail, leur souhait de bien faire et leur dynamisme ont vite convaincu leurs convives et ils sont aujourd hui un atout» pour satisfaire notre client. Accessibilité de nos restaurants aux personnes handicapées Nous réalisons des aménagements dans nos restaurants pour faciliter l accès des personnes handicapées au service et aux caisses. 40
Soutien à l Orphelinat Foyer Mère Carlin à Tulear, Madagascar Depuis 2005, nous soutenons le foyer d accueil d orphelins de Tulear en prenant à notre charge l intégralité des achats alimentaires de ces enfants. Partenariat avec l association «Rivière Froide» en faveur de la reconstruction d Haïti Depuis 2010, nous organisons annuellement des repas-partage pour récolter des fonds pour la reconstruction d Haïti. En partenariat avec l association «Rivière Froide», nous contribuons ainsi à l envoi de matériel de première nécessité : nourriture, matériel scolaire Ils témoignent Association Rivière Froide pour Haïti «L Association «Rivière Froide» de France est une association implantée en Haïti. Elle organise et coordonne la collecte de matériel de première nécessité : nourriture, produits para-pharmaceutiques, vêtements neufs et usagés, matériel de puériculture, matériel scolaire, organise des ventes de produits haïtiens, collecte des dons et finance les envois. Une fois par an, en plus des expéditions individuelles, nous adressons un container de dons. En 2010, la société API Restauration du site SNECMA de Corbeil a offert en dons une journée de recette convertie en produits alimentaires : 8300 euros» de dons ont pu ainsi être envoyés. 41
Performances La mise en place d une démarche structurée de développement durable chez API Restauration s est accompagnée naturellement de la construction d un premier référentiel pour rendre compte de notre performance économique, sociale, sociétale et environnementale. Nous anticipons ainsi la mise en œuvre de l article 225 du Grenelle 2 de l Environnement relatif au reporting RSE des entreprises et informons nos parties prenantes sur la manière dont nous prenons en compte le développement durable dans nos activités. Informations sociales Effectif total 4000 Emploi Répartition des salariés par sexe Répartition des salariés par âge 52 % de femmes 48% d'hommes 62,4 % de moins de 45 ans 37,6% de plus de 45 ans Salariés en CDI 97% Formation Politique et moyens mies en œuvre en matière de formation Objectif de 100% de personnel formé pour l'année 2011 Informations environnementales Politique générale en matière environnementale Organisation de la société pour prendre en compte les questions environnementales Service Développement Durable et réseau de 30 référents Développement Durable Le changement climatique Comptabilisation des rejets de gaz à effet de serre Moyenne des rejets de gaz à effet de serre / repas Réalisation des bilans carbones de nos sites (cuisines centrales et restaurants) Engagements sociétaux Sous-traitance et fournisseurs Prise en compte dans la politique achats des enjeux sociaux et environnementaux Prise en compte de la RSE dans les relations avec les fournisseurs Politique d'achats durables Charte QSE-DD Objectif de 3 conventions de partenariats avec les producteurs locaux par région Consommateurs Mesures prises en faveur de la sécurité des consommateurs Mesures prises en faveur de la sensibilisation au développement durable des consommateurs 100% de nos sites en gestion audités Minimum de 4 animations de développement durable pour tous nos clients/an 42
Glossaire Grenelle de l Environnement : Le Grenelle de l Environnement réunit pour la première fois en 2007, l Etat et les représentants de la société civile afin de définir une feuille de route en faveur de l écologie, du développement et de l aménagement durables. 268 engagements sont dégagés avec des propositions en matière de mode de production et consommation durables, lutte contre le changement climatique ect Le processus législatif aboutit à deux lois dites Grenelle 1 et Grenelle 2 qui accompagnent notamment les entreprises dans leur démarche de développement durable. Pacte Mondial : Le Pacte Mondial est une initiative de l Organisation des Nations Unies, à destination des entreprises. Il regroupe 10 principes universellement acceptés touchant les droits de l Homme, les normes du travail, l environnement et la lutte contre la corruption que les entreprises s engagent à respecter volontairement. L adhésion à ce pacte encourage les pratiques commerciales responsables et soutient la diffusion de ces principes dans le monde entier. ADEME et Bilan Carbone : L Agence de l Environnement et de la Maîtrise de l Energie est un établissement public placé sous la tutelle des ministères en charge de l'écologie, du Développement durable, des Transports et du Logement, de l'enseignement Supérieur et de la Recherche et de l'économie, des Finances et de l'industrie. Elle participe à la mise en œuvre des politiques publiques dans les domaines de l'environnement, de l'énergie et du développement durable. Elle a élaboré l outil «Bilan Carbone» qui permet de comptabiliser les émissions de gaz à effet de serre d une activité. La quantité de carbone émise constitue «l empreinte carbone» de l entité étudiée. 43